宇宙的尽头，可能是中国菜

文人谈吃主要为的是怀旧：怀念过去的时代年轻的人、尚未离世的父母、还能回去的故乡。人天天都要吃饭，够资格被怀念的总是再也吃不到的那些。大部分的怀旧都类似散文和诗歌：风起花落红颜老，杯盘草草供语笑。但是过去到底是个什么样子，只能靠不同的人的不同回忆一点点拼凑。一个时代过去以后，曾经井然有序的一切瞬间分崩离析，要靠历史学者重新复原。复原历史与再创作历史之间的区别，又有待别的历史学者研究。

张爱玲曾经讲过，她的堂伯父张人骏是清朝最后的两江总督，身边有个老仆，她小的时候经常和别的孩子起哄，要老仆表演前清官场拜会时投帖的身段。在清廷覆灭革命成功后的年代里，旧时代的一切荒诞都被陈列出来，得到它们早该有的嘲笑，然后被遗忘，再死去一次。所以在时代完全逝去之前的记录非常宝贵，它即使不是全景，也是一种底稿，让后代的想象不致跑得太偏。

梅兰芳的好友齐如山除了研究戏剧，也对他所处的中国社会的一切有搜罗整理的兴趣。齐家是河北高阳县的大家族，两代进士，房多地广族人众多。齐如山的父亲齐令辰是翁同龢与李鸿藻的学生，“帝师王佐，鬼使神差”。不过据齐如山自述，齐家先祖就曾参与反清复明事业，“有革命的遗传性”。虽然齐如山不曾谋取一官半职，但是在故乡与北京之间来往，应酬也不少，所以对旧中国的官场和私人的应酬场合都有很深的了解。他写了《中国馔馐谭》，将当时的中国菜作提纲式的整理，分门别类，从宴席方式到烹饪方式，都罗列出来。加上齐如山有在欧洲生活的经验，将中国饮食与欧洲饮食作一一对照具体比较，道理自成一格。

《中国馔馐谭》书封

《中国馔馐谈》用很详细的笔触和篇幅介绍了中国菜的分类：便饭，便席，特别菜，官席。规模最大（可能也最不好吃）的应该是官席。官场上的迎送酒席是一种正式场合，一开好几桌甚至十几桌，必须符合一定的格式。“吃饭的时候等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。”桌椅必用方桌，而且不能用桌布，必须露出木纹以确定主客座位。客人入席以前，桌上已经摆好四干果四鲜果四冷荤十二盘作为押桌菜。

齐如山说这种规矩在前清上到督抚衙门下到州县衙门一概如此，各地皆然。这个说法可能是真的。陆文夫的《美食家》写文革过后朱自治扬眉吐气大请客，由孔碧霞和女儿主厨，客人入席以前先摆好了十二只冷盘：凤尾虾，南腿片，白斩鸡，虾子鲞鱼……颜色搭配恰到好处。客人落座以后，才捧出第一道热菜——装在番茄里的炒虾仁。每三道热菜后跟着一道甜菜。热炒上完后换酒，上大菜松鼠鳜鱼，蜜汁火腿，三套鸭；点心是翡翠包子，水晶烧卖……这个上菜的格局和顺序，跟齐如山介绍的基本一致。

《美食家》书封

齐如山认为正规宴席的菜不是不好，但不是中国菜的最高成就。中国菜最好吃的品种还是细致特殊的风味菜，在阔而且细致的家庭才能吃到，或者是很熟不拘礼节的朋友聚餐。北平做了七八百年的都城，“一切事业都很发达”，所以北平的饭馆子能提供这种细致的火候菜，而不是规模较大的饭庄子。饭庄子不卖临时的菜，只预备整桌预定，生日，满月，婚丧，做寿，接风，送行等等，至少一两桌，多至百十桌也能预备。饭庄子里有院落和戏楼，摆酒的同时可以唱戏，可以想象非常热闹。饭庄子提供的冠冕堂皇的菜，特点除了“丰盛”以外是“香软”，可以做一大锅现吃现盛，甚至提前一天做好，味道还是差不多。

对火候要求高的细致菜，特点则是“鲜嫩”，必须现点现做，上桌就举筷，不然就辜负了味道。这样的菜除了在讲究饮食的人家里有，也可在规模比较小的饭馆中寻求。齐如山自民国十一二年起到民国二十一二年，搜罗了全国各地饭馆的菜单二百多张，据每张菜单以一百种菜计算，认为中国菜至少有两万多种。这个算法正确与否，见仁见智。不过也部分说明中国饭馆的菜单一向很长，一百种菜不在话下。

齐如山认为西菜主纯，中菜主和。中菜主和是因为国土以农耕为主，畜牧不发达，必须在植物中想办法。以他的家乡河北高阳为例：离山区远牛羊肉难得，离海远海鲜难得，靠河里的鱼不够吃，平时吃肉全靠养猪。猪肉丝炒白菜丝，猪肉丝炒豆腐，猪肉丝炒韭菜，猪肉丝炒豆芽菜都各算一种菜；再算上用熟肉炒或用拆骨肉炒的就更多了。

中国菜的特点是将各种各样的原料共炒一锅共烩一炉，其中还要讲究切片、切丝、切丁、切末以互相配合，组合越多变化就越多，无怪各饭馆的菜单轻易能开出一百种。这一点非常有理，锅包肉和糖醋里脊，虽然原料差不多，滋味质地的区别可太大了。