信仰浇灌的田野里，吃出天人合一的味道

这是来自喜马拉雅的

第 950 份礼物

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扎西培楚是云南香格里拉白玛·喀拉卡尔餐厅的第二代主理人。作为当地一家做原生态藏餐的餐厅，坚持采用不打农药的蔬菜粮食。在这过程中，培楚看到藏族人的信仰：食物是上天恩赐，不可为一己私欲打农药独占；收割时留出一块地请活佛念经祈福，并给鸟儿当食物。餐厅的坚持背后有诸多不易，但也让他更加下定决心去坚守本真。

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自然的味道

有开餐厅的想法，是因为在1999年，香格里拉的旅游业渐渐发展起来，我父亲发现香格里拉拥有美丽的风景，却没有一家地道的藏餐馆。

当时小姨来香格里拉找工作，她一直在村子里，因不识字找工作很困难。正好我们计划开餐厅，就让小姨来做餐厅厨师，像给家里人做饭一样。于是我们开了香格里拉第一家藏餐厅——白玛·喀拉卡尔餐厅。

“白玛”是个家名，在藏语中意为莲花，象征着纯洁与本真，而“喀拉卡尔”出自“消失的地平线”，是进入香格里拉的标志，也是香格里拉的象征。

餐厅刚开业时，我妈妈带着小姨去菜市场买菜，教她用汉语辨别蔬菜、怎么讲价。当时的菜单也很特别，为了方便小姨和客人沟通，我们把菜的名字、原材料、产地、制作过程，菜品图片、价格等，一一标注到菜单上，做成了说明书似的菜单。被当时的食客称为最奇特的菜单。

二十年前的菜单

香格里拉区域海拔落差很大，从海拔1000+m藏区小江南般的维西，到海拔3600+m的梅里雪山区域，还有干热河谷的奔子栏，种植的粮食蔬菜品种各异，夏季还有丰富的菌子，食材很多元。

我还记得我小学的时候，餐厅还是一间很小的铺面，有一天来了一批广东的年轻游客，因为已经在云南这边旅游了一段时间，他们很想念家乡的菜，希望能自己下厨用香格里拉的食材做出家乡菜。那天他们亲自动手做饭，还一边给我们讲广东人喜欢的口味和烹饪方式。

还有一位日本游客专门跑到市场去买了松茸和芥末酱，回来教我们怎么做松茸刺身，去品尝食物本身的原味。

餐厅一直抱着真诚包容的心态，迎接各方来客。回想一下，现在餐厅一些菜品的口味就是在过去的二十年里，与客人的互动中慢慢形成的。

松茸

羊肚菌和酥油

藏族人的烹饪方式比较单一，但对食材的要求就更高了，更讲究食材的原汁原味。幸好香格里拉本身的食材就足够鲜美。

一直以来在香格里拉人眼里，没有生态饮食的概念。粮食蔬菜用的是牛粪当肥料，土鸡在乡间自由漫步，菌子是一个个从山里找来的，随四季迁移的牦牛产出的酥油香气浓郁...

所以餐厅一开始也并没有做原生态餐饮的想法，只是为了解决温饱和就业。大概是从2008年爆出三鹿奶粉事件开始，大家突然发现，原来我们身边已经隐藏着种种饮食健康危机。

杜鹃花丛里的藏香猪

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原生态饮食缘起

真正下决心做原生态饮食，其实是在父亲一次下乡考察时，一户传统人家给我们的感动和启发。

梅里雪山脚下的明永村，引进了葡萄种植。因为农村产业提升，政府给百姓发农药化肥，并且监督使用。有一户老爷爷把农药藏起来不想用。他的儿子20来岁的年龄，不理解父亲为何要这么做，隔壁几家人用化肥种葡萄，足足多了4-5倍的收成。

老爷爷说：“地里种的粮食是上天的恩赐，天上的鸟儿要吃，地下的虫要吃，人也要吃，我不能用农药把这自然的恩赐独占，这是没有福报的事情。”

我奶奶那一辈种地从不用化肥和农药，在当下快速发展的时代，什么都讲究高效快速，年轻一辈种地已经都用上了农药。我们为这位爷爷的坚守而感动，想为他们做些什么。

所以，大概在6年前，我们决定把餐厅的原材料供应改到了农村，寻找那些不使用农药化肥耕种的百姓，直接从他们那里收购粮食蔬菜。

餐厅所用的牦牛肉定点在小中甸和尼汝购买；番茄从干热河谷的奔子栏购买，土豆从低海拔的尼西购买。坚持使用由澜沧江河谷地区的生态小麦做成的水磨面粉，用藏酸奶发面，不使用泡打粉等现代添加剂。每种食物找到最好的产地。

传统的藏族饮食：酥油炒奶渣

尼西出产的手工黑陶，用来炖汤香气四溢

我们曾经做过一个实验，从奔子栏农家里收购的番茄和市场购买的番茄，放在家里对比存放度，市场的番茄放了两个星期还是好的，农户家里的放了4天就开始腐烂。

如果一个村子里大部分人家有打农药的习惯，不打农药的田地里就要遭殃了，虫子会都跑到那边，导致收成更少。不用化肥的蔬菜产量少、不易存放，加上运输储存的过程中会损失一部分，像奔子栏番茄最后可以用的只有2/3左右。

所以我们收购价格也比市场上要高一倍，这样对农民来讲才不会亏。也是刺激周边的农户，让他们知道，坚持传统也是可以赚钱的。

但对我们来说，成本一下涨了很多。那年到年底，核算利润的时候，报表很难看。我们也想过要不要坚持，但我妈妈认为，既然这么做了，那就坚持下去吧，亏一点也没事。

结果第二年，生意却超过了我们的预料。

近些年大家的生活条件变好，高血压等富贵病发病率逐年增加。病从口入，大家渐渐把亚健康归结为食品健康问题，吃得越来越清淡，也开始追求曾经记忆中朴实无华家里的味道。

我们的水闷粑粑用的是水磨面粉，里面再掺一些麦麸，有原面的清香。食物连接记忆，有位叔叔说：“吃到了以前记忆中面食的味道，现在市场上卖的都没有这种熟悉的味道了。”

自然烘烤的水闷粑粑

食客口口相传，餐厅在本地越来越受欢迎。现在主要的食客为本地人，有一些老客人还会从我们这直接购买大量酥油等食物原料。

我们餐厅成了连接村里坚守传统的农民和城里追求本真的百姓之间的桥梁。

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背后的信仰坚守

以前市场是农民销售农作物的唯一途径，不打农药化肥的农作物不好看、数量少、不耐放，在市场里并没有竞争力，年轻人甚至会不理解老一辈的坚持。但现在因为我们每年的固定收购，这些农民的利润收入有了保障。

他们会说：“今年反正亏不了！”大家能说出这样的话，对于我们来说就足够了。淳朴的农民们没有太多的大道理，也不会上升到多大的发心，只是觉得在祖辈传统的观念下，这样做是理所应当的一件事。

我从去年开始接手餐厅，到现在父亲和我说得最多的就是要坚守本真，我感觉他们那一辈的坚持更多源自传统文化长期熏陶下一种自然的坚持，是传统精神的自然流露。

田间劳作的农民

其实相较于他们那一辈，我所接受的传统文化熏陶相对较少，因此在管理餐厅的过程中，我非常想更多地与老一辈接触，去了解他们的故事。

我有空会去乡里和大山深处，寻找并拍摄记录他们的生活。也是帮农户做宣传，希望他们能够获得更多餐厅的关注。

很庆幸，现在村子里还能拍到这样传统的场景——

每年秋天丰收的时候，村民会划分出一小块田地，请活佛到田边念经祈福：愿村民收割的时候不会伤害到田里的生物，盼望来年继续丰收。这块田地一直留着不收割，作为留给鸟儿、虫子们的食物。

这些故事对于长辈们而言司空见惯，但对于我来说却非常感人。

藏族人的信仰其实是原生态饮食能够坚持下来最核心的因素，这个信仰甚至可以突破不同的宗教。

香格里拉不仅食材丰富，连信仰也多元化。曾经法国传教士们将天主教传到澜沧江边，现在德钦县茨中村的百姓们大都信仰天主教，我父亲就来自于此。

父亲信仰天主教，母亲信仰藏传佛教，其实一开始他们也担心和异教徒结婚，会不会发生不好的事情。我父亲经常会用他的观念和别人咄咄逼人地争论，外婆因此很抵触父亲。

做原生态饮食这些年，父亲发现村民们坚持本真很大的原因是出于对佛教的信仰。加上在神父的开导下，慢慢他放下执念，觉得佛教也有值得学习的地方，开始尝试去了解佛教，买很多书籍研究。现在他对佛教的了解甚至超过了信仰佛教的亲戚们。

牧民在牧场上捡牛粪回去当肥料

父亲了解的不单是宗教，更多是了解藏族人的文化，反过来将其融入对餐厅的经营理念里。

藏族人认为凡事都是有限的，如果你要的多，别人得到的就会变少。所以当餐厅人流达到一定数量，我们就会停止接单，保证对大家的服务质量是一样的。我们崇尚的准则是：适度为上。

不管什么宗教，都是要教人向善。我母亲曾经谈起餐厅时说过：“我们是有信仰的人，不敢说有多虔诚，但自身有保障后，去考虑帮助别人是一件很快乐的事情。”

餐厅最重要的自然是顾客的味觉体验，这在接下来中会一如既往坚持和努力。在我们年轻一代看来，现在大家所需要的不仅只是味觉的体验，还有文化的体验。

我是学习建筑的，之前我也考察过很多藏餐厅，过程中发现很多藏餐厅在建筑环境的营造上常常采用寺庙的元素，有点用力过猛。

我理解的藏文化更多表现的是一种亲近感、温暖感、平和感，所以我觉得有必要去思考建筑环境怎样体现文化的视觉特征，同时将藏文化带给人们的这些心理感受传递给使用者，让他们能与环境产生共鸣。这方面我觉得松赞酒店和安缦不丹酒店做得非常棒。

这两家酒店是我在做设计时一直研究和参考的案例。之后我们计划对餐厅进行改造，我希望通过餐厅这个平台，能让更多人了藏族传统故事，感受藏族文化里和谐与适度的生存哲学。

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