舌尖上的飞机餐！毛氏红烧肉、东安子鸡、剁椒蒸鱼全都有，一根姜丝都要精确到厘米
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众所周知
飞机上是没有条件烹饪的
那么我们平时吃到的热乎乎的飞机餐
是怎么诞生的呢？
同一道菜
地下和空中的制作方法也会有区别吗？
“我们会经常模拟机上的烘烤环境，改进菜肴的汤汁的量的多少、生熟程度。有些汤汁还会分开装，到机上加热后再和在一起，尽可能地让乘客吃起来像是刚出锅的。”湖南空港实业股份有限公司航空配餐部云肴班组的厨师长刘文星介绍。
云肴班组专门给航班配餐。因为受二次加热及机上就餐环境等影响，航班餐饮满意度普遍不高，但刘文星和他的团队尽可能地多尝试和推出些花样，让航空餐尽可能“好看”、“好吃”，给予旅客全新的空中美食体验。今年，他们班组是湖南省工人先锋号获奖集体之一。
掌勺26年、当厨师长近20年，刘文星仍日复一日地练他的刀工，“刀锋上分毫的差异，都会直接影响到舌尖、齿间的感受。我们的航空餐食完成后需要冷冻，送上飞机后再二次加热，会影响一部分味觉，所以，我们必须从刀工开始尽可能‘善待’食材。这样才能让乘务端给旅客时，仍能最大限度地保持食物美味。”
在刘文星看来，炒菜并不是切切炒炒的简单重复劳动，“它是一门艺术，是个精致活儿，每一道菜都是一件有生命的精美艺术品，必须精雕细琢才能呈现出色味俱佳的美食，必须不断学习才能跟上日新月异的市场形势。”
在地上把菜做好了，不等于在空中也能把菜做好。作为空中的厨师，云肴班组相对要考虑得更多。刘文星介绍，2015年前，他们基本上是“一锅端”，他们在地面上怎么做好，空乘到飞机上就怎么加热。而2015年起，在国际航班上，一道菜除了荤素分开、汤汁另装、配料另装外，他们还开始尝试培训“空厨”，即培训空乘人员，“尽可能让乘务搭配出来的结果达到我们希望呈现的效果。以前乘务是乘务，我们是我们，但这几年开始，我们把配餐服务看成是整个的链条，我们和乘务都是链条中的一环。”
刘文星解释，之所以首先在国际航班上开始配餐的改革，是因为国际航班飞行的时间相对较长，机上的烤箱有足够的时间完成一样样加热。刘文星介绍，国内航班经济舱的配餐也从2018年起有较大的改良，他以即将在川航上推出的京酱肉丝为例，“以前的京酱肉丝和地面上一样，黄瓜丝、大葱丝早就和肉丝炒在一起了，但现在我们黄瓜丝和大葱丝是分开的，且没有完全炒熟，乘务在空中加热时，黄瓜丝和大葱丝才熟到刚刚好。”
不同于地面上的餐饮，厨师只要精通地方或某类菜系的炒制即可，甚至可以凭一道菜在某个餐馆酒店甚至某个城市立足。航食配餐部云肴组的37人承担着30余家中外航空公司、每天将近两万份的配餐保障任务，且因为航线分布各地，不同地域的人对于餐食的饮食习惯及要求不一，这就要求配餐部的厨师们必须精通中国八大菜系及西餐、日餐、能量餐等多种风味餐食的制作。为完成这份工作，并尽可能完成得漂亮，刘文星和他的团队用了比普通厨师多倍的努力去研习，通过对原料、口味、色泽、烹饪手法及西餐制作的反复探索，反复尝试。
航空配餐部副经理曾艳红介绍，2018年，随着国际航线和精品航线的不断增加，航食分公司致力于全面打造精品餐食，让“美食更美”。为确保所有餐食的产品质量和服务水平达到更高标准，航空配餐部高度重视，餐谱、原材料、餐食品种均通过反复推敲、制作、品尝、更换等环节，餐品则更突出精、细、繁、杂。每一道成品的制作时间是普通餐食的三倍之多，不但考究厨师的掌勺功底、西点师的技艺，也要依靠包装班的摆盘设计和创意。
“火腿切片厚度、蔬菜沙拉颜色搭配、牛排熟度、黑椒汁粘稠度等，都是云肴班组经常研讨的议题，他们在餐食制作时更是精确到薄荷叶等装饰物的克重配比甚至是姜丝的长度。”曾艳红举例说，例如姜丝，一根长4厘米最合适，是黄金比例。
曾艳红介绍，通过航空公司的预定服务，旅客可从官方订票平台进行特色餐食预定，现在，毛氏红烧肉、东安子鸡、剁椒蒸鱼等湖湘传统名菜等都可以在飞机上吃得到。曾艳红告诉潇湘晨报记者，2018年10月30日，在海南航空HU7296长沙-海口的航班上，有一对特殊的旅客，他们是享誉全球的航空公司认证机构SKYTRAX的主席夫妇，“Everythingisnice.”是他们对此次航班餐食的评价，湖南空港实业股份有限公司航空配餐部云肴组的努力正被更广泛地认同。
飞机上的餐食，要求无骨。有骨头的话，一是担心卡喉咙，二是担心骨头成为恐怖分子的武器。
所以，我们的剁椒蒸鱼就不是雄鱼或草鱼，它们有骨头。我们选择的是没有骨头的海鱼龙利鱼。辣椒的辣度我们也做过多次调试，剁椒和鱼肉、鱼汁分开用铝箔盒装好——实际上，在地面上，鱼肉已经入过味了。到飞机上，乘务员分别把盒子里的剁椒、鱼肉烤热后再一起倒在瓷器餐具里，淋上鱼汁。乘客看起来，这个剁椒蒸鱼像是刚做的，鱼身还有汁在流。
来源：潇湘晨报（xxcbwx）
记者：刘建勇
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