给味蕾插上想象的翅膀
在朋友圈发吃是一门学问。
既不能离人民群众太远，比如少有机会吃到的米其林三星，或大家都饥肠辘辘又怕发胖的深夜，那叫“拉仇恨”。
也不能离人民群众太近，比如自己煮得烂糟的泡面，或卖相很“买家秀”的外卖，这叫“惨淡人生”。
有那么一种人，在朋友圈发吃，分寸拿捏得刚好。
他天南海北地吃，但却细心地给出评价和地点，有心的你可以按图索骥，一饱口福。
他明目张胆地晒，但却周到地给出比较和点餐窍门，让你庆幸身边有这样一个“活体大众点评”，再也不用为“吃什么”犯愁。
陈云鹤就是这样一个体贴的“吃客”，大家亲切地叫他“鹤爷”。
01
猪油拌饭
除非聊食物和管理，否则和鹤爷的谈话很容易陷入被动吞咽口水的模式。
“猪身上有一个地方叫猪板油，是肚子上的一整块脂肪，熬猪油用它，不会有猪油渣剩下。口感细腻，用来做猪油拌饭，再好不过。”
“现在有各种化学合成的料包，餐饮商家极少舍得花时间吊高汤，但我们会用六种菌菇和处理过的软水一起熬四个小时，最后熬出一锅素高汤，然后用来做面汤，这锅汤最大的成本是时间，所以店里就有块牌子写着：加面免费不加汤。”
三年前，云鹤从做了18年的IT行业抽身，决心尝试一些新的领域和行业。依着自己的喜好，他和朋友开了一家面馆。
一个不小心，就成了“上海最销魂的30碗面”之一，“徐汇区热门小吃快餐榜第一”，“一家有态度的面馆”……
很多人在点评网站上留言，“终于拔草，心仪已久，名不虚传。”
对此，云鹤只是咧嘴笑笑，说自己运气太好。
02
上海辣肉面
云鹤爱吃，还吃出了名堂。
不论在哪，只要报出坐标和预算，云鹤都能让你吃得饱、吃得好。
“也不见得都吃过，但我看点评还是有些窍门的。”
“全五星的评价百分之百是刷出来的，不可信。重点看看三星到四星半餐厅的评价。千万不要看默认点评，要看最新点评和差评。看一下差评的原因。再结合地段、价位、环境。综合比较，就得出最优的选择了。”
十八年前，云鹤做销售的时候，就是饭局上的点菜担当了。
“必须根据今天的客人、预算、人数，让大家吃好又吃饱。”
对于点菜者来说，最基本的原则就是充分沟通。了解大家的喜好和忌口。至于荤素比例、冷热搭配、特色菜品和预算等等，“有一两次点砸了，就自然知道该怎么点了。”
这一点，同做管理是一样的。
“只有去做，才能开始学习和理解这个角色到底要怎么演。”
03
咸菜肉丝面
从决定做面馆，到开张，云鹤只用了不到五个月的时间，从无人问津到门庭若市，他也只用了五个月。
在上海，开一家网红餐馆不难，难的是坚持。
刚开始，云鹤的面馆几乎没有任何优势，地段有逼格没人流，在老上海的法租界内，临街但不挨着商圈，附近没有高档住宅区和写字楼。只是一处闹中取静的街边店。价格是正常上海面馆的二三倍，唯一自信和坚持的是产品的品质和口味。
第一波食客来自路人、朋友和朋友的朋友圈。
“生意越是不好，越要严格把握品质，我们的口味客人可以不喜欢，但是出品品质不能有问题。”
在面馆，云鹤不仅是大股东、全部投资人，也是店铺管理和运营体系的设计者和践行者。不同于一般面馆由厨师把关菜品的品质，云鹤专门设置了产品控制专员，严格把控菜品的质量。
“味道是很主观的体验，因此品控不太会在意客人偏咸或偏淡的反馈，但如果汤的浓度不够，或味道发苦，那品控就一定要去质问厨房，熬汤的火候是不是少了或多了。”
“玫瑰酱方，必须要闷上三个小时才能做到位。”
“海鲜如果不新鲜，那就是品控出了问题，我绝不会让这样的问题出现。”
……
有人说云鹤做这家面馆，有自己的情怀在里面。
可他自己却说，“情怀可以有，但是产品首先要做好，我不赞同总拿情怀说事做事，让客人为情怀买单而不是产品，那不合适。”
04
牛刀小试初见成效后，云鹤决定给味蕾插上想象的翅膀。
“所有的饭点都在卖菜，有没有一家店是专注于卖米饭呢？”
这是云鹤在和《舌尖上的中国》（第三季摄制团队）的顾问高文麒老师见面时问的第一个问题。
“一下子就打动了他。”
高老师义无反顾地离开北京到上海加入到“嗑米”创始团队，开始和云鹤一起死“嗑”一碗米饭。
用高老师的说法来讲，米是土地里生长出来的，一碗好米，能够唤醒人对土地最深沉的爱，唤醒我们民族与生具足的“米魂”。
看起来不过是一碗饭的小事，却更需要认真对待。
“这是一个正过来反过去，很有思辨意味的事儿。”
这一年来，为了这件事，云鹤和团队伙伴走遍了优质大米的原产地。也触目惊心地了解了大米在供应链中出现的各种问题，“我们吃的大多都是陈米，这样的米问题很大。”
于是，他决定做一件另类的事儿——开一家米饭专门店。
“客官，请问今天要吃哪种米？”
云鹤假装自己是店小二，笑眯眯地看着被“不按套路出牌”弄得有些窘迫的“顾客”——我。没有哪家店铺会这么干。
“请客人先选米，然后我们会给出搭配米饭合适的菜式，目的是让米饭成为主角而不是菜品，这是基本的玩法。”
“还有更极致的做法，就只是一碗白米饭，只给你一点点盐，仅此而已。”
对于这个思路，云鹤非常自信。
“至少在中国，是第一次出现这样的一碗饭。”
而这家店铺本身，也将成为一个现象。
05
葱油拌面
有人说，中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。
童年在江苏乡下长大的云鹤却不以为然。
他觉得很多人怀念以前的味道，本身是一种错觉，因为那时候物资匮乏，有吃的就不错了，没能力挑剔太多。
比如，上海外公外婆的家里常备着几个罐罐，一个装盐、一个装糖、一个装猪油。肥肉不舍得扔掉，熬成猪油，白米饭拌点猪油和酱油就能吃得很满足，那个味道，也就深深地刻在了那个年代上海人的脑海里。
以至于成年后，云鹤和面馆合伙人硬是在面馆里加了一道猪油拌饭，“权当做一道甜品来吃，老上海人都懂。”
猪油拌饭
云鹤童年愉快的记忆也大多和吃脱不了干系：上树捣鸟蛋，抓知了，捉蜜蜂，抓螃蟹，摸蚌，捞虾……
和同年的伙伴一样，如今，和云鹤一起“嗑米”的四位伙伴的本业都不是餐饮，但毫无例外都是资深“吃客”。
对于这样一群人而言，用最质朴的方式还原食物原本的味道，让大家吃上一碗舒心饭，想必就是人生最幸福事了。
【万能鹿闲谈】
爱吃的人，运气通常不会太差。
听说云鹤的米饭专门店今年12月份就要在上海开业了，不知道到时候坐在我对面的，会不会是你？
小讨论：有哪些味道一直让你念念不忘？不妨在评论区聊聊看。
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