食物中的剧毒物质
2012年6月初的一个早晨，在美国德州中部的一个牧场，一群牛正在吃草。突然，远处的牛仔听到了牛发出了痛苦的咆哮声，他以为有母牛要生产，赶快冲过去，却看到公牛、母牛都瘫倒在地上，有的已经死亡。几个小时后，这家牧场的18头牛死了15头。兽医对这些死牛进行解剖，在它们的体内都发现了氢氰酸，在牧草里也发现了氢氰酸，认定是氰化物中毒。
这件事引起了CBS电视台的注意，他们派记者做了采访，随后在6月24日以“转基因草与牛群死亡有关”为题做了报道，因为记者以为那群牛吃的那种牧草蒂夫顿85号是一种转基因草。长期以来，世界各国反对转基因技术的人士总爱传一些吃转基因作物导致人畜中毒的小道消息，但都经不起推敲。这一次有大电视台报道，似乎证据确凿，于是这条消息迅速通过脸书、推特和微博传遍了全世界。第二天CBS就发了更正，其记者摆了乌龙，分不清转基因和杂交的区别。蒂夫顿85号是一种用杂交方法培育的狗牙根草，早在1983年就已在美国佐治亚州的蒂夫顿培育出来（所以叫那个名字）。即便这种草有毒，也与转基因无关。
那家牧场已种了这种牧草长达15年，以前都好好的，为何突然变成了毒草？这可能和当地长期干旱有关。在恶劣的环境下，原本安全可食用的植物有时会产生毒素。在同一个地区的其他牧场的蒂夫顿85号牧草中也检测到了氢氰酸，但是他们的牛群并没有中毒死亡。为什么只有那家牧场的牧草的氢氰酸含量高到足以立即杀死牛？或许那家牧场的牧草发生了基因突变，或许他家给牧草施的氮肥被氰化物污染。氰化物都含有氮元素，有的就直接被当作氮肥使用。
一提起氰化物，人人知道那是剧毒物质，许多人马上会想起电影里的人物咬氰化钾胶囊自杀的镜头。但是氰化物并非都是人造的化工产品，在自然界中它到处都是。至少有3000种植物含有氰化物，它们是含有氰基的糖苷，氰基被封锁了起来，是没有毒的。这些氰基糖苷储存在细胞的液泡中，平时可能是作为储存氮元素用的。但是在必要的时候，也可作为植物保护自己、抵抗不受欢迎的害虫和草食动物的化学武器。害虫、草食动物在咀嚼草木时，植物细胞的液泡破 50 28913 50 14564 0 0 894 0 0:00:32 0:00:16 0:00:16 2896，里面的氰基糖苷跑出来，细胞质里的酶把糖苷中糖的部分去掉，就产生了剧毒的氢氰酸。高粱的根中含有高含量的氰化物，所以不怕害虫根萤叶甲的入侵，根萤叶甲一吃它的根就会被毒死，而高粱的近亲玉米就没有那么幸运，根萤叶甲成了破坏性最强的玉米害虫之一。
我们吃的食物中，有很多都含有氰基糖苷，包括小麦、大麦、荞麦、蚕豆、四季豆、苹果、梨、杏、竹笋等等。只不过这些植物可食用的部分中氰基糖苷的含量很低（我们的祖先在培育植物时已无意中替我们做了选择），我们每次吃的量很少（跟牛吃的草相比），人体内有酶把它们转化成较为无害的形态，所以吃了不至于中毒。但是有些人解除氰化物毒性的能力比较差，食物中的氰化物就有导致他们慢性中毒的危险。这些人包括吸烟的人（又一条戒烟的理由）、镰刀型贫血病患者和利伯病患者。利伯病是一种罕见的遗传病，患者在20岁左右两个眼睛出现视神经萎缩。有不少利伯病患者在喝了苹果糖浆后，由于里面的氰化物而失明。
食物的氰化物通常集中在我们不吃的部分，例如苹果核、桃仁、杏仁中。这些不可食用的部分有时被误食或当成药物来使用，就有氰化物中毒的危险了。桃仁和杏仁都是常见的中药，有时还被当成补品。古人认为它们有“小毒”，其实它们都含有大量的氰基糖苷——苦杏仁苷，吃下去后，被肠道细菌中的葡萄糖苷酶分解，产生有毒的氢氰酸。儿童一次吃几粒桃仁、杏仁就可发生中毒，甚至死亡。有人以为把桃仁、杏仁炮制、煮沸了就无毒，这是很误导人的，因为炮制、煮沸只能去掉桃仁和杏仁中已有的氢氰酸，但是去除不了苦杏仁苷，苦杏仁苷吃下去后还是会被水解成氢氰酸，还是有毒。（作为食品的甜杏仁中苦杏仁苷含量甚微，一般不会引起中毒）
人们通常以为只有化工产品、化学药品才有毒，天然药物、食物是无害的，却不知道所谓天然的东西同样由化学物质构成，同样可能含有有毒、有害成分。不知道这一点，就很容易成为植物化学战争的牺牲品。
2012.7.11
（收入《科舟求健》。)
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