本文授权转载自：老广的味道（ID：lgdwd999）
众所周知，老广爱喝汤，汤的种类也很多，龙骨瘦肉老鸡老鸭木棉花五指毛桃蜜枣无花果鸡骨草……都能成为汤汤水水的原料。小时候，每一回热汤出炉，老妈就会用三根手指掐着瓷勺，沿着碗边装起一勺汤——按照她的说法，边上的汤总比中间的凉。轻吹两口气，一口饮下，满足的神情瞬间盈满她的面庞，紧接着感慨一句：“可以！够甜呐！”等等，这位靓女，刚刚明明瞅着你往汤里下了三勺盐，到嘴边怎么就，变成甜了？作为一个内向怯懦的小朋友，多年以来我始终没有问出那一句——妈，你说的甜，究竟是什么甜？
在大多数人的认知中，粤菜的口味相对其他省份都更显清淡、鲜甜。和广东人常说的“不时不食”一样，广东人喜欢追求食材的鲜味和本味到极致，在烹饪中很难找到复杂的调味，那么问题来了，究竟是什么细节，留下了广东菜“甜”的大众记忆？相比较重油重辣的川渝菜系、重酱香的鲁菜菜系，粤菜的味道更多依靠食材本身，因此很难用五味中的某一种对其标签。而清淡的调味也导致菜肴中一些细微的味道更容易被察觉——一点点糖的使用，都可能被发现。
事实上，大部分的粤菜在制作过程中的确放糖，但用量并不大，反而是一些带甜味的食材，用得不少。蜜枣、椰子、红枣、无花果，这些都是粤式炖汤里常见的配料；雪梨、菠萝、黄柠檬、桃子、甜椒，也是粤菜烹饪里的常客。这些甜味的食材常常以“配菜”或“配料”的形式出现在粤菜制作当中，用以调味增鲜或除油解腻，一并食用时，难免给人带来“甜”的印象。调料和酱汁，也是粤菜的重要魔法。豉油鸡汁、南乳香酱、酸梅汁、蜜汁、叉烧酱、脆皮水、糖醋汁、桂花酱……种类多达上百种，在这些酱料的经典配方中，冰糖、麦芽糖、白砂糖，是出镜率颇高的角色。以大家都爱吃的蜜汁叉烧为例，蜜汁经典配方里头就包含了蜜糖、白糖、麦芽糖三种甜味调料。蜜糖、白糖、麦芽糖、清水、西柠、白兰地、露酒、茄酱、糖、OK汁、牛尾汤、味粉、盐适量、急汁、桂皮粉、八角粉、生抽
南乳香酱已经是偏咸味的酱料，但是在经典配方中，糖的用量，排行第三。南乳、腐乳、白糖、芝麻、花生酱、海鲜酱、沙姜粉、八角粉、味精、鸡精、老抽、蒜茸、干葱、生抽
常常与烧鸭结伴出现的“酸梅酱”，本身就是用青梅和糖制成，更不要说脆皮烧肉的食用指南里，第一条就是直接点白糖了。这样一来，即便菜品本身不太明显的甜味，但配合酱料一起食用时，甜的味蕾记忆瞬间飙涨。
与此同时，不得不承认的是，广东人的确爱吃甜品。对不少80后老广来说，糖水店，是爱情萌芽的殿堂。娇羞的男女在广州北京路看完一场不痛不痒的电影，穿街走巷聊着不尴不尬的天，直到在文明路的一家糖水店坐下，一碗刺激多巴胺疯狂分泌的糖水送上的时刻，才是心动出现瞬间。
大学的时候，宿舍住着一位来自兰州的女孩子。在广东的高校里，出现了一位西北人民，初次见面的新鲜感，类似广东人看见雪那么好奇——当然，好奇之余，必须同步表达有朋自远方来的热情。于是在开学的第一个星期的周末，这位从黄河来到珠江的妹子，就被宿舍剩下的7个广东人，架到了茶楼。菜单上的一个个小蒸笼，对她而言和天书没有什么不同。点了一桌美味，但并没有人主动下手。为了表现客气和热情，众人纷纷将目光投向了她。于是这位童鞋战战兢兢地拿起筷子，左挑右选，最后夹了一小口糯米鸡。“欸，好甜。”她紧接着喝了一口水，看了一眼对面7个广东人疑惑的目光。“我们早上不吃这种味道的。”她认真解释。可能是害怕大家鼓励她继续品尝，她赶忙拿出手机，翻着相片“其实就是牛肉面。”7个广东人伸长着脖子瞧着，屏幕上的这碗面，和清真餐厅里的“兰州拉面”的确相似——薄如蝉翼的肉片轻盈地飘在汤面，中间是葱花点缀，唯一的不同，是那覆盖整个碗的红油，以至于看不见面。这个故事告诉我们，一方水土养育一方人，一方人就有其特殊的饮食习惯。吃惯重油重辣的人，自然对酸甜更加敏感；路过北京的人，永远不会理解老饕们对豆汁的热爱；吃惯咸香的人，也会对清淡的味道感到不适应。而长期生活在广东，在粤菜的浸润下成长起来的老广，也难免出现“老广不识甜滋味”的情况。正如不要问一个四川人，这个菜辣不辣一样。如果不想踩雷，尽量别问一个广东人，这个菜，甜吗？
对比起实实在在下了糖的甜味，广东人关于“甜”的阐述更加丰富。喝一口汤，能说甜；吃一口菜心，可以说甜，就连尝一条鱼，还能说甜。待年纪稍长，才逐渐明白，这所谓的甜，可能指的是一种“鲜”。小时候家里还会使用味精，妈妈曾经说往菜或汤里加味精会让菜或汤更“甜”。实际上味精的主要成分谷氨酸钠，就是一种鲜味调味料，它极易溶于水，水溶液有浓厚的鲜味，特别是在搭配食盐时，味道更鲜。人们在品尝以清蒸手法制作的海鲜时，也常常听到“甜”或者“鲜甜”的感慨——这可能是老广对一种食材新鲜程度的评价，越是新鲜的食材，越配得上“甜”的感慨。
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你觉得是江浙菜“甜”还是粤菜“甜”？
哪些是称得上“甜”的粤菜？
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广东人的甜，你感受到了吗![]()
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