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Live Shot丨韩省华:蘑菇成就地球

2015-07-09 食话



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大家好,刚才前面的先生讲了很多肉类的食品,后面有很多人会讲到植物性的食品,我要给大家说点蘑菇食品。


这几天在杭州的山上长了很多蘑菇,许多人都采了蘑菇,大家都会询问我一句话:这个可以吃吗?蘑菇能不能吃,是人对它的感受;而蘑菇要不要给人吃,是蘑菇的事情。一个生命体的存在,不仅仅是为了满足人对食物的需求。从八岁到现在,我一辈子做的事情就是蘑菇:我在山上采蘑菇,把蘑菇采回来做成标本;我把蘑菇分类成菌种,放在大田里去栽培;栽培出来的蘑菇很美味,能给我们增加营养,提高人体免疫力。我开过蘑菇的饭店,也研究出来过蘑菇的药,这个药叫做"保力生",是有灰树花做的。对我个人来说,有人把我说成是"灰树花之父",其实没有灰树花就没有我,所以我只是灰树花之子。对整个蘑菇世界来说,我仅仅是一个蘑菇的志愿者。


我今天讲的蘑菇,不仅限于片头里说的蘑菇:きのこ(日本),champignon(法语),hongo(西班牙语)。实际上我今天和大家说的蘑菇,是地球上的一大类生物,应该叫做真菌。在真菌的分类里,有肉质的可食菌,我们叫做食用菌;可以做药品的菌,我们叫做药用菌。无论它的规模多么大,它的样子多么精彩,它的生殖方法多么有意思,但对自然界来说,对人类来说,再对地球来说,它都是非常有意思的。


这个节目组最早跟我讨论这个节目的时候,我说,你们叫食话,我说的这个未必一定是吃的范畴。节目组的同志说,不要紧,你有你的想法就说。大家看到我的题目叫做《蘑菇成就地球》,但是最早在电话里沟通的时候,我可能说的是《蘑菇拯救地球》,因为150亿年形成的宇宙,46亿年前形成的地球,30多亿年前地球上最早出现细菌,之后真菌、蘑菇之类的东西,和人类差不多是同时出现的。所以蘑菇的出现,实际上就是拯救地球。



1无处不在的蘑菇


蘑菇很奇怪,它不仅能生长在树上,生长在大田里,生长在森林里。在珠穆朗玛峰最高峰上,除了雪以外,还检测到蘑菇的存在;在最深的马里亚纳海沟,也会看到它的踪影;甚至我们人体里,伴随我们一生的,也有很多与蘑菇相关的东西,比如说皮癣、脚气。蘑菇离我们的生活非常近,比如我们每天吃的馒头,没有酵母菌馒头是不会发的;我们吃的醋,不经过菌类的发酵,就不会有酸香味;我们喝的酒,如果没有菌类发酵,它不会有醇香味。它能够把粮食转化为神奇。几千年前,中国人最早利用了菌类的一些特性,为我们创造了许多美食,比如酸菜、火腿肉、酱醋这些东西,给我们带来了无限的想象力。


地球上有三大类生物:动物、植物和菌物。动物是地球上的消费者;植物为我们创造了氧气、纤维素、蛋白质,动物都把这些消耗掉了,所以植物和动物之间存在着生产者和消费者的关系。这就产生了一个问题:植物生产了那么多东西,动物消费了那么多东西,最后它们要怎么办呢?我们可以想象一下,从秦始皇到现在,有两千多年,人类如果25岁为一代的话,到现在应该超过500亿人了,而现在地球上只存在60亿人,那么前面这400多亿的人口都到哪里去了?还有其他动物、树木,都会死亡,它们的尸体怎么办?不是简单地埋葬了,而是通过蘑菇等真菌把它们转化为尘埃。所以说植物是一个生产者,动物是一个消费者,而菌物是分解者。它们把地球归于自然和平静,是拯救地球的最后生物体。


这几天有人给我发了很多有趣的图片,他们在门框上、汽车厚坐垫下,看到了很多蘑菇,甚至在柏油马路上都会长出蘑菇来,这有可能吗?大概在1991年的时候,当时招商银行在保俶路上有个支行,我们公司在那儿有开户,我在那儿办事的时候有个工作人员看了看我说,你是不是报纸上说的那个蘑菇王?我笑了说,是的。她问我很多的蘑菇问题,她说,你这么厉害,你说我们房上能不能长出蘑菇来呢?那天好像是比今天还要热的一天,我走到门口看了一下,我说我保证能长出蘑菇。她问我要多长时间,我说,一个月你们的门框上就会长出蘑菇来。一个月过后,那里果然长了很大的蘑菇。这是什么原因呢?我因为看到这个楼房的架子上挂着有空调,空调水一直往下滴,下面有个很大的广告牌,广告牌子裂了个缝,缝里面有木头,这时,水分和高温就是蘑菇的最佳培养基。空气当中有孢子存在的,所以长出蘑菇是有可能的。银行那个小闺女说:"那个人真神哪,神仙,他说那个地方长蘑菇就长出蘑菇来了。"从那以后就有很多人给我打电话。有一次我在外地出差,到大连还是什么地方,突然有个报社的,好像是都市快报,给我打电话说:"蘑菇先生,采访你个问题,说有人发现公交汽车上有蘑菇,这有可能吗?"我说,这个汽车应该是老式座位的木凳子的。"你怎么知道?"他说,他告诉我是在8路公交车上。我说应该在发动机附近,或者是空调的附近。他说是在最后一排,靠着发动机的地方。


2蘑菇是如何长成的


蘑菇的生长环境需要一定的湿度及温度,然后有蘑菇的孢子掉在这个环境里,就形成了蘑菇,所以蘑菇的栽培并不难。但是蘑菇有个很奇怪的现象,叫做准性生殖,大家都知道地球上的生物,都必须经过不同性别的两个生物体进行性交配,才能产生后代,才能把这个物种遗传下去。人类更文明,起了个名字叫做结婚,而其他的生物不结婚,只要两个性别交配就可以了。但蘑菇类的交配和其他所有生物体的交配,甚至和植物体的交配都不一样。




大家可以看到,这是不同性别的孢子,它大概只有0.6微米,因为它太细小了,我们没有办法恒定它的性别。那么它是如何生长的呢?它长成菌丝体以后,两个不同性别之间的细胞核进行交换,然后它才能生殖产生下一代。没有正式的性交配,而通过性细胞核之间交换的这种生殖现象,科学家们把它叫做准性生殖。由于准性生殖这个重要现象的存在,所以蘑菇的栽培就显得简单,实际上所有的蘑菇栽培,就是克隆。


这个时候我们看山是山,但是我们发现,我们祖先对蘑菇的利用最早是从药用开始的,从《神农本草经》到《本草纲目》,直到清代的所有著作里面,都将菌类作药用。而它的栽培研究都是很神奇的,由于刚才提到的准性生殖,我们没办法种下种子,所以一直很神秘。到了上个世纪以后,中国科学家和世界的科学家一样,掌握了菌类的准性生殖,于是就有了菌种概念的产生,所以我们只要把蘑菇的菌种从试管研究出来,通过不同的碳氮比结合,把它混合然后装在袋子里,用高压灭菌锅杀菌,通过接种、菌丝间的生长,最后出菇采收、整理、烘干,或者把新鲜的蘑菇直接送到市场上。所以大家在市场上可以采购到的新鲜蘑菇食品,每天在杭州市场上,我们能够保证有十种以上的蘑菇。而在三十年前,要在杭州吃到一个蘑菇,甚至在上海这样高消费、繁华的地方,也是一种奢侈品。



3人类的蘑菇食用历史


1978年全国羽毛球公开赛在杭州举办时,组委会要求香菇之乡庆元提供100公斤香菇,庆元县那一年的香菇总产量是127石,就相当于现在的1.27吨,那么庆元县倾其全县的力量,总共收了104斤香菇送到杭州来,可见那个时候的香菇在人们心中的地位是很高的。甚至在1980年至1990年这段时间,杭州的市民可能过年过节都未必吃得到一、两次干香菇,一个家庭1年能消费一次500克的干香菇,那么这家一定是非常富足、非常有关系的。到了1990年时,市场上香菇就已经比较多了,因为改革开放带来的春风,让许多农民、科学技术人员迸发出了力量,有了这一套技术带来的福音,大家在杭州市场上吃干香菇已经是比较随意的了。


随着人们口味需求的变化,生活水平的提高,大家需要吃到鲜菇,所以我们又把鲜菇的研究带过来,现在市场上不仅有香菇、黑木耳、白木耳、蟹味菇、白灵菇、茶树菇、鸡腿菇、姬松茸、杏鲍菇,杭州市场上每天消费的鲜菇高达80吨,它的产量还是远远还不够的。



这个叫做香菇



这个叫做金福菇,大家可能没听说过,这个叫洛巴伊口蘑,它的商品名就叫做金福菇;



这个叫做蟹味菇,这种菇大家一般都是做汤吃,实际上这个菇也可以做甜食,如果你和酒酿圆子一起做的话,也是很有味道的;



这是茶树菇,新鲜吃是一种味道,高温干煸也是一种味道,用来做汤又是一种味道;它的盖是一种味道,柄又是一种味道;这些不同部位的味道,和不同部位的养分,给我们味蕾带来了不同的感觉。


食用菌我们吃了那么多,它的营养是我们最关心的,食用菌营养的书大家都看得很多了,主要是蛋白质组分合理、多糖含量高、有效成分含量符合人体所需。氨基酸和维生素是人体必须的,它都能够补充到。这些我想大家在其他节目里面、书本上都能看得到。我想给大家说一点其他的益处,食用菌对人类最大的好处,是平衡人体免疫力。人类作为一个生物体,主要的毛病有两个,一个是外源性的,一个是内源性的。近三十年前,科学技术对人体疾病的预防,主要是预防和治疗,比如说预防针,而最早从蘑菇中能够把人类疾病救治得最好的,是我们发现了青霉素。青霉素是国外一位科学家发现的,他在全世界找了五万份标本,最后找到这一种菌,能够抑制别的菌,是自己丢在地上的西瓜皮上的一层青霉,他将其提取出来。青霉素最早叫盘尼西林,1929年出现以后,在第二次世界大战当中起到了很大的作用,拯救了战场上许多人的生命,无论是德国法西斯还是苏联红军,无论是抗日英雄还是日本侵略士兵。于是就有了抗菌素,现在叫抗生素,这些真菌对人体的疗效,对人体的外源性疾病起了很好的治疗作用,延长了我们的寿命。


但是科学家又发现了新的问题:有了内源性的疾病。抗生素破坏了人体内微生物之间的斗争体系,这个时候我们需要有一种针对内源性的微生物。比如我们身上的癌,癌就是人到了一定的年龄,某个地方毁坏后出现了另外一种生物体,医学上把这个叫做占位性病变,就是我们应该给肝的功能的位置,被它占掉了。


用菌类打个比方:一个培养基里,如果是正常的菌生长,就全部都是这种菌,如果长出一个杂菌的话,这个培养基就坏掉了,如果菌种力量足够强、培养基足够好,它会把这个杂菌吃掉,正常的菌再长过来。如果菌种力量不强,这个杂菌会把这一瓶子的菌都破坏掉,这和癌的产生过程很相近的。如果有一种菌在我们正常体温范围内能够长好,能把那个占位性的东西挤掉,那么就了不起了。所以治疗癌症,和治疗对人体免疫力整个提升的曙光,在真菌,在蘑菇里边。


大家会听到一个口号叫"一荤一素一菇",说这是联合国粮农组织和联合国教科文组织提出的口号,不好意思,实际上这个口号,是1994年、1995年时我提出的,尽管联合国粮农组织和教科文组织没有出来澄清,但是这句话就是从我这里说出来的,这个话呢,虽然给人家嫁接的位置不好,但是差不多全世界的人都已经接受了这种说法。


4蘑菇家族中明星成员的魅力




和大家说点有兴趣的东西,关于灵芝,许多人都认为灵芝是一个仙草,古往今来,大家都认为灵芝是一种神奇的东西。从秦始皇到明代皇帝,向所有的方士要求长生不老,叫这些方士们到山上去炼丹,去找做神仙的药,最后方士们都给皇帝交了灵芝,为什么呢?灵芝是长在朽木烂柴上面的生物体,所以灵芝在古代是被神化了的东西,现在灵芝已经是所有菌类里,在提高人体免疫力方面,被研究得最广泛、被试验得最普遍、大家应用最有效果的一种产品。希望大家能够应用灵芝,无论是破壁的不破壁的孢子粉,但是只要是真正的灵芝,都是没有问题的。




还有一个就是松茸,松茸这个东西很趣,原子弹爆炸的时候,爆炸地区最早长出来的生物就是它,1984年切尔诺贝利核电站泄露完一个月以后,大家发现最先长出来的还是它。有一个日本人,生了癌症以后,他跑到云南香格里拉的德钦这一带,结果他在那里发现了这种蘑菇,就一直吃这个东西,三十多年以后,日本人以为他老早死掉了,结果在他八十多岁时回到日本,别人问他为什么,他说他在那个地方常吃一种蘑菇。大量日本科学家蜂拥而来进去采,结果发现就是松茸,日语叫まつたけ。在1980年到1984年之间,云南昆明街头的许多店里都在收购松茸,一百块钱一支。当时学校的学生,可以不用交学费,交一支到四支松茸就可以,这是真实的事情。因为云南的南华县是野生松茸采集最早的县,我是县里的顾问。


而松茸的美妙在哪里呢?松茸的气味和其他的菌是不一样的,它有个特殊的气味,而且它捏上去的紧度、硬度、弹性也很有趣,它可以生吃做沙拉。迄今为止,科学家认为松茸是抗癌和抗辐射最好的食品。当然最近大家可能听到了一种说法就是说:蘑菇不能多吃,它吸附重金属元素和吸收辐射的能力很强。在我们的研究当中,确实发现蘑菇生长点的吸附能力很强,蘑菇如果切开的话,生长点重金属元素含量,比其他部位要高点,松茸也确实是在原子弹爆炸和核泄露地区最先长出来的生物。我们现在没有理由从人的理性上去说,它是吸附能力最强,还是抗它最强,至少它是在有辐射的地方,最先出来的生物。但70年过去了,吃松茸的人没有发现有毛病,这个是事实。所以很多人会把科学研究的阶段性成果,放大为全过程,而误导我们,比如说咸菜里边有亚硝酸盐,没做熟的时候是,但是做咸菜它是一个整套的过程,从把菜采集下来,到预晒、做盐、浸泡,再把它处理,这一套的过程做完以后,亚硝酸盐的含量是最低的,所以大家要吃成熟了的东西,就没有问题了。




另外还有一个,这个东西大家可能没见过,这叫松露,又叫块菌,英语里把它叫black diamond,就是黑钻石,法国人认为它是闪电的女儿,就是闪电打下来以后,从那个树上到树根地底下,才会长出来这个东西。法国有一家杂志叫做《品味生活》,《品味生活》杂志的记者说:法国人的高档生活,到底有多少可以叫我们去模仿或者去羡慕呢?一百件事中有一个就是吃松露,在普罗旺修斯那个地方有很多人开车到乡下去吃松露。松露在北京大饭店有售,从法国运来时差不多是1公斤17000欧元,1公斤有多少呢?如果十个人吃的话,每人平均大概不到一片或两片。它是什么味道?是什么营养?有什么力量的东西吸引我们呢?大家都很好奇,法国的《品味杂志》派记者去调查,结果他把松露拿去,买了松露请人做菜,请了几百个人来品味,叫他们说这是个什么味道,大家都评判一下,一年多后得到结果,这个记者是这么写的,这是一个混合了男性和女性,睡了一年以上的床单没洗的味道,就是经久未洗的床单的味道,混合了男人和女人什么样的气味味道,可能因为它有菌的味道,所以是很好的催情物,正是因为这句话,更使许多人好奇:它可能对人体有多大的帮助。但是确实块菌,大家如果能够吃到块菌,可能也是人生当中的一种享受,你们有机会到云南去,云南的南华县专门有这道菜,在云南大的宾馆里也有,当然去北京消费,你就是土豪也得摸一下你袋里的钱够不够。




另外一个是冬虫夏草。我到杭州来的十七年时间里,我每年都要上山采标本,今年是杭州的冬虫夏草最多的一年。这个东西叫蝉花,只要有竹林的地方都有,今年比往年迟了半个月,但今年比往年要多,这个也有大小年,很奇怪,菌类说有大小年,很多人可能不理解,但是它确实有。在虫体上长出一个草来,本来这在其他人眼里就很神奇,但在菌物学家的眼睛里它是一样的,就好像木头上面长了一颗草一样,在虫体上面也能够把草长出来,就很了不起了。


这几天大家都知道:虫草含着吃。为什么要含着吃呢?因为草部分有草的营养,虫的部分有虫的营养,草的部分要破的是细胞壁,而虫的部分要破的是细胞膜,这样大家才能吃得更好。虫草的生命有四年,成虫的生活时间是两小时到十六小时,我们国家目前发现的虫草的寄生虫叫蝙蝠蛾,大约有12个种,最短的生存时间是两小时,最长的是16小时,它们在这2-16个小时之间完成交配,交配完后成虫就死掉了,它产的卵就形成了一个虫体,虫体要在零下二十多度的青藏高原的土壤里生存四年。在第四年的时候,它感染了虫草菌,于是就成了冬虫夏草。




大家都知道,水跟地球上的许多生物相反,别的生物是热胀冷缩,它是热缩冷胀。青藏高原修的那条路为什么叫天路呢?青藏高原的水资源占中国水资源的76%,要从青海修一条路到西藏高原为什么很难呢?因为冬天时,地下水全部冻成晶体,膨胀后把土抬起来,这叫做抬土。五月份地下水化掉后,没办法把路基做好。而冬虫夏草在哪里呢?普通的生物细胞结构不够紧密,我们为什么会生冻疮?在零下二十度的情况下,当冰把我们体内的水分冻硬,水晶体撑破细胞壁时,我们就生冻疮了。


虫体在零下二十度时,它会增加一倍,然后细胞壁会破裂,它不仅是死亡,它是没有办法存在的,但是这种虫体存在下来了。所以未来生命的起源和归结,未来真正延长人类寿命的生物体,可能是冬虫夏草。


除了这个珍贵的冬虫夏草以外,我们回过头来说一下我们经常吃到的香菇。香菇的吃法其实很简单,我们只要将半斤排骨,加上半斤香菇,在高压锅内压十五分钟,再放入适当的盐就可以了,绝对香,绝对纯。香菇还可以治疗感冒,一般的感冒喝一碗新鲜香菇汤就可以了。庆元的老百姓怎么烧香菇呢?一瓢猪油把香菇炒熟,最后浇点汤,感冒了就喝这个东西,非常有效。吃干香菇的时候,杭州人认为泡发香菇的水很黑,就把香菇抓一下,抓完把水倒掉,结果吃的香菇像棉花套一样。真正的营养实际上就在泡发干香菇的水里,因为香菇没有皮、膜,我们只要把干香菇用冷水里冲一下,再用温水浸泡,然后我们做香菇的时候,把香菇水倒回到锅里就可以了。


因为蘑菇的话题很多,比如说猪苓和蜜环菌、猪苓和天麻,这些菌与菌之间还有很多神奇的东西,大家如果有兴趣听我再说关于蘑菇的话题,可能会很长,今天就到这里,谢谢大家。




大家还看这里有一个很大的灵芝,这是我们人工栽培的,将来这些东西都将呈现给我们大家更美好的东西,谢谢!


图/食话君的照相机、韩省华、网络





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