这不是一家只为赚钱的披萨店
项目概述：
“叫板比萨”是北京东部一家连锁餐饮店，两位创始人是新西兰人，他们关注经济发展与环境间的关系，希望遵循“利润、环境、人”这“三重底线”，在中国创建一个有可持续发展意识的餐饮企业。他们将垃圾减量作为最重要的行动目标，通过内部管理、制度设计、全员推动，逐步实现全方位的垃圾减量，并影响更多利益相关者。尤其在源头减量、厨余垃圾再利用方面，做出很多有效的尝试。
2013年，叫板比萨有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用，并获得了4109元的资源回收收入。
案例背景：
“叫板比萨”的业务以比萨堂食和外卖为主，现有的三家分店均位于北京城区东部CBD区域。由于规模不算很大，所以并没有被列入北京市的餐厨垃圾回收系统，政府层面对他们也从未有过垃圾减量、垃圾分类的要求。
“叫板比萨”正是在没有“外部压力”的情况下，出于自身对环保的热忱、对垃圾问题的关注，开始了由自己做起的垃圾减量行动。
案例执行团队介绍：
“环保部”、“环保审计”——这么高端的词，听着会以为这是什么国家级的环保项目。其实，这个“环保部”只是“叫板比萨”的内部管理部门，而“环保审计”也只不过是针对其员工日常工作的内部审核制度。
作为餐饮行业，为了减少本企业对环境的影响，叫板比萨首先于2012年招聘了一个可持续发展咨询公司“绿色冲击”帮助其策划可持续发展项目。之后，叫板比萨创建了自己的“环保部”，招聘了专职“环保经理”Laura，并从公司内部招募志愿者，组成9人的“绿色团队”，开始了针对自身的环保规划。
经过与“绿色冲击”团队的多轮讨论，“绿色团队”确定了“环保部”的远景、使命和目标，并开始付诸实施。
案例描述：
在“环保部”的规划中，叫板比萨为“绿色事业”拨出的预算是其营业收入的百分之一。其“绿色事业”包括垃圾、包装、能源、碳排放、绿色建材等多个方面，其中垃圾减量首当其冲。经过调研与规划，“环保部”确定了“垃圾分类准确率95%以上、垃圾减量率45%”的环保审计目标。2013年，规划好的垃圾减量和垃圾分类细则，开始实施。
（一）员工环保培训——“人”是最关键的：
叫板比萨认为：如果员工不能理解环保的重要性，就很难在日常工作中支持公司的环保行动。所以，公司首先对中层管理者开展了环保培训，邀请了环保组织“自然大学”的垃圾问题专家进行讲座；进而，公司要求所有员工都必须参加入职环保培训和季度环保培训，并组织各种环保活动吸引员工参与，增强其对环保理念的认同。
即使在工作日，公司也会定期安排一部分班次的员工参与社会公益活动；同时鼓励员工在业余时间自愿参加环保公益类活动，并将其算作工时，允许倒休；员工若环保相关工作完成出色，得到的也是环保类奖励，比如去森林公园参加一次自然体验课的机会。
“人”是公司的主体，员工对公司的认同感是公司前进的基础。这样的公司文化，不仅使得一系列的环保制度得以顺利施行，更有助于提升企业凝聚力——叫板比萨的员工流动率在同行业内都是比较低的。
叫板比萨将垃圾分为五大类，并分别处理：
1.餐厨垃圾：目前北京市餐厨垃圾回收系统主要针对大型食堂和中餐馆，尚未覆盖到叫板比萨这样的“小店”，所以周围类似的餐厅只能将餐厨垃圾倒进社区的混合垃圾桶，最终进入垃圾填埋场或焚烧厂，富含有机质的餐厨垃圾无法得到分类利用。而更常见的情况是：不少缺乏监管的餐馆将餐厨垃圾出售给无资质的回收商贩，“泔水”去向不明。为了避免餐厨垃圾被混合收运，也为了避免其流入不法回收市场，叫板比萨只能自己开辟回收渠道。
由于吃不完的比萨可以打包带走，所以餐厅客人剩饭量很少，每家店每天仅产生20-30公斤餐厨垃圾，主要是生厨余（菜叶）。各家分店均与京郊有机农场有固定合作，每周定时将生厨余拉走作为养殖饲料，从而使厨余垃圾得到有效利用。目前三家店产生的废弃油总量约为每周12-138桶（5L油桶），均交由有资质的餐厨垃圾专业回收公司，再造成柴油，确保不会变成“地沟油”。
2、3.可回收垃圾（纸类）、可回收垃圾（塑料、金属、玻璃）：收集后卖给或送给社区周边的废品回收站。
4.有毒有害垃圾（电池）：收集一定数量后，交给专门做回收的环保机构。
5.不可回收垃圾：交由市政环卫部门处理。
不仅要做分类，而且必须有记录——叫板比萨的每家店内，都有一本“环保审计”表格，员工需用电子秤称量每天产生的各类垃圾的重量，连同每周运往农场的厨余垃圾重量、卖废品的收入，都一一记录在案。每周五的员工大会都会公布前一周的垃圾减量和分类准确率数据。“环保部”每周还会抽检两三次，以保证达到“垃圾分类准确率95%以上”的环保审计目标。
经统计，2013年，叫板比萨有42.63%、共16768.16公斤的垃圾被回收利用，还获得了4109元的资源回收收入。正因为建立了这样的分类、称量、记录、监督制度，垃圾分类成为员工的一项必须的日常工作，不会流于形式。
（三）垃圾减量行动：
先从员工开始：其内部员工餐并不是叫板比萨自己做，而是在外订购。原本使用的是一次性餐盒和一次性筷子，2013年，叫板比萨要求提供员工餐的供货商更换送货方式，改用大铁盒装菜，并用可重复使用的餐具代替了一次性餐具，办公室也用玻璃杯代替了纸杯。这样，仅餐具方面，每年就减少2吨垃圾。
由于比萨外卖量较大，食品包装物是最大的也是最难避免的垃圾产生源。叫板比萨也在这方面做了诸多努力。首先，是对包装物材质的改进：2013年，叫板比萨开始采用再生纸制作比萨盒、纸质包装袋和派发菜单；2014年，店内的塑料包装和塑料餐具改用可降解材料——虽然成本和原来相比有所上升，但却降低了对环境的影响。再生纸比萨盒也经过了科学的设计：盒子纸板分为三层，波浪式非实心构造，既增强保温性能，又节约了材料。在外观上，叫板比萨还邀请多位艺术家，为其设计了多款非常有艺术气息的比萨盒，并在比萨盒上宣传环保理念。在公司内部，还举办了比萨盒创意改造活动，盒子回收再创作也成为有趣的实践。
从更深层次，叫板比萨也在思考，如何在外卖中减少一次性包装物和一次性餐具的浪费，并开始探索能否采用可重复使用的比萨盒。2013年6月，叫板比萨举办了“可重复使用比萨盒设计大赛”，许多有创意的作品涌现出来，材料包括竹子、铝、聚丙烯等；最后，一位大学生拔得头筹。不过由于其模具费用较高，也没能找到合适的材质，所以目前尚未付诸实施，还需要进一步调研设计。
如果该方案得以实施，未来顾客在预定外卖比萨时，就可以选择不要一次性纸盒和餐具，而是使用自己家的餐具，从而大量减少垃圾产生量，从根本上做到源头减量。
这两年来，叫板比萨已经做了许多垃圾减量的努力，但仍面临诸多困境:
1.餐厨垃圾与农场对接，并不总是很顺利。即使比萨店与农场是平等互惠、互不付费，甚至有的分店是付费请农场拉走厨余，但由于路途远、厨余量小、运输成本高，有时农场会放弃合作。叫板比萨不得不重新寻找新的合作伙伴。
2.可回收物目前难以找到正规的资源回收企业，卖给社区私人回收业者后，难以追踪后续处理是否环保。
3.有毒有害垃圾没有找到正规处理渠道。
叫板比萨现任环保经理lena介绍：未来，叫板比萨还要寻求更多方面的突破，比如：要把所产生的垃圾全部变为可回收；要求包装物等供货商协力可持续发展；要从内部改变开始，逐步影响周围的人群：供货商、家人朋友、社区、邻居、顾客……
总之，这不是一家只为赚钱的比萨店，他们更大梦想是改变人的生活。
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