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一个观点，不一定对
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黄章晋
中国友谊出版公司
“求知是自我保全的工程。”
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精 彩 试 读
中国人为什么热爱嗑瓜子
文丨吴松磊 陆碌碌
嗑瓜子在世界范围内是极小众的爱好，为什么在中国如此流行？瓜子是如何成为国民零食的？今天的中国人民还热爱瓜子吗？
即使日本人和韩国人能说一口流利的汉语，若想假冒中国人也很容易被识别出来——只要你往他面前扔一把瓜子，看他嗑瓜子的熟练程度，就知道他是不是中国人。
中国人为什么这么热爱嗑瓜子？其他国家有类似的饮食习惯吗？
“啮齿动物王国”
全世界都有把坚果作为零食的喜好。因为富含蛋白质、油脂、维生素和矿物质，坚果是人类在自然界可获取的最佳食物之一，它对人类有着天然吸引力。由于覆有坚硬的外壳，取食坚果也很适合打发时间。中国人传统上很少吃松子、开心果、扁桃仁（巴旦木）、榛子、腰果等坚果，因为除新疆盛产扁桃仁外，今天全世界最通行的坚果，要么像腰果、开心果一样国内不出产，要么像松子、榛子一样因为与农地冲突很难推广。
但坚果中的瓜子，除中国外，只在俄罗斯、土耳其等极少数国家流行。瓜子为什么流行于中国？最常见的解释是，中国人需要以此消磨时间，在漫长而无所事事的农闲时光里，人们养成了嗑瓜子的爱好。
相比瓜子，其他坚果虽然品质大都明显更优，但即使在各自的原产地，也因为价格问题很难像瓜子一样上升为与闲聊相伴的零食。譬如，整个中亚地区都盛产扁桃仁等优质坚果，是聚会时不可缺少的零食，但远达不到中国人嗑瓜子的普遍程度。由于嗑瓜子与闲聊之间不可分割的刻板印象，嗑瓜子成了“不务正业”的代名词，文艺作品中对此也有所渲染。老国产影视剧中，刻薄的小人物通常更喜欢嗑瓜子。频繁出现于语文考卷的丰子恺《吃瓜子》一文中，更是把嗑瓜子上升到国民劣根性的高度。
然而，“无所事事才嗑瓜子”这种解释并不靠谱。相比其他零食，瓜子的确适合消磨时间，但不是只有中国人需要消磨时间，在与中国文化相近的国家，如韩国和日本，却见不到这种现象。
问题是，中国人是怎么开始嗑上瓜子的？
和今天风靡各地的葵花子不同，最早占领中国人口腔的是西瓜子。早在清末，法国传教士古伯察就发现，中国各地人民都在长时间、高密度地嗑瓜子，“你会以为自己来到了一个啮齿动物王国”。根据古伯察的记录，中国瓜农甚至让人们免费吃西瓜，只为了获取西瓜子。大众对于西瓜子的偏好，也得到了市场的印证。民国时名噪一时的瓜子大王“好吃来瓜子”，甚至改革开放后最早商业化的“傻子瓜子”，出售的都是西瓜子。
西瓜子流行的背后，是中国人对于西瓜本身的热爱。西瓜最初由古埃及人栽培，10世纪经由中东传入中国北方。1143年，赴金归来的南宋使节洪皓将西瓜引种至南方。在明代的《本草纲目》中，西瓜已“南北皆有”。而同一时期的西方世界，西瓜却不那么受欢迎。尽管摩尔人的入侵将西瓜带到了欧洲，但也许是气候相对寒冷，西瓜在欧洲并不流行——1615年，西瓜（watermelon）这个单词才在字典上首次出现。至于从欧洲移植到美洲，则要等到更晚的时期。现今，西瓜在中国更是大受欢迎。2013年，中国生产了7294.3万吨西瓜，占全球西瓜生产量的67.4%，其中仅有6万吨西瓜出口。再加上28万吨进口量，平均每个中国人拥有108斤西瓜。
西瓜之所以能在中国发扬光大，除了多地昼夜温差适合西瓜生长和发育，更重要的是中国人对于“消暑”的需求。西瓜显然是“消暑”的最佳食物。西瓜有90％以上的含水率和6%的含糖率，在如此高水分含量的甜味水果中，只有杨梅和葡萄可以与之匹敌，但无论是保鲜能力还是易运输能力，西瓜都远远强于二者，在古代的运输条件下也仍然能以新鲜状态运抵远地。
在食物匮乏的时代，连西瓜皮都被开发成菜肴不能浪费，富含油脂、蛋白质的瓜子被开发成食物实属正常。考虑到中国长期是世界人口最多的国家之一，发现食物的能力自然非同一般。而且并非只有中国人嗜食西瓜进而爱上嗑瓜子，土耳其人在这方面同样表现出众。2013年，土耳其人均西瓜占有量为104斤，与中国不相上下，两国人均西瓜消费量相当于其他所有国家之和。土耳其同样也是极为罕见的全民消费瓜子的国家。
因为西瓜，中国人养成了嗑瓜子的习惯，不但嗑西瓜子，也嗑南瓜子。
从西瓜子到葵花子
很长一段时间，大嗑西瓜子的中国人不知葵花子为何物。向日葵原产北美，直到15世纪末哥伦布登上新大陆，向日葵才开始被西班牙人引种到欧洲。向日葵传入中国更晚，随着1556年西班牙人在菲律宾的殖民，向日葵才和玉米、土豆一起，作为美洲农作物经由南洋传入中国。
和一传入就大受欢迎的西瓜不同，向日葵在中国长期被作为观赏植物栽培，仅被零星种植。直到1930年，在黑龙江《呼兰县志》中才发现了首次成规模栽培向日葵的记载。此时，民间已开始食用葵花子，但受种植面积影响，葵花子流行范围非常有限。
东北之所以成为最早大面积种植向日葵的地区，除了气候环境适合向日葵生长外，很大程度上是受到了俄国的影响。向日葵从欧洲传入俄国后，也一度作为观赏植物存在。但由于油料作物匮乏，俄国人很快发现，向日葵是极佳的产油原料。为了不再向南欧进口橄榄油，俄国人在向日葵上投入了极大热情。十月革命后，苏联建立了全苏油料作物研究所，向日葵的产量和含油率都得到了大幅增长。鼎盛时期，苏联种植了7500万亩向日葵，产出了全球2/3的葵花子油，同时也让苏联人民爱上了嗑瓜子。随着1903年连接中俄的中东铁路通车，向日葵也被俄国人带入东北，当时人们管这种舶来品叫“毛嗑”。
但中国真正开始大规模种植向日葵，是因为20世纪60年代初的困难时期和随后“以粮为纲”年代导致的油料短缺。1977年，全国油料作物总产量为401.7万吨，比1956年的508.6万吨还低21％。1978年向日葵被列入国家油料种植计划，在高密度的生产会议和技术培训下大获成功。1978～1980年的三年间，北方六省的种植面积由382万亩增长至1227万亩。
相比扁平的西瓜子，葵花子不仅更容易嗑开，而且油脂含量更高，味道更香也更吸引人。另外，普通的食葵品种每亩可产出200千克以上的葵花子，而中国顶级的“靖远大板”籽瓜，每亩也仅能产出80千克以内的西瓜子。虽然仍有不少人习惯嗑西瓜子，但从20世纪70年代末开始，葵花子迅速压倒了西瓜子，但由于工业化生产的葵花子跟满大街的现炒葵花子相比并无优势，而西瓜子的复杂的生产加工环节，更适合工业化生产的袋装销售，所以早期工业化生产的瓜子大都是西瓜子。
但2000年末的“毒瓜子”事件让西瓜子丢失了最后一块疆土。从浙江省卫生厅查获近200吨含矿物油的瓜子开始，各地方陆续检测出大量表面含有矿物油的瓜子。这种让瓜子富有光泽且不易受潮的矿物油被频繁报道，让人们丧失了对西瓜子的信任。随即，在2000年12月，卫生部对瓜子矿物油问题的批复引发了各地方对西瓜子的密集检测。
瓜子的没落
在全球化时代，瓜子为什么没能成功地向国外输出？因为相比其他坚果，瓜子实在没什么优势。
瓜子之所以能从其他坚果中脱颖而出，是因为成本足够低，无论西瓜还是向日葵，最初大规模种植都不是为了瓜子，因此作为副产品的瓜子本身就是一种额外收入，比起其他费时费力专门为之的零食，成本要低得多。和瓜子同生态位的对手只有一个——花生。作为和向日葵同一时间传入中国的重要油料作物，花生也被大面积地推广种植，食用花生也因此流行开来。不过，花生和瓜子的单价相差无几，但从单位时间来说，更大粒的花生不如瓜子省钱且更容易感到油腻。
20世纪80年代后，瓜子进入鼎盛时期。因为当时中国已经取得了人人都吃得起瓜子的巨大进步，以至于电影院、公园等公共场合，经常会在醒目位置提示禁止携带零食，因为只要有人群停留的地方就会留下一地瓜子皮。但是，在85后的印象中，只有商店才有瓜子卖，而每个电影院、学校、公园、候车室、博物馆门口都蹲守着卖瓜子的摊贩，早已变成遥远的传说——街头巷尾突然不再满地瓜子皮，这个“素质”上的巨大进步，实在是富裕的原因。
当年一两售价几分钱到一角钱的瓜子，你从街边摊贩的手中接过时，甚至能透过用废报纸折成的三角包装感受到刚出锅不久的温度，今天很少有人能接受如此不卫生的零食。虽然袋装瓜子要干净些，但嗑瓜子实在是个需要手与口熟练配合的技术活儿，如有其他替代，它非常容易失去年轻消费者。过去的10年间，中国坚果炒货市场从200亿元增长至640亿元，主要动力来自人们对巴旦木、山核桃、碧根果、夏威夷果等高端坚果的消费热情。而最近5年，中国袋装瓜子收入增长了50％，然而这正是瓜子市场剧烈萎缩的结果，由于瓜子消费需求不断减弱，不足以支撑遍地铺开的现炒零售方式，原来消费场景只限于列车和开会的袋装瓜子，终于成为瓜子的主流消费方式。
由于中国多数耕地（包括坚果种植区）没有实现工业化，只能依靠人力种植采摘。所以，很大部分坚果都来自进口。即便价格比瓜子高出一截，也不能阻止其他坚果逐渐成为传统年节国人桌上的常物。
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编辑：圈圈
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