舌尖上的东台夏天美味--河三鲜：青螺、河蚌、蚬子

青螺

“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”（唐 刘禹锡《望洞庭》）

“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”（宋 曾巩 《南湖行》之一）

走进东台街上任意一家饭店，炒青螺一定是菜单上必不可少的一道菜。

青螺营养素成份较全面,其中每百克含蛋白质11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克,另外,还含有无机盐、维生素A、硫黄素、尼克酸等,确实是水鲜品中的佼佼者。

里下河地区除了盛产各类鱼虾蟹外，还有不少的贝壳类河鲜：河蚌、田螺、蚬子等，而螺蛳则是这味道鲜美的贝类中的佼佼者。出门即是水路的里下河地区沟河港汊密布，螺蛳也便在寄身在池塘、小沟里，甚至一汪桌子大小的水边都有，它们或拱身于浅滩的淤泥之中，或吸附在塘边水草根部，或依傍在水中半截石条上，随手捞上一阵便可获得一米箩的数量。因了水质的不同，里下河地区的螺蛳外壳有白色和黄褐色之分，不过其肉质、汁的鲜美是毫无差距的。拇指大小的螺蛳不仅富含维生素、赖氨酸以及各种微量元素，其肉、汁还可入药，药用功能为清热，利水，明目；《本草纲目》曾记载它“醒酒解热、利大小便、消黄疸水肿”。记忆里，这不起眼的螺蛳在物质极为贫乏的年代，曾经伴随了很长很长一段时光，农人们田间劳作的间隙，总是不由自主地在沟河边捞上几捧螺蛳带回来，姑且能当做改善伙食的机会了。

螺蛳的食用方式有很多种，在用几番清水吐完泥沙后，或将其尾部剪去，用葱、姜、黄酒、花椒以及自家酿制的黄豆酱爆炒，谓之“酱爆螺蛳”；或是清水烹煮，撒点葱姜末，搁置点盐，用针挑着吃，谓之“清水螺肉”；或是煮熟挑出螺肉剁碎后，用发酵的面粉搅拌做成螺肉丸，油炸至金黄色可配菜烧制各种佳肴；或是煮熟后挑出螺肉，配上菌类与肉鸽同炖，清肺退热。然而有一种吃法在里下河地区谓之“一绝”，这就是韭菜爆炒螺蛳肉。将捞取回来的螺蛳煮熟后，将煮螺蛳的汤水过滤泥沙后另存放待用。然后用缝衣针逐个挑出螺蛳肉，加适量盐稍微腌制约五分钟后，用网眼稍大的米箩不停淘洗，主要是洗去螺蛳肉尾部的未成熟卵，经过一番淘洗后只剩下青白色分明的胶质螺肉。在家前屋后的自留地上割上一把略带着晨露的韭菜，择去黄叶洗尽切成半寸左右的段。将金黄色的自榨菜籽油加温至微微冒青烟的时候，将准备好的葱、姜末和红胡椒丝放入，翻炒后即加入淘洗好的螺蛳肉，然后大火翻炒，并用黄酒淋洒去除腥气和淤泥味儿，等到螺肉开始微微收缩时加入切好的韭菜爆炒，韭菜的清香夹杂着螺肉的鲜美在刹那间就充盈了整个厨房间。一道色香味俱全的韭菜炒螺蛳肉就完成了：绿色的是韭菜，清白相间的是螺肉，红色的是胡椒丝，螺肉像从韭菜叶上生长出来的一颗颗葡萄似的，油亮油亮中令人垂涎三尺。

这么色香味极佳的韭菜炒螺蛳肉，非得要配上绝妙的主餐才行，这就说到刚刚过滤晾好的螺蛳汤了。将螺蛳汤再次煮沸后装入青花大碗中，撒上一点蒜白碎末，滴上几滴芝麻油，依口味加一点盐，然后再在烧开的水中煮沸一摞绞制的手工面条，捞起装入碗中。乳白色的螺蛳汤中荡漾着晶莹剔透的手工面条，几滴芝麻油在汤面上氤氲开来，配着刚刚装盘的韭菜炒螺蛳肉，不需要添加任何提鲜的调味剂，那螺肉的脆韧、韭菜的清香、螺肉汤的鲜美、手工面条的滑润，直直的透过了全身的三万六千个毛孔，实乃人间臻品美味。

河蚌

河蚌总是默默的在水底徘徊，养精蓄锐。

里下河平原的沟河港汊，不仅孕育了苏中地区有名的鱼米之乡，万能的造物主还赐予了各种各样的河鲜美味，乌黑肥大的鲶鱼、粗壮通黄的昂刺鱼、肉质细嫩的虎头鲨等等，倘若用来白烧，那黏稠的鱼汤汁可谓是一等一的美味。然而之于众多的河鲜中，不能不提起里下河地区独特的河蚌炖豆腐这道看似家常实质大气的菜肴。

河蚌，又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等。里下河地区盛产的河蚌学名为背角无齿蚌，可食用的肉质高达40%，它富含维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸、锌、硒等17种营养素和微量元素，其味甘咸、性寒，入肝、肾经；有清热解毒，滋阴明目之功效；可治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等症。里下河的河蚌是生生不息、取之不尽的。春秋季河道疏浚捞淤的时候，随便在河床上挖上一锹，就能挖出一两只来。夏季，更是大肆摸捞河蚌的时节。午间炙热的阳光烤晒着大地，一群群孩子褪去身上的长衫，提上洗澡用的小木盆一溜烟奔下河去，一个猛子扎下去，几秒钟的光景，两个小手上便能举着乌溜溜黑的河蚌凫水而出，十多分钟的时间就能将小木盆装的满满的。回到家里照例免不了大人的一顿责骂：“水深的地方不能去，下水的时候要防止腿脚抽筋。”然而家里的女性却已经在打来井水给孩子冲洗着身上淤泥的同时，也用井水冲洗着河蚌上的污泥，就着井的旁边，用小刀将河蚌一个个劈开来，撕去肉质根部的有点泥腥味的黄色条纹线状物，再放进盆子里用水养着，微微带黄的河蚌肉在冰凉的井水浸泡下，越发的晶莹剔透。运气好的话，还能从蚌壳里找到一两粒粳米大的珍珠，这个时候，率先拿到那颗珍珠的孩子就成了众星捧月。

河蚌炖豆腐，其间的烧法是颇有讲究的，烧得不好会显得很有韧劲，嚼不烂；烧的太嫩，因为河蚌肉属于凉物，食后又容易引起腹泻。里下河地区的烧河蚌，一律都是先要将河蚌肉一块块置于案板上，用一根短小的松木棒轻轻捶打着河蚌肉的舌尖部位，用力不能太猛，否则会将河蚌肉捶烂，又不能蜻蜓点水，达不到捶打的目的。小时候曾经若干次问过大人为啥非得用松木棒捶打，说是祖上传下来的吃法即使如此。后来我曾经做过试验，随便用什么捶打，甚至切菜的刀背都可以，只要将舌尖月牙儿型的部位捶打松软即可。其实捶打的目的是将河蚌肉舌尖部位的肉质纤维慢慢敲断，肉质间的各种微量元素也在敲打中慢慢溢出来，这样烧出来的河蚌不仅肉质很嫩，而且很是鲜美，不需要添加味精。

捶打好的河蚌肉，可以切成大块，但是要围着河蚌肉月牙形的外围切，不能将肉质内里的黄汁切了流出来，否则就失去鲜美的味道了；或者可以剁成小块，但是要将流出的黄汁一起下锅。将葱姜稍微油炸后，倒入河蚌翻炒几分钟即可，这个时候倘若有几片腌制的五花肉一起下锅，肥肥的油花伴随着细嫩的河蚌肉，瞬间香味就四溢开来。大火翻炒后放上几勺冷水，因为冷水加热可以将河蚌肉中的蛋白质逐渐析出来；然后将豆腐切成小块下锅覆盖在河蚌肉上。再用大火将汤汁烧沸腾后，改成小火炖煮；一直到豆腐块都渐渐缠住了河蚌肉质、豆腐块上面开始有气孔的时候，用勺子点上一点汤汁，滴在碗底不一会儿就稠厚凝结，这时候再洒上一点葱花和蒜苗段，少许放上一点盐，一道香气扑鼻、味道鲜美、汤汁浓郁的河蚌炖豆腐就大功告成了。

这道河蚌炖豆腐，河蚌肉质黄里透灰色，腌制五花肉片白里透红，拌上白色的豆腐和青色的葱花、蒜苗，可真谓之色香味俱全了。

七八月份是河蚌最多也最好吃的时候。

蚬子

“南风起，落蚬子，生於雾，成於水，北风瘦，南风肥，厚至丈，取不稀。”

蚬肉营养丰富，肉可鲜食，帛蚬干和罐头，也可入药。有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气、去湿毒及醒酒之功效，还可治疗肝病、麻疹退热等。韭菜炒蚬肉是东台一道有名的下饭菜，蚬子汤特别鲜美，可以烧小青菜汤。河蚬是底栖鱼类、禽类的天然饵料。壳粉可作为养殖补钙的作用。

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