他是个败家子，33岁把父亲的5亿老本赔得精光，直到40岁才峰回路转

几乎有华人的地方都有这家火锅店，那就是呷哺呷哺！

他出生于珠宝世家，但是33岁之前吊儿郎当，直到阴差阳错做起了火锅生意，才凭借一场非典实现大逆转，一举做出27亿的大买卖，此人便是呷哺呷哺的创始人贺光启。

1963年，贺光启出生于宝岛台湾的桃园县。一到春天，漫山遍野全是桃花，缤纷馥郁，不远处，供农田灌溉用的人工埤塘星罗棋布，足有8845口之多，所以，桃园也号称"千塘之乡"。

正是在这块桃花盛开的地方，贺光启戏水摸鱼，度过了愉快的童年、少年时光。

父亲是个珠宝商人，更是个爱国商人。1979年两岸政策一松动，老人家便义无反顾地将生意转移到了大陆，并在北京与广东两地开了10多家珠宝店，资产一度达到5个亿。

1990年以后，贺光启开始走上前台。不过，子承父业的贺光启却并不喜欢珠宝。内心本能抵触，那还能做好？

所以，当1995年10多家大型欧美珠宝商进入大陆，整个珠宝行业出现惨烈的短兵相接时，贺光启就败下阵来，仅仅1996年一年，家里5个亿的老本就差点全赔光，搞得父亲要跳楼。

直到那个时候，贺光启方才大梦初醒，“再也不能混日子了！”那年，他33岁。

不过，不做珠宝做什么呢？很快，贺光启发现火锅大为文章可做。

你知道的，北方吃涮羊肉，讲究的是热闹，要的是氛围，“三五个人围着一个烧炭的铜火锅，一口羊肉，一口二锅头，那才叫京味。”

不过，贺光启更喜欢台湾火锅，“用电磁炉加热，不见明火，一人一锅，既安全又卫生。”

但是，光自己喜欢是不行的，问题是北京爷们会喜欢斯文的台湾火锅吗？贺光启也是犯嘀咕。

不过，等他看到王府井大街麦当劳、肯德基前面那1000米的长队时，心里立马有了底，“洋快餐都能在国内如此火爆，本来就是同源同根的台湾饮食会没有市场？”

“把台式火锅引进大陆！”名字就叫呷哺（xiā bǔ ），闽南语呷哺就是涮涮锅的意思。为什么起一个如此拗口名字，贺光启有自己的一套逻辑，“名字越难念，顾客越能记住。”

当时，传统餐饮都是前店后厂，但是贺光启的第一个动作却是在丰台方庄建立中央厨房。

什么是中央厨房？说白了就是一套标准的操作流程，采购、选菜、切菜、调料等均有专人负责，“半成品和调料均采用冷藏车，在指定时间内运到分店。”“中央厨房最大的好处，就是确保每个分店口味保持一致。”

接下来，贺光启重点在底料、小料、食材三方面下功夫。锅底和小料可以从台湾直接采购，但是食材的选择可就大有学问了。

羊肉哪里最好？当时要数内蒙锡盟大草原的！“肉嫩、膻味轻，入口肥而不腻。”

不过，不只是贺光启觉得好，全国很多饭店都觉得锡盟大草原的羊肉香，所以必须要找到靠谱的供应商。

但是等1997年12月，贺光启第一次踏上锡盟的时候，却遭遇了一场罕见的大雪，气温骤降到零下20度，货车只能在锃亮的冰道上行进，稍不留神就翻到路边的沟里。

老乡更是坐地起价，原来10块钱一斤的羊肉，一下子涨到25元。怎么办？没有想到贺光启手一挥，“没事，全收！”到后来，搞得那些涨价的老乡很不好意思，临行前拉着他喝了一顿大酒，“你这个兄弟交定了！”

就这样，此后短短3个月，东北的木耳，福建的海带，鲁西的牛肉等特色食品纷纷进入了贺光启的中央厨房。

搞定了中央厨房，接下来第一家分店开在那呢？贺光启有自己的算盘，“就选在商场或者大卖场旁边，女士喜欢逛街，逛累了，就会坐下来吃东西。”

就这样，2002年5月，第一家呷哺呷哺在西单明珠大厦开了业。开业仪式搞得非常浓重，又是舞狮，又是舞龙，但是顾客很不给力，“一个上午才卖出去3锅。”

“顾客接受新事物有一个过程，”贺光启安慰自己。然而，随后的两个月，一共才卖了60锅，“最惨的时候一整天就来了一个客人。”

这下，贺光启慌了神。是羊肉价格太高了？那就从50元降到40元，降到40元！是吧台太高了？那就锯短，锯短，再锯短。

还没等贺光启找到问题，“非典”席卷了整个北京城。2003年春节过后，全北京到处都是消毒水的味道，“天天后半夜听到救护车的声音，”人心惶惶之下，10家有8家饭店选择关了门。

不过，贺光启却坚决死扛，“非典闹得再大，也架不住人要吃饭。”

“吃火锅送珠宝，吃多少送多少！”贺光启站在店门口大声吆喝。别说，最后还真来了5个不怕死又喜欢贪点小财的年轻人，其中一个女孩子一进店就惊呼，“一人一锅，非典也传染不上！”

女孩子不知道的是，为让顾客保持一定的距离，贺光启已经卸掉了吧台的5张转椅，“如果还觉得不安全，可以单独摆小桌”。

火锅的价格更是让5个年轻人心动不已，“大鸳鸯锅8块，小鸳鸯锅3块”，“5块钱的蔬菜拼盘，14块钱的羊肉”。一结账，5个人才消费150元。

结果第二天，店里一下子涌过来100位年轻人。到了2003年10月，西单店门口已经开始出现排队现象。随后，贺光启拿出1万块在1039北京交通广播打出广告，“今天你呷哺了么？”

2个月后的12月24日平安夜，呷哺创下一天客流量2000位的最新纪录，“一天翻了11次台”。

这个时候，贺光启要做的工作就是快速开分店了。2004年，他一口气在北京三环之内开出10家店，到了2005年上半年，五环以外也有了呷哺的身影。

分店一多，问题就来了，20家店贺光启一个人根本管理不过来，“只能引进新人当店长。”

“调料超过24小时，必须销毁。”可偏偏年轻人存在侥幸心理。当年6月，贺光启在巡查时发现，六道口分店的后厨放一大桶过期的麻酱。“必须重罚，”贺光启怒气冲冲。

不过，还没等人力资源扣钱，第二天，这位店长就不辞而别。

没有想到的是，一个月后，那位年轻人在天津滨海新区开了一家盗版的呷哺，“火锅类型、菜品全部一模一样。”

为什么会这样？因为呷哺模式太容易复制了！

那一刻，贺光启身上那种与生俱来的市场敏锐度爆发了出来，他立刻拿出一份合同跑到饮料供应商那里，“只要呷哺进货，就不能再向其他和呷哺类似的餐饮公司供货！”“凭什么？”“凭给你高于市场10%的价格！”

有钱当然能使鬼推磨，更何况是守信用的台湾老大哥。随后肉类供货商、蔬菜供应商都签订了排他性条款。

不到3个月，市场上的那家李鬼呷哺自动消失了，贺光启大获全胜。

不过2007年，就在贺光启准备在全国大干一番的时候，却发现腰包里的钱不够用。消息一放出，一下子涌过来20位投资人，最后，在饮食投资领域有着55年投资经验的英联投资拿着5000万美金敲开了贺光启的大门。

正是靠着那5000万美元，贺光启安然度过了2008年的金融危机，并逆势在天津新开出40家新店。

在北京、天津站稳了脚跟，贺光启马上剑指上海。2010年9月，上海浦东店开业。

不过，上海人口味偏清淡，北京的中央厨房就不灵光了，贺光启不得不从上海当地紧急聘请了一位大厨。

此后，顾客说想吃味精，贺光启就增加味精，顾客说喜欢沙茶，贺光启就赶紧买沙茶酱。然而，几番折腾下来，“叫好不叫座”，服务员累得够呛，客人却并未增加多少。

贺光启很郁闷，“南方人挑剔，讲究养生，追求健康，”大厨一语道破天机。贺光启是何定聪明，他马上打出了“绿色食品”的口号，并从中医养生的角度在火锅汤料中加上菊花、菌类等食材。

接下来，贺光启研制出菌菇、麻辣、咖喱等8中不同的汤底，及100余款可供放在汤中煮食或用作配菜的菜品，“配方都在贺光启的脑子里。”

呷哺汤底+秘制调料，让店里开始有了人气。不过，贺光启在店里晃悠了一圈，马上发现有的顾客一边吃一边向外张望，“等位的人给就餐的人造成了压力。”此后呷哺的店，等位区远离就餐区，“让大家踏踏实实地吃饭。”

这时候，又有客人抱怨，“一样价格的菜，怎么他的叶子大，我的就这么小。”老上海可是出了名的精打细算。为此，贺光启熬了一个月，“让所有的食材标准化”，2011年以后，就连土豆片的大小比例都是一样的。

此后，贺光启还推出单人小套餐，即使一个人来吃火锅，也能尝遍羊肉、蘑菇、蔬菜丸子等各种美食。据说如今，单独用餐者光临的比例占到40%以上，单身的您去就餐或许会有意外的收获。

拿下上海，此后贺光启快马加鞭，一年之内就在辽宁、江苏、河北等4个省份开出50家分店。

2012年，呷哺的门店总数突破240家，累计接待客户4000万次，2013年呷哺的营收突破1.4亿。

“单店投资120万元，店面每平方米的年产值为2.1万元，3个月可收支平衡，15个月单店成本回收，现金回报率高达82%。”那么，投资少、回报高的呷哺呷哺背后，到底有什么运营秘籍呢？

第一点，找准定位，实现差异化竞争

“比正餐快捷，比快餐正式，”特殊的定位使得呷哺在这一细分领域没有直接对手。有位餐饮界的大佬曾经说过，“呷哺呷哺有一点特别好，就是它没有对手。”

第二点，食材品质是关键

据了解，呷哺呷哺在全国有130条物流线路，为全国52个城市的550家餐厅提供每日配送。

而食材全部来自于300家农村供销社，“叶菜都需要农户在田间收货后洗净、切皮切段、封装后运到呷哺呷哺的中央厨房。”

食材一到中央厨房，质检员先抽查60%的产品，拿到实验室检测农药残留，“只要检出农残超标，整批菜全退。”

第三点，4点措施降低成本

在店面布置上，吧台式桌椅，配上单人的小火锅，使得顾客的空间被悄悄压缩，让人很难长时间边吃边聊，“就餐时间一般控制在25到40分钟。”吧台式布局的另一个好处就是让单位面积的顾客容量增加30%以上。

在人力成本上，服务员站在吧台中央，四周顾客的一切要求尽收眼底，并能在第一时间迅速响应。所以在呷哺，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，“一家店只需3名服务员就能满足需要，人力成本大大降低。”

在直营扩张上，呷哺呷哺的数量在飞速增长，城市布局却缓步前行，采取的是滚轴式的发展，通过一个城市带一个城市，“这样有利于最佳管理物流费用，并达到营运标准化”。反面例子是南方一家火锅城，一共只有50多分店，却分布在25个省市，“仅仅运营成本就高出60%。”

在毛利率上，因为呷哺呷哺人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要低得多，所以呷哺不得不在毛利率下工夫。

2010年，贺光启专门组建了一个团队，重点研究菜单配置和套餐配搭，“具体到一盘肉以四两为宜，每盘几片肉、如何摆放，细节都要求到位”。

失之毫厘差之千里，呷哺的成本就是这么一点点省出来的。

2014年12月17日，贺光启敲响港交所的铜锣，呷哺呷哺成为连锁火锅第一股、快速休闲火锅第一股，3年后市值增长到73亿。

可资本的钱并不好赚，贺光启不得不加速发展。2016年，在呷哺迎来18岁“成人礼”之际，贺光启宣布进行店面升级，推出凑凑品牌店。　　　　

什么是凑凑品牌店？其实就是“茶饮+火锅”的台式新奇组合。“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，将这两种业态嫁接在一起，就能发挥出1+1>2的效应。”

热火朝天涮涮涮的火锅和文绉绉的茶饮到底搭不搭？2016年，北京三里屯店一开业，从门前1500米的排队长龙就知道了，“周末晚上可能要排上3小时。”

如今，这家源自台湾的餐饮集团共经营包括凑凑品牌在内的639家直营餐厅，并有“呷哺小鲜”外卖服务，调料公司，“生产和销售汤底、蘸料、调味酱料，”2016年集团营收达到27.6亿。

“有华人的地方就有呷哺呷哺！”显然，贺光启未来之路还很漫长，让我们祝福他！

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