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广东人说的“甜”,究竟是什么甜?

广州青年 2021-02-23

The following article is from 老广的味道 Author 小广

本文授权转载自:老广的味道(ID:lgdwd999)


众所周知,老广爱喝汤,汤的种类也很多,龙骨瘦肉老鸡老鸭木棉花五指毛桃蜜枣无花果鸡骨草……都能成为汤汤水水的原料。小时候,每一回热汤出炉,老妈就会用三根手指掐着瓷勺,沿着碗边装起一勺汤——按照她的说法,边上的汤总比中间的凉。




轻吹两口气,一口饮下,满足的神情瞬间盈满她的面庞,紧接着感慨一句:“可以!够甜呐!”

等等,这位靓女,刚刚明明瞅着你往汤里下了三勺盐,到嘴边怎么就,变成甜了?


(木棉花汤)

作为一个内向怯懦的小朋友,多年以来我始终没有问出那一句——妈,你说的甜,究竟是什么甜?


“甜”的印象,从哪里来?


在大多数人的认知中,粤菜的口味相对其他省份都更显清淡、鲜甜。和广东人常说的“不时不食”一样,广东人喜欢追求食材的鲜味和本味到极致,在烹饪中很难找到复杂的调味,那么问题来了,究竟是什么细节,留下了广东菜“甜”的大众记忆?


 01:清淡的口味 
相比较重油重辣的川渝菜系、重酱香的鲁菜菜系,粤菜的味道更多依靠食材本身,因此很难用五味中的某一种对其标签。

(清蒸和白煮是普及率极高的烹饪方式)

而清淡的调味也导致菜肴中一些细微的味道更容易被察觉——一点点糖的使用,都可能被发现。

(总有一些老饕,喝一口汤就能尝出所有配料。)

 02:的确有糖

事实上,大部分的粤菜在制作过程中的确放糖,但用量并不大,反而是一些带甜味的食材,用得不少。蜜枣、椰子、红枣、无花果,这些都是粤式炖汤里常见的配料;雪梨、菠萝、黄柠檬、桃子、甜椒,也是粤菜烹饪里的常客。


这些甜味的食材常常以“配菜”或“配料”的形式出现在粤菜制作当中,用以调味增鲜或除油解腻,一并食用时,难免给人带来“甜”的印象。

 03:酱料的魔法

调料和酱汁,也是粤菜的重要魔法。豉油鸡汁、南乳香酱、酸梅汁、蜜汁、叉烧酱、脆皮水、糖醋汁、桂花酱……种类多达上百种,在这些酱料的经典配方中,冰糖、麦芽糖、白砂糖,是出镜率颇高的角色。


以大家都爱吃的蜜汁叉烧为例,蜜汁经典配方里头就包含了蜜糖、白糖、麦芽糖三种甜味调料。
蜜糖、白糖、麦芽糖、清水、西柠、白兰地、露酒、茄酱、糖、OK汁、牛尾汤、味粉、盐适量、急汁、桂皮粉、八角粉、生抽


南乳香酱已经是偏咸味的酱料,但是在经典配方中,糖的用量,排行第三。

南乳、腐乳、白糖、芝麻、花生酱、海鲜酱、沙姜粉、八角粉、味精、鸡精、老抽、蒜茸、干葱、生抽


常常与烧鸭结伴出现的“酸梅酱”,本身就是用青梅和糖制成,更不要说脆皮烧肉的食用指南里,第一条就是直接点白糖了。这样一来,即便菜品本身不太明显的甜味,但配合酱料一起食用时,甜的味蕾记忆瞬间飙涨。


 04:甜品的地位


与此同时,不得不承认的是,广东人的确爱吃甜品。对不少80后老广来说,糖水店,是爱情萌芽的殿堂。


娇羞的男女在广州北京路看完一场不痛不痒的电影,穿街走巷聊着不尴不尬的天,直到在文明路的一家糖水店坐下,一碗刺激多巴胺疯狂分泌的糖水送上的时刻,才是心动出现瞬间。


这一种甜

是广东人难以察觉的滋味


大学的时候,宿舍住着一位来自兰州的女孩子。在广东的高校里,出现了一位西北人民,初次见面的新鲜感,类似广东人看见雪那么好奇——当然,好奇之余,必须同步表达有朋自远方来的热情。

(炸牛奶)

于是在开学的第一个星期的周末,这位从黄河来到珠江的妹子,就被宿舍剩下的7个广东人,架到了茶楼。菜单上的一个个小蒸笼,对她而言和天书没有什么不同。


点了一桌美味,但并没有人主动下手。为了表现客气和热情,众人纷纷将目光投向了她。于是这位童鞋战战兢兢地拿起筷子,左挑右选,最后夹了一小口糯米鸡

“欸,好甜。”她紧接着喝了一口水,看了一眼对面7个广东人疑惑的目光。“我们早上不吃这种味道的。”她认真解释。

可能是害怕大家鼓励她继续品尝,她赶忙拿出手机,翻着相片“其实就是牛肉面。”

大概这个样子(图源网络)

7个广东人伸长着脖子瞧着,屏幕上的这碗面,和清真餐厅里的“兰州拉面”的确相似——薄如蝉翼的肉片轻盈地飘在汤面,中间是葱花点缀,唯一的不同,是那覆盖整个碗的红油,以至于看不见面。

“早上就那么重口吗?”7个广东人问道。
“这不重口,就这么个味儿。”


这个故事告诉我们,一方水土养育一方人,一方人就有其特殊的饮食习惯。吃惯重油重辣的人,自然对酸甜更加敏感;路过北京的人,永远不会理解老饕们对豆汁的热爱;吃惯咸香的人,也会对清淡的味道感到不适应。而长期生活在广东,在粤菜的浸润下成长起来的老广,也难免出现“老广不识甜滋味”的情况。

正如不要问一个四川人,这个菜辣不辣一样。如果不想踩雷,尽量别问一个广东人,这个菜,甜吗?


广东人说的“甜”

究竟是什么甜


对比起实实在在下了糖的甜味,广东人关于“甜”的阐述更加丰富。

喝一口汤,能说甜;吃一口菜心,可以说甜,就连尝一条鱼,还能说甜。待年纪稍长,才逐渐明白,这所谓的甜,可能指的是一种“鲜”。


小时候家里还会使用味精,妈妈曾经说往菜或汤里加味精会让菜或汤更“甜”。实际上味精的主要成分谷氨酸钠,就是一种鲜味调味料,它极易溶于水,水溶液有浓厚的鲜味,特别是在搭配食盐时,味道更鲜。

(市面上的汤粉、汤面一般都会添加味精)

人们在品尝以清蒸手法制作的海鲜时,也常常听到“甜”或者“鲜甜”的感慨——这可能是老广对一种食材新鲜程度的评价,越是新鲜的食材,越配得上“甜”的感慨。



你觉得是江浙菜“甜”还是粤菜“甜”?

哪些是称得上“甜”的粤菜?

到评论区和青年君一起聊聊吧~




编辑 | 纠结君

来源丨广州青年(ID:gz_gqt)转载自:老广的味道(ID:lgdwd999,撰稿:阿K,已获授权),转载请联系原作者

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 广东人的甜,你感受到了吗

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