“舌尖”导演陈晓卿吃遍天下，会吃、会拍还会写，令人佩服，令他佩服不已的人肯定不简单。他聘杭州的陈立为“舌尖”的顾问，说他“有着超凡脱俗的谈吐和对美食别有洞天的理解，研究领域覆盖人类学、社会学、心理学、药学，总能从自然地理、人文历史，以及社会流变等角度，对食物进行透彻的分析。”
按照陈立老先生的观点，“舌尖上的中国”或许应该叫“鼻尖下的中国”，因为我们对味觉的体验不仅用到舌头，更要用到鼻子，他在《滋味人生》第四章“吃什么，决定了你的体味”一文中写道：“人类的感觉器官当中，最容易被人忽视的就是嗅觉器官，而嗅觉到达神经中枢的通路是最短，也是最灵敏的……当一个南方人去北方的时候，会非常容易理解北方饮食中关于香的描述。北方人把猪肉叫香肉，而且北方人会请你吃肘花，会请你吃各种能够表现出香这种味道的食物，例如烤肉、烤鸭、馕饼。但是当一个北方人初到南方时，还是很难理解什么是鲜……鲜和香不太一样。香可以由嗅觉和味觉共同去体验，鲜可以让嗅觉和味觉严重分离。”后面提到日本人发明味精，海鲜、山珍、蘑菇和笋，这些很鲜的食物中都是因为氨基酸含量高。
所以，北方人不理解鲜是味精出现以前的事情？北方也有蘑菇、山珍，也吃海带，南方也有面包房。但这个北方人到了南方会遭遇美食上的文化冲击应该是真的，比如陈老强调苏州食物的精致，绍兴的梅干菜捂肉、霉豆腐。
懂吃首先要懂食材，懂生物学。这方面陈先生很清楚，他说虾线可以不挑，因为虾线并不是虾肠，而是虾的一根神经管。虾的排泄孔是在虾头与虾尾之间靠前的腹部处。对虾并非一雄一雌，而是一对雌或者一对雄。千万不要像比喻鸳鸯一样去比喻对虾。
鲎（hòu）是一种营养价值非常高的海生节肢动物，它的血液是蓝色的，用这种血液提取的生物制剂，可以帮助重金属中毒的病人把重金属排出体外。湖南的红烧肉，取材非常精致，猪肉一定是第七到第十肋之间的五花肉。猪头肉之所以那么好吃，是因为“面部的肌肉有两种，一种就是我们人类有的表情肌，另一种就是用来咀嚼的咀嚼肌。猪面部没有表情肌，大部分都是咀嚼肌，在猪的一天中，进食、咀嚼的时间起码占了三分之二，在长期的进食中，猪的这部分肌肉得到了充分的锻炼和伸展，所以肉质和纤维都是最好的。此外，猪面部的皮油脂最多，皮下脂肪油与皮肤之间的结缔组织也是最丰富的的。”要说灵活的肌肉，鸭脖子、羊脖子也很灵活，所以也很好吃，还没那么油腻。为什么广东人什么都吃？主要是地理上的原因，“广东地区山多，水多，平地少，珠江三角洲平原的形成也是近代的事情。在大自然中寻找适合的食物，在果腹之外还能够延续生命，繁衍后代，便成为当地人的自然选择。久而久之，广东人就形成了食谱宽广、可觅食种类多样的饮食习惯。”据说陈先生祖籍绍兴，母亲是潮汕人，曾在陕西插队，在香港大学攻读社会心理学。所以他对很多地方的美食都比较了解，也喜欢分析一个地方的人的饮食与其性格特点的关系。四川官府菜有芙蓉鸡、东坡肘子和甜烧白，四川人的性格特征是脚踏实地、精致、细腻，不把生活的压力当压力。他说天津人不惧漂泊，甘当配角，“煎饼是从鲁南传入皖北的，经过皖北人改良，加上鸡蛋，卷入油条，就变成了煎饼果子。狗不理包子是流行在安徽地区的小吃。当年构成淮军的主力都来自淮北，所以淮北人把自己家乡的东西带到了他们所驻防的天津卫，留下来后就成了天津的一道美食。天津大麻花的原型是安徽的一种点心，麻花真正的祖先是馓子，馓子和面条卷在一起就变成了麻花。”苏北和苏南人的性格殊为不同，“苏北地区诞生了淮扬菜，其代表有水煮干丝，丝不是豆腐干丝的丝，而是南豆腐的丝。切出来的丝要能够穿过针眼。南豆腐切丝后，再加入切丝金华火腿，和鸡肉、排骨一起高汤水煮。苏北地区曾出了两位开国皇帝，一位是汉朝的刘邦，一位是明朝的朱元璋。苏南的那种文化，它并不想怎么号令天下，而是非常想把自己的小日子过好。所以苏南出过很多名士，但就是没有出过皇帝。”北京烤鸭的制作方式十分考究、烦琐，“其背后代表的是一种对权威的尊重和对食材的讲究。当时的人们要通过这道菜向自己尊敬的人或某个权威，比如皇帝、大臣，表达忠诚和谦卑的态度。所以我们在品尝北京烤鸭的时候，可以感受到那种被尊重、被细心呵护后，以及在精细操作中流露出的美味。吃北京烤鸭是一种刻骨铭心的美，吃涮羊肉则是一种荡气回肠的审美。涮羊肉时，大家都吃得热火朝天，大汗淋漓，这是一种酣畅的美，一种快乐到骨髓中的审美。”我觉得用来说火锅也合适。