日常食物中潜在的致命毒素你知多少？

导语：我们如何保护自己的食品安全。

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前段时间，在黑龙江鸡东县，9人在家中食用酸汤子（玉米水磨发酵后做成的面条）出现食物中毒，导致8人死亡，让大众再次重视食品安全问题。

央视新闻微博截图

该食品中毒事件刚被报道时，官方媒体判断是黄曲霉毒素中毒。最后又证实是椰毒假单胞细菌产生的毒素--米酵菌酸导致食物中毒。

米酵菌酸是什么，为什么它的毒性如此之大？

米酵菌酸是由椰毒假单胞细菌产生的毒素。椰毒假单胞细菌是一种食物中毒菌，易在酵米面、河粉、糯米面汤圆、马铃薯粉条、长时间泡发的木耳、银耳中滋生。椰毒假单胞细菌的最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃。所以在夏季时，如果食品处理不当，极容易让食物中出现米酵菌酸。

容易产生米酵菌酸的食物（若食品处理不当）

米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，目前对于它尚无解毒药物，一旦中毒，病死率可达40%以上。它的耐热性很强。当它在食物中产生后，即使高温加热（100℃煮沸）也不能破坏它。不过这种毒素对紫外线很敏感，阳光照射或室内紫外线照射下可以破坏它的毒性。

米酵菌酸导致严重食物中毒死亡已经不是第一次了。

2020年7月，广东惠来县的一家河粉店里，11名顾客因食用河粉导致食物中毒，其中一人死亡。官方判定是米酵菌酸中毒。

2020年5月，一名34岁的东湾女子因食用隔夜的黑木耳，导致食物中毒死亡。

2019年7月，一名40岁杭州男性，因为吃了隔夜泡发的凉拌黑木耳导致肝、肾功能衰竭。

2018年7月，浙江金华一家四口人吃了浸泡两天的黑木耳导致食物中毒，其中7岁的女儿换血四次仍未苏醒。

2017年7月，28岁辽宁毕女食用泡发两天后的黑木耳，导致多处器官功能衰竭。

看了这些例子很心痛，如果她们知道米酵菌酸，也许悲剧就不会发生。知识是力量，有时也可以拯救生命。

那在日常生活中，我们怎样才可以预防米酵菌酸中毒呢？

首先我们需要知道，米酵菌酸是由椰毒假单胞细菌产生的毒素，而椰毒假单胞细菌的最适生长温度37℃，最适产毒温度为26℃。夏季温度高，湿气大，最适合椰毒假单胞细菌生长。所以在夏季时，我们尤其要注意食物安全。

下面是预防米酵菌酸食物中毒的3条建议。

1，为了生命安全考虑，不要食用泡发过夜的黑木耳和银耳。泡发干木耳和银耳时，先将木耳和银耳洗干净，然后勤换水，泡发一个小时到两个小时即可。较安全的做法是放在冰箱冷藏室里泡发，冷藏室温度低，不利于椰毒假单胞细菌生存。

2，尽量不要购买、食用鲜木耳和鲜银耳。因为鲜木耳和银耳如果保存不当，极容易产生米酵菌酸。

3，尽量不要制作酸汤子等发酵面食品；在夏季时，尽量去食品安全的店里吃河粉，土豆粉，如果能不吃就不要吃了。

在这则酸汤子中毒事件中，刚开始官方判定是黄曲霉毒素中毒，那黄曲霉毒素又是什么呢？

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。在1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。能够增加肝癌的风险。

黄曲霉毒素常常存在于各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现黄曲霉素。

发霉的花生、玉米和核桃

因为黄曲霉和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃，最适产毒温度在24～28℃之间，故南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉素中毒。

那在日常生活中，怎样预防黄曲霉毒素中毒呢？

1，在春夏秋季时，购买的花生和核桃，最好放在冰箱冷藏室储存，防止黄曲霉毒素的产生。一旦发现花生和核桃长霉，就立即丢掉，不要食用。

2，购买谷物杂粮时，尽量选择小包装最好是小袋真空包装的。如果发现谷物杂粮长霉，立即扔掉，不要心疼，身体安全最重要。

3，在夏季时，像蚝油这种调味品需要放进冰箱冷藏室中，防止长霉，产生黄曲霉毒素。

除了这次酸汤子的食物中毒事件让我们意识到有害菌的致命性，前段时间兰州布病事件也再次引发大家对布鲁氏菌的关注。详情可看我们的往期文章(官方或瞒报布病感染情况，感染超3千人)。兰州布病事件源起于9月14日《财新周刊》封面文章披露称，兰州生物药厂去年底发生的布鲁氏菌泄露事件已造成超过3000居民感染。

财新网截图

布鲁氏菌会引起布鲁氏菌病，简称布病。布病是一种人畜共患的慢性传染性疾病，危害较大。它可引起包括头痛，肌肉疼痛，发烧和疲劳的症状，主要侵害动物的淋巴系统和生殖系统，严重者影响生育与体力劳动乃至残疾，甚至死亡。在我国该疾病的主要传染源为羊，其次为牛和猪。

该病的主要传染途径有：

1，进食染菌的生乳、乳制品和未煮沸病畜肉类可导致病菌感染。

2，剥牛羊皮、剪打羊毛、挤乳、切病毒肉、屠宰病畜、儿童玩羊等均可受染，病菌从接触处的破损皮肤进入人体。

在2020年9月，西安一名2岁女童因喝了街头现挤的羊奶导致高烧惊厥，最后被诊断为布病。

生命时报微博截图

市场现挤的羊奶

2011年3月至5月，东北农业大学动物医学学院27名学生和1名老师由于在实验室解剖了未经检疫的山羊，陆续被感染确诊为布病。

那在日常生活中怎样预防布鲁氏菌感染呢？

1，尽量不要购买市场上现挤的牛奶，羊奶。如果因为条件不允许，只能获得现挤的羊奶、牛奶，则需要好好加热煮沸9分钟以上。

2，接触牛羊动物后，要好好洗手。

不过也不用担心超市里牛奶的安全，巴氏消毒法足以有效杀灭牛奶中所有的布鲁氏杆菌。而其他的高温灭菌的牛奶更不可能含有布鲁氏杆菌了。超市的牛奶可以放心购买。

除了上面的几个有害菌，单核增生李斯特菌也经常隐藏在我们的日常食物中。与上面的椰毒假单胞细菌和黄曲霉不同，它在冷藏条件下也可以生存。所以在夏季，冰箱也不是保险箱。

有难闻气味的冰箱

李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，适应能力强，可以在2-42℃下生存。老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易受到李斯特菌感染，在孕妇中可能导致流产、死胎等后果。

李斯特菌在环境中无处不在，带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；海产品；冰淇凌等。

人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰淇淋等感染，感染李斯特菌的初期会出现类似流感的症状，例如发烧、发冷、肌肉酸痛、恶心，有时还伴随腹泻。

那在日常生活中如何预防李斯特菌感染呢？

1，由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以冰箱里的食物需要加热2分钟以上才能食用。

2，冰箱里开封的牛奶，保存时间最好不要超过24个小时，饮用前应该加热杀菌一下。

3，定期检查和清理冰箱，减少李斯特菌滋生的可能。一周检查一次冰箱，及时扔掉不能食用的食物。最好一个月清洁一下冰箱的冷藏室，先用洗涤剂清洗，然后用清水，最后再用75%酒精擦拭一次。

定期清洗冰箱

如果我们处理食物不当，上文提到的米酵菌酸、黄霉毒素、布鲁斯杆菌、李斯特菌极容易存在我们吃的日常食物中，如隔夜木耳、长霉的花生或核桃、现挤的羊奶和放在冰箱里开封很多天的牛奶。对于这些致命毒物，我们唯一能做的就是预防它们。用我们所知道的知识，避免它们的产生，从而保护自己。

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