“切糕”是这样“炼成”的！
“切糕”，真名叫做玛仁糖。
在于田县的阿热木喀木村，有一个地道的玛仁糖“缔造者”——麦迪卡斯木。于他而言，对玛仁糖的热爱，不仅表现在其生产过程中对食材的用心调配，更表现在他对玛仁糖制作工艺的尊重与敬畏。
《最后一公里》通讯员 王玉玮 陈戈 于田县报道
什么是玛仁糖？
玛仁糖，有人也叫“核桃糖”、“果仁糖”、“巴哈力”。
那么，玛仁糖到底是什么东西？在新疆，真正的玛仁糖又是怎样的呢？带着这些疑问，住村工作对它做了详细的了解。
玛仁糖实际是南疆地区的一种糖果，更具体一点讲，它主要流行在新疆南部的和田地区。没错，那里除了出产和田玉、大枣、羊毛地毯以及超级大个的烤包子外，还有玛仁糖。玛仁糖的主要原料之一是核桃，这和当地出产优质的薄皮核桃有着直接关系。
这里出产的核桃皮很薄而肉厚。肉厚，就意味着含油量高、味道香浓醇厚，自然是上好的核桃。玛仁糖的主要原料就是这种核桃。
在于田县木尕拉镇的阿热木喀木村，我们见识了真正的玛仁糖。当地村民介绍，在整个于田县，麦迪卡斯木家的玛仁糖都很有名。于是，我们决定去看看玛仁糖完整的制作过程，看看麦迪卡斯木的玛仁糖有什么不同。
玛仁糖制作工序
选核桃
在麦迪卡斯木家的院子里，我们看到麦迪卡斯木一家在拣选剥好的核桃仁，麦迪卡斯木告诉我们说，核桃仁要选色泽白亮的，这样做出来的玛仁糖才会色泽金黄、美观。
我们问麦迪卡斯木：“以前玛仁糖主要是在什么情况下吃？”
麦迪卡斯木介绍说，以前玛仁糖差不多都是在冬天吃，因为当地海拔1400多米，昼夜温差大，民间认为玛仁糖性热、养生，尤其对肠胃虚弱有治疗作用，肠胃虚弱的人每天早晚各吃一点，就会身强体健。
麦迪卡斯木家祖传做玛仁糖，他从8岁就开始学这门手艺。“他的玛仁糖在整个于田县如果说第二，就没人敢说第一。”领居们对麦迪卡斯木的玛仁糖赞不绝口。
熬制葡萄汁
实际上，我们所看到的拣选核桃仁已经不是制作玛仁糖流程的第一道工序了。因为第一道工序是熬制糖浆，严格来说，是熬制葡萄汁。熬制葡萄汁的原料葡萄则是当地的一种红葡萄，为了和吐鲁番的红葡萄区别，一般都叫和田红葡萄，它果粒较大、味道酸甜。在民间认为，这种红葡萄是阳性的，男人吃了好；而绿葡萄是阴性的，适合女人吃。
除了主料红葡萄外，在熬制的时候，还要放一种重要的药材：大芸。
所谓大芸，也就是肉苁蓉，滋阴壮阳，是大补之物。因为主要生长在荒漠地带，所以又被称为沙漠人参。
和田红葡萄、大芸都是当地特产，而且功效也都是奔着温热、健胃甚至滋阴壮阳去的，所以加上当地核桃后，玛仁糖自然就顺理成章的成为了一种滋补之物。不过在熬制葡萄汁的时候，还要加上些玫瑰花、蜂蜜之类的，都是和田当地的土特产，也都具有滋补功效。
另外，很重要的一道工序是要加注玉米饴汁，玉米饴的作用主要是增加和提高甜度。
加主料：核桃
几种食材经过数个小时的熬制、搅拌，成了棕色的汤汁，这时候，才轮到放主料：核桃。
麦迪卡斯木之所以在葡萄汁里放入玉米饴来调甜味，主要考虑到两点：一是玉米饴所调出的，是天然原生态的糖分，甜而不腻；二是添加了玉米饴，玛仁糖的粘度、油色和口感都会更佳。
其实在搅拌核桃仁的时候，麦迪卡斯木也会适量放一点点白糖，但不会加太多，所以吃他的玛仁糖，感觉甜度有所降低，而核桃的香脆则相应提高。说白了就是甜而不腻，更符合现代人的口味和养生需求。
葡萄汁加热完毕，麦迪卡斯木将拣选好的核桃仁倾倒在大锅中，不停搅拌。
麦迪卡斯木所加进去的核桃仁量很大，这也是出于口感和滋味的考虑，因为核桃仁多了才会香。而且很显然，核桃多了，也自然比较不压秤，要比那种糖多的玛仁糖实惠得多。
经过搅拌，核桃仁均匀沾满糖浆，显露出金黄油亮的色泽，散发出迷人的香甜气息，这时候，玛仁糖就基本完成了。
包装
刚做出来的玛仁糖温热香软，口感更好。麦迪卡斯木一家将玛仁糖过秤，放入不同大小的方形模具中压制成型，再放入包装中。
因为是纯手工制作而成，麦迪卡斯木的玛仁糖产量有限，所以目前只是销到新疆的部分城镇，而他现在的产品商标，汉字写为“湛览”。我们问他这是什么意思，麦迪卡斯木做了个健美运动员展示肱二头肌的姿势说：有力量。
不过，麦迪卡斯木告诉我们，这个商标是别人的，他和儿子打算自己注册一个商标。我问：“你准备注册个什么名字？”
麦迪卡斯木的儿子说：比由阿塔——伟大的父亲。
我想，这才是真正的玛仁糖。
在麦迪卡斯木的玛仁糖里，不仅有着对人的滋养、对食材的用心，更有着对传承的尊重与敬畏。
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郑言江，政说新疆，微信ID：zheng_yanjiang，欢迎您的关注！
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