为什么家乡菜那么难以替代？

前往武汉支援的“白衣天使”吃到了他们的家乡菜时，大家都松了一口气。东北人要吃到酸菜、陕西人要吃到羊肉泡馍才开心，历史学家菲利普·费尔南多—阿梅斯托在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》一书中说：“传统菜品必然包含有关地区盛产的几种主要食物和调味料，这些材料早已渗入大众集体口味，一再让味蕾尝到弥漫在记忆中的同样滋味，最终使人们普遍对其他的味道无动于衷乃至无法接受。”

我们吃东西不只是为了填饱肚子，背后藏着很多文化因素。美国人曾经非常排斥法国食物，英国人对法国食物也无动于衷。美国总统肯尼迪任命了一位法国厨师担任白宫大厨，好像是为了弥补冷落美国厨师的过失，第一夫人杰奎琳舍弃了她以前爱买的巴黎时装，改穿美国设计师设计的衣服。这是因为，“食物和语言与宗教一样（或许程度更甚），是文化的试金石。通过食物可以形成认同，因而无可避免地带来分化。同一文化社群的成员经由食物而辨识出同伴，并通过审视菜单而查出外人。”

人们想家往往想的就是老家的菜品，人们背着家乡的口味到处走。“人们往往倾向于回归习惯的老味道。即使有世界各地的食物可供选择，人多半还是固守往常的菜单，一再点同款菜品。在繁荣的西方社会，早餐尤其如此，大多数人似乎都因为能预料到入口的早餐将是什么而心满意足。比如，天天都吃早餐谷物，有些人甚至只吃同一牌子的谷物；爱吃鸡蛋的人常会选择每天都吃以同样方法烹调的鸡蛋。当食客禁不住想试验一下时，味蕾往往会排斥不熟悉的味道。虽然特定的新奇产品能够以惊人的速度征服市场，但消费者基本上是保守的。”

我们可以喜欢上某些异国风味，但在饮食上乡土、族群认同的力量是非常强大的。“虽然饮食常有时尚流行，广告可以鼓动风潮，饮食文化却是保守的。跨文化饮食的障碍在历史上由来已久，深植在个人心理当中，个人的口味很难调整。吮食甜味母乳的婴儿除非后来断奶，转而接受新滋味和新口感，否则一辈子都会嗜甜如命。人们一再回归熟悉的味道，经济不宽裕的家庭尽量不做饮食试验，以免造成浪费。负责做饭的妻子们恼怒地听着丈夫的要求：“给我做一盘我老妈常做的香肠和土豆泥。”

我们会跟漠视我们饮食禁忌的外人划清界限；也重新打造我们自己，重塑我们的身体，改造我们和人、自然以及神的关系。饮食学家喜欢培养“合乎科学的”自我形象，漠视其中的文化脉络，然而他们仍是时代的孩子、漫长历史的传人：对饮食的执念是文化史上的波动，是任何健康食品都无力治愈的现代疾病。

阿斯梅托还谈到了外卖：“快餐其实并不是新兴的现象，想到这一点，应能让人心里舒服一点。史上任何以城市生活为主的文化，几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。”古罗马的住宅很少设有炊煮用的空间，屋里也没有炊具，因此人们向小贩购买现成食品。

现在人们食用很多现成的食物，但也出现了抵制工业化食品的力量。“工业化饮食侵蚀了社会，至少，它不能延续西方社会的传统家庭生活模式：厨房传出的香味和温暖是家庭生活的焦点，大伙儿一同用餐，也分享亲情。在某个层面上来说，工业化改变了家庭用餐习惯。其改变力量之大，人人都应该感受得到，因为人人都为了配合新的工作模式而调整了用餐时间。在现代的法国，汤变成晚餐食品。在美国和英国，一天吃四餐的日子早已一去不返。午餐几乎已经消逝无踪。”不过目前已经有人提出工匠文化，传统烹饪在复苏。

阿斯梅托基本上按照时间顺序描述了人类饮食的变迁，从原始人的狩猎采集到农业的出现，到后来饮食的全球化。他对一些常见的解释做了分析，穿插了许多有趣的轶事，如谈到微波炉时说，只有少数菜品重新热过以后反而更好吃，比如咖喱或砂锅炖菜；经济学家亚当·斯密是素食的倡导者。

历史上，“有些营养学宗师不是脑筋不清楚，就是自欺欺人；有些是怪人，有些则是江湖骗子。”战争反而有利于公众健康，这个悖论或许还有别的解释。配给制度重新分配食物，使得生活条件不够优越的人也有东西可吃，为人母者也与健康机构有较多的接触。

他对许多饮食传统观念不以为然，如“食物可以带有性的意味：形如阴茎的芦笋在指间的触感，形如阴户的贻贝挤压时柔软震颤。尽管如此，我们仍然很难严肃看待那些笃信春药之人。”

他说农业的出现其实是一种偶然，不见得是因为我们看到了农业生产的优势。农业的出现是因为丰盛的收获给一些有产者提供了炫耀的机会。

他说狩猎并不是很浪漫的事，其实很残忍。“在大多数狩猎文化中，过度捕杀的现象一再出现。只杀你需要的量是极度困难的事；体形庞大又具有大量脂肪可满足猎人所需的大型四足动物，只会以大规模的方式遭到猎杀。在历史上大多数时候和大多数地方，人类可采取的狩猎方法就是把大量动物逼落坡底或坑洞中，一举消灭。讽刺的是，猎物死亡率如此之高是因为大型动物很难捕获：单只的大型动物不容易掉进陷阱，人类于是费心设计诱捕方式，反而一次抓到更多动物，形成大屠杀场面。”大型动物繁殖速度慢，所以很多就此灭绝了。