写北京美食的三位作家

北京城的吃喝，有人说好，有人说坏。像张爱玲说的隔着一个时代的月色看回去，可能看着会好些。仔细盘点一下，写民国北京美食的那几个人，写的不外是那么几个馆子，几样吃食。那时候北京还没有象现在这样一路铺开几乎到长城脚下。上至官宦人家，下至贩夫走卒，每天穿梭四九城，不外就是那几条街几个馆子。

曹禺写了个剧本《北京人》，暮气沉沉的一大家子人，想尽办法争夺祖上剩下的一点点钱。老太爷漆了几十年的棺木最后也只好送给开纱厂的暴发户抵债，为的是保住房子。这家有个坏脾气的姑爷江泰，苦闷中发泄说，北京城里的馆子他全去过，掌柜的全认识，可也就只有这点本事而已。

有人考证过，在当时的北京，这不算什么难事。所以梁实秋的《雅舍谈吃》中写到的地方跟唐鲁孙的重合度很高；虽然这两个人身世不同，在北京的时候不一定有来往。唐鲁孙出自旗人亲贵家庭，祖上巡抚总督侍郎不乏其人，跟珍妃瑾妃沾亲，入宫见过慈禧太后。

 《雅舍谈吃》书封

相比之下梁家的来头则没有那么大，梁实秋祖父梁芝山做过四品官，在北京置下产业。梁实秋的父亲梁熙咸是祖父的养子，中过秀才，进了同文馆。梁实秋的祖父曾经在外地做官，在杭州停留时为了让养子参加乡试，给儿子改了祖籍为浙江钱塘。大概也是那个时候与梁实秋的母亲定亲，《雅舍谈吃》中多次提到他母亲是杭州人。梁实秋的女儿梁文蔷回忆，梁实秋的父亲在警察局任职。怪不得梁实秋在《吃相》一文中提到，他家隔一堵墙就是个治安机关，墙那边经常有几十口子在院子里进膳，他可以听到清晰的“呼噜，呼噜，呼噜，咔嚓”，是猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。墙矮且薄，听得够真切。

梁实秋详细写的北京餐馆数量远不如唐鲁孙多，他自己也说自己其实眼界不宽，在北京城里也只认识一小片地方而已。齐如山也是世家子弟，就比梁实秋胆大有闯劲。齐如山在庚子年以后放弃仕途，改做粮食生意。他说北京的面粉有几种：头等麦子磨的头等白面，口号是“管抻管蒸”，也就是说面粉筋度足，能抻面条，蒸出馒头来也洁白漂亮。二等麦子磨的面粉“管抻不管蒸”，面粉不掺假，可以做抻面条，但蒸馒头则不够白。河北有一种白色的玉米，磨成粉可以掺在面粉里，降低成本。这种掺了玉米面的面粉则 “管蒸不管抻”，蒸馒头洁白好看，做抻面条则因为筋度低一拉就断。梁实秋在《面条》里认为吃面条必须是抻面，切面容易糟烂，“筷子一挑肝肠寸断”。其真实原因可能是买了掺玉米面的面粉做切面，不然现做的手擀面何至于汤一泡就糟烂不成形？

《中国馔馐谭》，齐如山著

梁实秋最推崇的是东兴楼，写得最详细连家底都交代的则是厚德福。《雅舍谈吃》里没有提到的是，梁家是厚德福的大股东，所以他对厚德福从掌柜到徒弟都很熟悉。厚德福是河南菜，梁实秋直言袁世凯当国，河南人弹冠相庆，北京城里也时髦吃河南菜。当时北京时髦的河南菜可不是胡辣汤和豆角焖面，而是极为豪奢的河工官场哺育出来的精致菜色。梁实秋说厚德福的老掌柜陈莲堂很会做生意，走通了警察局的路子，在当时红火了一阵的城南游艺园抢先注册开了分号。民国时北京有点名气的大饭馆，背后的东家来头都不小，不然在遍地神仙来来往往的北京城也做不下去。梁实秋认为菜色最精的东兴楼，大东家是李莲英。以淮扬菜闻名的玉华台，是杨士骧家的厨子出来开的。杨士骧是清末大员，做过山东巡抚。梁实秋家投资开了厚德福，虽然家世一般，但梁父在警察局任职，“现官不如现管”。

所以梁实秋在《雅舍谈吃》里写了不少食物，但是对北京本地的食物并没有什么褒扬之辞。《满汉细点》里毫不留情地批评了“大八件”“小八件”，说“蓼花甜死人，绿豆糕噎死人”。满洲习俗的饽饽桌子，拿唐鲁孙写的和梁实秋写的一比，简直就是两种东西。唐鲁孙说这饽饽要用蒙古运来的奶油和十年的陈猪油起酥，摆放很久也不干不裂，因此价钱非常贵。北京人家里有丧事，送饽饽桌子才有面子。办完丧事以后这饽饽分给亲戚朋友，在炉台边上一烤，夹上保定府的熏鸡肠儿，非常有味。按梁实秋的说法，则是“半生不熟的白面饼子，稍加一些糖”，可壮观瞻，不堪食用。他的感觉是烤熟了啃起来也还不错，总比没有东西吃要强。当然，这也可能是唐鲁孙和梁实秋的亲友圈结构不同，一种是真正满族传统的点心，一种是满洲豪门风俗向下渗透传入北京城民间后徒具其表的遗存。

《雅舍谈吃》谈的大都是北京的外地馆子的吃，或者四面八方的吃。让梁实秋非常怀念的真正的北京美味，大概只有信远斋的酸梅汤。唐鲁孙专门写了什刹海会贤堂的名点“冰碗”，非常风雅，炎炎夏日吃冰镇的莲藕、菱角、桃仁、鸡头米。梁实秋则无情地指出那冰块里有草皮木屑泥沙，食客不嫌其脏，真是不可思议。他特别赞赏信远斋，就是因为酸梅汤是大白瓷罐装着，外面用冰镇，不与冰直接接触。现在如他所愿，酸梅汤的确有瓶装罐装了，虽然还没有象可乐那样卖到全世界。我觉得吃四川火锅的时候喝酸梅汤最好。