烘焙油脂，你所不知道的奥秘解析

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烘焙油脂，你所不知道的奥秘解析

嘉吉投资（中国）有限公司 常桂芳

在全国焙烤原料与设备经销商委员会成立20年之际，我们回顾了中国烘焙工业高速发展，高度得益于烘焙原材料行业的同步飞速进步。其中烘焙油脂工业，从起初最简单的猪油、豆油飞速发展到今天琳琅满目的烘焙专用油脂如：起酥油、人造奶油、酥油、丹麦面包专用油、高级酥片油、蛋挞专用油、片状甜奶油等。由此，受协会邀请想在这里从我们的角度给烘焙同行简要解析下烘焙油脂的发展奥秘。以下分享如有任何不妥之处，请同行参考指正。 

世界各地烘焙油脂概况

1.美国地区

美国烘焙工业自动化非常发达。其烘焙油脂以各类专用起酥油为主，比如面团专用起酥油、夹心起酥油、面包圈煎炸起酥油等。其烘焙油脂发展方向：研发取代部分氢化油（PHO）的解决方案，来降低反式脂肪酸；同时会使用高油酸油脂来延长烘焙食品的货架期；同时也会考虑用有机的、非转基因的植物油脂做烘焙食品。

2.EMEA(欧洲/中东/非洲)地区

EMEA地区与美国相似，以烘焙食品为主食。他们会使用各种基础油脂比如豆油、菜油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、高油酸葵花籽油、椰子油、橄榄油等做烘焙食品；也会使用各种专用油脂比如人造奶油、烘焙巧克力涂层油脂、烘焙巧克力夹心油脂等。如用棕榈油，则考虑用RSPO规格产品。其烘焙油脂发展方向：研发取代部分氢化油（PHO）的解决方案，来降低反式脂肪酸；同时会研发降低烘焙油脂中饱和脂肪酸的解决方案。

3.拉丁美洲地区

拉丁美洲烘焙工业发达，他们会使用各种基础植物油脂比如豆油、棉籽油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、混合植物油等做各类烘焙食品等。烘焙油脂发展方向: 研发非氢化油脂的解决方案，以实现零反式脂肪酸，同时会研究如何降低饱和脂肪酸。

4.东南亚地区

东南亚通常以棕榈油为基础开发各类烘焙食品用的起酥油、人造奶油、乳脂替代油脂等。同时还用到葵花籽油、玉米油、高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油做烘焙食品。其烘焙油脂发展方向：研究非氢化油脂的解决方案，来实现零反式脂肪酸。

5.日本地区

日本的烘焙工业非常发达，其烘焙油脂也非常多样化，比如会使用起酥油、猪油、食用牛油、液态的乳脂、人造奶油、片状奶油、天然奶油等。烘焙油脂的发展方向是：追求天然奶油的风味与口感；注重改善油脂的乳化性能；注重改善固体油脂在低温操作的耐受性；追求低反式脂肪酸。

6.中国地区

中国烘焙油脂发展格局与日本更相似，与欧美区别较大。中国烘焙油脂通常包括各式人造奶油、酥油、猪油、天然奶油等，非常注重风味。同时还创新开发了很多新产品，比如乳脂复合型烘焙油脂、天然奶油复合型烘焙油脂、在配料中添加糖、糖浆、蛋黄、蜂蜜、巧克力、咖啡等各种烘焙材料衍生出各种口味的特色烘焙油脂。

中国的烘焙工业自动化日趋发达，目前的片状油脂正逐渐由块状油脂取代，由连续化挤油机处理，进行自动化生产手撕包、千层起酥面包等。中国烘焙油脂企业同样高度关注非氢化油脂的解决方案，正想法设法让烘焙油脂趋于零反式脂肪酸。

烘焙油脂在营养与安全领域的争论热点

1.转基因油脂与非转基因油脂

在B2C食用油以及餐饮食用油市场，目前是转基因油脂与非转基因油脂并存。但是，大部分消费者受目前媒体舆论引导，更偏爱非转基因油脂。在烘焙油脂领域，转基因油脂与非转基因油脂的争论并没有非常白热化，同样是两者并存于市场。

2.氢化油脂与反式脂肪酸

氢化油脂从化学角度分为两种：

a.部分氢化油脂（PHO） 

b.全氢化油脂( FHO)。

美国FDA在2015年宣布PHO不再视为GRAS，要求食品企业用3年时间逐渐优化配方，以找到替代PHO的油脂方案。

中国食品法规对氢化油脂没有进行PHO和FHO的细分，在2013年1月1日正式执行的《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011提出：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标识出反式脂肪酸的含量（未使用氢化油脂的除外）。

GB28050-2011法规的推出，极大程度上推动了中国烘焙油脂向非氢化方案的迅速发展，从而使得中国烘焙食品中的反式脂肪酸含量剧烈锐减。

2017年6月22日，新华网、中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会联合调研、论证，发布专家结论为“风险可控、应科学对待“。

3.人造奶油与天然奶油

a.天然奶油产品特点

天然奶油100%来源于牛奶，油脂本身具有良好的风味与口感；同时天然奶油可以赋予烘焙食品良好的风味与口感。但，中国本土几乎不盛产天然奶油，全部依赖国外进口，因此天然奶油其价格相对来讲一直居高不下。另外，固然天然奶油风味口感自然，但其熔点低，须冷藏，操作温度区间窄也同时客观存在。

从油脂的脂肪酸看，天然奶油其脂肪含量达65%的饱和脂肪酸，同时含2-9%的反式脂肪酸。由此可见天然奶油其脂肪酸营养特性不如富含多不饱和脂肪酸同时饱和脂肪酸又非常低的植物油脂如玉米油、葵花子油、卡诺拉菜籽油、豆油等。

目前欧美限制了部分氢化油脂（PHO）的使用，因此乳制品来源的反式脂肪酸正成为欧美人群摄入的主要反式脂肪酸；但因为摄入水平低，因此欧美并未提出限制摄入乳制品。类似的，中国人群伴随乳制品摄入的反式脂肪酸，其量较低，目前暂不用过度担忧其营养缺陷。

b.人造奶油的来历

1869年，拿破仑三世悬赏征求黄油Butter的代用品。法国人梅吉以牛油和牛奶为原料，发明Margarine。Margarine, 其词汇来源：oleamargarine, 该词出自拉丁文oleum(意思是beef fat)与意大利margarite (意思是珍珠)。

欧洲/美国对其命名为margarine 。日本对margarine命名为マーガリン（发音：Ma-Ga-Lin）。台湾对其命名为人造奶油。香港对其命名为人造牛油或植物牛油。中国在1987年商业部标准（中国专业标准LST3217-1987）命名为“人造奶油“或”人造黄油“。

c.人造奶油产品特点

人造奶油是天然奶油的替代品，其油脂组分可以由食用牛油、植物油脂或经技术改性后的食用油脂复配而成。人造奶油来源广，其价格相对天然奶油更低，而且可以随着食品厂商的使用需求、气温变化而调节油脂的操作性能。

随着国内烘焙工业对零反式脂肪酸的不懈追求，中国人造奶油正大量减少氢化油脂的使用，而转向使用不产生反式脂肪酸的油脂分体技术、油脂酯交换技术等研发非氢化人造奶油的解决方案。

烘焙油脂美味技术的最新分享

根据美团点评用户调研2019年刚刚发布的数据显示，随着新生代消费者对健康膳食的需求，烘焙消费也随之升级。消费需求向健康营养美味的方向，向功能型的方向，向颜值，美观度的方向发展。中国烘焙工业的发展，消费需求不断升级，消费者不仅追求营养与健康，更是对美味不妥协，坚信“好吃是王道”！

 对于烘焙厂商，他们需要供应持续稳定的优质烘焙油脂，可以帮助他们减少对天然奶油的依赖，同时有助于他们不断开发出满足消费者味蕾的创新方案。这里，我们要给同行分享嘉吉最新烘焙油脂的创新方案-美味因子TEFE。

1.什么是美味因子TEFE?

美味因子包括两个重要部分：

a.鼻子闻到的美味因子，其主要是挥发性的风味组分；

b.嘴巴尝到的美味因子，其主要是不挥发的风味组分。

2.美味因子TEFE从何而来？

通过特定技术，我们把天然奶油(Butter），稀奶油（Cream)，牛奶(Milk)， 全脂奶粉(Whole milk powder) 中的牛奶脂肪、牛奶蛋白质等大分子经生物转化为小分子的美味因子TEFE .

3.美味因子TEFE有什么用？

相对于大分子，小分子美味因子TEFE具有更强烈的呈味效果。因为小分子美味因子TEFE直接参与美拉德反应，显著增强烘焙香味与口感。同时美味因子TEFE与其他呈味食材如鸡蛋、奶粉、糖、盐等可起到协同增效的功能，比如让面包具有更浓郁的发酵香味、让蛋糕具有更浓郁的蛋奶香味、让曲奇具有更浓郁的焦香风味！

4.美味因子TEFE为安全美味加速

美味因子TEFE是天然乳制品产生的小分子美味组分，其具有很好的食品安全性与风味稳定性，而且能确保可持续供应。更重要的是，美味因子TEFE可赋予烘焙食品的滋味更浓郁更醇厚。                           

5.星贝克酩嘉雪域牛乳面团油-美味因子新产品升级

星贝克酩嘉雪域牛乳面团油升级产品通过引进美味因子，帮助烘焙品闻起来奶香味更浓，吃起来滋味更饱满醇厚，从而让消费者真正体验到“倍增美味”的独特感觉。

我们请感官评定专家对新雪域油脂（含TEFE）和老雪域油脂（不含TEFE）所做曲奇分别做了闻香与口感的定量测试。感官结果表明：含TEFE的新雪域，其曲奇闻起来有更强烈的鲜奶味（Milk）与奶油味(Cream)，尝起来有更浓郁的奶油感（Cream）与黄油感（Butter）。

另外就油脂的口融性，我们优化了新雪域油脂的SFC（固体脂肪含量），使其无限靠近天然奶油（BUTTER），从而让新雪域的美味因子能在口腔温度无限释放，由此淋漓尽致地展现美味。

中国烘焙油脂的未来，将持续围绕烘焙消费者最关注的安全、健康、营养、美味不断前进与发展！嘉吉始终致力于成为烘焙行业的首选合作伙伴，并将一如既往支持行业，协助客户，共筑烘焙共同发展并带来更多创新美味的烘焙油脂方案。让我们一起努力，不忘初心，砥砺前行！

嘉吉烘焙一嘉

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