我是如何做成一间餐厅之后又弄垮两间餐厅的
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这是本人的真实经历
作为一个学绘画出身的广告人
2011年贸然进入餐饮行业
在圈外的时候眼里只看到餐厅门口排队的红红火火
哪知餐饮背后经营的艰辛困苦
入行后才知道餐饮业的水有多深
做这行你必须出劳力充苦力
有魄力还得有创造力
爆发力完了还得持久力
腰腿臂肩都得有体力
有了智力还不能少眼力
随时准备面对恶势力
人力物力财力势力一个都不能少
压力之下得有承受力
这些力都有了
恭喜你
你在餐饮行业才有生命力
这不是危言耸听
今天说说健哥自己在餐饮行业苦熬四年
最后不得不黯然退出的故事
故事讲完另有干货分享
健哥细细分析餐饮数年的经验教训
潜心集成《餐饮十诫》
希望对餐饮新手有所裨益
...
健哥湿身餐饮始于“雲上云”
一个外行自己摸索
个中三昧旁人很难体会
回望那段时日还是颇多趣味
健哥今天开讲“雲上云”的故事
故事分三篇
《云起》《云中》《云归》
...
↓
《云起》
行到水穷处
坐看云起时
...
健哥是云南姑爷
凭着外戚身份混进了上海云南商会
某日会长到健哥家喝茶
聊起云南省政府有个“滇菜入沪”项目
大致是把云南特色的饮食文化推介到上海
从而带动云南经济云云
简而言之商会要在上海开一家云南餐厅
各种好处多到让人无法拒绝
股东里已经有了运营的专业人士
邀请健哥只是投钱做投资股东
健哥没经受住诱惑
从了
投钱事小——湿身事大
...
↓
投资人变成操盘手
2011年初签下租约
地址是在南京东路233号南京大厦5楼
南京大厦位于上海最热闹的南京东路步行街端头
健哥没参与选址的工作
只知道租金不贵
股东会商讨了筹备期分工
A君主协调关系
B君主设计装修
C君主运营
D君主媒体推广
E君常驻昆明主人员招募
我主策划
看起来好强大的股东阵容
众人踌躇满志信心满满
然故事总有一波三折
餐厅筹备因故拖了18个月
投资比预期增加了两倍
主运营的C君筹备中期退出了
ABDE君一致推举我接手运营
理由好像非常充分
“他们都很忙，只有我很闲”
还有“健哥对美食素来有研究”
健哥一直是个惫懒的主
只要钞票勉强够花就不想工作
经常都是被家人赶着出门上班
自己的广告公司经营十几年还像个工作室
能力有限且怕公司做大羁绊也多
“偷得浮生半日闲”是健哥生活的理想状态
没想到“闲”成了接手运营餐厅的理由
为了已经投入的资金不打水漂
只能接手操盘餐厅
有道是“泡妞泡成老婆”
健哥是“投资人变成操盘手”
都是“存了占便宜的心天生被套牢的命”
虽心有不甘也只能痛并快乐着
...
↓
筹备18个月
“雲上云”装修进场到开门接客花了18个月
可能是沪上筹备期最长的餐厅
2011年末的时候装修工作结束
厨房前厅人员也基本到位
但是南京大厦整体消防一直未合格
接下来被动等待了8个月
这段时日健哥认真做了一件事
...
↓
试菜8个月
...
不做“狼外婆”
“外婆家”的吴国平总结了他的成功之道
40%氛围+30%服务+30%产品
他不避讳把产品放在末位
吴国平是个牛逼的成功商人
他的“外婆家”健哥这样描述
“花很少的钱在装修体面的环境里品尝不难吃的食物”
“外婆家”的性价比绝对超高
（若不算排队的时间成本）
所以“外婆家”成功在于“性价比”
...
健哥想做个有情怀的生活家
自诩爱美食胜过爱美色
所以健哥打造的餐厅核心只能是菜品
既然家伙什都齐备了
那就专心研发菜品吧
C 君退出之后留下来一个副厨师长老颜
其实老颜比健哥年轻许多
因为生的老相被我强加了老颜的名号
原先规划的菜品健哥一一试过后很失望
我带着老颜，老颜带着厨房小弟
一步步尝试改变
...
壹
不约炮只约菜
健哥觉得女性更勇于尝新
外出约饭中女性掌握更大的话语权
所以试菜工作的品鉴对象健哥以女性为主
头几个月身边的女同事女性朋友都试菜试怕了
为了品鉴对象的多样性
2012年5月健哥下载了"陌陌"
“约炮神器”健哥用来“约菜”
那时两天试菜一次
每次都有B君陪同
另有一同事专事记录
通过“陌陌”一次邀约4-5个美女
大多是店址周边两公里以内的白领
那时"陌陌"刚上线不久恶名不显
用户都新潮时尚层次颇高
白吃白喝加上健哥相貌忠厚
所以健哥的“约菜”工作一直比较顺利
每次采集的意见对菜品改良起到相当大的作用
这些美女后来大多成了"雲上云"的第一批铁粉
...
贰
中餐为体西餐为用
这不是健哥吹牛
健哥真是这么想也是这么做
健哥世界各地跑了些地方
唯一关注的就是各地美食
吃多了也常常思考
思考别人的长处怎么拿来我用
“雲上云”就是健哥尝试革新的首个平台
中餐有个缺陷健哥一直耿耿于怀
餐馆里很多菜主料吃完了留下半盘佐料
大块的姜葱蒜辣椒实在没法入口
而西餐里的食物基本都可以光盘
所以老外眼里的中国人饮食非常浪费
这不怪中国食客怪中国厨子
健哥对老颜和厨房一众下死命令
“雲上云”所有出品必须可以光盘
具体怎么办？
一是研发SAUCE酱料
二是将佐料打粉或切碎
自此"雲上云"每个菜品都能光盘不会浪费
这点也吸引了众多的老外客人
...
叁
无中生有的经典菜
云南绝大部分的地州市都留下健哥的足迹
对云南的本地怪味健哥还能够接受
但"雲上云"几轮试菜下来
越是地道的云南菜接受度越堪忧
传统云南菜土菜较多
装盘也没有看相
为了让出品有个比较好的卖相
健哥数次奔走于沪上和昆明的餐厨市场
最后选择了黑色的全套餐具
刻意弱化了云南菜的颜值不高的特点
“雲上云”创新的菜品非常多
今天健哥只介绍三个凉菜
...
【滇东苗味猪手】
健哥打小爱吃猪脚
记得年少换牙时忍不住捧着卤猪脚啃
吃完才发现门牙掉了
吃的时候却浑然不知
这道凉菜将卤制的猪脚去骨切成一口块
用云南的油鸡枞、香柳、薄荷、黑豆豉、小米辣油调味
健哥为满足自己的口欲设计了这道菜
还把此菜无中生有的安在“滇东苗族”头上
↓
此照片为试菜时拍摄，尚未用黑色餐具
...
【大理雕梅小排】
这个菜其实就是上海糖醋小排的味型
选用冰糖和大理特产“雕梅”来提味酸甜
云南人不喜甜兮兮的菜
此菜也是健哥为了迎合上海客人口味的无中生有
↓
此照片为试菜时拍摄，尚未用黑色餐具
...
【大理话梅藕】
这个菜借鉴了粤菜的“话梅藕片”
粤菜是用藕片和散碎话梅肉
健哥将藕切竖条整齐码放
汆烫藕条冰水激脆的方法都是一样样的
为了让藕条更入味
“雲上云”的藕条都要泡在话梅汁里置冰箱低温腌制一夜
这个菜的创意点除了用大理话梅外
还强调了洱海莲藕的概念
洱海到底有没有莲藕健哥也不是很清楚
这个菜也是健哥的无中生有
↓
想来也是不太清楚这些都是健哥的原创
健哥也不较真
连“苏浙汇”的菜单上也堂而皇之的上了【大理话梅藕】
更有一些餐厅老板在“雲上云”蹲守数天
只为想办法要到服务员电话
再通过服务员要到厨师电话
健哥知道了也无所谓
创新的源头始终在健哥这里
...
一个门外汉整出来的新品牌
无中生有的新菜品
开业会有人来光顾吗？
且看下一篇《云中》
↓
《云中》
“云在山间行，山在云中坐”
...
经过18个月的筹备
8个月的试菜
终于迎来了雲上云的试营业
虽然前戏有点漫长
但健哥和小伙伴们依然激情不减
连洗手间的便池都是他在最后一夜手绘完成
...
在熬了几个通宵后
一众外行筹备的餐厅开门接客了
...
为招牌而战
试业期没有预想的那么火爆
每天只有六七成客人
同在南京大厦五楼的“龙记”更是门可罗雀
"龙记茶餐厅"可是上海滩颇有名气的老牌茶餐厅
久光百货下面的"龙记"健哥也排过队
为啥连"龙记"都如此惨淡呢？
按说南京大厦这栋楼地理位置还算不错
楼下的南京东路永远都有乌泱乌泱的人流
但偏居五楼的"雲上云"和“龙记”却无法在楼下做招牌
开业前我们做了很多的努力都无果
这栋楼1-4层被"forever21"整租
与之几度磋商在一楼外墙添加导识都被拒绝
大厦的二房东也是"龙记"的老板
他对此也无能为力
他宁愿"龙记"关门也不会得罪每年几千万房租的大租客
数月后"龙记"真的关门歇业了
"雲上云"虽然业绩慢慢提升但仍处于亏损状态
想改变局面必须得有招牌
该如何行动？
...
二房东的路堵死了
和"forever21"沟通也失败
找大业主协调遥遥无期
"雲上云"刚刚开业就天天亏损
俗话说“兔子急了也咬人”
在“高人”的建议下
健哥找广告公司制作了六块“雲上云”的铜牌
在某个月黑风高的夜晚
一夜之间安装在南京大厦一楼的立柱上
为什么是六块？
两个原因
一是只有六个立柱可以装铜牌
二是健哥知道肯定会被拆
多挂几块意味着多些谈判筹码
接下来
戏剧性的逆转了
"forever21"找二房东投诉
二房东找大业主来沟通
没人敢私自拆牌子
他们知道"雲上云"是为生存而战
也清楚"雲上云"的员工大部分都是少数民族
民族脾气有时候很管用
既然业主来主动沟通
健哥也表现的通情达理
经过友好磋商留下了四块拆除了两块
双方给足了台阶，皆大欢喜
“雲上云”结束了没有招牌的日子
...
“焰遇云南 ，越夜越美”
生意一天天好起来
前期菜品研发的努力获得了回报
“雲上云”得到了很多客人的认同
每天都有很多回头客
雲上云渐渐有了名气
11月健哥又策划了一个大PARTY
当天现场有数百人
那夜雲上云不是夜店胜似夜店
有图有真相
席地而坐听歌，很丽江的感觉
过道里也挤满了人
云南烧烤有着特别的风味
《新周刊》创始人孙冕不请自来，间中登台献唱
...
沈爷的肚量
“馋宗大师”沈爷是健哥景仰心服的大能
他的文字和妙语百读不厌
沈爷对美食的偏好更是让健哥口服不已
沈爷隔一段时间就会来雲上云小坐
过桥米线是必吃的
第一次见到沈爷连汤带水吃下两海碗过桥米线
健哥表示出无比的惊叹
沈爷随口道：“如今吃得起的人不稀奇，吃得下的人才牛逼”
沈爷对雲上云的菜品评价很高
云南也是他向往的地方
但对飞机的恐惧让他无法成行
健哥揣测他每次来雲上云都是假装到了云南
沈爷今夜“最难将息”只为雲上云
...
捡来的“好声音”探花
健哥曾经尝试在雲上云安排民谣歌手驻唱
想营造丽江酒吧的氛围
最初请上海滩串场子的歌手试过几次
感觉曲风油滑且要价不菲
最后真正在雲上云驻唱的有两位歌手
一个是在路边偶遇的流浪歌手
还有一个松江大学城的大学生
这是雲上云开唱当天健哥发的微博
...
当天的微博成了预言
看来健哥有做星探的潜质
流浪歌手谭轩辕获得了2015年度“好声音”全国第三名
就连名次都分毫不差
...
轩辕在雲上云驻唱两周
2014年6月28——7月12在雲上云享用晚餐的朋友
你们可否记得这个唱歌好听的小伙
...
一路坎坷
健哥和雲上云一起走过数年
试营业的第二个月中央出台八项规定
原定的政府接待全成泡影
为此专门装修的数个包间变得不尴不尬
过了三个月禽流感来袭
全上海餐饮门庭冷落
雲上云自筹备开始就一路坎坷
幸运的是雲上云第二年实现了盈利
第三年的业绩也有两位数的增长
那健哥为什么在雲上云渐入佳境时离开呢？
且看下篇《云归》揭秘
...
↓
《云归》
“梦里云归何处寻”
...
离开雲上云的心情就如同这句纳兰词
似爱女新嫁又如情人别离
爱女新嫁，不舍中深深祝福
情人别离，伤感里盈盈牵挂
...
雲上云度过了开业初的磨难坎坷
渐渐走上正轨
健哥有点自我膨胀
自以为餐饮业不过如此
餐厅的日常管理交给店长就可以了
立刻盘算着策划新的品牌
健哥是行动派
说做就做
...
↓
纳东云南小菜
2012年底策划
2013年5月1日试运营
纳东的店名和丽江有关
健哥1999年第一次去丽江
那时古城的小溪水量还很多水流还很急
那时古城的游人还很少
那时古城里还没有嘈杂俗气的酒吧街
那时古城里住着很多原住民
那时古城里没几家客栈
那时健哥无法自拔的爱上了丽江
“纳东”饱含了对丽江的情愫
“纳东”的投影招牌
“纳东”壁炉上的铜锅
“纳东”的丽江火塘
...
健哥的“滑铁卢”
纳东的选址是个大败笔
餐厅位于一栋写字楼的二楼
楼前是条断头路
路过人流为零
唯一的资源是旁边有三栋写字楼
周边没有居民区
开车专门来寻需要走高架旁边的辅道
非常容易走错
雲上云的选址健哥可以说没参与
但纳东选址的责任却无法逃避
健哥栽在贪图便宜上
纳东是整层楼两千多平的整租
餐厅毫无道理的面积过大
算起来总价并不便宜
面积大了装修投入自然也是极大的
纳东自开业到结业几乎每月都是亏损
完全依靠雲上云供血苦苦支撑
支撑本身就是错误的
回过头来看看真应该及时止损
↓
“阿要辣油”小煮面
2012年底一次和“馋宗大师”沈爷聊天
说起想开家面馆
沈爷问准备卖什么什么样的面
健哥想了半天说
要融合山西面的筋道
用云南过桥米线的汤底
最后配上江浙沪的浇头
沈爷听了不置可否
他给了一个建议
不如干脆做健哥家乡南京的小煮面
“阿要辣油”小煮面就这样诞生了
“阿要辣油”是句最典型的南京话
因发音神似"I love you "而被南京人用来代称“我爱你”
每天中午50个餐位接待近200位客人
...
“阿要辣油”小煮面同样开在纳东旁边
因为中午写字楼的午餐是刚需
再加上面积小坪效高
开业第一个月就盈利了
所以同样一个很烂的铺面
因为合适的人均和产品定位
也是可以盈利的
...
生命中不能承受之疚
纳东于2015年2月结业
因为楼层是整租
所以得整层一并还给业主
同层经营不错的“阿要辣油”小煮面也必须结业
损失是惨重的
...
健哥2011年在雲上云临危受托
股东们给了极大的信任和支持
雲上云的创立让健哥获得了股东的更多信任
所以纳东的启动各股东踊跃跟投
为此健哥对各位好兄弟深深感激
但纳东的惨败最终让大家损失惨重
虽然健哥投资占比最多损失也最大
但心里的负疚却无法减少半分
甚至到了后期无法直面股东
继续经营雲上云变得很痛苦
转让掉雲上云的股份
似乎是健哥当时唯一的选择
...
健哥花了4年时间投身餐饮
有成功的喜悦
也有失败的痛楚
健哥当是自费读了4年餐饮大学本科
数百万的学费非常昂贵
经过一整年的蛰伏与思考
健哥静下心来细品这几年的得失
分析自己的长处与短板
总结了《餐饮十诫》
修复支离破碎的信心
准备重出江湖
...
↓
《餐饮十诫》
...
壹
诫
项目定位全凭个人喜好
纳东的诞生缘自健哥的丽江情结
项目定位没有经过详实市场的分析和预判
投资行为焉能不以失败告终
...
贰
诫
贪图便宜，选址随意
纳东的选址极其糟糕
同样的项目换在商业中心里也许成功了
所以不可孤立的看待房租高低
对周边竞业要深入蹲守调查
每日人流量、收银单数、营业额估算都要详实调查
工作日、节假日要做比较分析
切忌在陌生地段做拓荒第一人
...
叁
诫
不顾业态特点，盲目求大
纳东的营业面积有1300平方
有些区域基本就没开放过
面积大不光房租成本高
同比建店投入也会大
厨房面积也会大
人员配置也会多
若纳东当时设计成400-500平米
同样是那么多的客人和营业额
却已经盈利了
...
肆
诫
团队不稳，盲目扩张
雲上云试营业刚过半年纳东开业
雲上云的管理团队还没磨合好
新店就急不可耐的开了
本来就不稳定的团队更是捉襟见肘
老店新店各种管理问题一起显现
...
伍
诫
盲目依赖职业经理人
没开餐厅之前都以为请个职业经理人
再做好绩效管理就万事大吉了
事实是能在市面上被你找到的职业经理人
总有这样那样的缺陷和不足
优秀人才任何一家企业都千方百计的留住
哪轮到你走狗屎运碰上
所以别想得太美
想开餐厅就做好天天守店的准备吧
...
陆
诫
研发产品无法标准化
健哥虽然全情投入产品研发
但一直未能把产品的标准化完成
所以不同师傅的出品总有差异
产品的优势被削弱几分
...
柒
诫
厨房前厅两个山头
店长无法覆盖厨房
厨房和前厅各拥老大
相互矛盾冲突多于信任和理解
各种推诿各种矛盾各种内耗
...
捌
诫
采购验收缺乏制度管理
制度永远是靠人执行
采购、验收、仓管、财务必须责权分立到人
切忌责权重合含糊不清
勤查勤盘，日盘周盘月盘严格执行
...
玖
诫
盲信专家意见，有诊无方
健哥在经营餐饮这几年
各类餐饮专家见了很多
刚开始听健哥很是诚惶诚恐
认真记录意见
但凡问起如何解决都没了下文
或者随意说些明显不靠谱的方案
后来再有朋友举荐此类专家
健哥也就陪之听之假意信之
挑毛病谁不会
管杀不管埋健哥也就敬而远之
...
拾
诫
股份分散，无绝对控股
不光是餐饮行业
股权分散的公司必然是没有前景的
PE尽职调查到这样的公司会立马放弃
...
(全文终)
...
健哥重塑信心后再战江湖
这次还会再做云南菜吗？
新餐厅选址在何处？
试菜什么时间开始？
且看下篇健哥娓娓道来
...
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文字健哥原创，照片健哥拍摄
健哥70后
曾经当过一年教师
1993年辞职南下深圳
在《万科周刊》做美术编辑
之后干过插画、策划、设计、广告公司老板
健哥爱吃爱做爱吐槽
爱美食胜过爱美色
（爱美食最多搞大自己的肚子，爱美色无尽麻烦）
2011年创办【雲上云】云南菜
2016年蛰伏一年后重出江湖
跌跌撞撞开始创作（写作）
战战兢兢再次创业（全新餐饮品牌）
双创伊始
敬请期待
...
2014年健哥在葡萄牙烹制新鲜沙丁鱼