跟梁文道寻找“撸串”的最高境界
烧烤的终极奥义是什么？
跟着道长（梁文道），一起去全世界最终极的烧烤圣地，寻找答案……
美食从街坊开始
文 | 梁文道
1
街坊酒吧楼上的火圣堂
听说很多人一开始都以为自己去错了地方。
万里迢迢，远渡重洋，到了马德里或者巴塞隆拿，还要再转机，或者坐一趟几小时的火车 ，抵达巴斯克地区之后，或者自驾或者call车，又或者乘搭一小时一班的巴士加上走上山的爬坡路二十分钟，好不容易来到了传说中住了仙人，壮丽俊美的“安保图山”（Mt.Anboto）下，看见低调的门牌，推开木门，竟然是这样的场面。
一间干净，但是平凡得不值一提的酒吧。木头吧枱上有三架吞吐生啤的龙头，几瓶剩下小半的葡萄酒和本地烈酒“patxaran”，一落大大小小形色不一的玻璃杯倒挂，就和全世界任何一个小镇角落的酒吧一样。
吧枱边有几张桌椅，有高有低，上头的刻痕看得出年岁不短。整间小酒吧就只坐了三个挺着肚子，谢顶大半却仍有白发数丝的阿伯，每人一杯啤酒，他们的外表和衣着都十分街坊，正是这家街坊酒吧该有的客人。
且慢，我们花了这么多的功夫和时间，辛辛苦苦到得此处，怎么可能是为了如此一家街坊酒吧？
但地址明明就是这里呀，莫非Google导航有错？这下惨了，四个月前有幸订到位子，要的就是这个时段。重头觅路，要不迟晒大到，要不就干脆错过一次黄金机会。
眼见来人一脸困惑惊疑，其中一个阿伯似乎见怪不怪，用带着浓重口音的英文说：“你们要去Etxebarri？就在楼上”。
随他手指方向看去，才发现吧枱旁边有道木梯。拾级而上，一间农庄谷仓改建成的亮堂房子，方是此行目的地。
“Asador Etxebarri”，本来用不着我多费笔墨介绍，大家随便上网一查，就知道这是个什么地方。但是忍不住，还是得多说几句。
“Asadar”（烧烤店）这个朴实名字底下，是全世界爱吃鬼心目中最终极的烧烤圣地，多少驰名大厨最想品尝人生最后一餐晚饭的美食终点。
大厨兼老板Victor Arguinzoniz斯文有礼，伐木工人出身，没有接受过一天职业厨艺训练，却半途出身，把家里的山村小馆改造成一座神奇的火焰殿堂。
他们标榜自家做的是“live coal cooking”，意思是不用现成木炭，而是整个厨房团队定期自己上山伐木，又或者向附近村民采购。
木头搬回来之后，有的立刻烧制成炭，有的按品种和需要存放，静待其水分挥发。做菜的时候因此至少就有了两种生火的材料了，要不是用自己专门炮制出来的木炭，要不就是那些放干了的木材。
这还没完，Victor Arguinzoniz还令截取木料的不同部分，从粗壮的树干上劈下来的材料固然是主流；但细枝也有细枝的效用，不可轻忽。另外，木炭也好，木材也好，也得看它们来自哪一种树木，橡树、苹果树、橘子树、葡萄树，乃至于橄榄树，它们全部各有各的气味和特性，必须针对不同的菜式做出不同的搭配。
食坛近年流行自家制，恨不得端出来的材料样样都是自己田地里种出来的。
“Asador Etxebarri”走得更远，干脆从火源处开始自家制。听起来很玄是不是？是不是很像一个市场营销的噱头？
但是在尝过西班牙，尤其巴斯克地区那一大片前衞花哨得叫人头晕脑胀的星级餐厅之后，你会发现“Asador Etxebarri”的出品才是最纯朴最能叫人记住一辈子的味道。
其单纯，犹如它楼下那家街坊酒吧；其高妙，则如它背后那一座云雾缭绕终年的圣山。
2
烧烤是一种炼金术
一说到炭烧火烤，大概我们的味觉记忆立刻会反映出一股微焦的香气，以及外脆内嫩的口感，觉得这是最标准也最完美的烧烤理型，并且凭着这记忆去判断一切炭烧食物的水准。
远在西班牙北海岸巴斯克地区，夹在圣塞巴斯蒂安与毕尔包两座城市当中，深藏山岭群翠之间的“Asador Etxebarri”，自然不会在这一点上叫人失望。
特别是到了十五道菜套餐的尾声，一份大得足够两、三人分享的T骨扒上桌的时候。
“加利西亚牛肉”（Galician beef）本来就是西班牙的骄傲，世上最好的牛肉之一。再经过三个多礼拜的熟成，脂肪和肉质已经陈化到恰到好处的状态。
然后配上“Asador Etxebarri”精准到无人可以匹敌的火候控制，整盘肉的表皮呈现出完全的焦黑，差一点就是不能吃的地步；
从已经切成条状的肉块间隙看去，却是鲜红粉嫩，差一点就是生肉，这份牛扒多汁而堪咀嚼，肉味真实，咸香澎湃，有早已饱得不行的人把它全部啃净，也有到了此处单点此味的地方食客，无不许为当世第一。
然而说实在的，如果只是这样，“Asador Etxebarri”也就算不上是烧烤餐厅演化史上的终点了。
它真正厉害的地方，不在于展示这种炭烧食物的最标准风味，而在于应对各款食材，以细腻的火候控制，搭配不同的炭料木材，去呈现出诸种或许轻柔，或许纤细，又甚或是介乎于有无之间的火的“调味”。
是的，就是调味，火焰在大厨Victor Arguinzoniz手下，仿佛成了一种类近于盐的调味品，既能烘托出每一道食材的本来面目，但又多了一点点虽然微妙细致，却足以把所有食材转化成绝妙逸品的功效。
例如一开头奉上，伴着面包吃的山羊奶牛油，撒上了被炭火烤成黑色的盐粒之后，竟然就能在不失山羊奶鲜滑之余，平添一阵清爽。
又如一道最典型的西班牙大头红虾，虾头一扯下来，你几乎要像喝汤一样去吮吸里头那全化成汁液的浓烈海洋精华才行，可是那硕大虾身上的肉，却还是那么地结实爽脆，而且不着痕迹地流露着烧烤的气息。
最叫人吃惊的，是那一小钵巴斯克“特产泪珠青豆”（tear peas, guisante lágrima）。这种形状宛如泪珠，颗粒甚小的青豆，本是巴斯克地区好馆子必备的材料，价格奇昂，号称植物中的鱼子酱，每个大厨都拿它当作比拼功夫的试题。
在此，它居然就这么平平无奇地被装在一小只白碗里头上桌，看起来便像是只被白开水烫过而已。
不过一入口，随着一粒粒豆实在嘴中爆裂，那无误的青草芬芳直冲鼻腔，你必然会注意到那一大片草地上同时有一股干燥禾秆的味道，不可思议地在初夏的植物被表面抹上一笔秋天的颜色。而这自然就是火焰的魔法。
如此这般，十几道菜从牛油到甜品（包括雪糕），莫不一一经过炭火调理，没有一道菜造作，也没有一道菜不见功夫。无怪全球知味食家络绎不绝地来到这条人口不过千的小山村。
可话说回来，那一开头你碰见的几个饮啤酒阿伯到底是谁呢？这么厉害的餐厅楼下，又怎么会有一家平凡得不值一书的酒吧呢？
在我看来，这个问题，方是“Asador Etxebatri”，乃至于整个巴斯克地区美食文化的关键。
3
美食不能忘本
为什么“Asador Etxebarri”这家国际闻名的终极烧烤殿堂楼下，会附设了如此一间装修平凡，客人街坊模样的酒吧呢？
最简单的答案是它本来就是这么一间乡村小酒馆，专供附近村民，和上山伐木的工人喝杯小酒，吃点小吃，休憩解乏。
大厨Victor Arguizoniz接手家传的这档小买卖之后，虽然把它的食物推上了前所未闻的高度，但他并不忘本，仍然留住了它的本来面目，继续服务街坊。
更神奇的，是这家声震天下，总有人在订位名单上头排队的食肆，还会特地在周六周日的午后辟出一段时间，炮制一些“pintxos”（你可以把它理解为西班牙小吃的巴斯克版），就和这片地区任何一家酒馆食店似的，平价而轻松，专供街坊老客户光顾享用那些pintxos，据说也是精彩万分，但我们外地游客很难尝到。
因为这段pintxos小时从不接受订位，甚至他们家的网页也不提有这事，知道这种特殊安排的，全是当地村民和老客户。
请恕我孤陋寡闻，我还真没见过有一家常年名列S. Pellegrino“全球五十大餐厅”前茅的地方，会这样子来经营，从草根中崛起，还要回到草根那里去。
但是在巴斯克地区多逛几天，你就会发现，真正滋养出这块土地上几十颗米其林星星的，就是这种深埋在庶民之中的美食精神。
例如当地最早成名，和加泰隆尼亚地区的“El bulli”一齐打响新派西班牙料理盛誉的“Arzak”，它的创办人Juan Mari Arzak平常在餐厅里呈现出来的东西全是，要有多复杂就有多复杂的精工创作，甚至到了“睇好过食”（好看胜过好吃）的地步。
可是你知道吗？这位备受追捧的前辈明星，一个月总有几天不在自己的餐厅，不是放假不动手了，而是到了别的地方做菜，做的全是最家常最乡土也最丰美的老菜，只与一群街坊兄弟共享。
这种地方，就是全世界最古怪的会所，巴斯克人独有的“Txoko”了。“Txoko”的形式听起来有点像英式俱乐部，只限男性加入，是一帮兄弟聚会消闲的地方。
一群男人到了自己所属的会所，目的只有一个，那就是吃，所以“Txoko”一般会被翻译作“美食俱乐部”（中文是美食社团），但你千万别以为它们像马会，香港会，深湾游艇俱乐部那样，有桌上铺了白色亚麻布，侍者周到服务的高级餐厅。
不，这些地方通常都很街坊，里头放了几张长条木桌，一幅室内大牌档的模样，从上菜到洗碗全都得你自己动手。更要紧的是，你加入这种会所的目的不是为了吃饭，却是为了做饭。简单地讲，Txoko，就是一种巴斯克男人聚在一起做菜的场所。
本文来自梁文道专栏《饮食男女》最新专栏
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