30分钟尝遍日式寿司美味 |《日本寿司之旅》

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“用樱花鲷配一枚嫩芽，时令便被一手攥握住了...”

DOCO导读

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2011年的《寿司之神》，让“寿司第一人”小野二郎扬名世界的同时，也在全球再次掀起一阵寿司热潮。作为日本最具代表性的美食之一，寿司已经历经千年，进化出了多种多样的风格。在日本，不同的地区有着不同的代表寿司，例如小巧精致的京都豆寿司、富有层次感的冈山散寿司、有现代造型感的大阪箱寿司等。本纪录片将游历日本乡土，带领我们领略各地独特的寿司之美。

”

图文详解

一部《寿司之神》让“寿司”在全球美食界大出了一把风头。寿司热潮席卷全球，但人们最常见到的还是“江户前寿司”，也就是寿司师傅在案台前捏一个客人吃一个的寿司种类。而在日本，寿司可不仅限于此，还有“握”、“压”、“散”、“卷”、“渍”等多种品类。甚至日本不同的地区，都各有各的特色寿司代表。这些寿司，从色彩到造型再到食材，穷尽了各个地方独有的奢华，是集中体现了大和民族美学意识的“美食艺术”。

▲远离大海的京都，由于鱼类稀少，这里形成了以鱼肉为主料的寿司品种，如青花鱼寿司、鳗鱼寿司。从中世纪开始，青花鱼就从若狭湾被运到京都。现如今，青花鱼寿司依旧是庆典上必备的物品之一。上等的青花鱼用盐和醋腌制一段时间后，肉身就会呈现一层淡淡的粉色，映衬着银色的表皮和玉白的寿司米，质朴的青花鱼也散发出凝练的气质，为节日装点了几分优雅喜气。

▲但最近几年，另一种豆寿司异军突起，以小巧可爱的造型，迅速攻下京都的一片市场。相传这种寿司是过去为了让舞妓们在宴席上也方便食用而专门制作出来的，到了现代，也因为小巧的形状能够让女性优雅地一口食用而大受欢迎。《枕草子》中曾说过：

小的东西都是美丽可爱的！

而小巧的豆寿司，用樱花鲷配一枚嫩芽，时令便被一手攥握住了。

▲让备前国（日本古代行政区域之一，相当于中国的州）冈山引以为豪的寿司品种叫做“冈山散寿司”。当地人称散寿司为“春天的寿司”，因为每当春天来临时，山野的恩泽、大海的惠赐，各种各样的时令食材都促使着人们的双手动起来，做一顿散寿司，饱食一次灿烂春光。散寿司的用料有24种之多，包括青花鱼、荷兰豆、豌豆、樱花虾、鳗鱼、竹笋等食材。为了把这些丰富的色彩完美组合在一起，当地人有着自己特有的放置顺序。

▲首先容器内铺一层五目饭，撒上金黄色的鸡蛋丝；装饰的诀窍在于色彩搭配，红艳的虾和茶色的香菇均一铺洒在蛋丝上，如水滴花纹一般；然后是配色素雅的食材，浅白的青花鱼肉和玉白的藕片，春色用来填补空隙；最后铺上的是绿色，给人整体紧凑明快的印象。小小的木盆里描绘出了春天的感觉，这正是冈山引以为傲的散寿司之美。

▲寿司卷的世界也是寿司的奥妙之一。在千叶县房总半岛，自明治时期以来，人们一直在制作一种花样繁多的寿司卷“太卷祭寿司”。卷一卷欢欣雀跃，吃起来莞尔一笑。内涵丰富的寿司卷给人们带来了很多乐趣。而在远渡重洋之后，寿司卷也在海外获得了众多支持者。在全球引发寿司热潮的也正是寿司卷——“Sushi Roll”。

▲在生鱼尚不被接受的上世纪60年代，寿司卷就红遍了美国西海岸。当时移居美国的日本人使用鳄梨和蟹味鱼糕卷成寿司，结果大受欢迎，被称为“加州卷”。“加州卷”受到美国人的欢迎并不仅仅因为鳄梨，紫菜的功劳也很大。大部分美国人不太喜欢表面是黑色的食物，但当时的日本厨师别出心裁将莹白的米饭卷到外层，中间一线黑圈中透出鳄梨的新绿和鱼糕的嫩粉，别致新颖的造型当即点燃了美国人的食欲。