游心咖啡：如何做一家零差评的咖啡馆。
很多年前，胖子在航空路K11旁边的星巴克喝了人生中第一杯咖啡。
那是杯意式浓缩，特别苦，当时胖子就纳了闷儿：这么苦的玩意儿，是人喝的吗！
很多年后，胖子在苗栗路17号开了人生中第一家咖啡馆。
这是家窗前有树的背街门店，特别小，店名却有股开阔无垠的架势，叫做游心。
△胖子（右2）和游心的咖啡师们。
游心的老板，大家都管他叫胖子。
胖子并不算（太）胖，戴一黑框，留着光头，和所有诨名叫胖子的人一样，有副好脾气，脸上堆着笑，特别能唠。
如果没开咖啡馆，此刻的胖子应该已是钢材直销大佬，或者火锅店老板——光头，大肚，弥勒佛般笑口，手下一帮弟兄，戴着拇指粗齐胸金链，贼有钱那种。
胖子时常这么自顾自“如果”一下：“如果当时开了火锅店，现在早就发大财了，然后买下一条街，专门养一家咖啡馆，想怎么弄怎么弄……”
一个人这辈子要做什么事，似乎都是老天爷提前安排好的，没有做到命中注定的那件事之前，做什么都不会开心长久。
专职开咖啡馆之前，胖子做过很多互不搭嘎的工作：证券，钢材，策划，设计……
因为大学学的会计专业，毕业后理所当然地找了个证券工作。胖子觉得证券这玩意儿很虚空，做起来没什么实体感觉，心里寻思着一定要找个实体行业。
钢材够实体，转行做钢材直销的胖子，生意上确实做得风生水起，整个人却被熬得又垮又颓，眼看着就要往金链大哥的方向歪过去了，胖子琢磨着要不要换个路子。
开咖啡馆这个想法最先是胖子的爱人提出来的。
女孩儿有四大梦想：花店，书店，服装店，咖啡馆。那时候的武汉咖啡市场，正是参差咖啡如日中天的时候。参差出过两本对咖啡爱好者影响很大的书，一本叫《就想开间小小咖啡馆》，还有一本叫《因为有你，所以参差》，好多人都是看了这两本书之后掉到了咖啡的深坑。
彼时的游心老板娘就“深受其害”，毅然报了参差的咖啡培训班儿，那时候参差的培训班才开到第五期（现在可能都办到第五十几期了吧？）。
老板娘个性理智又谨慎，开咖啡馆并不是脑袋一拍的决定，一定是有准备有计划的。报班儿入门是必须，除此之外，她经常去别人的咖啡店偷师，通常是点一份咖啡，然后看别的咖啡师怎么做，跟咖啡师聊天，这样一坐就是一天。
久而久之，跟咖啡师熟络后，等到别人快下班的时候，就跟人家商量“点一杯咖啡，但是我想自己做”。这才争取到一些真正自己上手的机会。
像这样“实习”了一段时间，所有准备工作就绪，老板娘觉得是时候开搞了。13年6月，游心咖啡馆在苗栗路开业。
彼时的胖子依旧是个往黑胖金链大哥方向发展的钢材青年，不过，注定要成为咖啡师的胖子终于和咖啡正式会晤。
你看，命运就是这样，所有的缘起都把人往注定的那一个方向推，咵哒咵哒，像多米洛骨牌一样。
大家一开始并不看好游心，觉得门店选址就堪称一大“败笔”。
13年那会儿还没有共享单车，手机地图也不灵，两口子为了找门面，买辆自行车揣着地图，街道一条一条地刷。游心老店就是这样“刷”出来的。
胖子记得，13年初一个将雨不雨的冷天，两个人骑着自行车从游心对面那条巷子穿出来，迎面这个带黑乎乎门头的门面让他眼前一亮。商业背街，门前有树，完美符合心中的选址理念，当时觉得“就是它了”。
一零年出头那会儿的苗栗路根本没什么商业，特别冷清。在游心之前，这里已经开垮了三家咖啡馆，店面又是个黑黢黢的招牌，明摆着的风水不好嘛，当时周边的人都暗戳戳预言“他家肯定开不过半年”。
胖子心里倒没什么心理负担，毕竟有钢材主业撑着，不指着老婆的咖啡馆养家。营业之前，会计出身的胖子就算过一笔账：一天流水120块，咱们就保本啦。
店名“游心”也是老板娘起的，出自庄子《人间世》“乘物以游心”一句，想要呈现给客人的是一个自由而放松的地方。当时满脑子都是商业的胖子还想着，干嘛不起个英文名字呢，以后要是上市了，中文名字还怪不好弄。
无论是最初版本的游心还是17年翻新过后的游心，胖子夫妇想要营造出来的都是一个让人完全放松，没有压迫感的环境。就好比一个人工作累了回家，打开门，正在厨房烧菜做饭的家人探出头，不一定要露八颗牙齿微笑，一句简单的“回来啦”就能让人感受到安定与放松。
在当时武汉清一色昏暗风格的咖啡馆里，游心是为数不多走明亮路线的。屋子里哐哐哐大白灯，一点不像符合当时的主流咖啡馆审美。
游心也许是武汉第一家开放式吧台操作的咖啡馆。当时的咖啡馆操作区不是分隔开就是高低台，游心把出品操作全都呈现在台面上。虽然现在很流行这样，但当时的咖啡馆会这样做的几乎没有。
和现在留给客人们的专业咖啡馆印象不同，游心一开始是靠甜点起家，第一批客人是被8块钱一杯的柚子茶和三明治留下来的。那时候客人们对游心的评价还是：认真的店，老板人很好，材料很好。
积攒的口碑跟店里的咖啡几乎没有关系，撤掉店里所有非咖啡类饮品，专心走精品咖啡馆路线，是15年以后的事。
胖子一开始是咖啡馆的“编外人员”，什么都不会。
每天在店里做的唯一一件事情就是坐在角落打游戏，等着老板娘打烊之后一起回家。真正对咖啡产生兴趣，是从老板娘出去学甜点的那一个月开始的。
老板娘告诉他：你看，这玩意儿一摁就出水。给老婆顶班的那一个月，是胖子第一次真正接触咖啡，知道了咖啡是什么，突然觉得咖啡还挺有意思的。
对咖啡认了真的胖子一开始给客人做咖啡，客人觉得难喝就不收钱。他自己不会喝咖啡，只喝得懂拿铁，别的喝不来。每天下班之后跑到别的咖啡馆点一杯拿铁，觉得好喝就学一下别人，觉得难喝就换一家。
每天下班大概泡三家咖啡馆，基本喝遍了当时市面上所有的咖啡馆，晚上回去看一下咖啡相关的书，第二天再在店里做实验，客人觉得好喝就付钱。
胖子喜欢跟客人聊天，让客人提意见，聊熟了，就有了很多回头客。客人们觉得他做得很好，其实胖子知道自己只是个半吊子。
为了对得起人，胖子觉得还是要系统学一下。
辞去钢材工作，胖子开始全职泡咖啡。短时间高强度的训练对技术的提升是最快的，胖子专门报了一个咖啡师的班，每做一杯咖啡，老师会打一个分数。不大明白为什么是三分，为什么是四分，胖子就不停地喝，让自己记住三分的咖啡是什么样，四分的咖啡是什么样。
每天大概要喝二十几杯浓缩，而且是空腹，因为吃了饭之后舌头就不灵敏。每天上完课开车回店里，下车就开始干呕。隔壁棋牌室的阿姨就很疑惑：只见过坐车的人吐，哪有开车的人吐的。
第一步很难，但一定是迈出那一步，才真正有了入门的感觉。15年，胖子第一次参加咖啡比赛，那次比赛他进了决赛，从此开始了作为职业咖啡师不断升级打怪的成长历程。
游心大概是最早那批只卖咖啡类饮品的独立咖啡馆，从15年开始，店里取消了所有非咖啡类的饮品，专营咖啡。游心从普通的街边店转型成为专业的精品咖啡店也是从那时候开始。
胖子和店里的咖啡师保持着每天杯测的习惯，按照咖啡比赛的标准给每杯咖啡打分，每次杯测的数据都保存起来。游心店里有很大几本文件夹，里面全是这几年的做过的杯测记录。
一家零差评的咖啡店是怎样炼成的？
咖啡店入行门槛很低，20万可以开一家很不错的店子。
胖子喜欢安静的地方，宣纸上，“商业背街，门前有树”是他的宗旨。又或者选临近星巴克的地方，毕竟有星巴克的地方就不愁有喝咖啡的人。另外，一家店成功的关键是有个稳定的房东。
游心不主要做学生生意，学生的好处对新事物接受能力强，坏处是忠诚度很低。游心更希望客人来了一次就留下来，目标客户群体主要以25-35岁有稳定工作的人为主。
胖子开店以来几乎没有主动做过宣传，几乎都是客人们自来水。游心并不排斥做一个网红店，“网红”意味着流量，说明受欢迎。做网红不难，难的是一直做网红，胖子的目的是把游心做成“别人因为你而来这座城市”的咖啡店。
游心本身的发展历程还挺平顺的，没什么辛酸史，只是胖子个人很坎坷，每天睡不着，目前最大的焦虑是如何让客人感觉更好，让客人更满意。
“如何让客人感觉更好”听上去是个挺空泛的东西，毕竟牵扯到的方面实在太多：环境，出品，速度，节奏，效率……像个无底洞一样，钻进去之后会发现无数细节都有改善的空间。
不光要追求细节，还要考虑细节带来的经济价值。胖子脑子里每天都在琢磨这些细节，比方说店里的杯子，光好看不行，一定是要让客人有更好的饮用体验的。
有弧线的杯子能让咖啡更平顺更薄地进入口腔，直壁，广口的则有益香气的发散。胖子觉得咖啡店的老板一定要懂咖啡，“服务细节的优化都是建立在专业基础上的。”
服务这种东西，太依赖员工本身的素质。作为一家几乎没有差评的咖啡店，游心的口碑就是靠这帮金牌员工打出来的。
游心的员工跟其他咖啡馆的员工不同。游心的每个员工都是咖啡师，每个咖啡师都是服务员。没有其他咖啡店里咖啡师和服务员的区分，任何一个员工拉出来都很能打。
胖子很喜欢这种大家聚在一起做事的感觉，“做什么不重要，在一起很重要”，听上去有种中二式的热血。
游心培养出来的咖啡师几乎都没离开过游心，人员流失特别少。因为咖啡师很多，又舍不得他们走，胖子就为他们开一家分店，把他们都留在身边。“老板的工作就是专心赚钱发工资养员工。”胖子如是说。
开了青山店还没完，胖子目前正在筹备第三家店，老婆的甜品店也即将上线。“一个人非常投入地做一件事的时候，那种状态特别好。”胖子觉得这样的状态不应该藏起来，一定要让别人看到。
胖子说，武汉的咖啡店太少了。上海有8000多家咖啡店，武汉只有2000家，而其中开得好的咖啡店就更少，一双手都数得过来。
“希望武汉开更多咖啡馆。”
如果要给想要从事咖啡行业的人提点意见的话，应该是？
“希望大家都耐心一点。”
║店名：游心咖啡
║地址：苗栗路17号
青山滨江店：青山临江大道江滩捷腾体育场内
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✍️ 编辑 / 熊鱼
📝 主编 / 白廓
📷 摄影 / 黑白