新疆人和馕不得不说的事

千百年来，新疆人对馕的感情，透出一股热爱和眷恋。随着经济社会的发展，馕从传统走向现代，制作方法、品种口味等各方面，从粗加工朝着精工细做的方向发展。历经改革创新，馕华丽走向世界，成为新疆的一张名片，为当地人增收致富增添新渠道。

【馕来了】新疆人和馕不得不说的事

新疆尉犁县，一对夫妻在打馕。通讯员庞博摄

在辽阔的新疆，从南到北，从东到西，不论城市还是乡村，只要有人居住的地方，就有人在打馕、吃馕或者卖馕。

甜蜜打馕人

8月15日6时，天还没亮，乌鲁木齐市大湾北路上的艾力馕房已经开门营业了。

店主艾力·买买提尼亚孜和妻子一个负责和面，一个负责洗切洋葱。经过个把小时的准备，发面已经醒好，洋葱、芝麻、牛奶、盐水等等材料也已备齐，夫妻俩开始打馕。

在后厨，艾力的妻子把面揪成一个个面剂子，几经揉擀形成一张张薄厚匀称、大小适中的生坯，然后透过一扇小窗，把生坯甩在前店的案板上。艾力接过生坯，用大拇指沿四周按出一圈厚沿，撒上洋葱末、孜然，拿馕戳像盖印章一样在上面用力盖几下，一朵朵由小点构成的花便在生坯上盛开了来。

接下来，艾力把开满花的生坯摊在形似葵花盘的馕托上，右手蘸盐水在生坯背面和馕坑内壁撩洒几下，然后把生坯贴到烧热的内壁上。这样循环往复，直到馕坑内壁贴满生坯，在馕坑口盖上盖子焖一会。

当艾力揭开盖子的时候，一股焦香顿时在空气中飘散。他用一把长铁钩依次勾出烤熟变黄的馕，甩到馕坑前面的案板上待售。

艾力从十多岁的时候开始跟师傅学打馕，由于当时身材瘦小，他只能站在凳子上贴馕。为了防止他栽进馕坑，师傅在他的腰上绑了一根绳子，绳子另一头绑在大树上。

时光荏苒，艾力已经打了25年的馕，他在大湾北路的馕房也已经营了将近6年，只做洋葱馕（新疆人称作“皮牙子馕”）和椭圆形的油馕，都是4元钱一个。

很多人打馕到下午就早早收工了，艾力和妻子却要工作到晚上11点多。“我们想多打馕，多赚点钱。”艾力羞涩地笑着说，买馕的人很多，从早上天不亮到次日凌晨一直有人买馕，每天至少能卖掉200多个。

当艾力站在老式馕坑前打馕时，在同一城市中，新疆百富餐饮股份有限公司（以下简称“百富餐饮”）的工厂里，工人们身穿制服站在流水线前生产新品贝果馕。随着机器的轰鸣，这种形似甜甜圈有着统一外观、重量的小馕，以每小时1．5万个的速度源源不断产生。

百富餐饮董事长王俊岭因为钟情于馕，早在10多年前，就自主研发了“楼兰盛装馕披萨”，并成为公司旗下门店百富考霸的爆款。2017年，他又建了工厂专门生产贝果馕、小酥馕、馕汉堡。

王俊岭说，他们将西方的贝果与新疆的窝窝馕融合制成贝果馕，在新疆、陕西、成都、深圳等地都很畅销。有市场潜力，就有生产动力，王俊岭又在着手购置新设备，生产各种口味的大馕。

艾力的馕坑，王俊岭的生产线，一个古朴，一个现代，代表了新疆打馕人的不同追求。但无论怎样变化，工艺和美味永恒。

幸福吃馕人

自治区烹饪协会办公室主任帕丽坦·阿西木说，她小时候最喜欢看母亲打馕。母亲端一盆面到小区里的公用馕坑前，慢慢地揉面、擀面皮、贴馕，不一会身边就围满大人小孩。当喷香的热馕出炉时，大家拼命咽口水，母亲索性把第一盆面打的馕全都分给大家。

帕丽坦介绍，新疆人打馕的历史已经有2000多年。简单而言，馕是用小麦面、玉米面、荞麦面、高粱面等加少许盐、水和酵面烤制成的一种面饼。

馕，常见的品种有白馕、小麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等。在生活不富裕的时候，人们很难在配料上下更多功夫，便在馕上扎出不同花纹，尽可能美化外观。原本，用馕戳扎眼是为了给面饼放气，使其均匀受热，扎漂亮的花纹则一举两得。

帕丽坦说，随着经济社会的发展，人们不断研制出新品馕，比如核桃馕、玫瑰花酱馕、辣皮子馕……以及葡萄形、鱼形、鸟形等风姿各异的花式馕。从传统走向现代，馕的制作方法、品种口味等各方面，从粗加工朝着精工细做的方向发展。

人们对馕的食用加入烤、煎、炖、炒、炸等烹饪手法，使之口味多样化，制作出许许多多特色菜，比如馕包肉、香酥馕、土鸡炖馕。同时，人们更加注重馕的品质与营养性，在原料中加入牛奶、蜂蜜、鸡蛋等，辅以各类蔬菜以求营养平衡。

新疆营养学会理事长、新疆医科大学第一附属医院临床营养科主任李莉认为，新疆人对馕持续2000多年的喜爱，从营养学上来看有其必然性。馕的基本原料小麦粉中富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等，自古就是滋养人体的重要食物。

在小麦粉中加入玉米粉、荞麦粉做成馕，符合中国居民膳食指南倡导的“食物多样，谷类为主”健康饮食理念。添加了芝麻、核桃等材料的馕，可以提供不饱和脂肪酸、维生素E等营养元素。

在临床上，李莉常建议慢性胃炎、胃酸分泌过多的患者、妊娠反应强烈的孕妇吃馕缓解不适。

千百年来，新疆人对馕的感情，透出一股热爱和眷恋。对农民来说，下地时把它揣在怀里，用水泡泡就能吃，对出远门的旅人来说，带上一摞馕更是要紧的事。

百富餐饮生产的贝果馕。

当日头滑下树梢，买馕的人减少，艾力夫妇略作休息，吃着自家的馕当午饭，心中充满甜蜜。百富餐饮的流水线上，工人们也开始了下午的工作。

喀什地区莎车县阿热勒乡塔热木博依村，126岁的老人图如普·艾麦提和老伴坐在葡萄架下，一小块一小块掰了馕，在茶水中蘸蘸，慢慢咀嚼，享受着馕的焦香，和时光的味道。这是图如普老人100多年不变的习惯。（记者王娜、王晶晶）

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编 辑 / 张婉欣

责任编辑 / 付瑞雪

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