你只知福建有沙县小吃，现在最火的是屏南药膳

岐伯有道 2020-09-18

随着电视剧《老中医》、《女医明妃传》火了一把，药膳也乘势成了热词。在福建有个叫屏南的宝地，青草药随处可见，大小村庄都留下了大量的食疗验方，乡土药膳延绵千年。

这个大山里的药膳之乡，自医自治。连《舌尖上的中国》纪录片总顾问，人称“沈爷”的沈宏非先生，都在《味之谜》节目里对屏南的药膳甘拜下风，他说：“屏南的饮食，是我们这一次，我走了这几个地方里面，我觉得最特别的，因为我没有见过有一个地方，能够那么频繁的在日常饮食里面使用草药，真的是药大于食。

▲探寻山中的味蕾秘密

对于屏南当地人来说，食药膳已经是他们日常，他们以神农氏尝百草的心，试着把山间野草与各种食材混搭出兼具各种疗效的汤汤水水，用青草药能烹饪出怎样美味的佳肴。

随着养生风气的兴起，屏南县自2012年正式提出打造药膳产业以来，当地从业人员已有约6000人，据保守估计，年产值逾1亿元。

新职业：抢手的药膳师

这几天，屏南鸿瑶药膳鹅的老板张银锦参加了上个月福建药膳研究会组织的药膳师标准化专业培训，这也是该县药膳师的第一场培训。和她一起通过培训的，还有店里的女厨师。

张银锦当过老师、公务员。前年，她瞄准屏南旅游发展契机，直奔药膳热下海创业。

“我的大伯是一名村医，我从小对屏南药膳有了解，也感兴趣。这两年，养生理念兴起，屏南游客数量增长快，入市正是时机。”经市场调查，她发现，屏南药膳以草药配鸡、鸭、鸽等较多，鹅是空白。于是，她把主打产品定在药膳鹅。

7月26日，鸿瑶药膳鹅在屏南药膳美食城开业。张银锦说：“开业没几天，认可度很不错。商铺才40平方米，一天能卖100罐药膳鹅。”两个月来，她和主厨药膳师每天忙得不可开交。但这家店面，只是她的药膳产业链中的一个环节，像这样的线下体验店，她已开了3家。

7月，她在岭下乡横坑村流转20多亩地，建设养鹅基地。她说：“专门用青草、玉米汤喂养，不接触饲料。从新疆买无花果试种，用无花果根来炖鹅。基地四周种植10亩葡萄园，游客到体验店吃完鹅后，我们带他们去基地参观、采摘，顺便带只鹅回去，这样就和乡村旅游结合起来了。”6月，她的“农村巴扎”电商平台也上线了，“巴扎”就是集市的意思，专注销售屏南最“土”的特产，包括各种药膳食材。

▲屏南举办药膳美食节带动产业发展

在屏南，像张银锦这样的药膳从业者还有许多。据统计，从事药膳行业的有约6000人，据保守估计，比去年同期增长约20%，与屏南旅游收入的大幅增长同步。

“药膳师对屏南药膳产业的转型升级，起了重要的推动作用。”福建药膳研究会屏南分会会长苏维邦说。

目前，在屏南，大多数餐馆、酒楼都供应药膳，药膳师非常抢手。上月进行的培训，报名极其踊跃，100人成功参加。

为应对蓬勃增长的民间需求，屏南县政府专门拨款，与福建药膳研究会共同编写教材。上月，《药膳师培训教材》编写完成。

新产业：产业化标准化科学化

屏南药膳为何这么火？

先有药膳文化，再有屏南县城，屏南药膳已有千年历史。该县海拔高，昼夜温差大，青草药品质好，当地人长期养成食用药膳的习惯，久而久之，产业形成。目前，屏南有1500多种青草药资源，可做药膳的有400多种。

“屏南药膳的市场有多大？乡下老太太到城关开青草药铺，开几年就能在城关买套房。”苏维邦说，屏南药膳历史悠久、普及度高，产业链包括种植、采购、销售以至后期的包装，但也存在单调、简单、档次低等不足。

“传统民间药膳的发展有一个误区，老百姓认为长期以来都这样吃，重视经验而忽略科学性。实际上，药膳是在民间的长期实践过程中发展而来的，还存在某些方面的不科学性。且药膳以药字当头，要发展产业，更需专家引导。”苏维邦说。

▲屏南药膳小镇

2012年，屏南正式提出打造药膳产业。2013年6月，福建药膳研究会设立的第一个县级分会——屏南分会成立。分会组织屏南县饮食行业、医药界专业人员及药膳研究爱好者，深入研究、挖掘丰富的青草药资源与传统药膳配方开发养生药膳新产业，开展药膳的普查研发、培训指导、人才培养、示范带动、宣传交流和规范提升。此外，福建中医药大学与屏南校地对接，专家教授上门指导，对药膳科学配比及产业发展进行科学指导。

今年启动的药膳师标准化专业培训，则是屏南药膳在产业化、标准化、科学化上的又一大进步。

目前，屏南药膳产业上游拥有采药、种药人员2100人，有规模的药膳种植基地8个。中游有青草药销售队伍，销售商有230家，从业760人。下游是药膳饮食服务人员，据初步调查，屏南全县151个建制村、7个社区开设的主要经营药膳的酒店、饮食店有410家，从业3200人。此外，近年也出现许多像张银锦一样拥有新理念的药膳经营者，希望在旅游发展中分一杯羹。据保守统计，屏南药膳产业年产值已超1亿元。

新困难：身份如何确认

目前，屏南被省药膳研究会授予全省唯一的“福建药膳名县”称号，药膳产业正在加速产业化步伐。位于屏南城关的药膳美食城已有13家门店入驻，将成为展示药膳文化以及游客“品尝”屏南的又一窗口。

6月，展示经典食谱、图片、包装设计等的屏南药膳馆也顺利开业。该县已举办三场药膳产业研讨会，药膳美食节和药膳品尝会也定期举行。

但产业的发展带来新的问题。

“药膳药膳，药字当头，我们的标准化和规范化从何处着手？药膳的身份确认遇到问题。”苏维邦说，当地曾多次尝试像“福鼎白茶”一样，注册“屏南药膳”品牌商标，但由于归于何类名下无法确定，始终无法如愿，无法以公共品牌的方式进行品牌维护。

“如果把屏南药膳归类到药品门类，那就需药品资格证，标上国药准字，难度太大；由于当地大多数药膳食材都是百姓摆在街边出售，把屏南药膳归类到保健品管理和销售目前也不现实，而且从申请到获批耗费时间非常长。我们现在只能从饮食药膳的角度来推广。屏南药膳是上千年的文化积淀，我们呼吁相关部门对身份问题予以关注和支持。”他说。

再难，难不住有心人。近年来，屏南尝试通过评选、示范的方式对药膳产业进行引导，药膳美食城入驻的13家企业均是行业的佼佼者，此外还评选出10道药膳名菜，为药膳产业的科学健康发展提供指向标。

文源为福建日报，原标题为《屏南药膳，御“风”起飞》，作者吴旭涛

《中草药》：目前日本汉方药占据了全世界90%的中药市场销售份额

找回中国人丧失的思维方式——正统本草思维：药象思维