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生茶到底是不是普洱茶?历史上的普洱茶是怎么回事?「由邹家驹引发的普洱茶历史回顾」

2017-06-19 周重林 茶业复兴

 

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生人与熟人、生食与熟食、生茶与熟茶······在我们的认知系统中,“生”和“熟”是一对很常见的对立结构。在著名人类学家列维.斯特劳斯看来,人类的思想是各种自然物质的一个贮存库,从中选择成对的成分,就可以形成各种结构,“生”与“熟”构成了当下普洱茶的表意系统(systems of signification),这一系统的形成和发展与我们的文化密不可分。

 

在大多数人接受这种区分之时,也有人对这种区分抱有很大的怀疑甚至是反对。其中最有影响力的发声来自邹家驹先生,他通过公开演讲、出版书籍等多途径表示:我们要正确认识生茶,要修改标准,要让消费者知道生茶的本质就是晒青绿茶,而晒青绿茶不是普洱茶。


邹家驹先生多年来都在坚持这一观点,每一次论证,都有新的材料加入,邹先生反复提出,未经发酵的大叶种晒青绿茶(生茶)酚类物质过高,过于刺激、不适合大量长期饮用;另一方面,出于产业健康的发展,对生茶的过分推崇也是危险的。最近,邹家驹先生《正确认识生茶》的讲座又引发了普洱茶界新一轮的热议,很多人参与了讨论,很多人默默围观。

 

普洱茶的历史悠久,但是普洱茶产业的发展时间还很短,在这个阶段,我们需要不同观点,我们对普洱茶的理解和认知、需要在争论和混乱中逐步完善,这个过程,可能漫长,但意义重大。去年6月29日,周重林先生 《普洱熟茶编年史》首发,这篇文章首度揭露了很多重要文献,一年之后,在普洱茶生熟之争又起的时刻,我们重刊此文,希望不断讨论,可以让我们更接近知识的边界;希望每一次讨论,可以让我们对普洱茶的认知体系完成进一步梳理。

 

对于个体而言,我们所面对的不同人和观点,来自不同的认知渠道,我们可以通过不断地学习和思考,去修正我们的认知模式。



想完整了解普洱茶的历史,非常不容易。

 

历史上普洱茶与今天的普洱茶不是一个概念。普洱茶历史上,熟茶的历史又是非常独特的,我们用今天的通用概念,比如用普洱熟茶,发酵茶,边销茶之类说法进入历史语境后,会发现很难准确描述,好在先人已经使用过一个非常有用的词汇——红汤茶,就是红色的汤。

 

汤是红色的,这是相对绿茶与绿汤的一个直观感性的描述。

 

要喝红汤茶的人,先是藏区的人,然后是香港以及南洋的人,这是消费群体的画像。

 

云南境内的景颇族、德昂族也吃发酵过的茶,但他们追求吃茶叶,而不是喝汤,这点也要特别注意。

 

红汤茶可能是最早一种消费地与产地合谋的产物,也可以说是最早的一种成规模的市民定制茶。消费市民从自身消费习惯出发,要求原产地做出回应,由此引发了一场消费观念的革命。



▲ 《边政公论》



产区怎么做红汤茶

 

那么,产地的人是怎么回应消费者要求呢?

 

要做红汤茶,工艺很重要,原产地是如何来解决这个前所未有的难题?

 

经过无数次实验,制茶师傅发现,导致普洱茶短时间里巨变,有两个重要因素:水与温度。用今天的话来说,就是让微生物发酵。

 

1939年李拂一记载勐海地区的做法,已经有了初步定论,并验证这种工艺的有效性。这种工艺,可以说发挥民间制茶的很多经验。

 

佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。

 

土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。

 

入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(tuo,俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。

 

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。(李拂一,1939)



▲ 李拂一

 

当时做红汤茶,就强调要去绿茶化。李拂一在1935年就把做好的红汤茶寄到汉口求品鉴,得到的结论是品质优良,气味醇厚。当时的汉口茶港,是中国茶叶出口的重要港口。


紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”;二水茶包于底茶之外曰“二盖”;黑条者再包于二盖之外曰“高品”。如制圆茶一般,将各色品质,按一定之层次同时装入一小铜甑中蒸之,俟其柔软,倾入紧茶布袋,由袋口逐渐收紧,同时就坐凳边沿照同一之方向轮转而紧揉之,使成一心脏形茶团,是为“紧茶”。

 

“底茶”叶大质粗,须剁为碎片;“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”,经过一夜,于是再行发酵,成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵,数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。

 

天下之事,往往不可一概而论的:印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎,这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之惟一秘诀也。

 

霉是普洱茶发酵过程中产生的真菌,消费者肉眼可见。好与不好的标准从这里散发。



▲ 范和钧 图:来自中华合作时报


范和钧在《佛海茶业》里说:“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤,概须潮水,使其发酵,生香,且柔软便于揉制。

 

谭方之(1944)也有很详细地记载:

 

初制之法,将鲜叶采回后,支铁锅于场院中,举火至锅微红,每次投茶五六斤于锅中,用竹木棍搅匀和,约十数分钟至二十分钟,叶身皱软,以旧衣或破布袋包之,而置诸簟上搓揉,至液汁流出粘腻成条为止,抖散铺晒一二日,干至七八成即可待估。

 

茶叶揉制前,雇汉夷妇女,将茶中枝梗老叶用手工拣出,粗老茶片经剁碎后,用作底茶,捡好之“高品”、“梭边”,需分别湿以百分之三十水,堆于屋隅,使其发酵,底茶不能潮水,否则揉成晒干后,内部发黑,不堪食用。

 

上蒸前,秤“底茶”(干)三两,“二介”、“黑条”(潮)亦各三两,先将底茶入铜甑,其次二介,黑条最上,后加商标,再加黑条少许,送甑于蒸锅孔上,锅内盛水,煮达沸点。约甑十秒钟后,将布袋套甑上,倾茶入袋,揉袋振抖二三下,使底茶滑入中心,细茶包于最外,用力捏紧袋腰,自袋底向上,推揉压成心脏形,经半小时,将袋解下,以揉就之茶团堆积楼上,须经四十日,因气候潮湿,更兼黑条二介已受水湿,茶中发生Lposc类之酵素,而行馥酵,俗称发汗。

 

谭方之强调这样的“发汗茶”,是专门为藏区特供,李拂一记载的制茶法,除了供给给藏区外,还销往南洋一带。无论如何,这都是销区的消费观念。

 

他们都强调,这样做出来的茶,汤色红,香气浓厚。


 

销区的红汤茶饮用习惯养成

 

那么,一个更重要的问题是,为什么销区会形成这样的观念?



▲ 《云南文史资料选辑》


我们的历史研究表明,不只是西藏,整个大藏区乃至内陆边疆的茶消费区,都有非常漫长的陈茶饮用史,这其中最重要的一个元素是交通,另一个重要元素是存储。

 

走茶马古道运茶,周期非常漫长,新茶往往要经过半年乃至一年左右的时间,才能抵达销区,而这个时间节点,往往进入了冬歇期。

 

负责分销茶的有两大机构,一是官方性质的茶马司,二是寺院。

 

茶马司与寺院都是内陆销区最大储藏与分销机构,普通民众围绕茶马司消费,信徒围绕寺院消费。从《明实录》到《清实录》都有大量记载,每过四五年便有奏请开仓放茶的请求,这些茶的数量非常大,这些信息都说明,普通民众喝到的大部分茶,至少都是有着至少四五年历史。

 

大寺院更是讲究存放,今天的塔尔寺,还存有一个非常巨大“大茶房”。寺院存大量的茶,主要是为了大法事做准备,比较青海湖边,三世达赖喇嘛与俺答汗的结盟,一次就消耗了60多万包茶,这样大规模的消耗茶,如果没有大仓储作为支撑,是无法进行的。

 

藏区的大型熬茶布施,动辄就是万人以上规模,茶的储备非常重要。藏区的冬歇期,往往也是信徒朝拜期,大量信徒涌入到寺院,寺院也需要大量的备茶以供消费。

 

陈渠珍在藏期间,发现当地人都在饮用红汤茶,他误以为是红茶。斯诺从昆明出发,一路向西的过程中,也发现了红汤茶多地存在。梁实秋在北京也喝过发酵后的普洱茶。这些都说明红汤茶的消费区的广泛性。

 

香港这些消费区,茶的储备是酒楼完成的。大部分当地茶商都是以供应酒楼为主,有些茶商自己有开有酒楼,或者就是酒楼直接参与经营茶,普通消费者以酒楼作为消费点。香港现在去,真正的茶馆非常少,几本找到不像大陆这样的茶馆,其实不要说香港,广州也是这样,著名的“早茶”就是典型的酒楼消费模式。

 

香港人认为,新到的普洱茶是无法喝的,起码要存放六七年以上。在1970年代,香港技术仓开始出现。香港百年老字号的后人吴树荣在1980年代,就发表了对普洱茶产地以及香港仓储的看法。


 

产区的红汤茶应对



 ▲ 《云南文史资料选辑》


针对消费区的饮茶习惯,云南茶商必须作出回应。

 

1940年代的云南茶商马泽如回忆说,“江城一带产茶,但以易武所产较好,这一带的茶制好后,存放几年味道更浓更香,甚至有存放到十年以上的,出口行销香港、越南的,大多是这种陈茶。因为一方面经泡,泡过数开仍然有色有香;另方面又极易解渴,且有散热作用;所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。”

 

这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用;因而销量也比较大……


由于越陈的茶价值越卖得高些,我们一方面在江城收购陈茶,一方面增加揉制产量……

 

当时的云南,已经有存放10年以上的陈茶,不过,从未有资料表明,云南当地人喜欢喝陈茶,这也再次强化了品饮陈茶是销区消费观念。

 

杨克成谈起过美国人对云南沱茶的定义,既不是红茶,又不是绿茶,是红绿茶的中间种。杨克成本身对沱茶制作技艺不熟悉,其制作方法就是前文谭方之所提供的。但杨克成谈到了很重要的一点,就是沱茶是为了解决饼茶路上会发霉问题而刻意造出的形状。而竹笋壳这些包装,恰恰是为了防雨,防潮,而不是有些人说那些为了发酵。沱茶产品已经有极高的含水率,长途贩运过程会有自然发酵过程。

 

马桢祥回忆云南茶商经营普洱茶,时间比马泽如晚了10年左右。这个时候,云南已经有上30年的茶。那些说云南没有老茶的人,想想也是蛮可笑的。

 

我们对茶叶出口一事,在抗战时期是很重视的,它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶,每筒制好后约重四斤半,这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等,稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多,但质量较低,俗语叫“洗马脊背茶”,不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南,有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地,主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内,主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶,新是制好后存放几年的茶,存放时间越长,味道也就越浓越香,有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热,华侨工人下班后,常到茶楼喝一两杯茶,吃点点心,这种茶只要喝一两杯就能解渴。(马桢祥,泰缅经商回忆,云南文史资料选辑P173)

 


熟茶第一代匠人卢铸勋

 


1949年后,鉴于国内经商形势大变,供需关系紧张,以卢铸勋为代表的茶人,走上仿制茶道路。他先后仿制了宋聘号,同庆号,姑娘茶等等在香港市场很受欢迎的云南茶,在研发红茶的过程中,无意做出了另一种红汤茶。



▲ 卢铸勋


卢铸勋用十斤茶加两斤水,用麻袋覆盖使其发热到75度,经数次反堆转红,再用30度(和暖)火力焙干,出来的茶叶泡了之后,发现汤色叶底与红茶一样,只是可惜没有红茶的清香风味。味道出不来怎么办?卢铸勋当时觉得外观上已经可以蒙混过关,只要味道也可以过关,那么自制“红茶”就意味着财源滚滚。

 

卢铸勋把自己两个月的薪金(80元)拿出来,到香港各处去购买食用香精,回到茶坊继续试验。很遗憾,各种香精都调试过,始终无法制造出红茶的风味,他认为是制作工艺出了问题。决定再试验,于是再将十斤青茶加水发酵转红至七成干,放入货仓焗六十天后取出,这次,泡出来的茶汤色比蒸制的旧茶更为深褐色,茶味也更淡。

 

卢铸勋最终做红汤茶的秘诀是:每担云南茶青加水20斤发热至75度,反堆数次茶约七成干,装包入仓即可。发酵出来的茶汤色深褐明净,口感不错,每担可以卖到320元。


卢铸勋后来把这门发酵技术传授给曾启,曾启之后到广州加入中茶分公司做茶业发酵师傅,从此开始了在广州中茶分公司的普洱茶发酵之路。后来香港祥发咸蛋庄老板张旺燊笑卢铸勋是傻子,怎么会轻易把技术外传,还扬言,未来10 年香港茶业的局面会因为此技术而改变。后来居然变成现实,以后10多年内,居然没有茶青运往香港。

 

1962年,卢铸勋与南天贸易公司(香港著名的茶业公司,很长一段时间里,垄断大陆到香港的所有茶业贸易,与当时的香港港九茶商自由贸易思想有矛盾冲突)的周琮到泰国了解茶业情况。在周琮引荐下,他认识了曼谷茗茶厂的杨大甲,并协助卢铸勋通过与当局交涉后,多留了一周在曼谷,向当地茶厂传授普洱茶的发酵技术。自此,泰国也开始了普洱茶的发酵技术。今天,泰国依旧在卢铸勋教授的技术下生产普洱茶。

 

1975年,原本要和周琮一起成立南泰昌有限公司的卢铸勋因为种种原因,没有参如。而是另外成立了裕泰贸易公司,经营茶叶茗茶厂所制的发酵普洱茶。 1976年,周琮邀请卢铸勋前往云南,他没有去,而是让周琮带去发酵普洱茶的方法,之后,发酵普洱茶传到云南,云南也开始普洱茶的发酵之路。

 

1975年,卢铸勋制作出第一批100支同庆号茶饼,1976年运到香港,开始在三个茶庄卖。1979年前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。1989年5月 7日,开始做“福华号·宋聘唛”共420支。1992年前往越南胡志明市指导制作发酵普洱茶。1996年转让制作同庆号技术给越南胡志明市竹桥国营企业公司林思光。


 

广州与昆明的现代熟茶之路

 


1959年,中茶广东公司在曾启的指导下开始了发酵茶之路,曾启的发酵技术全部授业于卢铸勋。曾启把从云南运来的毛茶与广东当地的茶菁进行拼配,做成了广东人喜欢的红汤普洱茶。这些茶由经过深圳,返销到了香港。



▲ 云南茶山


那么,一个问题是,李拂一、谭方之时代的茶,在1949后云南本土有无延续呢?

 

1951年《中国茶讯》冯军《云南茶叶产销概况》介绍的普洱茶制法,这篇文章里没有见到发酵茶的制作方式。

 

1952年,云南省中茶公司的指导方针是云南茶红茶化,主要对接的销区是苏联。


根据普洱茶研究者杨凯的引述,唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作。“解放(以)来,西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法,提前在三季度雨季中生产侨(销)圆茶。经过一定温湿度人为技术管理,不但控制霉菌生长,而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点,以应消费者口胃(味)的要求,并加速了产品出厂。”

 

同期的销区资料却是,云南流出来的茶,没有之前的发酵得好。比如西藏人就先后诉苦说,新到的未发酵的普洱茶,他们喝不习惯,有些人甚至喝了出现腹泻,头晕。

 

这是1955年以来,云南启动采摘野生茶,大树茶(古树茶)带来的后遗症。

 

我们推测,至少在1960年代这一期间,云南是没有延续,至少不是规模化生产发酵茶的。


但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市场,当时一个主要由头是,普洱茶可以赚到外汇。这也是滇红茶力主外海市场的一大动因,冯绍裘的晚年回忆说,滇红为国家挣了不少外汇。1958年,中共中央秘书处给凤庆茶厂的回信也说到要增加红茶出口,支援国家建设。


有一年,在广州交易会上,到广州参展的的云南中茶工作人员得到一个信息,就是发酵红汤普洱茶在香港还有很大的市场,仅仅靠广东以及香港自身的供给,还远远不够。重要的还是,云南如果自己做,可以降低许多成本,价格上优势,大家都有得赚。

 

云南省茶叶公司非常重视香港市场,但怎么做红汤茶,云南新一代技术人员都不知道,于是从各大茶厂调派技术人员,去广东学习。出去考察学习的人员有7人,分别来自昆明茶厂,勐海茶厂以及下关茶厂。现在被宣传成“现代熟茶之母”的吴启英,就在名单里,她是审检室的负责人,同时去的还有昆明茶厂副厂长安增荣、技术人员李桂英,勐海茶厂邹炳良、曹振兴等人。 

 

技术学了,人也回来了。但工艺遇到了水土不服的问题,核心还是用水问题,到底是冷水发酵还是温水发酵?最后昆明茶厂选择了冷水发酵,反复试验,调制口味,一年后取得突破性进展,第一批成果之后成功打入香港市场,卖了10.2吨。1974年广州交易会又成交12.37吨。又一年后,1975年,勐海茶厂与下关茶厂相继出发酵茶,延续至今。从几家茶厂为发酵茶起的“唛号”来看,也是销往香港的意图性很明显,还是那句话,赚外汇!

 

“唛号”就是英语“mark”在粤语里的记音,今天网民常用的“马克”一下,微博的标签都这样。现在茶友熟悉的勐海茶厂“7452”和“7572”就是唛号,开始两个数字74,75是指当时的年份1974年,1975年,第三数字是茶叶等级,5是五等,7是七等,最后一个数字表示茶厂1是昆明茶厂,2是勐海茶厂,3是下关茶厂,4是普洱茶厂。同样的方式去理解昆明茶厂唛号是7581,下关是7663就比较容易。

 

普洱熟茶技术成型在1983年,1985年熟茶工艺获得云南省科技进步三等奖。1985年也是普洱熟茶的大发展时期,出口到港澳数量猛增至1560吨,之后数年一直维持在1000吨左右。1981年,普洱熟茶出口到日本542吨。

 

这些以美元作为计量单位的产品,为云南茶叶赢得不少荣耀。


 

现在的普洱茶

 

你有什么话要说?



文|周重林,茶业复兴出品人,著有《茶叶江山》《茶叶战争》等,微信号:zhuizizhou 。



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