哪一盘是你的菜？上海国际学校食堂大揭密
你知道上海包玉刚实验学校的“家庭式晚餐”吗？你知道平和双语学校的“四大名菜”吗？你知道协和双语学校万源城校区的“特需餐桌”吗？你知道铭远双语高级中学“餐厅铺地毯”，养成学生的绅士、淑女范儿吗？在我们以往的经验里，食堂是学校最易遭到投诉和诟病的地方，可是在上海这些国际学校的食堂里，记者看到的只有高大上的环境和美食。今天是中秋节，让我们全城搜索上海最美味的国际学校食堂，看看哪一盘是你的菜！
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包玉刚实验学校餐厅，顶端悬挂着小学毕业生家长亲手缝制的“百家被”
包玉刚实验学校：
一周两次家庭式晚餐
包玉刚实验学校中学部位于松江泰晤士小镇旁。目前，中学部共有6至10年级学生总计463人，95%为寄宿生，分别住在7栋学生宿舍。由于学校没有出售零食的小卖部，学生没有特殊理由不得外出，所以一日三餐全部在学校食堂解决。
通常，学生的午餐和晚餐有四种选择。9月3日，记者到访当天，看到的菜色包括两款中式套餐，学生可人选一款。记者选择的意面套餐包括花菜、意大利面，以及淋上番茄酱的墨鱼条和虾仁。“色香味”中的“色”可以打满分，但“香味”两项则差强人意。
学生午餐和晚餐的四种选择，包括两款西餐，两款中餐
根据校方介绍，学校的餐点采用的国际餐饮品牌Eurest(怡乐食)，该公司是隶属于全球五百强英国COMPASS集团的全资子公司。“这家公司提倡少糖少盐无味精，所以味道比较清淡。“一位学校工作人员告诉记者。据她了解，上海有好几家国际学校的食堂，都采用该品牌外包服务。
相比食物的味道，包玉刚实验学校中学部食堂的布置更吸引我。入口处布置成学生画作展示廊，而餐厅顶端居然悬挂着七床花色各异的被子。原来，学校有一个传统，五年级毕业生升入中学之前，家长合起来亲手缝制“百家被”，当作送给学校的礼物。一位曾经亲手缝制“百家被”的6年级学生家长介绍说，学校把这些被子挂在中学部的餐厅，既是装饰，营造家庭感，还可起到很好的降噪消音的效果，大大降低了食堂的吵杂感。
每周两次的”家庭式晚餐”是包玉刚实验学校中学部独一无二的特色。
学校人文学科（历史、地理）老师Andy Ris来包玉刚实验学校工作四年，是参与中学部创建的外教老师之一。目前，他居住在学校的E宿舍，也是该宿舍的8位”舍监“之一。每周两个晚上，他和7名学生一起围坐在一张大圆桌就餐。在就餐过程中，师生们天南海北什么都聊。一般来说，6至7年级的初中生比较害羞，基本还是同宿舍的学生坐在一起，而8至10年级的学生则随机抽签，男女混坐，这样一来，很快不同年级不同宿舍的学生，以及各科老师都相互认识了。
Andy老师和学生享用圆桌式家庭餐
在美国，有一种特别的课堂教学方法叫做“哈克尼斯圆桌法”，12个学生和1名老师围坐在圆桌，展开启发式的讨论学习。在包玉刚中学部食堂，Andy Ris把“家庭式聚餐”称作非学术的“哈克尼斯圆桌”。
“家庭式聚餐”并不采用自助餐形式，而是由大厨把准好的饭菜装在一个个大盘子里，传递到每个餐桌。
“这是很好的教授餐桌礼仪的时刻。”Andy告诉我，十多岁的少年少女，放学运动一个多小时候后，面对香喷喷的晚饭，往往会狼吞虎咽，而他的职责，就是亲自示范如何优雅地用餐，比如身背保持直挺，不低头，不紧不慢用叉子把餐点送进口中咀嚼。一旦想要拿离自己较远的食物，切不可起身伸手去端，而因为礼貌地告诉食物旁边的同学，请别人帮忙传递。
“7年级进来时的确有些饥不择食，恨不得把头埋在盘子里，现在已经学会了享受用餐的过程了。”10年级学生、校高年级足球队队长邵俊迪告诉记者。
食堂里的学生
Andy介绍，学校像他这样居住在学校，和学生同吃同住的老师，一共有50人。Andy本人特别习惯这种“家庭式晚餐”，因为他的父母本身就在美国私立中学Wyoming Seminary工作，而他同样是历史老师的父亲，就是一位宿舍管理员。他从11岁开始和父母在中学宿舍居住，高中也就读这所学校，后获得匹兹堡大学“欧洲历史”本科学位。他回忆说，高中时代，每周学校举行四次”家庭聚餐“。
一个月前，Andy结婚了，他的新婚太太是学校一位教授ESL（以英语为第二语言）的中国女老师。如今，他太太也是宿舍舍监。Andy的妈妈两年前来上海看儿子，因此爱上了这所学校。今年，她正是成为学校科学老师，同样担任舍监。
Andy Ris和他的妈妈，两人既是学校老师，又是宿舍舍监
Simone Sancinelli曾是意大利半专业足球队员，目前担任中学部体育总管。这位毕业于罗马体育与科学大学的意大利人，在美国阿拉斯加获得了教师资格证，曾在意大利的美国学校，以及西班牙的国际学校担任体育教师。两年前，他成为包玉刚中学部7名体育教练之一。尽管不住校，他每周都会至少花一天晚上，参与到孩子的“家庭晚餐”。
“这是让我更好的了解学校寄宿体系的方式。”Sancinelli说。
在和那些不那么热衷体育的学生在一起吃饭时，他会努力让孩子兴奋起来，变得有自信。“学习体育，更多是看态度，而不是天赋。”他也曾在“家庭晚餐”的餐桌上，发掘出一些既有态度，又有激情，且具有天赋的体育苗子。
意大利老师Simone Sancinelli在餐桌上和孩子交流
目前Simone带领三支校足球队，并计划在年底前再组建两支“男/女精英球队”。每周六，他带着孩子们去参加各类比赛，通常周五晚上他会留下和这些队员吃晚餐，为他们加油鼓劲，培养团队精神。
他的爱徒邵俊迪也表示，在餐桌上，老师们通常不会说太多足球技巧，反而变成了情感交流会。“我记得有一位老师还跟我们分享过他的罗曼史呢。”
上海平和双语学校：
A等学校食堂+五星级“后厨”
和一些新建的私立学校相比，平和双语学校的食堂绝对算不上“高大上”，大部分桌椅，是从教室里淘汰下来的旧货。
“你别被表面现象蒙蔽。其实平和的饭菜特好吃！”这是外滩教育记者从很多家长口中得到的信息。记者查阅资料后发现，平和学校食堂早在2003年就被上海市食品药品监督局评为A等学校食堂（上海共11所，浦东3所）。
国际部的孩子正在自选午餐。仔细看，每个孩子的餐盘里，至少有一根蒜香骨
让校长助理李勇翱自豪的是，朴素的平和食堂背后，拥有“五星级”后厨。近两年，学校为食堂后厨陆续购买了七台万能蒸烤箱和两台洗碗机，均为“德国出品”，花费高达200多万。“正因为平和拥有上海为数不多的‘自营食堂‘，所以我们舍得花成本，给学生提供最安全放心的食物。”
目前，学校共有1至12年级学生1700多名，教职员工300人。50位食堂职工全部由学校雇用，其中包括12位厨师。由于每年寒暑假各有一个月假期，厨房空间还能“吹空调”，平和的食堂员工对学校忠诚度很高。李校长介绍说，“食堂员工中近一半有15年以上的平和校龄，是平和老员工最多的一个部门。”
从18年前平和建校时就在校食堂工作的王玉全主任是平和食堂的“大总管”。她向记者讲述“A等学校食堂”的练成记。
在食堂和后厨忙碌忙外的王主任
原料供给：有机菜上餐桌
记者在学校食堂看到，食用油采用的是金龙鱼的非转基大豆油，肉类来自上食五丰，蔬菜采用“多利农庄”和“一亩田”的有机菜，乳制品则是光明牌。”同样是小学生的课间奶，我们的奶，是光明公司清晨四五点钟送来学校的鲜奶，学校用冰箱或者冰柜妥善保存，而非一般公立学校学生喝的袋装奶。”
吃有机菜，喝新鲜奶，是否会让学校伙食费暴涨？王主任表示“不用担心”。原来，学校共有1700多名学生，多为寄宿生，这就使得食堂的日供应量很大，反而摊薄了成本。一般来说，小学生到高中生的午餐伙食费，在12元/份至15元/份之间。
采访中，就餐的孩子纷纷和李校长合影
菜品设计：专业营养师来帮忙
平和双语学校共有2个厨房，一楼大食堂可容纳1000名师生。每日中午，大食堂为1300名国内班学生（中国籍学生）提供两荤两素一汤一水果。其中，每日例汤分为甜汤和咸汤。记者采访当日学生喝的是绿色消暑汤，以及牛肉粉丝汤。
四楼小食堂为400多名国际班学生（外籍学生）提供中国特色的西餐。“这些外籍学生基本从小生活在中国，基本都是‘中国胃’，所以我烧的菜，70%为中菜西做，30%为中菜中做。”
在平和食堂工作10年的张贤君大厨告诉记者。当日，记者看到了他和他的团队一共做了6道菜，分别是蒜香骨、香菜牛肉、娃娃菜、黄瓜、西兰花以及烤面包。午餐时间，孩子们对张大厨的蒜香骨青睐有加，有些学生一连拿了3块，直呼“比新奥尔良烤翅还美味”。
学校每月都会把下月菜谱公布在官方网站上。上网之前，菜谱会先拿给专业营养师过目，听取意见，修改之后，才放上网，接受家长的建议和监督。
健康烹饪：德国机器制造“四大名菜”
平和双语学校的微信公共账号曾推送过一篇名为《舌尖上的"平和"》的文章。文中点出平和的四大名菜：
平和酱鸭——多少平和校友会到母校食就想再尝一次这道名菜！
平和蒜香骨——色香味俱全，从食堂十米开外就能闻到它的香味！
平和清蒸鳕鱼——高大上菜品，营养价值极高，中教外教都喜欢！
平和烤鸡翅——厉害的学生一次能吃十个，说比KFC的辣鸡翅强多了！
十多岁的孩子，总是特别爱吃鸡翅、炸薯条这类不太健康的食品。这个问题曾让校方管理层颇为头痛。两年前，张贤君大厨被学校派到隔壁的协和国际学校食堂参观学习，结果他被一台“神器”迷住了。“完全不用油炸，却可以做出油炸的口感。而且中餐西餐都可以做！”
张贤君将这台机器介绍给校方。校方当即决定花费30多万，购入这台德国“乐信”牌万能蒸烤箱。后来，学校陆续又增添了六台“神器”，从此之后，“荤菜不用油，蔬菜少用油”成为厨师烧菜时口头禅。张贤君练就成”省油神手“。“开学五天，小食堂为400多名学生提供一日三餐，但到现在，半桶油都没用掉呢！”他一边介绍，一边举起身边一个10升的罐装金龙鱼油桶。
记者注意到，学校四楼后厨采用德国”温特豪德”牌洗碗机，一楼后厨采用“迈科”牌洗碗机，一小时内，可以完成2600个餐盘的清洗工作，同时消毒程度在清洗工作中一并完成。
张大厨展示小食堂一周的食用油用量
如果学生吃厌了“食堂餐”，怎么办？
李校长坦言，平和食堂面临最大的挑战，就是不断调整菜品。“寄宿生每日三顿都在学校解决，’味觉疲劳‘难免，有些甚至产生‘审美疲劳’。”
为了保证菜品的“新鲜感”，学校决定着手展开“食堂大数据”调查统计。通过供应商设计的一套程序，学生可以在触摸屏上为自己喜爱的美食“点赞”，集赞最多的“美味佳肴”，将被保留下来。而那些反响平平的菜，则随时可能被淘汰。
根据记者了解，膳食部不断推陈出新，除了“四大名菜”外，最近研发的新菜色，比如烤鸭、牛仔骨、烤面包、火腿三明治等也颇受好评。
协和双语学校万源城校区：
为过敏体质学生准备“特需餐桌”
协和双语学校万源城校区创办于两年前，已拥有1-12年级共1300多名学生，高中部采用AP课程，目前这校是协和教育集团上海六所学校里面积最大，学生数量最多的一所。
决定探访这所学校，是听校内老师爆料，一位老师在和一年级学生就餐时听到一个小朋友感叹说“这里哪里是食堂，这里是天堂！”究竟有没有像传说中那么美好呢？除了跟霍格沃茨魔法学院颇为相似的长桌长座椅之外，学校的餐食是否真正让学生满意？9月2日，开学第二天，外滩教育记者近日探访了这所学校。
通常，食堂和校车是学校最受家长诟病的两大环节。但在万源城校区，两年来校方没有接到过一起有关食堂的投诉。根据校方分管食堂的副校长金怡介绍，学校每个月让各个年级学生轮流做食堂满意问卷和座谈会，结果满意率达到90%以上。
在探访期间，让记者印象深刻的有三点。
第一是“后厨”透明化。
学校的一面墙壁布置成卡通漫画灯箱，内容为“国际公民”的最基本素质。另一面墙则公示了29位厨房工作人员的健康证，最近一次食品卫生监督部门的调研结果：一个绿色的笑脸。调查日期为2014年6月19日。
另外，学校公示了所有原材料的供应商，比如大米来自上海允峰贸易有限公司，猪肉来自上海春祥食品有限公司等，牛肉，蔬果，冷冻品，豆制品等12项原材料，均来自上海地区的食品公司。
食堂外部明净清爽，那么“后厨”长啥模样？还没当记者提出探访“后厨”的请求，金怡校长就笑眯眯地问道：“想不想看看后厨？”后厨是金校长最信得过的地方，里面装有7个摄像头，连接她的办公室电脑，无论是清洁、切配、烹饪、上菜，全部逃不过她的眼睛。正因为实时监控，类似福喜公司那种把次品回收，把掉在地上的东西捡起来重新利用在这里是不可能发生的。“如果说记者来我们可以提前‘装饰’，那么我们是逃不过家长锐利的眼睛的。学校家委会每个月会派2名家长，在不通知学校前提下‘空降’过来，直接查看后厨操作是否规范。”
协和万源城学校食堂
金校长带记者转了一圈，对于从未进过厨房的我来说，的确看不出什么“不能说的秘密”，地板干净没有水渍，空气中也没有异味，杂物被摆放地整整齐齐。
值得一说的是我在仓库里看到的食用油和调味品，存量都只有五六瓶。一问才知道，这是学校的规定，所有调味品和食用油下限为2瓶，上限为10瓶，确保足够供给一周即可，这样可以保证所有产品都是新鲜的。
金校长的助手、食堂专员Tina每周会负责检查这些产品的保质期，查看留样盒等。另外，记者注意到，学校使用的食用油是“海狮”的非转基因油。金校长说，学校总把“海狮”和“万家宴”的非转基因食用油交替使用。“不怕一万，只怕万一。即便一个品牌出问题，还能保证学生50%的安全可能。”
让我印象深刻的第二点为过敏体质学生等提供的“特需餐桌”。
走进学校食堂，会看到一个一般公立学校看不到的邮箱。红色的邮筒上写着“特需信箱 Special care Mailbox”几个醒目的大字。
原来，学校所有具有特殊要求的学生，比如刚开始戴牙套的学生，或者素食主义者，都可以将自己的饮食需求投递在里面。餐厅值班员会按照需求，将这些学生集中到一个“特需桌”，让学生享用“私人定制”午餐。
同时，校医务室的老师也有关对学生饮食“指手画脚”。协和万源城校区共3名校医。曾担任护士的朱蓓告诉我，学校每年开学会对学生进行“特异体质特殊疾病学生汇总调查”，1300多名学生中，隐藏着10多位鸡蛋过敏者，鸡肉过敏者，以及鱼虾类海鲜过敏者。朱蓓的职责之一，是将这些信息及时与食堂沟通，确保过敏体质学生的饮食安全。
同时，有些骨折学生，或者伤口破皮的学生来医务室就医之后，朱蓓都会耐心记录下他们的症状，通知食堂，给学生熬些骨头汤，或者针对破皮学生少放酱油等。
第三个印象是学校大厨的绝活儿：红烧小排。
学校食堂共29名工作人员，均来自外包公司“交大餐厅”。采用外包制，那么这些工作人员就不是学校的“亲生儿子”，是否会造成管理困难？人员流动性增大？这是记者最关心的问题。
金校长告诉记者，这家公司可谓是“大浪淘沙”之后被精挑细选出来的，一年一签，对对方也是约束，如今合作两年，感觉还不错。每年年度，学校会给每一位厨房工作人员派发大礼包。
根据记者查阅一些新闻报道了解，目前国内大部分国际学校，比如天津惠林顿国际学校等，大部门雇佣法国知名餐饮品牌“索迪斯”公司的餐饮服务。金校长说，由于学生的每日餐标只有15元/人（小学生由于上午提供点心3元/人，所以午餐标准为12元/人。学校另有100多位寄宿生，晚餐为小锅菜）。邀请擅长做30元/人套餐的“索迪斯”显然不合适，最终选择本土品牌“交大餐厅”，还真符合学生的“中国胃”。
在29名厨房工作人员里，记者一眼认出了主厨和首席点心师，不是因为我火眼金睛，而是因为他俩脖子上都系着红领巾，这是“厨房明星”的标识。
主厨揭师傅与点心师胖胖.，29名食堂工作人员中最核心的两位
主厨姓“揭”，大家都叫他“揭大厨”，最擅长上海菜，比如红烧肉，腐乳肉等。采访当天，由于错过学生就餐时间，记者和老师们一起吃了职工餐，还幸运地享受到“揭大厨”的绝活儿：红烧排骨。说实话，这是我吃过的最好吃的排骨，色泽金红，味道香甜，排骨酥烂。在此之前，我几乎从来不吃猪肉，但当天居然不知不觉吃了6块小排，连我自己都吓了一跳。根据，协和教育集团其他几个校区的老师，吃厌了清淡的西餐，有时候也会专程赶来品尝“揭大厨”相对浓油赤酱些的上海小菜。
不要以为只有开小灶才能享受到如此美食。记者在学校的点餐机上看到，学校七八年级学生明天就可享受到该美味。如果选A套中式餐包括外婆红烧肉（揭大厨出品）、豇豆香干肉丝、炒青菜。B套西式餐包括披萨，芝士土豆泥、素菜。C套面点餐包括海鲜丸子、酱蛋、咸菜肉丝和蛋干。此外，每人还有一份汤、水果和酸奶。该校学校每周有一两次自由选择套餐机会，其他时间吃学校制定套餐。
探访当日的教师职工餐
首席点心师“胖胖”擅长各类中式和西式点心。金怡回忆，有一次，家长来试菜，随口说了一句：好像没有外面面包店的好吃。后来，金怡邀请他们去“后厨”看了整个西点制作工作。“胖胖”的特点，是采用添加剂格外谨慎，全部按照国家标准执行。事后，那些妈妈表示：“尽管牺牲了一些味道，那我们还是放心的。”
采访当天，11：20分开饭前五分钟，记者看到一位身穿黑色套装的中年女子在食堂走来走去，手中拿着一本本子不停打勾记录。交流后得知，她是交大餐饮派来学校的“大总管”杨芳，她手中的本子是和校方高管、家委会商定好的《餐厅护导本》，里面详列罗列午餐检查标准。
比如第一页《四季饭菜温度控制标准》写道：夏季饭的温度控制在32摄氏度以上，春秋天为43摄氏度，冬天为47摄氏度。
记者随机指了一盒已摆放上桌的饭菜，杨芳用手中的电子测温计测量在米饭上方稍作停留。“44.9摄氏度，完全合格！”她解释说。
食堂管理老师每天测试饭菜的温度
铭远双语高级中学：
餐厅铺地毯，培养用餐礼仪
记者还没完全踏进食堂，视线就已经被铺着白桌布、排列整齐的餐桌吸引。与其说是食堂，不如叫“餐厅”更为合适，每张桌子上还摆放了一支新鲜的月季。
铭远学校食堂
食堂由中间的木质屏风隔为两个部分：分别为地毯区和地砖区。这两个区域则代表了不同的“准入标准”，地毯区的学生需要遵循严格的用餐礼仪，并且要保持该区域桌子及地面的整洁；而地砖区的要求则没有那么的高。
学校的校长任国芳女士说：“我们设置有专门的用餐礼仪课程，希望学生在进行课程学习后能开始实践，并且在不久之后，全部学生都能在地毯区就餐。”
除了是用餐礼仪课程的检验场所之外，食堂还是“烹饪课程”的场地。
在开学前几天的暑期集训中，学生们就在食堂学习如何包馄饨，并亲口品尝了自己的产品。任校长告诉记者，由于大部分铭远学生最终都会选择留学，所以在这之前，让他们学会制作中国传统餐点非常必要。
学生在烹饪课上包馄饨
就餐采用自助餐形式，摆餐设计也有讲究
除了环境直逼大餐厅之外，学校还采用了特别的自助餐形式。总共分为两个取餐区：一个是入口左手边用于蒸小点和铁板制作的料理台；另一个是食堂最前方的自助台。
自助台是一个四面开放的桌子，菜品根据“荤素夹花”的方式摆放，而不是以一般餐厅根据食物类型摆放的方式。
食品自助台
“这样的方式是为了让学生尽量不挑食。很多女孩子出于种种原因只喜欢吃素菜，这样可以不断提醒她们平衡饮食”，食堂主管Anson告诉记者。
在食堂就餐的学生
菜品方面，学校每周会根据时令和气候变幻菜单，并在官网上公布。由于考虑到学生对西式小食的偏爱，所以每天都会有“薯条”、“油炸冰激凌”、“鸡肉串”、“水果Pizza”这样的特别“加餐”。外滩君到校当天，就尝到了“畅销NO.1”的油炸冰激凌。
探访当日菜品
而Anson每天中午也会在食堂跟学生们沟通，询问情况。这不，今天中午的时候就有学生跑来“强烈要求干烧鸭块”，“一般情况下，我会在这边和学生交流，如果他们有什么特别想吃的东西我就会和大厨Eda讨论，根据营养搭配调整菜单，尽量满足他们的要求。”
正在和Anson聊天的时候，便看到Eda从忙碌的后厨匆匆走出，查看食物的情况，随后便又走进厨房忙碌起来了，想必每天中午Eda都为学生的食物操碎了心啊。
大厨和一周食谱
一天6顿，脑力劳动耗能同样很大
听闻铭远学生一天要吃六顿饭着实吓了外滩君一跳。细问之后，才得知，学生在上午10点半及下午3点都会有“茶歇时间”。
下午茶点心
“茶歇的一杯咖啡、几块西点不仅能够补充学生脑力劳动消耗的能量，还能让他们提高学习效率、提神，”任校长解释道，如果碰到有学生生日，他们还会在茶歇日举行简单的小派对。
学生的生日小派对也在食堂开
在教学楼里，总共设置了两个室内的茶歇室，而得益于别墅的设计，学生还会有两个额外的室外“茶歇点”，——就是别墅底楼中间的天井以及三楼的室外露台。
茶歇露台
一般来说，天气适宜的情况下，学生的茶点会被送到室外，“这样是为了让他们更多的接触大自然，拥有更愉快的心情，这样学习才更有效率。”
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