长沙人还能放心呷粉么？酵米面致9死！省疾控专家发布重要提醒

近日“酸汤子致9人死亡”引发关注

10月19日，国家卫健委发布提示2010年至今酵米面中毒已致84人中毒应谨慎食用酵米面类食品刚刚，湖南省疾控中心专家也发布警示：
小心！隐藏的米酵菌酸毒素

那么，南方食物中有没有米酵菌酸？长沙米粉是否属于酵米面？嗦粉的时候是否有此类风险？南方的汤圆、河粉等
都属于酵米面食品吗？10月19日，国家卫健委发布提示，2010年至今，酵米面中毒已致37人死亡，涉及14起，84人中毒。国家卫健委发布提示，谨慎食用酵米面类食品。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类。（相关新闻>>已有84人中毒，37人死亡！这类面食千万慎吃）
知识简介

北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸。

米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中，高温煮沸不能破坏毒性，并且中毒后没有特效救治药物，病死率达40%以上。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类食品。

长沙米粉
是否采用了发酵工艺？连广州的河粉都被“点名”每天早上爱来一碗米粉的长沙人还能安心吃粉吗？

10月20日，记者联系上了长沙较大的米粉生产企业——长沙银洲食品有限公司长沙人每嗦三碗米粉就有一碗是这家公司生产的该公司生产的米粉供应麦德龙等商超也供给单位食堂、农贸市场等
公司董事长刘建桥已经从事米粉行业近30年，他告诉记者，长沙米粉并没有采用发酵工艺，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。
刘建桥说：“长沙米粉基本上都是新鲜米粉，没有采用发酵工艺。以我们厂的米粉为例，泡米过程视温度而定，大于25℃，浸泡1小时即可。泡米也不是为了发酵，而是为了软化米，便于下一步的磨浆。磨浆后直接蒸煮，冷却后就切割、装袋。”
在湖南，除了米粉之外
哪些食品可能导致米酵菌酸产生？在湖南，除了米粉，木耳、银耳、米线、河粉等这些需要长时间浸泡的食品可能导致米酵菌酸的产生，另一种致病菌喜欢富含淀粉的食物。对水分比较高、富含碳水化合物的食品来说，最危险的致病菌有两种：
一种是“椰毒假单胞菌”。它喜欢在家常发酵的玉米面、室温泡木耳泡银耳里活动，而且会产生“米酵菌酸”（这种毒素毒性大，煮熟后毒素也不会分解，没有任何特效治疗方法，病死率高达40%以上）。据不完全统计，从上世纪70年代到现在，这个毒素差不多致2000多人死亡。这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。
另一种是金黄色葡萄球菌。它喜欢呆在富含淀粉的食物当中。常温放4个小时就有可能产生“金黄色葡萄球菌毒素”，其中毒素A最为厉害，煮沸30分钟以下不能把它分解掉。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃会大大增加肝癌的风险。
木耳银耳泡发不能超过两小时。湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇介绍，近几年，由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件已很少发生，但在依然保持传统饮食习惯的地区，由发酵食品引起的中毒事件还时有发生。

曾小奇介绍，椰毒假单胞菌耐热性极强，即使用100摄氏度的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，该菌产生的外毒素米酵菌酸对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害，是引起严重食物中毒和死亡的主要原因。

椰毒假单胞菌尤其容易在三大类食品中繁殖：

• 谷类发酵制品——如玉米面、糯小米、湿米粉等。
• 薯类制品——如红薯粉、山芋淀粉等。
• 久发的或腐坏的木耳、银耳等。

目前，对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%～100%。

 “米粉也属于谷类淀粉制品，但我们不必恐慌。”湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关，广东气温高，相对发生多一些，湖南相对好很多，因为湖南温度相对低，米粉制作需要开水煮沸，平时吃的也都是新鲜米粉。

“木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过2小时。”曾小奇表示，如需要凉拌，也要用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。

做包子馒头要控制菌种和时间。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，好的细菌才能发酵。“好细菌跑到食品里，产生了更多有营养、好消化的物质，这是发酵食品。比如馒头、面包、醪糟及酸奶。”
范志红从理论上分析，坏细菌发酵，是由于没有用好的菌种，那么就容易让发酵产生毒素。“总之，第一是控制菌种，能决定发酵细菌的成分；第二是控制时间，如果超过3、4个小时，就一定要放冰箱冷藏；如果放冰箱的时间要超过两三天，就要放在冷冻室里，保证温度在零下18℃以下。
范志红表示，就黑龙江鸡西这次的案例来说，由于冰箱比较满，于是这家人就把湿团子放在常温下晾晒，直到晒干，再磨成粉，缩小体积之后，再放入冰箱当中冷冻。这个湿玉米面团子晒干的过程，恐怕几个小时都不够。微生物有足够的时间去繁殖，致病菌有足够的时间去产毒。

“预防食物中毒，食物储存很关键。”曾小奇提醒，用冰箱储存食物，应该注意定期清洁冰箱。

普通细菌在冰箱的低温环境下无法存活，但一些嗜冷菌如副溶血性弧菌等可以。

因此冰箱每2至3个月应彻底清洁一次；熟上生下，无论是冷藏室还是冷冻室，都应该将能直接食用的放上层，需要加热的放下层；冰箱最多放7成满，以利于冷空气流通，确保温度达标。

说了这么多最关键的来了↓↓↓湖南省疾控中心专家警示
小心！隐藏的米酵菌酸毒素（一） 从正规渠道购买新鲜的食材，保证食物或原料没有霉变。
（二） 家庭不囤积食物，制作的食品不要长期保存，尤其不能室温长期放置。
（三） 不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。
（四） 不要自行采食鲜银耳和鲜木耳；发现银耳、木耳泡发前受潮变质的不应食用；泡发时间不宜过长，一般不超过2小时；泡发后有发黏、无弹性，或有异味时，坚决不食用；泡发后及时加工食用，不食用隔夜泡制加工的银耳和木耳。
（五） 米粉、米线和河粉不应长时间在水中浸泡，泡发后及时加工食用，发现有发黏或有异味时，坚决不食用。
（六） 出现全身无力、腹泻、呕吐等症状时，应立即就医。

“酸汤子”酵米面致9死！

一定要注意！

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来源丨芒果都市、长沙晚报全媒体记者 朱炎皇、湖南疾控、潇湘晨报

编辑丨谭伟

值班主任丨黄飞武

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