味精、鸡精究竟会不会致癌？你想知道的真相都在这里

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▲鸡精是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，是谷氨酸钠。谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。

导读

权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。WHO也把味精归入「最安全」的类别。

来源：BTV我是大医生官微（ID：woshidayisheng）

在讲究养生的今天，各种添加剂已经成为了过街老鼠，只要看见添加剂就认为是不好的。关于味精和鸡精，有太多说法：吃多了会致癌！？味精的成分就是一种氨基酸，可以放心吃？所以味精到底是否对健康有害呢？

01

吃味精是否安全？

「味精是什么？」

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谷氨酸钠和氯化钠就是味精的主要成分，谷氨酸就是一种氨基酸，是组成蛋白质的基本成分，很多天然食物中都有，并不是什么有毒物质。说得更简单一些，如果熬汤的时候，熬一锅青菜豆腐汤和一锅鸡汤，熬的鸡汤味道会更加鲜美。这是因为动物体内含有天然谷氨酸盐，也就是味精。

这个时候也就有人说味精是化学工业品！
真相：其实在现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样工艺和酿酒、制醋类似的。并不是什么化学工业产品。

「人体也能”合成”味精」

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人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸，作为供给大脑的主要营养之一，在人体内以谷氨酸根的形式存在。味精进入人体后：形成谷氨酸根和钠离子；食盐进入人体后，也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精，人体也同样能够“合成”味精。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。世界卫生组织（WHO）也把味精归入「最安全」的类别。

「鸡精」

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鸡精是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但量的多少，就看厂家和价格了。

02

味精怎么吃？

「最后放」

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谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实，焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有鲜味，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。

其实，味精中的谷氨酸根并不构成对人体的危害，主要危害在钠离子，跟盐一样，高钠饮食可是会增加患胃癌的风险。味精和鸡精，都是调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用。每人每天食用味精不宜超过6克

「这些菜不用放味精」

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「炒肉菜」

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肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

「放醋的菜」

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酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

「凉拌菜」

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因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

「调料馅」

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许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。  

「甜的菜」

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在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

03

三种人慎用味精

味精80%谷氨酸钠成分，20%成分是氯化钠。做菜常放一点提提鲜味，尤其是做汤的时候是少不了它。不过有这样三种人还是需要慎用的，至少也是不能食用过量。

「儿童」

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如果儿童「食入过量味精」，可能影响胃的功能，会出现偏食，厌食，爱吃零食等坏习惯可，还会影响儿童体内正常的酸碱平衡，造成消化不良，影响健康发育。在目前市场上的儿童食品中，如小零食，有许多就是靠添加味精来吸引儿童成瘾的，应引起高度重视。

「老年人」

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因为老年人味觉功能减退，如靠味精来刺激胃口，更容易造成对味精的依赖性。另外，味精中含有相当数量的氯化钠，一些劣质味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入，成为高血压的诱发因素之一。所以，心脑血管疾病高发的老年朋友限盐，也得限味精。

「哮喘患者」

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味精的谷氨酸是一种兴奋性神经递质，过多食用有可能会出现过敏反应，重者发生呼吸痉挛，可能导致严重后果。目前研究发现，味精有诱发哮喘发作的可能性。在人们食用味精的2—12小时内，味精被吸收，可以影响中枢神经系统的活动，导致哮喘发生。研究还认为，如果一个人在空腹的条件下，吃下较多的放有大量味精的食品，就会更容易引起气喘的发病。■

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