糖、代糖、木糖醇与健康的关系

（昨天的文章《云无心的系列“健康食品”并不健康》发表后，有一些读者希望我详细谈谈糖、代糖、木糖醇的问题。实际上我在2016年曾在《科学世界》发表过三篇文章已经谈过了这个问题，现在把它们合在一起重登。）

糖有害身体健康吗？

　　人类在两千多年前就已经掌握了从甘蔗提取食糖的技术，但在17世纪之前，食糖一直是一种昂贵的奢侈品，价格和胡椒、丁香、姜这些香辛料相当，只有富人才消费得起。十六世纪开始，欧洲殖民者在西印度群岛、美洲热带地区大批地种植甘蔗，同时食糖提炼技术也得到改进，尤其是18世纪末开始机械化生产后，食糖的产量大幅度上升，价格随之下降，食糖逐渐变成穷人也消费得起的生活必需品。人们的生活方式因之改变，开始习惯在饮食中大量地添加糖，比如英国人先是在喝茶时加糖，之后糖果、巧克力、果酱等等甜点也变得非常流行。食糖的消费量也就成倍地增长。1700年，英国每人的食糖消费量平均是4磅，1800年增加到18磅，1850年达到36磅，而到了20世纪，超过了100磅。

　　目前全世界每年每人平均要消费掉大约25千克糖，排第一位的美国人的消费量几乎是世界平均水平的两倍。人们从食糖摄入的能量在食物类群中排第三位，仅次于谷物和食用油。但是谷物和食用油除了提供能量，还能提供人体必需的营养素：谷类能够提供蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维，食用油能够提供必需脂肪酸，它们是难以被其他食物取代的；而糖除了提供能量，并不能提供任何营养素，属于所谓“空卡路里”，完全能被其他食物取代。医学界普遍认为人们从食物摄入的糖太多了，应该限制。美国农业部每五年颁布一部《美国人膳食指南》，最新版《2015-2020年美国人膳食指南》建议每天来自添加糖的能量应少于食物总能量的10%，而当前美国人平均每天从添加糖摄取的能量占了食物能量的13%，大部分人都超标了。世界卫生组织也发起了限制糖摄入的战争，在2015年颁布的《成人与儿童糖摄入指南》给出了比美国膳食指南更加严格的建议：

　　“世界卫生组织建议在一生当中减少游离糖的摄入（强烈建议）。对成人和儿童，世界卫生组织都建议把游离糖的摄入减少到少于总能量摄入的10%（强烈建议）。世界卫生组织建议将游离糖的摄入进一步减少到低于总能量摄入的5%（有条件建议）。”

　　比较美国膳食指南和世界卫生组织指南，会发现二者略有差异。美国膳食指南针对的是添加糖，指的是加工、烹饪时添加到食品当中的蔗糖、糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、麦芽糖等各种糖类甜味剂，并不包括食物中天然存在的糖。而世界卫生组织说的游离糖指厂商、厨师或消费者添加到食品中的单糖（包括葡萄糖、半乳糖和果糖）和双糖（主要是蔗糖），以及蜂蜜、糖浆、果汁和果汁浓缩液中天然存在的糖。主要的差别在于“果汁”、“果汁浓缩液”，如果是未添加糖的原汁，美国膳食指南是不把里面的糖分算进去的，但是果汁中都含有游离糖，按照世界卫生组织的建议是要算的。

　　至于完整水果和蔬菜中的糖被称为内源性糖，并不属于游离糖。为什么同样是糖，内源性糖就可以不算呢？这是因为内源性糖由植物细胞壁包裹，消化起来比较缓慢，进入血流所需的时间比游离糖长。淀粉等多糖类碳水化合物也会被消化成葡萄糖，但是消化、吸收同样比较缓慢。因此内源性糖、多糖虽然和游离糖一样能提供相同的能量（每克提供4千卡或16.7千焦的能量），但是对身体的危害没有游离糖那么大。

　　那么游离糖对人体究竟有什么特别的危害呢？要确定一种在食物中几乎无处不在的成分的害处，是非常困难的。通常有两种研究方法。一种是随机对照临床试验，将试验对象随机地分成两组，控制他们的饮食，一组摄入的游离糖多，一组摄入的少，一段时间后比较他们的身体状况。另外一种方法是队列研究，并不对研究对象的饮食进行干预，而是根据他们过去或现在的饮食中游离糖含量的高低进行分组、比较他们的身体状况。如果根据的是他们过去的饮食情况做的对比研究，叫做回顾性队列研究；如果是根据当前和将来的饮食情况做一段时间的追踪调查，叫做前瞻性队列研究。

　　世界卫生组织最终认定的游离糖的危害只有两种。一种危害是能导致体重超重或肥胖。对成人做的随机对照临床试验表明减少游离糖的摄入与体重的减轻相关，相反地，增加游离糖的摄入伴随着体重的增加。对儿童做的随机对照临床试验未发现游离糖的摄入量与体重有关，但是前瞻性队列研究发现摄入加糖饮料最多的儿童，要比摄入加糖饮料最少的儿童肥胖的风险更高。游离糖的另一种危害是能增加龋齿的风险。队列研究表明，游离糖摄入量超过食物总能量10%的儿童或成人，患龋齿的风险要比游离糖摄入量低于食物总能量10%的儿童或成人高。而且，有三项全国性人群研究发现，那些每年游离糖摄入少于10千克（大约占总食物能量的5%）的人，龋齿的严重性比较低。此外，还有一些证据表明游离糖摄入偏多会增加心血管疾病、糖尿病和某些类型癌症的风险。实际上，肥胖本来就能增加这些慢性病的风险。

　　这些研究的证据的质量都不高，也就是说还不是定论，结论存在不成立的可能性。还不是定论就敢做少吃糖的建议？制糖业的人要抗议了。但是这是多项研究的综合结果，结论有一定的可重复性，虽然不是定论也很有可能是成立的。如果这个建议是对的，那么对健康大有好处。万一这个建议是错的，对健康也无害：目前并没有发现少吃游离糖对身体有任何害处。

　　因此摄入的游离糖越少越好，不要超过食物总能量的10%。这个量等于多少食糖呢？一个人为了维持健康体重所需要的食物能量，并没有固定的标准，和一个人的性别、年龄、身体状况、运动程度等因素有关。营养学界通常把每天2000千卡作为一个参考值，这相当于一个身高1.6米、体重50千克、每天做30到60分钟中等强度运动的青年女子一天需要的食物热量。根据这个参考值，每天从游离糖摄取的能量不能超过200千卡。1克蔗糖能提供的能量是4千卡，也就是说这相当于50克蔗糖。喝咖啡用的一小袋砂糖的重量是2.8克，相当于11千卡能量，听上去似乎不多。但是对游离糖的限量包括的是所有食品里含有的游离糖，而不只是自己在日常饮食中添加的那一点蔗糖。一听可乐里糖提供的能量是130千卡，如果一天喝两听可乐，摄入的游离糖就超标了。

　　食品加工业使用的添加糖通常是从甘蔗、甜菜提炼的蔗糖。这种情形在上个世纪70年代发生了变化。1977年美国政府为保护本国食糖产业，提高食糖进口的关税和实施限额，导致食糖价格上涨，迫使美国饮食厂商寻找便宜的食糖替代品，开始大量地使用用玉米淀粉生产的果葡糖浆（也叫高果糖玉米糖浆、高果糖浆，英文缩写HFCS）。淀粉在通常情况下水解的最终产物是葡萄糖，但是葡萄糖的甜度不高。如果加入木糖异构酶，一部分葡萄糖会被转化成比较甜的果糖，这样生产出来的葡萄糖、果糖混合物就叫果葡糖浆。许多人指责果葡糖浆不是“天然”甜味剂，是导致三、四十年来美国肥胖症流行的元凶。的确，有一些研究表明摄入同等量的果葡糖浆和葡萄糖的话，果葡糖浆对身体的不良影响超过了葡萄糖。例如，有动物实验发现，吃葡萄糖会让动物产生饱足感，血糖浓度到一定程度动物就觉得吃饱了，从而停止进食；而果葡糖浆不会让动物有饱足感，所以动物会不停地进食，就容易发胖。还有的研究发现，果葡糖浆要比葡萄糖更容易转化成甘油三酯，造成脏器脂肪的沉积。

　　果葡糖浆与葡萄糖的区别在于它除了含有葡萄糖，还含有果糖，所以它对身体的不良影响，都是因为果糖导致的。但是果葡糖浆虽然也被叫做高果糖玉米糖浆，其实它里面的果糖含量并不算高。我们可以把它跟蔗糖做个对比。蔗糖是一种双糖，一分子的蔗糖消化后产生一分子的葡萄糖和一分子的果糖，相当于含有50%的果糖。食品加工业使用的果葡糖浆主要有两种。一种叫HFCS 42，用于糕点、谷物早餐、饮料等各种加工食品，其果糖含量为42%，比蔗糖中的果糖含量低。另一种叫HFCS 55，用在可乐等软饮料中，其果糖含量高一些，为55%，但也只是比蔗糖中的果糖含量略高而已。后一种果葡糖浆其实是模拟的蜂蜜，蜂蜜中果糖的含量大约是55%。反而是某些果汁中的果糖含量高得惊人，例如苹果汁中的果糖含量是葡萄糖的两倍（即其游离糖中有三分之二是果糖）。如果担心果糖的危害的话，首先要担心的是“天然”的果汁。

　　所以把美国肥胖症的增加归咎于用“非天然”的果葡糖浆取代“天然”的蔗糖，是没有道理的。果葡糖浆对身体的害处并不比蔗糖大。如果你听信了某些“养生专家”、“有机食品组织”的宣传，由于害怕果葡糖浆而改吃标榜不含果葡糖浆、只含“天然甜味剂”的食品，以为吃“天然”的蔗糖、蜂蜜就对身体无害，可以放开了吃，那就糟糕了。只要是游离糖，就对身体有害，不管是“非天然”的果葡糖浆，还是蔗糖、蜂蜜乃至果汁中的果糖、葡萄糖。明智的选择是尽量减少游离糖的摄入，而不是去寻找“天然”的替代品。

　　2016.3.13.

代糖有没有健康风险？

　　在古代，食糖、蜂蜜等甜味剂都是天价的奢侈品，迫使人们去寻找能替代它们的产品。古罗马人的做法是熬葡萄糖浆，用来添加到葡萄酒或其他食品中增加甜味。起初，他们把葡萄汁放在铜锅里熬，后来也用铅锅来熬，发现用铅锅熬出来的糖浆更甜更可口。古罗马人注意到这种额外的甜味来自在在熬制过程中铅锅表面形成的一层白色的物质。第一种代糖——“铅糖”（醋酸铅）因此被发现，被广泛地用来给葡萄酒去酸、调味。鉴于古罗马人每天喝下的葡萄酒数量惊人，由此摄入的铅也必定数量惊人。1980年在德国挖掘出一处古罗马酒窖，出土了数百粒葡萄籽，对其测定表明，含铅量高达250mg/kg，是葡萄籽平均含铅量的500倍。有人甚至推测，古罗马的衰落，就与喝葡萄酒导致的慢性铅中毒有关。

　　“铅糖”导致的急性中毒死亡倒是有确切的案例。1047年，天主教教皇克雷芒二世才上任不到一年就突然死亡，传言是被“铅糖”毒杀的。1959年对克雷芒二世遗骨做的检测发现他的确死于醋酸铅中毒，至于他是被下毒还是自己吃“糖”中毒，就没法检测了。由于认识到了铅的毒性，大约在15世纪末的时候，欧洲已经开始禁止在葡萄酒里添加“铅糖”，但是屡禁不绝。一直到18世纪，尽管欧洲多数国家都严禁往葡萄酒里添加“铅糖”，但因为难以检测，这种做法仍然非常普遍。贝多芬的死亡就被怀疑是因为长期大量地饮用添加了“铅糖”的廉价葡萄酒导致的铅中毒。1787年，德国医生哈尼曼发现了检测葡萄酒中的重金属的可靠方法，添加“铅糖”的做法才逐渐得到遏制。

　　今天人们使用食糖替代品，除了降低成本，还有健康的考虑，不仅糖尿病患者要限制食糖的摄入，一般消费者也要尽量少吃糖，因为食品中游离糖的危害是早就被认识到的（参见《糖有害身体健康吗？》）。那么，食用代糖是否存在健康风险，就更受到人们的关注。

　　第一种现代代糖——糖精就曾引起很大的风波。1879年，在美国约翰斯·霍普金斯大学雷姆森实验室工作的化学家法尔伯格在研究煤焦油的衍生物时，偶然发现他手上沾了一种非常甜（比蔗糖甜大约300倍）的物质，糖精因此被发现。法尔伯格很快申请了专利，在德国建厂生产糖精，并发了大财。1906年，美国农业部化学局（美国食品药品管理局（FDA）的前身）主任威利推动美国国会通过《纯净食品与药品法案》，一个主要目的就是要解决当时非常严重的食品安全问题。糖精成了学糖化学出生的威利的一个目标。他领导的研究认为糖精有害健康，应该禁止。食品厂商谢尔曼（后来成为美国副总统）跑去找当时的美国总统西奥多·罗斯福投诉，于是威利被叫去了解情况。谢尔曼说到他的工厂在甜玉米罐头中使用糖精一年能省4000美元时，威利忍不住打断：“吃这种甜玉米的人被骗了。他以为是在吃糖，实际上是在吃一种煤焦油产品，完全没有食物价值而且对健康极其有害。”威利不知道的是，罗斯福总统的医生给他的健康建议就是用糖精代替食糖。“你告诉我糖精对健康有害？”罗斯福总统说，“莱克西医生每天都给我糖精吃。谁说糖精有害谁就是白痴。”第二天，罗斯福总统任命一个专家委员会重新调查食品添加剂的问题，委员会主席碰巧就是雷姆森。不出所料，不想当白痴的专家委员会认为糖精无害。

　　但当时糖精在食品加工中用得并不多，主要是面向糖尿病患者。在第二次世界大战期间，食糖实行配额供应，糖精被大量地用来取代食糖。战后，在上个世纪50～60年代，随着减肥成为时尚，糖精也从一种原本在药店专供糖尿病患者的甜味剂走进了大众厨房，而各种标榜健康、低热量的加工食品也都用糖精以及在1951年新批准的甜蜜素来取代食糖，健怡可乐的广告语也从“仅供必须限制糖摄入的人饮用”悄悄地改成了“供想要限制糖摄入的人饮用”。但是在上个世纪60年代，糖精的安全性又再次遭到质疑。当时有研究发现，如果给大鼠大量地喂食糖精或甜蜜素，会导致膀胱癌。这些动物实验促使FDA在1969年禁用甜蜜素。1977年FDA试图禁用糖精时却遭到了阻力。减肥食品业发起了保护糖精的运动，上百万人写信抗议禁用糖精。美国国会在舆论压力下加以干预，通过法案暂缓禁用糖精，改而要求在使用糖精的食品标签上加一个声明：“该产品可能有害健康。该产品含有已在实验动物中确定能导致癌症的糖精。”

　　随后的研究发现糖精可能被冤枉了。尿液中如果含有高浓度的糖精的确能诱发大鼠得膀胱癌，这是因为大鼠的尿液含有高浓度的磷酸钙、蛋白质和高pH值，在这些条件下磷酸钙、蛋白质和糖精结合形成了微晶损伤膀胱上皮，刺激膀胱上皮细胞过量增殖，从而形成肿瘤。而人的尿液成分与大鼠的不同，所以不存在类似的诱发膀胱癌的机制。用灵长类动物做的实验也表明糖精不会诱发它们患膀胱癌。由于这些研究结果，国际癌症研究机构将糖精从“可能的致癌物”名单中去除。2000年，FDA认定糖精对人无害，取消了“糖精有害健康”的声明要求。如此看来，糖精已被彻底平反。但是甜蜜素就没那么幸运了。尽管用灵长类动物做的实验同样表明甜蜜素不诱发膀胱癌，FDA癌症评估委员会在1984年也认定甜蜜素不是致癌物，但是FDA至今没有解除对其禁令，不过大部分国家（包括中国、加拿大和欧盟）允许使用甜蜜素。

　　在提倡“天然饮食”的社会背景下，糖精的平反并没有平息公众对人造代糖安全性的疑虑。其中最受抨击的是在软饮料中普遍使用的阿斯巴甜。和糖精、甜蜜素一样，阿斯巴甜也是实验人员不遵守实验室操作规范偶然发现的甜味剂。1965年，西尔公司的化学家斯莱特为了研发治疗胃溃疡的药物，在研究促胃液素时用苯丙氨酸和天门冬氨酸合成了一种中间产物。这种物质沾到了他的手指上。他为了翻一页纸，舔了舔指头，发现极甜。和糖精、甜蜜素不同的是，阿斯巴甜在体内会被代谢分解成两种氨基酸，因此它是会产生能量的，只不过阿斯巴甜极甜（甜度是蔗糖的200倍），添加量很少，所以产生的能量可以忽略。FDA在1983年批准阿斯巴甜用于碳酸饮料，1993年批准可用于其他饮料、甜食和糕点，1996年批准可用于所有食物。网上有各种传言把阿斯巴甜的危害说得非常恐怖。实际上阿斯巴甜是被检验得最为彻底的食品添加剂之一，各种实验、调查都表明它对人体无害。从原理上看食品中的阿斯巴甜能对身体造成危害的可能性很小。阿斯巴甜在消化道内被分解成苯丙氨酸、天门冬氨酸和甲醇。其中苯丙氨酸、天门冬氨酸是构成蛋白质的氨基酸，各种含蛋白质的食品里头都有，而且其含量要比阿斯巴甜高得多。至于甲醇以及由此生成的甲醛，到一定的量是有可能对人体造成危害的，但是由阿斯巴甜摄入的甲醇、甲醛的含量极少，还比不上水果、酒里头含有的甲醇、甲醛，而且人体代谢过程中也会产生甲醇、甲醛，微量的甲醇、甲醛人体对付得了。如果不是大量地摄入阿斯巴甜，没有必要担心。FDA对阿斯巴甜的每日允许摄取量为每千克体重50毫克。一瓶易拉罐低热量可乐大约含180毫克阿斯巴甜，对一个体重50千克的人来说，要一天喝14瓶才会达到FDA的限量。不过，由于阿斯巴甜经过消化后可降解成苯丙氨酸，而苯丙酮酸尿症（一种罕见的遗传病）患者不能吃苯丙氨酸，所以FDA要求含阿斯巴甜的食物必须标明“含有苯丙氨酸”。

　　今天被批准使用的代糖都经过了比较严格的检验，在允许剂量范围内不必担心会有毒性。但是它们不具有毒性是一回事，是否能达到它们想要达到的效果是另一回事。代糖的使用是不是真的能够起到减肥的效果？由于代糖不提供能量或只提供比食糖少得多的能量，人们想当然地认为食用代糖食品减少了能量的摄入，当然有助于减肥。但是多项流行病学调查、临床试验研究的结果却发现，食用代糖并不能帮助减肥，有的研究还发现食用代糖的人群反而比食用食糖的人群体重更容易增加。动物实验也表明，以糖精作为甜味剂的大鼠要比以葡萄糖作为甜味剂的大鼠摄入更多的食物能量，体重更重，脂肪更多。这是怎么回事呢？为什么没有能量的代糖反而会让人增肥？实验发现，用阿斯巴甜配制的甜水会刺激人的食欲，而阿斯巴甜胶囊则不会。而且，吃阿斯巴甜要比吃葡萄糖更容易让人有饥饿感。阿斯巴甜、安赛蜜、糖精这些代糖都会刺激人们多进食，以阿斯巴甜的作用最明显，可能是因为阿斯巴甜食后没有苦味。吃饭前先吃葡萄糖或蔗糖会让人食量减少，而预先吃代糖则不会影响食量甚至吃得更多。所以，代糖反而让人增肥的原因可能是这样的：不管吃的是代糖还是食糖，甜味都能刺激食欲。但是食糖消化产生的葡萄糖进入血液到达大脑奖赏中心后，会让人产生对饮食的满足感，食欲逐渐消退，减少摄食；而代糖不会产生满足感，不知不觉地让人吃多了。

　　人的口味是可以改变的。食盐、脂肪没有替代品，很多人为了健康，慢慢地适应了低盐、低脂肪的饮食。但是由于食糖有替代品，人们就以为可以用代糖取代食糖，在吃低糖、无糖饮食的同时继续享受甜味，而不用担心摄入太多糖的危害。这也许只是美好的一厢情愿。要避免糖的危害的最好办法，是适应低甜度的饮食。

2016.4.2.

木糖醇能预防龋齿吗？

　　提起甜味剂，我们首先想到的是蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖这些天然存在的单糖或双糖，以及糖精、甜蜜素、阿斯巴甜这些人造甜味剂。其实还有一类天然的甜味剂现在使用得越来越多了，那就是糖醇。它们是单糖的衍生物，单糖有一个氧原子被氢原子和羟基取代，变成了醇，所以叫糖醇。糖醇包括木糖醇、甘露醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇等等，其中用得最多的是木糖醇。

　　木糖醇在许多果实、谷物、蔬菜中都有，不过量不多。工业上使用的木糖醇是用硬木或玉米芯生产的，它们里面的木聚糖被水解成木糖，木糖再被氢化成木糖醇。木糖本身也是一种甜味剂，不过甜度不高，只有蔗糖的40%，而木糖醇的甜度和蔗糖是一样的，它的结晶看上去和蔗糖一样，吃起来味道也和蔗糖一样，一般人尝不出区别，不像人造甜味剂往往口感不好。蔗糖在消化道里被消化成葡萄糖和果糖，小肠上皮细胞有专门的载体蛋白运输葡萄糖和果糖，也就是说，人体对糖的吸收，除了被动扩散，主要是主动运输，所以吸收的速度非常快。但是人体并没有载体蛋白来运输木糖醇，人体对木糖醇的吸收靠的是被动扩散，速度很慢，相当一部分木糖醇还来不及在小肠里被吸收，就到大肠了，在那里变成了细菌的食物。被人体吸收的木糖醇有一部分逐渐被转化成了葡萄糖，成为能量。总的来说，木糖醇所含能量大概只有蔗糖的60%，而且不会导致血糖快速升高（木糖醇的血糖指数只有7，而葡萄糖的血糖指数是100），所以适合糖尿病人食用。但是如果木糖醇吃得太多，大部分没法被吸收，被肠道细菌代谢后，就会导致胀气、腹泻。

　　木糖醇早在19世纪末就已经发现了，但是价格昂贵，只是作为实验试剂。一直到了上个世纪60年代，芬兰糖业公司发现了工业化生产木糖醇的方法，让它变得很便宜，开始进入日常生活。起初它主要是作为面向糖尿病患者的甜味剂，在上个世纪70年代，芬兰图尔库大学研究人员发现了木糖醇的一个新用途：保护牙齿。

　　嘴里生存着很多种细菌，其中能导致龋齿的主要是变形链球菌。变形链球菌能分解食物残渣中的糖，变成乳酸等酸性物质。在酸性条件下，牙釉质表面的钙、磷会脱落，也就是所谓“脱矿”。不过，唾液会把酸中和了，唾液里的钙、磷沉积回到牙面上，叫做“再矿化”。在正常情况下，牙齿的脱矿和再矿化处于平衡之中。但是细菌会粘在牙齿表面上，形成一块块浅黄色的生物膜，也就是牙菌斑。牙菌斑会破坏牙齿的脱矿与再矿化的平衡，因为唾液渗透不进去，没法去中和牙菌斑下面的酸性物质。多数细菌怕酸，但是变形链球菌不怕，它们在酸性条件下仍然能生长、繁殖，让牙菌斑的小环境越来越酸，牙齿脱矿就越来越严重，出现了龋齿，就不能通过再矿化恢复了。

　　图尔库大学研究人员通过一系列研究，发现如果用木糖醇取代食物中的糖，就可以显著降低龋齿发生率。其中一项研究是把100人分成两组，一组每天平均咀嚼4粒含蔗糖的口香糖，一组每天平均咀嚼4.5粒含木糖醇的口香糖，一年以后做对比，发现蔗糖组的龋齿发生率是木糖醇组的3倍。在另一项研究中，125人被分成三组，一组饮食中含有蔗糖，一组用果糖代替饮食中的蔗糖，一组用木糖醇代替饮食中的蔗糖，两年以后，蔗糖组平均有7.2颗蛀牙，果糖组平均有3.8颗蛀牙，而木糖醇组则没有蛀牙。

　　这个结果并不让人意外。变形链球菌能够分解糖，但不能利用木糖醇，那么用木糖醇代替了糖，减少了变形链球菌的食物，龋齿不就相应减少了？但是图尔库大学研究人员想要说明的是，木糖醇能够预防牙齿，并不仅仅是因为减少了糖，还因为木糖醇本身对保护牙齿有积极的作用，也就是说，吃木糖醇与不吃木糖醇（而不仅仅是不吃糖）相比，龋齿发病率会更低。但是要证明这点，拿吃木糖醇和吃糖做对照是不行的。一个更合适的对照组是咀嚼不含蔗糖的口香糖，但是这样的口香糖索然无味，很难让人坚持长期每天都咀嚼。也有人试图用人造甜味剂或其他糖醇（比如山梨糖醇）作为对照，但是其他糖醇并非不能被细菌利用，只不过效率没有糖那么高。

　　不管怎样，图尔库大学的研究引起了世界各国研究人员的兴趣，他们设计了各种临床试验想要证明木糖醇对牙齿的保护作用。试验用的木糖醇有各种形式，例如口香糖、糖片、锭剂、牙膏、漱口水等等，主要是口香糖。使用的木糖醇剂量是每天4～15克，分3～7次使用。但是用口香糖、糖片做试验有个问题，它们是要被咀嚼的，咀嚼会刺激唾液的分泌，而唾液本身就能起到保护牙齿的作用，所以有人认为所谓木糖醇的保护作用其实是唾液在起作用。例如，有的试验发现饭后咀嚼含山梨糖醇口香糖也能降低龋齿发生率，说明是唾液在起作用。

　　为了排除唾液的影响，有的人就不用口香糖、糖片等需要咀嚼的东西作为试验材料。美国华盛顿大学找了100名9～15个月大的婴儿做随机、双盲对照试验，有的每天用针筒喂三次木糖醇糖浆（共8克），有的每天喂两次木糖醇糖浆和一次山梨糖醇糖浆，有的每天喂一次木糖醇糖浆和两次山梨糖醇糖浆，大约一年后检查，发现每天喂两次或三次木糖醇糖浆的婴儿牙齿蛀蚀率明显低于每天喂一次木糖醇糖浆的。

　　还有的试验则采用细菌没法利用的人造甜味剂作为对照。美国北卡罗莱纳大学找了691名成年人，随机分成两组，一组每天口服含1克木糖醇的锭剂，一组每天口服含糖精的锭剂，33个月检查，发现口服木糖醇组的龋齿发生率降低10%，但是这个结果并没有统计学意义。随后他们重新检查，细分了牙齿发生龋齿的部位，发现木糖醇能够降低牙根部位的龋齿达40%，这个结果就有统计学意义了。

　　但是关于木糖醇的临床试验往往存在着设计问题（例如样本小、持续时间短、没有随机化、没有双盲等等），或存在利益冲突（例如木糖醇产业资助的研究），证据质量不高。2015年有研究人员综述了1991年以来关于木糖醇保护牙齿作用的临床试验研究，认为只有一项能说明问题，让儿童使用含木糖醇和氟的牙膏，与使用只含氟的牙膏相比，三年后蛀牙减少了13%，而使用其他含木糖醇的产品都还不能证明能预防蛀牙的作用。

　　除了临床试验，还可以通过体外实验、动物试验研究木糖醇保护牙齿的机理。有的研究发现木糖醇能够跟钙离子反应，有助于牙齿的再矿化。还有的研究发现，木糖醇不仅不能被变形链球菌利用，而且还能杀死变形链球菌。这是因为变形链球菌会把木糖醇误当成糖吸收进细胞内，但是又不能代谢木糖醇，如果周围环境中木糖醇浓度比糖浓度高很多，变形链球菌吸收的都是没法利用的木糖醇，就会被饿死。所以长期使用木糖醇能够把变形链球菌控制在很低的水平，减少了牙菌斑的形成。在自然选择的作用下，变形链球菌也会逐渐对木糖醇产生“抗药性”，出现能够利用木糖醇的变异，不过，幸运的是，能够利用木糖醇的变形链球菌也不能损伤牙齿了。

　　自从上个世纪70年代以来，关于木糖醇对牙齿的保护作用的各种研究已有几百项，但是由于多数研究质量不高，还无法得出定论，仍然需要进一步的研究。不过，不管木糖醇本身是不是对牙齿具有积极的保护作用，至少有两点是可以肯定的，那就是用木糖醇取代糖能预防龋齿，刺激唾液分泌有助于牙齿再矿化，所以饭后咀嚼只用木糖醇做甜味剂的无糖口香糖能够起到保护牙齿的作用。根据有些研究的结果，每天至少要咀嚼三次，木糖醇的总剂量应该不少于5克。有的研究认为木糖醇浓度越高，对牙齿的保护效果越好。但是，口香糖里的木糖醇含量总是有限的，何不直接口含纯木糖醇呢？那样木糖醇的浓度不就能达到最高吗？有一个德国医生就是这么想的，他的建议是饭后用一小勺（大约5毫升）木糖醇漱口，口含着木糖醇直到融化，然后漱口五分钟后吐掉，而且不要马上用水漱口。虽然这个医生声称他的患者长期坚持用木糖醇漱口对牙齿产生神奇的保护、治疗作用，网上也有很多人为其作证，但对此并没有严格的临床试验证明。在科学上，个人的体验再神奇也是不能被作为证据的。

　　2016.9.28.

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