川味：好吃嘴儿心中的“食”觉江湖
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天府之国四川，人杰地灵，
饮食文化更具特色。
甜烧白、豆瓣酱、江油肥肠、
鸡豆花、四川香肠……
川人耳熟能详的美食list，
在美食纪录片《风味人间》第2季中相继闪亮登场，
纪录片播出以来让吃货网友们秒变“深夜全员饿人”。
什么减肥瘦身计划统统靠边站，
要把四川特色美食都打卡一遍才叫圆满！
我们先来看看
到底哪些四川美食勾出全网吃货的馋虫吧~！
坝坝宴是四川乡村婚礼时邀请亲友聚餐的大场面，热热闹闹、烟火气十足。一道道川菜被摆上桌，里面永远少不了压轴的甜烧白。这道菜制作起来并不复杂，却也十分考验厨师的功力。将猪肉下锅煮到八成熟，用连刀切成薄片，瘦的部分不必多，只留一成。
再将红砂糖嵌入其中，放进土碗内，最后加入充分融合了糖油的糯米，一起在蒸笼内加热完成最后的变身。肥肉的油脂在糖和高温的作用下释出，清甜的糯米口感又沙又糯。要打破川菜麻辣的“固化标签”，只需一碗给你无限“甜宠”的甜烧白。
有人爱有人“恨”的肥肠，在江油乃至四川，可称得上是食客“心头爱”，连洗肥肠都是一个专门的职业。大肠质地紧实肥美异常，红烧是最经典不会错的做法。
红酱的制作十分讲究：将新鲜的辣椒剁碎加盐，封入坛内发酵，再加入花椒面、良姜提味去腥。汤汁红亮不浊、肥肠软滑顺弹，是挑剔的江油人对烧肥肠的评价标准，咬一口汁油绽放、鲜香弹嫩，真真是“吃了止心慌，不吃饿莽莽”！
没有人能拒绝豆瓣酱的美味加持，但不晓得有多少人了解“川菜灵魂”豆瓣的制作过程。
将浸泡后的蚕豆盖上南瓜叶保温保湿，4天后再加入新鲜的二荆条辣椒，在米曲霉的作用下，豆瓣和辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂分解，不断滋生甜味和鲜味。
四川盆地温和的气候和充沛的雨量，更是为豆瓣酱的发酵，提供了绝佳的条件，昼夜交替作用最终孕育“化腐败为神奇”的美味。豆瓣酱鲜、香、辣、爽、红润油亮、香气扑鼻，食用时只需将豆瓣酱在锅内翻炒，搭配普通的鲤鱼，也能散发出勾魂夺魄的香味。
“啥子都可以忘，只有豆瓣不得行”！只要想起这道调味品，就忍不住让人口水直流了，被豆瓣“宠幸”过的菜，饭都要多吃三碗！
“吃鸡不见鸡，豆花不用豆”。
鸡豆花制作工艺复杂，上得了国宴、下得了街边，仿佛成为四川寻常百姓家的“饕餮”。鸡脯肉剁成茸泥，再加入高汤、蛋清和豆粉调和，在热水中煮熟，形状如同豆花一般，闻着味道便要鲜掉舌头。
香肠更是四川美食中的一绝，也是四川人每家每户入冬后的必备食物。自家种的花椒与辣椒调出热辣酥麻，再选取肥瘦三七开的前肩肉，以完整块状装入猪肠。
香杉树枝燃后的烟雾缓慢熏烤，把香气封存在一截截香肠之中，吃时无论蒸或是煮，滋味都令人欲罢不能！
这些四川人耳熟能详的“视觉盛宴”，
看完之后，
口水已经忍不住吞咽了几个来回(ꈍ﹃ ꈍ)
🙊🙊🙊
川菜作为八大菜系之一，被赞为“人间美味，食届精品”。川菜的烹饪技艺历史悠久,源远流长。
西晋左思在《蜀都赋》中有关火锅的描述，“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾，金罍中坐，肴烟四陈。”诗人陆游离川之后，在《思蜀》中作，“玉食峨眉栮，金齑丙穴鱼”，回忆鲜美的峨眉木耳、肉质细嫩的雅安雅鱼。这些都充分说明早在千年前，川菜烹饪技艺已具有不俗水平。
“一格一菜，百菜百味”的川菜，善用辣椒、花椒、蜀姜等调味料，形成“尚滋味”、“好辛香”的特色，而推崇多元味道的调和，则是四川饮食的核心要领。蜀地“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”的丰饶多姿，也孕育了博大精深的川菜饮食文化。
清乾隆年间，四川罗江著名文人、“川菜之父”李调元在其《醒园录》中就系统地搜集了川菜的几十种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。
支系庞杂、调味复合的川菜也生发出鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等二十多种复合味道。如今享誉全球的川菜，也曾在九十年代打动了来川读书的英国美食作家扶霞·邓洛普，写出了翔实风趣的《鱼翅与花椒》。
随着新派川菜的流行，四川省愈发重视对传统美食的保护与传承，多年来大力推动川菜申遗。“陈麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“富顺豆花”、“川北凉粉”等等家常菜均列入非物质文化遗产名录。
除了传统菜品，极具特色的川菜烹饪工艺、烹饪工具、服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动也是川菜非遗的重要内容。豆瓣传统制作技艺、豆豉酿制技艺、泸州老窖酒酿制技艺、蒸馏酒传统酿造技艺等传统饮食技艺也成功申报国家级非遗名录。
2019年，四川省印发《四川省非物质文化遗产传承发展工程实施方案》，传统烹饪技艺申报国家级非遗，进一步加大对川菜品牌的保护传承。
今天是我国“文化和自然遗产日”，
四川非遗宣传展示系列活动之一——
“云游﹒四川非遗影像展”将于6月13日—6月19日
集中展播35部非遗题材影片。
“东坡肘子制作工艺”、
“杨鸭子香酥鸭传统制作技艺”、
“两河吊洞砂锅”等有关四川美食非遗代表性项目
和非遗传承人的影片将一一亮相。
宋代诗人苏东坡不仅是出色的诗人，更是难得的懂吃且善烹调美食名家，眉山东坡肘子的产生与苏东坡颇有渊源。在东坡肘子非物质文化传承人陈忠看来，东坡肘子最正宗的做法还是眉山做法，“现在就要回归到最传统最传统的做法”。肘子一定要“肥”，不能注水、新鲜是基本要求。浸泡排酸、剔除杂毛，“净洗铛，少著水”，去除血水后柴火大锅文火慢炖三小时，辅以大量黄姜和四川本地秋海椒炒制调料均匀裹在肘子上，最终使得成菜呈枣红透亮、油亮诱人的颜色，口感上肥而不腻、耙而不烂。
南充“杨鸭子传统手工制作技艺”创始于清末，历经四代人改良和传承，以散养土鸭制成的杨鸭子色泽红亮、皮酥肉嫩、麻辣鲜香。对传统手艺的坚守，也体现出杨鸭子传承传统美食的匠心追求。
砂锅宽汤文火的烹饪特点温润了几千年中国人的肠胃。但由于砂锅制作工艺繁琐，利润微薄，导致市场生存空间缩小，亟待保护与传承。泸州两河吊洞砂锅第七代传承人龚开贵和龚军父子仍在坚守传统古法技艺，取材当地特有的白善泥（观音土），历经75道手工工序，成品砂锅煮制食物不变色、不变味、不变质、不变性，小火焖炖，肚中乾坤，造化悠然，味厚醇香。
在四川的广袤土地上，
有很多热气腾腾的日常美食被搬上餐桌，
也将有更多“餐桌非遗美食”和美食技艺诞生。
善吃、好吃的四川人，
多元、讲究的川菜
正在用饮食文化征服世界的味蕾。
不管你是否身在四川或曾经停留于川蜀大地，
令你魂牵梦萦、念念不忘的川菜或者川菜制作技艺有哪些？
评论区，说一说你与川菜的故事吧。
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来源 | 四川发布客户端记者 宫小昀 部分图源视觉中国
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