关掉新加坡米其林二星餐厅的大厨，他来成都了
上周双十一，除了购物狂欢和光棍节之外，成都其实发生了一件大事：
世界上最有名的华人厨师之一江振诚，在2017年10月10日宣布关掉了他在新加坡的米其林二星餐厅之后，宣布加入一家成都川菜餐厅，成为这家餐厅的“创意暨厨艺总监”。
↑江振诚宣布加入The Bridge
这次发布会上，也请来了成都市烹饪协会秘书长、川菜大师彭子瑜老先生、玉芝兰私房菜的主理人兰桂均师傅、和《厨房里的人类学家》作者庄祖宜。
在现场，几位畅谈了川菜的过去、现在和将来，还探讨了2016年《纽约时报》的“川菜危机”报道。
全球瞩目的大厨？面临危机的川菜？饭团带着脑子里的诸多问题，也专访了这位全球瞩目的大厨，跟他详细聊了下即将来蓉的计划~
纽约时报说：大量辣椒、盐、味精
淹没了川菜的味道和口感
整场对谈，几位大厨都在不断说起一件事，那就是2016年6月，《纽约时报》的一篇文章，题为《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》。
这篇文章采访了一些成都的川菜行业从业人员，批判了川菜从“一菜一格、百菜百味”变成了“多油多盐、麻辣为主”的现象。
↑ADAM DEAN FOR THE NEW YORK TIMES
《纽约时报》原文这样说：
快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，过去几十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹没鱼香茄子等菜肴的味道和口感。
菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，如毛血旺，忽视了川菜的多样与微妙。
四川美食是很热，火锅热、串串热……但你不得不承认，川菜正在慢慢失去它24种味型中很多味道的认知度。麻辣是最有传染性的，也是最有摧毁力的。
↑火锅、串串其实只是川菜中的一道菜
现在来想想，能回忆起的川菜代表菜里面，几乎都是辣菜；而现在在成都，如果想吃四川馆子，又大多都是麻辣主题的餐厅。
对于川菜其他味型的重视和传承，想来想去，就只有前年因四川省质监制定肉丝规格时而引发讨论的鱼香肉丝了。
然而这个规格也是被群嘲之后不了了之？
去年到今年，让我个人印象深刻的不辣川菜，只剩下几家餐厅复兴而作的“鸡豆花”，但影响也不是太大。
现在成都最受欢迎的馆子，都是无“重口味”不欢……川菜，好像真的在慢慢丧失对于多味型的关注。
世界上最有名的华人厨师之一
那么，江振诚是谁？他和川菜又有啥关系？
下面这个部分可能有点长，因为他的履历，着实有点太牛……
江振诚（André Chiang），1976年出生于台北，是一位被称为“台湾之光”的华人厨师。
最早是跟着法国最年轻的米其林三星餐厅双胞胎厨师Jacques and Laurent Pourcel从台湾去了法国。
2001年，就做上了法国米其林三星餐厅Le Jardin des Sens执行主厨、统筹该餐厅旗下8家海外分店的业务。
后面……基本上是一路开挂，各种奖项得了个遍。
2006年，Discovery频道选他为“亚洲10大最佳青年主厨”。
2007年，被《时代》杂志两度赞誉是“印度洋上最伟大的厨师”，并获选为“全球最佳150位名厨”。
然后他定居新加坡，2009年，所掌厨的JAAN par André餐厅，以短短一年半的时间，即荣获“圣贝格勒利诺全球最佳50大餐厅”（即Best 50，世界上唯一和米其林星星影响力相当的餐厅奖项）。
2011年，他创立了自己的餐厅Restaurant ANDRE。
2016年，米其林第一年进新加坡，就把这家餐厅评为了米其林二星。
在Best 50中，它几乎是每年都榜上有名。
在刚刚出炉的2017榜单中，它又同时获得了亚洲第2名，新加坡最佳，和全球第14名。
↑Restaurant ANDRE
除此之外，他开设或者合作的餐厅还有新加坡的炉火炭烤餐厅Burnt Ends、日式烧烤餐厅Bincho、美国南方烟熏烧烤餐厅Meat Smith、巴黎的Porte 12和台湾的RAW。
其中作为回到他的出生地台北之后第一间开设的餐厅RAW，做的是以台湾的季节食材为主题的创意料理，现在已成为“全台湾最难订位的餐厅”~
RAW - Photo From Danielfooddiary
除了餐厅和无数的荣誉，他还于2013年发表自传《初心》，并于2016年创立了自己独家的餐饮创意哲学——“八角哲学”。
↑这本书应该是不少厨艺&美食爱好者的“必读”之一吧
他关闭了新加坡的米其林二星餐厅，来成都了
是的，就是这样一位主厨，上个月宣布他将于明年2月14日关闭获奖无数的Restaurant ANDRE，而把重心转移往中国。
这个消息，简直就是亚洲、华人美食界甚至全球的一颗重磅炸弹。
在声明里面，他是这么说的：
30年的职业料理生涯里，回到40多年前我出生的故乡- 台湾，一直都是我的梦想。……我责无旁贷，给年轻的厨师们更好的教育与餐饮文化对我来说更是刻不容缓。
并且，同时还有这么一段预告：
江振诚将带着他的伙伴在2018年2月14日，为Restaurant ANDRE画上句点，在那之后，2018与2019我们将会有几个新计划，我们将在近期内尽快让大家知道。
在这段预告之后的1个月以后，也就是上周六，11月11日，江振诚现身成都，宣布他将加入成都廊桥餐厅（The Bridge），作为这家餐厅的“创意暨厨艺总监”。
不是上海，不是北京，也不是广州，而是成都。而且是来成都做川菜。
↑饭团跟他聊了半个多小时
不过餐厅现在还没开业，据说开业时间初定在今年年底。
↑The Bridge提供的餐厅图
其实这两年，以成都映象为代表的川菜企业，也有一些是在为川菜的发扬而默默做事。
在火锅连锁开到海外的情况下，川菜大厨也有到国外交流、川菜餐厅也有开出去。用西餐的方式来做中餐、来成都交流的西餐大厨，也有在西餐中加入四川元素。
↑成都映象洛杉矶店
但有一个可怕的事实：成都本地的厨师、成都本地的吃货，对川菜了解甚少、对川菜热情不高。
普通的食客，好像更愿意为“苍蝇馆子”买单。在成都人的眼里，美食就该是路边摊、小巷子，高大上的地方，只是用来“招待”。
甚至很多外来美食入川的时候，常常会听到“不如苍蝇馆子”、“成都人只喜欢重口味”、“开不下去”的言论。
而在米其林不停把橄榄枝颁给日料、西餐、粤菜的时候，成都人的意见也通常都是：“米其林不懂川菜的牛X。”“川菜的精髓是市井，这和米其林的精致是背道而驰的”。
↑米其林到上海两年，评的大多数都还是粤菜餐厅
对此，我个人认为，首先要认清的是，日料、粤菜、西餐，的确是在“尊重本味”的大前提下做菜，方向当然偏“清淡”。
但是川菜最最牛的地方，则是调味。24个味型，有辣的也有不辣的，关键在于，它的多样性。而对于麻辣的推崇，正是像纽约时报说的那样，扼杀了川菜调味的多样性。
最厉害的东西不存在了，又还能有什么让我们骄傲的资本呢？
↑更不用说，“辣”其实不是一种味觉，而是一种痛觉
江大厨说，这次来成都，他不是来改变川菜的。而是在川菜原本有的基础上，去做传承和创新。
具体的传承和创新方式，他并没有说得太清楚，只是类比了台湾RAW餐厅里对台湾小吃的呈现。并说会从基础和创新两方面去带领川菜馆本身的团队。
↑RAW的餐厅出品
不管形式如何，食客是一定会用双脚投票，好不好吃决定了会不会再去。
用法餐的管理方式+创意来介入“川菜的明天”，不知道苛刻的成都人民会不会买这个账呢？以江大厨在世界上的名声和影响力，又会给川菜带来什么样的改变呢？
本文作者：饭醉团伙
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