疫情下的餐饮业：租金人工成本难压缩 现金流高度紧张
图片来自视觉中国
无论个体餐饮老板还是大型连锁企业，餐饮行业处于艰难时刻，多位负责人称若疫情持续，现金流仅能维持三个
春节本是餐饮旺季，但随着新冠病毒疫情持续，以餐饮为代表的服务业正在受到冲击。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，若2020年销售额腰斩估计，将损失5000亿元。
天眼查数据显示，我国目前共有超过1000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95%。在近43万家非个体餐饮企业中，有80家是上市公司。此外，这些非个体企业约七成为有限责任公司，个人独资企业占比约20%。
多家接受财新记者采访的餐饮企业表示，由于防控疫情、配合商场要求等因素，多数门店已歇业，仍在营业的门店中，客流与营业额骤减，外卖业务难以填补亏空；餐饮行业固定成本人力、店租两大支出占据五成以上，若疫情持续发展，企业的现金流能维持三个月运转，已是最好的情况。
大小餐厅歇业潮
一家在全国拥有700多家门店的港式茶点餐厅负责人告诉财新记者，目前已关闭了80%的店，均位于旅游景点、交通枢纽、大型商场等地。旅游景点因政府要求不对外开放，周边商业随之关闭，交通停运，部分商场整体停止营业，仍在营业的商场中，也无人流量：“剩下20%基本是外卖量比较大的店，多位于大型社区，但营业额只做到了日常的20%-30%，赚不了钱。选择开着是因为还有外卖需求，有些人还是要通过这个来解决吃饭需求，”该负责人表示。
拥有大型门店网络的餐饮上市公司也纷纷选择歇业。海底捞湖北地区的门店自1月23日下午开始暂停营业，全国门店（港澳台地区除外）自1月26日起停业，将根据疫情发展决定恢复营业的时间。截至2019年上半年，海底捞在中国大陆地区有550家餐厅，二线城市为其主力市场，相关门店接近一半。
九毛九旗下所有门店也从1月26日起停业至2月9日，可能因疫情进一步延长停业。截至2019年底，九毛九拥有287间自营餐厅及41间加盟餐厅，其中七成以上位于华南地区。
则告诉财新记者，旗下十几家餐厅中，位于写字楼附近的三四家门店已暂时停业，位于社区附近的仍有一些本地老客光顾，但基本没有旅游客流。
连锁烤鱼餐厅江边城外属于中型连锁餐饮品牌，其创始人孟洪波告诉财新记者，旗下共有96家门店，本打算春节期间维持40多家店营业，新冠病毒疫情暴发后，部分店铺接商场通知关闭，部分店铺则因没有客流而关闭。此外，出于员工安全考虑也关闭部分店铺。目前只有不到10家门店开业，主要在疫情不太严重的部分二三线城市，而营业额则比日常减少了九成以上。
川菜连锁大蓉和在成都有26家门店，其中八家是面积超过3000平米的大店。一位门店经理向财新记者表示，大店都还在坚守，因为一些公司客户还有用餐需求，小店（蓉和小厨）自年初一以来陆续关门，有些是各区域的街办发通知，有些是自行关闭。小店关店前的营业额因为市民不出外就餐已经锐减。
一家四川南充传统餐饮的负责人称，因人流骤降不得不提前关门。一位熟客原本在大年初一定了10桌，中途又改成6桌，最后到场的只有两桌。大年初一这天通常有接近两万元的收入，但今年当天只结了2000元。
成本难支撑
餐饮行业固定成本为店租和人力，无论是否开业均需支出，而现金流全靠以日为单位的客流支撑。孟洪波告诉财新记者，房租方面，万达、龙湖等大型商业地产已提供房租减免，但餐饮作为劳动密集型行业，目前“最痛苦”的支出是人工。
江边城外拥有一线员工约2800人，孟洪波称，直到2月底，无论员工是否返岗，都将为其全额发放工资，宿舍补助、三餐等福利也保持不变。相比其他餐饮企业，孟洪波认为江边城外的人力成本已控制得比较低，约在20%，因为平时聘用了很多小时工，人力成本较为灵活。目前尚在营业的个别门店中，因生意不好，每家店的在岗员工不到10人，绝大部分员工处于待岗或在疫区自动隔离的状态。
“公司内部核算过，不贷款的情况下现金流可以支撑三个月，”他告诉财新记者，而这在餐饮行业已经是经营非常良好的情况。
前述港式茶点餐厅负责人则告诉财新记者，平时，餐厅的人力和租金成本大体占收入五成，生意差时占六成，而餐厅通常在年底存货特别多，食品有保质期，过期后又是损失。疫情期间，员工薪酬照付。
她指出，目前亏得起的时间也只有三个月：“餐厅是现金流生意，如果疫情持续两三个月，再加上恢复和缓冲的时间，会 ‘一夜回到解放前’。 更难的地方在于，目前无法预估疫情还会持续多久。”
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