美食 | 明光特色美食，你最爱吃哪一道？
俗话说：靠山吃山，靠水吃水。依山傍水的明光自然环境为人们提供了丰富的食材，各民族在长期融合过程中又将原有食材经过制作、融合、转化，形成新的餐桌美味。谈到明光美食，很多人都不由自主想到“苦荞粑粑苤菜汤”，这个一度代表物质匮乏的表达方式，如今却代表了明光特色突出的两道美味。
苤菜
苤菜分为野生和家种两类，野生苤菜外形像韭菜，兼具韭菜和葱的辛辣清香，生长在明光坝附近山间草坡上，每年夏秋季节采食。家苤菜一般在春末夏秋生长，现在也有人用遮阴网覆盖防霜冻或者种植在大棚里，一年四季都可以吃到，但自然条件下种植的春末第一刀苤菜依然是其中最极品的。
苤菜割来，撕开靠根部的重叠段，放到清水里洗净，如果到了秋季苤菜老了，就将靠尖的部分拧去，越靠跟部越嫩。
苤菜汤
煮菜时在洗净的锅里放入清水，必须保证无油，水开时保持大火，将苤菜拧成两寸长直接入锅，见菜汤翻滚时将苤菜翻身，再次翻滚即可出锅，可放少许盐巴也可以不放。汤清澈香甜、菜嫩绿脆爽，苤菜汤算是成功了一半。另一半就是蘸水，看似简单的盐辣味精，实则内有玄机，最好的是在热灰里炮出的干辣子包，稍凉后趁着脆时拧烂，不可过细，这时能闻到呛鼻的胡辣子香味；腌豆腐一小块捣碎放碗底；青花椒拍烂释放出麻香味；放入适量盐和味精，还可放一点干腌菜，倒入刚起锅的热菜汤，一个鲜香美味的蘸水就完成了。
苤菜汤
苤菜可以趁热吃，但放凉后另有一番滋味，而且不会坏肚子，因此长期以来一直是明光人的必备菜肴。现在苤菜也会用来和新鲜土豆同煮或者做成美味的苤菜煮泥鳅，但人们对最原始的苤菜汤的热爱从未削减。
小耳朵猪
明光小耳朵猪是一种适合在冷凉山区放牧的高原小型猪种，是自然选择遗留下的抗逆性强、耐粗饲料的猪种。头短小、嘴尖、面平、额宽、耳小、背腰平直、胸深腹圆、体型短小丰满，四肢细短有力。
明光小耳朵猪皮薄骨细；瘦肉纤维细腻、鲜嫩，色泽鲜红、油亮；肥肉厚实、白净。具有营养丰富、肉质细嫩、味鲜而香、肥而不腻等特点，深受消费者青睐。
烤小耳朵猪
目前加工方式以烤猪为主，选取在自然条件下放养至体重达10-15公斤、再育肥增膘5公斤左右的猪仔，宰杀洗净后去除内脏，将整头猪用铁架子撑开固定，放到温度适宜的炭火上烘烤2-3个小时，烘烤时不断往猪身上刷油和调味料，上下移动以控制火候。成功的烤小耳朵猪表皮酥脆起泡似鸡皮纹、肥肉透明却不腻口、瘦肉鲜嫩但丝丝分明，色泽金黄，香气袭人，摆盘时将表皮取下，切成小块铺到其他切小的肉块上，再配上干、湿两种蘸水，口味皆由食客掌握。
小耳朵猪肉
除了烤全猪，小耳朵猪用于制作腊肉、焐猪肉也是上好的食材。
棕包
棕包是棕包树未露头开放的花穗，初春时节采摘，其他地方的均味苦质粗，唯腾冲棕包苦中回甜，肉质清脆，明光气温低于腾冲其他地方，棕包也是最美味的。
白鱼
明光白鱼主要生活在明光河里，河中出水洞里较多，夏季发大水时，顺流而下，繁殖后代，这个时候是白鱼最肥美的时候，但从可持续的角度考虑，这时最好不要捕捞，以保证白鱼保有量。白鱼形体呈流线型，背部一般呈青色，两侧和面部呈银灰和乳白色，遍体细鳞，性急、好动、游速极快，喜在浪底觅食小虫、小虾和苔藓。
煮棕包白鱼汤时油锅温度适中，鱼冷水入锅，水开时将去皮洗净切丝的棕包放入锅中，再放入干腌菜、葱花、姜末、小米辣、盐巴等调料，即可起锅。白鱼肉质细嫩，鱼汤酸甜苦辣齐聚，但依然盖不住鲜味，叫人欲罢不能。
火炖小花鱼
花鱼是明光鱼类中的上品，背部和两侧底色呈灰，布满青色虎斑花纹，因此得名。在明光河及其支流小河中均有分布，形体像泥鳅，最大的长度不超过7厘米，繁殖力强、成长快，一年即可长为成鱼。初夏是花鱼的繁殖季节，雨季第一场雨来临，小沟、小河里的水上涨，注入大河，大河里肥大的花鱼便沿着水温较高的小沟、小河往上游，寻找合适的地方排卵，这时节人们用竹筒或木制筒（俗称“溜筒”）支在沟口、河口，尾部套上竹笼，往上游的花鱼被筒吸进竹笼，一般一昼夜取出，能得好几斤。花鱼离开沟、河存活时间较短，人工养殖困难，加上口感上乘、营养丰富，是抢手货。
明光风景
制作时先用盐将花鱼腌渍半小时左右，将鱼和冷水一起放入砂锅，架到旺火上烧开，再改用文火收水，汤水渐浓时放入准备好的葱、姜、蒜、金芥、小米辣、芫荽、青花椒、盐巴等调料，舀一勺生猪油放入，盖上砂锅盖，文火慢炖20分钟，美味的火炖小花鱼就可以上桌了。
不想生火也可以隔水炖，将腌渍后的鱼装在不锈钢碗里，放入所需各种佐料和猪油，隔水炖半小时以上。只有用炖的方法才能既保存花鱼的营养成分又保证肉质软糯、鱼身完整。火炖较之隔水炖口感上差别不大，鱼肉更入味，鱼和佐料的香味融合更佳。做菜是要用心的，饕客就绝不会怕麻烦，不会辜负了这上好的食材。
萝卜菜
萝卜是随处可见的食材，萝卜嫩苗在很多地方也用来煮汤，但明光的这个汤与其他地方略有不同。五寸来长的嫩萝卜连同叶子一起洗净，这时候茎叶是最茂盛的时候，将靠近根部的茎拍一下备用。锅中准备好骨头汤或者放一大坨猪油的荤汤，将萝卜削成薄片放入沸腾的锅中，煮至半熟后将菜叶拧入汤水，菜汤翻腾时将菜翻身，再翻腾时起锅。如同苤菜汤一样，此菜的另一半关键也在蘸水，但两种蘸水又不相同，这个蘸水也是要放胡辣子、盐巴、味精，但关键是酸味的来源是现摘的青梅拍碎或者酸木瓜拍碎，放上拍碎的生蒜味道才算完美。
蘸水
明光其他的特色菜如米汤烩牛窝蕨、椿头水蕨蚕豆腊肉汤、毛香菜羊肉汤、岩酸果拌萝卜丝等都取材于明光本地的野菜、野果，结合常见食材，丰富餐桌，为人们提供不一样的味蕾体验。
做美食
所谓一方水土养一方人，明光的饮食如同明光人的性格，既有中原人的细腻也有傈僳族人的不羁与粗犷，明光人的菜式多为就地取材，却又能将各种佐料、调味料的融合与转化做到极致。随着明光秘境被越来越多人认识，很多人跋山涉水去寻觅大竹坝那一方“世外梨源”，有人壮着胆子去探寻那些别有洞天的山中奇景，也有人为一饱口福，走进明光坝子探寻舌尖上的明光。明光人也以开放、包容的心态喜迎八方宾客，不断有农家小院为宾客提供特色美食。也有更多明光人走出家乡，在城市开起了小菜馆或者明光羊肉、明光小耳朵猪等特色餐馆，将明光的饮食文化向更深更远的地方传播。
文 字：杨丽华
图 片：李旭 明光镇政府
编 辑：屈玉蓉
责任编辑：常梦菟
审 核：赵黎敏
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