川菜=麻辣+重口？那你对川菜的误解真的太深
一说到川菜，大家都觉就是：
火锅串串麻辣烫钵钵鸡跳水兔美蛙鱼头…
回锅肉毛血旺水煮肉片麻婆豆腐辣子鸡…
总结一下：麻辣，重口。
而且老有一部分人，抱有这种观点：
“川菜就是麻辣、下饭菜嘛！”
“川菜是劳动人民吃的东西，上不得台面。”
“川菜吃多了要把味蕾破坏掉，让舌头变得粗糙，就吃不出精细的味道了。”
对此，我只想说：不懂不要乱讲，OK？
虽然我也爱苍蝇馆子，但觉得如果把川菜定义为仅仅是“街边、人均几十、辣到哭，吃到爽”的食物，我是我是强烈不同意的！
↑我爱苍蝇馆子！
作为一枚川菜死忠粉，也因为职业的缘故。这些年和不同川菜馆的川菜大师、爱家们经常聊起过这个问题，了解了不少。
上周末因为我组织了一场活动，有机会更深入的和主厨聊过。于是决定好好的写一篇，给大家说说其实我们大川菜的‘讲究’。
这家馆子在成都一条老街上开了7年，从来都莫得招牌，但是做的菜，却是真真正正意义上的牛X川菜。有经典传承，也有新时代下的川菜理解。
吃川菜，是要讲究顺序和步骤的
这家川菜馆子，只有一套菜单，这套菜单分为几个部分：
餐前点心、凉菜、过中、热菜，以及茶水。在大厨的理解中，吃川菜不是不能喝酒，但是茶，一定是最配的。
在这里，吃川菜是分餐制。但这个分餐制，并不是学习西餐。
中国古代在宋朝之前，一直都是分餐制，宋之后，由于饮食的商业化发展，大家才开始共食。
最典型的例子，五代名画《韩熙载夜宴图》中，每个人面前摆放的都是同样的食物，用小碟分装：
所以分餐还是共餐，只是看需求。
而中餐和西餐的分餐制最大的不同，是凉菜始终摆在桌上不会撤下，因为中国人习惯桌上有菜、桌上有盘。
开胃、下酒、串场，凉菜应该有三大使命
在凉菜之前，先花10秒说一下餐前小点。花生橘子酱配手搓冰粉，一枚热热的橘子馅儿红薯饼，软糯香甜。配茶垫底，并且打开味蕾。
而前面提到的、整场都不撤的凉菜，分成了两个部分。
第一个部分是三碟泡西芹、甜椒和洋葱，都是四川人最最熟悉的洗澡泡菜。当天泡，当天吃，口感清脆，汁水充足。
椒麻鸡丝，用清汤和椒麻来调味，土鸡丝的鸡肉鲜味和青花椒的清新香味特别好，鸡肉的口感也完全不止鲜嫩，带皮的部分尤其有嚼头。
后面两道菜，都有芥末。很多人说到芥末就想到是日料，但其实，真正的芥末是芥子做的，而被俗称为芥末的却是山葵。
而不管是芥子还是山葵，在中国都有悠久的种植和使用历史。
这套菜单里给春卷搭配的是黄芥末，也就是把黄芥子舂茸研制，再淋上红油，给简单的春卷一个香辣带酸的刺激味道。
昆明出产的山葵，也是常说的绿芥末。研磨来加酱油，搭配川菜经典味型里的怪味五彩面来吃虾，非常清新。
经典的怪味酱有超级好闻的坚果类和红油的香气，跟面条拌匀，每一根面条上都裹了酱料，清爽又香浓。
原创的泡椒凤爪，因为不用任何鲜味剂，为了压制白醋的刺激感，会加入大量的糖来提鲜，吃起来完全没有街边或者超市包装里的那么辣那么强烈。
没有鲜味剂的东西，吃起来会比较“直白”，唇舌之间的留存也不会那么持久。
作为四川江油的当地特产保护产品，百合的品质是极佳的，但还是用玫瑰水来泡制过，清甜之余又多了一丝很淡的花香，忍不住把汤汁都喝了~
一碗1000块钱的坐杠大刀金丝面应该这么吃
“过中”，是凉菜过后要上热菜的过度。传统的高级宴席中，还需要换桌子，比如烤乳猪就得换桌吃，喝茶，再继续吃。
法餐很讲究，传统的中餐也很讲究，只是现在的生活速度很快，所以丢失了。
这套菜的过中，是坐杠大刀金丝面。在菜单上有一个括号，里面四个字“川西一绝”。做法可以看下面这个视频：
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=e03616rivxw&width=500&height=375&auto=0
但其实这种做法，不仅在四川，广东的竹升面、甚至中国其他地方也有。
为什么说要它¥1000/碗？因为在套餐里的这碗面，其实只有5g，一口。
5g面+1两清汤=40/碗，所以如果要吃二两面，就得100g面+清汤=不止1000块钱啦~
被吓到了？但其实，根本不会这样卖。因为大刀金丝面只适合一口。它没有加入蓬灰，也就是碳酸钾，所以它没有劲道、多放一会儿就马上糊汤。
面汤是开水白菜的清汤，喝之前确实需要清口，在嘴巴里很干净的情况下，喝下去，用鼻子呼吸，一股清淡而滋味无穷的鲜就慢慢充满了整个口腔。
这个时候才吃面，“一口为尝、两口为吃、三口为品”，加上火腿末，慢慢嚼。人间有味是清欢呐…
最后旁边的鸡檬葵菜，也有讲究。葵菜又叫冬寒菜，是成都人冬天特别喜欢吃的一种蔬菜，吃起来有点滑溜溜的。
鸡檬是老川菜里面特别经典、现在已经很少有人在做的鸡淖做法，鸡肉去筋剁茸过水形成奶油状，蒙在葵菜上，有一点绒绒的口感，更加鲜美。
用鱼来做狮子头、用和牛来做麻婆豆腐
过中之后，才是热菜，也是一餐之中的高潮和重点。
这部分的打头菜，是一道鱼肉做的狮子头，上面加了龙虾籽和鱼子酱。这道菜吃之前，首先看下餐具。
食物和食器，一向都是相辅相成的。7年前在筹备餐厅时，大厨就去景德镇学习制作瓷器，以做出最适合川菜的食器。
这款器具的设计，考虑了几个方面。
都说温盘是西餐常用，其实中国也有。这个盘子是双层，起到保温作用。高脚、打开和视线平齐，因为中国古代达官贵人吃饭不低头，是身份的象征。高盖、是一种夸张和含蓄并存的中式艺术↓
下面装豆瓣桂鱼的鱼盘，也是特别设计，从简阳出土的文物笔架——龙生九子的鱼龙演变而来。装鱼，刚好。
至于狮子头，是用大黄鱼来做，把剩下的鱼做成鱼汤，原汤原汁。鱼子酱是西餐中常用的鲟鱼子酱。
单尝鱼汤有一点点腥，但是整体一起吃，就完全只剩鲜，非常奇妙。鱼肉Q弹，虾子和鱼籽的口感搭配起来很有趣~
中间还夹有两片松茸，不是新鲜的，是松茸季的存货，自己收存，不会用药水，因而是泛黄的。吃起来是一股浓重的松茸味。
麻婆豆腐，最最经典的川菜菜式之一。配了两块牛肉，都是和牛，但等级不同。
豆腐中的和牛等级较低，用牛肉来烧汁，再加5年的豆瓣2种来烧豆腐。旁边的高等级和牛，是孜然味的。
先吃孜然和牛，一口爆油，脂香浓郁；再吃浓重的麻婆豆腐，麻辣鲜香；最后吃上面孜然和牛旁边的手工山楂糕，纯正的果酸味，细腻化渣而微微湿润。
起伏之后的收尾，最后口腔又恢复清爽。
花胶不止粤菜，鹅肝不止西餐
一说到花胶，好像是粤菜中最常使用来炖汤的原料。但是川菜为什么就不能用呢？
野生黄鱼花胶，4斤原料1斤汤，从始至终，大厨都在强调，四川有一句古话叫“唱戏的腔，厨子的汤”。
最差的厨师，用调味品做菜；
普通的厨师，用原料来做菜；
而最好的厨师，是用汤来做菜的。
用什么东西来做菜，决定了一个餐厅的品格。
鹅肝酱不是西式的鹅肝打茸，而是整块土鹅鹅肝，低温烹调，莲花白裹起进入烤箱烤，配红烧肉的汁。
旁边的椒盐鹅肝酥，干稀搭配，也是四川传统做法。黑松露产自于攀枝花，芝麻酥饼的芝麻馅儿加鹅肝，少加糖、不加水。
家传的甜烧白，可以是这样的呈现
最后一道菜，也可以说是一道甜品，光看外表，根本不知道它是甜烧白……
甜烧白的米不过多淘洗，原汤原汁，增加米的营养性。上面撒上糖粉，黄豆粉，玫瑰花粉，增加香味。肥肉薄而不腻，香甜软糯。
正正好的，最后结尾。
后记：川菜的关键词应该是包容
来川十年，吃过各种四川美食。关于川菜的争论，从未停止过。麻辣到底有没有破坏人的味觉？最最正宗的川菜应该是什么样子？
当我几年前第一次吃到玉芝兰的兰师傅的川菜，就被惊艳了。但是菜单变换，平时直接去的菜单里，经典味型的比重不会那么多。所以这一次，专门请他来给301俱乐部做了“老成都传奇”菜单，更多经典，也有他独到的见解。
兰师傅坦言，年轻的时候，他也曾是“江湖菜厨师”，追求“大麻大辣过大瘾、油多火大调料足”。年纪大了以后，身体需求更简单，下厨也升级到了用汤做菜。
更慢慢领悟到，川菜的本质是包容，它才能达到现今的影响力。毕竟辣椒也是舶来品。
所以，前人走的路，就是要让我们站在更高的地方吧。放宽心，吃更多，看更多，才是最好的状态~
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本文作者 | 饭醉团伙
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