东台刘大臭干：金黄酥脆臭里香 小小豆干解乡愁。
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来自盐城晚报：臭干是东台有名的小吃，要说东台谁家臭干最好吃？不少当地人会推荐“刘大臭干”。刘大的真名叫刘志成，28岁的时候，他从东台港务处下岗回家后，白手起家做起了卖臭干的小生意。今年刘志成62岁了，如此算来，他做臭干有34年了。
11月24日上午，盐城晚报记者走进刘志成家的制作工坊，探秘这“臭干”究竟是如何制作的。
寻找 臭干的臭从何而来？
臭干虽好吃，但是很多人对其“臭味”是如何而来的存有疑惑，盐城晚报记者在刘志成家得到了答案。
“臭干的臭味来自于臭卤。”刘志成说，每天做好的豆腐干都要在臭卤里浸泡一个小时。那么，这臭卤是怎么做出来的呢？刘志成家是用中药材和鲜鸭蛋做成的。“臭卤里有十几种中药材，有当归、杏仁、桂皮、槟郎、桔梗、小茴等药材，将这些中药材用豆浆冲泡，再加上鲜鸭蛋，把鸭蛋开出一个口子，让其慢慢发酵，有了臭臭的味道，形成原卤，我每年都会做一缸原卤，留着第二年用。”刘志成介绍道。
每天做臭干的时候，加一点点臭卤，这年用完了，下一年新的一缸臭卤又形成了，刘志成家就是如此循环，做了30多年，“跟卤菜的老卤还不一样，那个老卤是每天都添水，我们则是每年做成一缸。”刘志成笑着说，很多人对臭干存在疑惑，不理解其中的臭味是怎么来的，其实也就这么简单。
大菜 好臭干是生臭熟香的
每天傍晚，刘志成和妻子邹凤兰就开始浸泡第二天需要用到的黄豆。“夏天天气热，晚一点泡，冬天冷，就需要早点泡。”邹凤兰告诉盐城晚报记者，他们家用的豆子都是本地种植的优质黄豆，“很多人认为东北那边的黄豆好，其实不是，东台西溪以西的豆子最好吃。”
第二天早上四点多起床，将泡好的黄豆洗净、去掉杂质之后，刘志成开始磨豆浆。“早些年都是人工推磨，现在有机器了。磨完豆浆就将其烧开，加入石膏，用量大概在豆浆的千分之一左右，10分钟之后，豆浆就会变成豆腐脑。”刘志成说。
变成豆腐脑后，刘志成开始用千斤顶将之压榨成干，继而切块。当豆腐干一块一块地切好之后，就需要下臭卤了，用臭卤浸泡一个小时，再将豆干捞出沥干。“每天出摊的时间是下午四点，之前都是在路边炸臭干，一年多之前，经过整治，我们也有了自己的门面，就在东亭中路上。”刘志成对盐城晚报记者说，炸臭干用的是棉籽油，炸的油一定要好。
当天，虽然没赶上出摊时间，但是刘志成在自家的作坊里炸了一些臭干让记者品尝。一块块方正的豆干在油锅里很快就膨胀鼓起，呈金黄色，炸之前的臭味也消散了许多。在记者品尝的时候，刘志成同时端来了自家秘制的调料，这调料也相当特别，是用麻虾熬的虾油，如果遇到嗜辣的食客，再加一点自家磨的红辣椒，放点葱、蒜，光看酱已然觉得十分诱人。
趁热，盐城晚报记者夹起一块臭干，蘸一点虾油调料，放入口中。臭干酥脆有味，虽然有微微的臭味，但随之而来更多的是豆制品的香味，配上虾油，更觉味美可口，于是一块一块地送入嘴中，根本停不下来……
刘志成告诉盐城晚报记者，真正好的臭干应该是生臭熟香的，“闻着有点臭，吃到嘴里是香的，即使冷掉了，也很好吃，回去还能和菜一起烧。”
念想 没出摊顾客找到家里来
“整个东台臭干卖得最多的，应该是我们家。”刘志成憨厚地自诩。每天刘大臭干能卖出几千个，夏天生意相对更好一点，平均每天能卖5000块臭干。这样的生意也是刘志成和妻子学习摸索出来的，“刚开始做臭干的七八年时间里，生意并没有这么好，在学习的基础上改良，坚持很多年，渐渐才有了口碑。”刘志成说。
在东台，“刘大臭干”不仅成了当地的美味，离家多年的游子回家，也常常专门赶到刘志成店里买臭干，他们总也忘不了这一口。“很多在外的人想念着家乡的这一口。”邹凤兰印象很深，有一年的正月初七，那天下大雪，他和丈夫没有出摊，“一个在外打工、回来过年的老乡想吃臭干，就在我们经常摆摊的地方询问，一直找到我家里来，现在我们正月初四就会出摊了。只有在东台才能做出这样的臭干味道，也不知道什么原因，可能与我们这儿的水和豆子有关，我兄弟也曾经到盐城市区尝试做臭干，就是做不出这种味道，后来只好回来了。”邹凤兰说。
到刘志成店里买臭干带回去的人，每天都多得很。“北京、上海、无锡、盐城市区……各个地方的都有，大多数是在外地生活的东台人，正常他们都是星期六过来买。”刘志成说，他家的臭干买回去放进冰箱速冻，想吃的时候，拿出来在微波炉里热一分钟就可以蘸酱吃了。
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