春天东台美食--“韭菜爆炒螺蛳肉”。

里下河地区除了盛产各类鱼虾蟹外，还有不少的贝壳类河鲜：河蚌、田螺、蚬子等，而螺蛳则是这味道鲜美的贝类中的佼佼者。出门即是水路的里下河地区沟河港汊密布，螺蛳也便在寄身在池塘、小沟里，甚至一汪桌子大小的水边都有，它们或拱身于浅滩的淤泥之中，或吸附在塘边水草根部，或依傍在水中半截石条上，随手捞上一阵便可获得一米箩的数量。因了水质的不同，里下河地区的螺蛳外壳有白色和黄褐色之分，不过其肉质、汁的鲜美是毫无差距的。拇指大小的螺蛳不仅富含维生素、赖氨酸以及各种微量元素，其肉、汁还可入药，药用功能为清热，利水，明目；《本草纲目》曾记载它“醒酒解热、利大小便、消黄疸水肿”。记忆里，这不起眼的螺蛳在物质极为贫乏的年代，曾经伴随了很长很长一段时光，农人们田间劳作的间隙，总是不由自主地在沟河边捞上几捧螺蛳带回来，姑且能当做改善伙食的机会了。

螺蛳的食用方式有很多种，在用几番清水吐完泥沙后，或将其尾部剪去，用葱、姜、黄酒、花椒以及自家酿制的黄豆酱爆炒，谓之“酱爆螺蛳”；或是清水烹煮，撒点葱姜末，搁置点盐，用针挑着吃，谓之“清水螺肉”；或是煮熟挑出螺肉剁碎后，用发酵的面粉搅拌做成螺肉丸，油炸至金黄色可配菜烧制各种佳肴；或是煮熟后挑出螺肉，配上菌类与肉鸽同炖，清肺退热。然而有一种吃法在里下河地区谓之“一绝”，这就是韭菜爆炒螺蛳肉。将捞取回来的螺蛳煮熟后，将煮螺蛳的汤水过滤泥沙后另存放待用。然后用缝衣针逐个挑出螺蛳肉，加适量盐稍微腌制约五分钟后，用网眼稍大的米箩不停淘洗，主要是洗去螺蛳肉尾部的未成熟卵，经过一番淘洗后只剩下青白色分明的胶质螺肉。在家前屋后的自留地上割上一把略带着晨露的韭菜，择去黄叶洗尽切成半寸左右的段。将金黄色的自榨菜籽油加温至微微冒青烟的时候，将准备好的葱、姜末和红胡椒丝放入，翻炒后即加入淘洗好的螺蛳肉，然后大火翻炒，并用黄酒淋洒去除腥气和淤泥味儿，等到螺肉开始微微收缩时加入切好的韭菜爆炒，韭菜的清香夹杂着螺肉的鲜美在刹那间就充盈了整个厨房间。一道色香味俱全的韭菜炒螺蛳肉就完成了：绿色的是韭菜，清白相间的是螺肉，红色的是胡椒丝，螺肉像从韭菜叶上生长出来的一颗颗葡萄似的，油亮油亮中令人垂涎三尺。

这么色香味极佳的韭菜炒螺蛳肉，非得要配上绝妙的主餐才行，这就说到刚刚过滤晾好的螺蛳汤了。将螺蛳汤再次煮沸后装入青花大碗中，撒上一点蒜白碎末，滴上几滴芝麻油，依口味加一点盐，然后再在烧开的水中煮沸一摞绞制的手工面条，捞起装入碗中。乳白色的螺蛳汤中荡漾着晶莹剔透的手工面条，几滴芝麻油在汤面上氤氲开来，配着刚刚装盘的韭菜炒螺蛳肉，不需要添加任何提鲜的调味剂，那螺肉的脆韧、韭菜的清香、螺肉汤的鲜美、手工面条的滑润，直直的透过了全身的三万六千个毛孔，实乃人间臻品美味。

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