餐桌上的控镉

导   读

2014年发布的全国土壤污染状况调查公报披露，镉是点位超标率最高的元素，达7.0%，不管从土壤修复进程来看，还是日本的土壤治理经验来看，治镉之路很漫长，但从个人健康角度，膳食防镉摄取，营养抗镉吸收不失为人体避免镉积累和可能伤害的好办法。

文/陈能场（广东省生态环境与土壤研究所研究员）、郑煜基（广东省生态环境与土壤研究所高级工程师）

来源：东方早报（2016年5月17日）　　

日本的经验教训

继2013年大量的镉大米新闻后，现在难以看到有镉大米新闻的报道。虽然这两年国家增加了很大的投入来治理土壤污染，力图提高粮食安全，但从科学的角度我们应该清醒地认识到土壤污染治理，实现粮食安全是一个漫长的过程。

以日本为例，日本大米的镉平均浓度在上世纪80年代和90年代都为0.053毫克/公斤，2008年的调查数据为0.050毫克/公斤，整个国家的大米镉含量变化甚微。而日本人来自大米的镉摄取量从1970年的50%倒有大幅度的降低，到1994年降为34%，全国性调查的国民镉摄取量从1970年的 35-50微克/天降低到30微克/天，

有意思的是这个大幅度的降幅并非大米中镉含量降低了，而是饭量变小了。饭量从1970年每天的261克大米（半斤多）下降到1994的182克（三两多）。可见即使有“痛痛病”警示过的日本，在稻米降镉、人体降镉的道路上也是一个极为漫长的过程。

反观痛痛病的发生过程，1968年认定痛痛病的主因是大米中的镉含量过多引起，当年官方认定的痛痛病患者为192个，对于这种奇痛无比的公害病人人都会严加防范，退避三舍，但到2004年，日本还认定出4个痛痛病患者，这一跨度长达42年！可见这个病害影响之深远。

显然，我们要防止镉这一毫无任何生物学功能的物质进入体内及其对身体的伤害，依靠土壤修复是不现实的，食物防镉和营养抗镉是最主要的有效措施。

随着研究的深入，人们对镉在食物中的分布、加工过程的变化、膳食营养以及人体营养对镉吸收的影响、敏感人群等都有相当的了解，这些认识对提高国民防镉抗镉具有重要的作用。

食物中镉的主要来源

人体铅的来源除了食物外，大气铅的呼吸摄取也是一个主要途径；人体汞的主要来源，除了汞矿区外，食用水产品是主要摄入途径；人体砷的主要来源，除了砷矿区外，地下饮用水是一个主要途径。

但与这些重金属不太相同的是，对于镉，食物是镉的主要来源，除了镉加工相关的职业者外，来自于空气和水体的镉摄取的量可以忽略不计。

对于国人，中国疾控中心从1990年开始就研究了镉的主要摄入途径。研究表明，人体镉的主要来源为谷物、蔬菜、水产品和肉类。

在1990年，来自谷物的镉的摄取占50%以上，蔬菜20%以上，其他途径各都不到5%，到2000年，来自谷物的镉的摄取下降到30%左右，来自蔬菜的镉下降到20%，而来自鱼类的镉快速上升到20%以上，来自肉类的也上升到10%以上，镉摄取量从1990年的13.8微克/人/天增加到22.2微克/人/天，这反映出这个时期国民膳食结构改变对镉摄取途径的影响。

对于广东，2008年有文章表明，不管农村或者城市，镉的主要摄取来源同全国人民一样都是谷物、蔬菜、肉类和水产品，但比例分别是64%，16%，10%和6.3%，与城市相比，农村的镉摄取来自大米的量要高得多，而另外三者的量要低些，镉的摄取都达到了65微克/人/天，虽然这个数值离开镉对健康的损害还有一定距离，但按照目前WHO人摄取镉标准25微克/月/公斤人体的标准来说，估计超过了。显然镉的摄取应该引起重视了。

努力减少镉的摄取

食物是镉进入人体的主要途径，因此防范镉的摄取自然从食物入手。

虽然其分布也和很多营养元素一样，表皮含镉会高一些，但大米中镉主要和谷蛋白等结合，在大米中分布相对较均匀，因此当糙米加工成精米时，镉的去除量很少，反而是营养被去除了很多。

按照日本的研究，如果糙米的镉为1.0毫克/千克，精米则为0.9毫克/千克，因此很正经的日本人制定的标准为糙米的镉为1.0毫克/千克，如果指明是精米时，其标准则为0.9毫克/千克，当然其标准在2010年降低为糙米0.4毫克/千克了。

在洗米、蒸煮后镉含量几乎不变，研究表明，精米的镉为100%时，水洗后变为98.3%，做成米饭后为98.4%。

因此降低大米来源的镉的途径，除了少吃大米，多吃其他主粮外，要通过其他途径，这些途径包括早稻大米通常含镉比晚稻低，粳稻大米通常比籼稻含镉低，非污染区或者边远山区的稻米通常比污染区和大规模种植区要低。当然由于气候的因素，同一区域的大米在不同年度的镉含量也可能有很大的差别。

对于蔬菜，不同品种的蔬菜吸收镉的能力差异很大。通常叶菜类含镉较高，次之为根茎类，瓜果类含量低。

澳大利亚有对各种蔬菜的吸收镉的能力进行排序，由低到高的次序为黄瓜、四季豆、南瓜、蘑菇、甘蓝、花椰菜、番茄、辣椒、洋葱、芹菜、西蓝花、胡萝卜、卷心菜、生菜、豌豆、茄子、银甜菜、菠菜。

日本曾对各种蔬菜做了一个全国性调查。标准为0.05毫克/千克的蔬菜超标率为秋茄22.4%、茄子7.3%、葱3.9%、洋葱1.0%，标准为0.1毫克/千克的蔬菜超标率为芋头9.9%、牛蒡5.6%、胡萝卜1.5；标准为0.2毫克/千克的蔬菜超标率为菠菜3.0%。

对于动物性产品，由于镉具有明确的靶器官肾和肝，肾可积累进入体内镉总量的1/3，肝则可以积累进入体内镉总量的1/4，我国养殖业中猪肾的镉含量很高，据中国疾控中心2003-2006年连续4年对14个省的2325个猪肾镉含量检测，其平均值达2.82毫克/千克，最大值高达280毫克/千克，想想大米要超标，其标准是0.2毫克/千克。因此内脏应该少吃了。

对于水产品，鳞片、内脏、鳃、肝脏都是含镉较高的部位，这些部位应该清除后食用为佳。很多人想在食用前通过清水养鱼来去除重金属，这会有一定效果，但肝肾的含量依然会很高。螺类、元贝、鲍鱼等水产品务必将内脏挑除后食用。

努力降低镉的吸收

当镉通过食物进入了肠道，唯一的办法就是降低肠道对镉的吸收了。很多研究表明，膳食中的矿物质营养以及体内的矿物质营养如钙、铁、锌对降低镉的吸收具有非常重要的作用，体内足够营养和缺乏营养的镉摄取量可以相差十余倍。

美国著名镉研究专家比较日本和欧美重污染区的人体健康效应，认为欧美一些比日本还严重的镉污染区却没有发生痛痛病的原因就在于膳食中营养上的差别，而在新西兰东南部有个小岛的人好吃生蚝等海产品，其镉摄取量与日本痛痛病区的镉摄取量相当，都在600微克/天左右，但身体依然健康，原因在于生蚝比大米中含有高得多的铁、锌等元素，同时当地人常喝的牛奶含钙多。

事实上，大米等主食的铁、锌等含量比其他食品低，加工成精米后，大部分铁、锌、钙等含量被去除、淘米也会去除营养元素，用精米做成米饭后，营养元素只有糙米的10%左右，而镉在这些过程中去除有限，因此镉大米的风险性便随着这些过程递增，大米和镉大米有着很大的差别。

对于普通居民，食物镉是其主要来源。从事镉相关业者、吸烟者、生活在镉污染区的人群、嗜吃软体动物、蘑菇和肝肾内脏的人因为接触的镉量会高得多、体内缺铁、钙和维生素D的人因为对镉抵抗力差、糖尿病患者因为肾功能受损，这六类人应该是镉的敏感群体，对于镉的摄入应该更加注意。

当镉进入体内后，体内金属硫蛋白含量会增高，它与镉结合，可降低镉对人体的毒性作用。复旦大学公共卫生学院教授金泰廙领衔的金属毒理课题组研究表明少部分人由于遗传等因素，接触镉后，体内产生的金属硫蛋白量较少，而这些人群正是“镉中毒”易感人群。

膳食抗镉具有重要意义

饮食均衡、多样化在人体抗镉中具有重要的作用。世界上的营养学家的第一建议是“食物多样化。”这个简单的口号，是确保膳食质量的重要原则之一。数量——包括食物的量和能量--仍然很重要。

膳食的能量需要足够，但不能太多，且与活动水平持平。一个多样化的饮食包含新鲜水果、蔬菜、谷物、脂肪和油类、豆类、动物源食品在数量上和组合上的均衡，这能为大多数人全方位地提供所需要的营养物质，创造出健康和积极的生活。

基于大米在加工、蒸煮过程营养损失大而镉含量相差无几的事实，对于喜欢吃大米的国人，吃糙米无疑含有相对较多的营养有助于降低镉的吸收，但相对于大豆甚至玉米、小麦，大米中的铁、锌营养依然低得多，不妨在做饭时加入其他一些有营养的物质做成绿豆粥、小米粥等等食用。

从膳食营养有助于降低镉的吸收这个角度来说，传统的八宝粥的抗镉作用应该高于一般的白粥白饭。

因此我们期待在当前的污染状况之下，努力从饮食上尽可能降低镉的摄入，到了体内的镉，则通过提高膳食和体内的营养状况抑制镉的吸收，而对于镉的敏感人群和易感人群，更充分利用以上方法在主要日常生活中减少镉的摄入和吸收。

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