小众且冷门,这个细分业态在购物中心竟然也有50多个品牌?
根据最新数据调研显示,台湾同胞素食人口增长至300万!蔬食餐厅营收增4成,台湾无肉潮掀起"餐桌革命"……
国外的一款APP—VEGANZONE最近估算,全球有1亿纯素食者,8亿普通素食者。
纯素食者、普通素食者和其他素食者的总数接近世界总人口的14%,而且这一数字每天都在增长……
赢商大数据显示,进驻购物中心的素食餐厅品牌超50个,且呈上升趋势……
越来越多的数据标明,素食已成为餐饮赛道中不再被忽视的一个细分业态。
素食不再只等于信仰 还等于健康的生活方式
早期的素食餐馆通常给人以无趣的印象,当时的素食主义者更像在表达一种人生态度,不杀生、积福的一种个人信仰,吃素就意味着要放弃享乐,承担起救赎世界的任务。
而在今天,素食不再被赋予严肃的意义,烹饪方法和食材选择也更加丰富多样,吃素成为了一种单纯的生活乐趣。
素食餐厅中,以功德林为代表的历史性本土龙头素食餐厅,凭借丰富的市场经验和较大的品牌影响力,占据素食餐厅行业主要市场,以大素无际、天厨妙香、素虎、青苔行星为代表的区域企业通过研制各自的特色菜系,吸引了众多的消费者,迅速立足于市场。但目前素食餐厅末端聚集了大量中小型素食餐厅,因此,行业竞争格局较为分散。
迎合各国口味,做创意融合素食
今年2月,广州南丰朗豪酒店推出“食得健康”素食菜单,倡导轻盈生活,主厨以多款素食佳肴搭配轻盈柔糯的可口甜品,食材选用燕麦等健康食材、打造泰式风味,为素食菜单的体验更添层次。每周三至周五推出素食菜品,宾客可在意庐的晚餐时间段享用素食菜单。
图源:广州南丰朗豪酒店官微
选址不再受限素食餐厅也能开在购物中心里
传统意义上来说,素食餐厅一般开在寺庙内或寺庙旁,周边环境幽静、风景优美,门店设计上遵循古朴古香,方便“初一、十五食斋”的顾客,供奉、敬香后的就餐。
随着消费者对健康的逐步重视,偶尔吃素也逐渐成为继“轻食”后,又一新宠。社交平台打卡、点评也成为了素食餐厅营销的一个极大窗口。
赢商大数据显示,进驻购物中心的素食餐厅品牌超50个,集中扎堆在北上广深四个城市,越来越多的素食馆选择开进了购物中心里。这些餐厅的菜单价基本是人均百元,最高能达到千元每人,为何三四十的素菜馆,搬到购物中心客单价就能翻几十倍?我们从以下几个方面寻找到了一些答案。
多维度升级、但素食不再单调
最早的素食,基本都是以少油少盐清淡的食物为主,食材的选择比较受限,价格也比较亲民。而目前开在购物中心里的素食餐厅人均最高能达到千元,除了采用的食材稀缺高级之外,店面设计、场景打造、品牌文化内核也有极大关系。
融合品牌文化、信仰、基因、血统
原有素食的素,意味朴素,寡淡,食材固有的单调与平凡,在购物中心里的消费者可不会轻易为此买单,对此,”素食美学”应运而生。
素食美学是顺应现代消费者对就餐的美学诉求,色彩美观、造型悦目、餐具精致、味道鲜美,为宾客带来视觉、味觉、嗅觉、触觉的多感官审美感受。
坐落于上海上海七宝宝龙城的无味舒食,为厦门餐饮企业临家旗下高端素食品牌,“无味舒食”中的“无味”,字面意思给人的第一印象是:这是一家贩卖没有味道的菜品。
因为有福建基因,菜单里的食物也是根据明朝时期闽南地区8个州设计而来。
店内有琴棋书,而独缺的“画”,则由一道道素食构成。餐具、菜单都分别制作成笔墨纸砚、古书的模样。以宣纸为底,砚台为顶,每端上一份菜品,就是一道独特的画幅呈现。
▲打开砚台,里面还藏着写着禅意词句的小纸条,而且每个都不相同。
在菜品方面,目前,虽然店内只提供两款套餐,但却别有一番意味:
➤399元的套餐,用福建山珍表现了八闽滋味,食材全部选用来自福建大山大海的天然蔬食;
▲399元的套餐
➤599元的套餐,则用8道美食,阐述了关于从出生到老去的岁月之味,在味觉之中还带着启发人生的哲思。
▲599元的套餐
刚获得2022年黑珍珠餐厅一钻餐厅的——山河万朵,也是把餐品的文化玩到了极致。
关于为何取名“山河万朵”,主理人张果这样解释:世界上的万千蔬果与花朵,都来自广袤的山川河流,蕴含着人文地脉与悠久历史,故名“山河万朵”,英文名“vegewonder”,寓意“素的奇迹”。
在菜品的打造上也是这样,,以“自然、脉、质朴、酵、⻛土、艺术、视野”为菜品哲学。餐厅定期与当代艺术家合作,推出艺术主题菜单,例如“可持续生态”, 以一颗种子的萌发、开花、结果作为时间轴,细化为九个篇章,带食客从头至尾,感受并经历着蔬果完整的生长周期。在季节上春夏秋冬推出的菜品各有不同,采用的食材也各有出处。
情人节菜单|「唯有爱情早于艺术」
山河万朵 |冬季「可持续生态」
2020年,MAYS蔓莳素食馆武汉店荣膺「ID+G国际空间设计大奖|金创奖」,设计师打破常规,设计风格上采用逆时空,让环境和菜品做一个打破常规的概念空间。
进驻厦门JFC品尚中心及苏州协鑫广场的素食餐厅——拾壹素,在场景设计上,大面积采用优雅白,简约灵动的线条、原木色的桌椅、生机盎然的绿植,无一不在体现它的极致原生态。
走进拾壹素,仿佛走入了一个白净的世界。在很多餐厅都在拼命做加法的今天,拾壹素却给自己做一道减法。没有炫丽的色彩,只有简单的黑、白、原木三色,几许枯枝、几捧翠竹、几处绿植点缀,素雅而不失灵动。没有刻意营造禅意却依然禅意十足,步入空间竟会让人忍不住放慢了脚步,低声细语,唯恐打扰了这一方安静雅致之所。
结语:
随着素食者群体越来越多,未来的素食餐饮赛道已逐渐由起步阶段到发展阶段,素食馆选址在流量入口较大的购物中心,刚好弥补了业态受众小,推广难的痛点,在人流量大的购物中心里,如何避开嘈杂的用餐环境、打破原有素食食材的单一化、提升幽静私密的服务场景,打造品牌的追随,成为素食餐厅进驻购物中心的发力之重。
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