Live Shot丨庞颖：茶杯围着餐桌转

http://v.qq.com/iframe/player.html?vid=y0161tgmlne&width=500&height=375&auto=0

我是庞颖，我在杭州经营茶馆有16年了，我们的茶馆叫"和茶馆"。在这16年中，我学习茶，学会喝茶，就像鲁迅先生说的一句话，味蕾是需要训练的。训练了自己的味蕾，茶使我的味蕾变得越来越敏感，以至于我有享受更多美食的能力，也积累了大量的经验。

1行万里路 寻八方茶

那我是怎么学茶的呢？我走了15年的茶山，果然要行万里路。因为杭州是一个令人骄傲的地方，在这里生活也令人有幸福感。首先讲学习茶的话，莫过于杭州这个城市的得天独厚的条件，因为杭州有许多国字号的研究机构和教学机构，自然我们杭州人学茶就十分方便。同时杭州又是龙井的故乡，龙井是十大名茶之魁首，所以我们杭州人去体验茶、消费茶、学习茶都十分便利。

1999年，当我们有了第一家茶馆的时候，我不会喝茶，更不会泡茶，因为我只有在书本上学到的理论知识，又苦又涩又寒，我身为一个杭州人我居然不会喝绿茶，我没有办法在一个玻璃杯里面、凤凰三点头、八九十度的水泡一杯让我感到可口同时让我身体舒服的茶。这时我想，因为既然我已经经营了茶馆，我必须要找到一个合理的方法。但是在这个巨大的困惑和问题面前，我从来没有怀疑茶存在的必然性和必要性。因为在开茶馆之前我在大学里当老师，我也不是从事这个工作的，我是学古董的，喜欢古玩收藏已经差不多有10年的历史了。在收藏古玩、学习历史的过程当中，积累了一些常识。因为我知道，这个世界尽管已经进入了高科技的时代，我们也非常喜欢时髦的玩意儿，但是很多的高科技都是经不住时间的推敲，它被新的科技、更高更先进的技术所替代，我们穿的时髦衣服也经不起时间的推敲，很快就会被更新兴的时尚所替代。但是中国的茶存在了4700年，所以我想它一定有存在的理由和必要的价值，我没有怀疑茶存在的必然性。

所以我就去找，究竟我应该怎么来喝到一杯美味的、健康的茶呢？在过去漫长的历史当中，我们看到的文字当中，叙述茶是健康的，甚至是美味的，为什么在我们的生活当中又比较难取得这样的体验呢？所以我开始走进大山里，看到茶的自然生长环境，看到不同地域、不同文化甚至不同民族，他们理解自己家乡的山水里孕育出来的那片茶叶，以至于形成了各地不同历史名茶的精湛工艺。自己越去理解、越去学习历史名茶越觉得它了不得，它被千百年来各个时期的皇帝、贵族、各地的百姓，反复地去喝、去欣赏、去喜欢，要不然不会留下那么多的器物、那么多的文字、那么多的书画、那么多的赞扬之声。

在我开始了这条寻茶之路15年之后，今天我想跟大家分享一句重要的话，就是茶杯原来是围着餐桌转的。那么泡茶的方法也是一句话，叫做"器为茶之父，水为茶之母"。中国是一个百事孝为先的国家，如果我们的祖先把一件事物跟父母相提并论，足见它是非常重要的，肯定不能出错。

那么我们首先讲第一个话题，为什么茶杯要围着餐桌转。以我们身处的江南为例，江南餐桌的主体结构是稻米、鱼虾，比较清淡，江南从古至今喝的是绿茶，那为什么当下很多人都说绿茶是寒的，这个问题难道不需要我们去思考吗？乾隆皇帝六下江南，写七首赞龙井的诗；慈禧太后曾经说过，冬饮普洱，夏喝龙井；《红楼梦》81回，宝二爷去看黛玉，黛玉马上跟她的紫鹃说，快把我的龙井沏一碗给二爷喝。过去大量的书籍、文字、史记表明了江南这片水土的龙井是被人钟爱的，它不但被当地的老百姓喜爱，也被皇家、贵族们钟爱，那为什么我们今天说它是寒的？还有一个为什么我们江南自古就喝龙井，就喝绿茶？这个问题要想一想。

今天世界卫生组织又说世界上最健康的六大饮料，绿茶还是排第一名的，所以你看过去的历史和今天的科学，都指正绿茶是一个健康的饮料，为什么健康呢？15年来我知道这是一个非常科学的真理，因为我们吃稻米、鱼虾非常清淡，吃完稻米、鱼虾之后你喝一盏绿茶，这盏细腻、芬芳的绿茶能调动你的味觉记忆，什么记忆呢？对清淡、细腻、鲜甜的稻米、鱼虾美味的回忆，是一种美食的结合，同时因为清淡的食物跟细腻芬芳的绿茶是一种健康的平衡关系。那第二个问题，为什么我们今天喝的绿茶很尖锐，又苦又涩，因为你把它的爸爸搞错了，甚至你根本没有介意它的母亲是谁，这个爸爸妈妈一旦出错，那个小孩肯定有可能出差错对不对。那么我们再讨论绿茶的父亲究竟是谁？

2器为茶之父 水为茶之母

明末清初的大文豪，能吃擅饮的张岱，大家都知道他写了《夜航船》等很多这样的书，他们家族发明的一种叫兰雪茶的绿茶，窨（yīn）以茉莉花的一种绿茶，在当时的中国茶叶市场当中占有重要的一席之地。就是这样的一个兰雪茶，张岱也为此专门写过一篇文章，就叫《兰雪茶》，在《兰雪茶》中他这样描述冲泡的方法，他说"浅瓷瓯、淡放之，沸水冲泻之"。就是要浅的瓷碗，要少少的放，要沸水冲泻之，结果我回去一试，果不其然，因为在浅瓷瓯里面水温降温快。我们今天用科学的常识去理解茶的内含物，怎么来释放它，茶都是很健康，大家都这样讲，但是任何事物它有正能量，它一定也有负面的东西。任何茶叶里面都是含有咖啡因和生物碱的，如果你不懂得烹茶之法，把太多的咖啡因和生物碱泡出来，它自然是刺激的。那么要知道在江南这块细腻、芬芳的土地上长出来的茶，它也很细腻、很丰富，但是细腻的对立面就是尖锐。江南出美女大家都知道，但是江南的美女脾气大、小性子很强，所以林黛玉只有贾宝玉会喜欢，薛霸王是不能喜欢林黛玉，因为她发起脾气来太尖锐，甚至太尖刻。

早春的茶芽经过了秋藏、冬养，早春漫长的半年生长期，它的内含物自然是十分丰富，那么丰富就意味着它的负能量也会多，所以我们的古人找到它的父亲是谁呢？浅瓷瓯。浅浅的瓷盏，在水温高的情况下，我们可以萃出茶叶里的水溶物质，比如说茶多酚、咖啡因。茶多酚是好东西，太浓了也有收敛的感官刺激，咖啡因太多了自然会形成刺激性，但是难道我们不需要咖啡因吗？需要的，少量的咖啡因是利尿排毒的利尿剂。所以在一个浅瓷瓯当中，高温的时候它萃取了茶多酚，也萃取了适当的一部分咖啡因，水温垂直下降，在低温的状态下它将萃取大量的氨基酸和芳香物质，这样一盏浅瓷瓯当中的绿茶是"无味之味，是为至味"，古人是这么描述绿茶的。它很清淡、很细腻，但是父亲找对了，它将会十分丰富，充分地把漫长生长期的物质平衡地溶解出来，多一分不多，少一分不少，又那么的丰富，自然是无穷无尽的回味，所以我们称它为"无味之味，是为至味"。回家一试果不其然，这样喝茶不苦不涩不尖锐，但是能够让自己齿颊留香、满口生津、回味无穷，绿茶在这样的情况下冲泡才会给我们带来更多的美味、更多的健康正能量，所以父亲不能错。

母亲当然是当地的水，所谓一方山水养一方草木，那如果真的找不到当地的水呢？中国地大物博，南方14省都产茶，难不成我到14个产茶的地方都去找水吗？没关系，今天科技昌明，我们可以用纯净水，就是把妈妈找对了，把父亲找对了，然后我们去学习烹饪之法，这件事情就变得十分容易了，才能成为开门七件事--柴米油盐酱醋茶。这就是我发现江南吃稻米、鱼虾为饮食主体的地域，要喝绿茶为主。

3茶杯为什么围着餐桌转

南方热带地区喝的是乌龙，那你要说了，南方人吃菜口味很清淡呀，为什么要喝浓浓的功夫茶呢？他吃得是很清淡，但是南方这个热带地区物产极其丰富，天气炎热，大家起得早、睡得晚，南方人的饮食习惯跟江南人大相径庭，他们早晨起来就可以动荤腥：叉烧包、虾饺、炒牛河，晚上还吃宵夜，宵夜十分的发达、十分的丰盛，南方人到江南老是抱怨江南没东西吃，你会觉得很奇怪呀，我们是鱼米之乡，怎么可能没有东西吃呢？是，我们没有吃宵夜的习惯，厨师8点半就下班了，哪里还会有大酒店在半夜三更12点、凌晨两点还是热火朝天地开张大吃大喝呢？但是在南方地区，凌晨两点，每一个大酒楼的晚餐宵夜都是十分发达的，绝不亚于任何正餐。所以南方热带地区物产丰富，南方人一天山珍海味几乎连续吃五顿，尽管口味是清淡的，但如果没有这一壶浓浓的功夫茶去化解它，一天摄入过多的蛋白质和胆固醇，于健康也是十分不利的，所以江南人有喝浓浓的乌龙茶的习惯，这也是饮食带来的一个非常科学的养生经验，所以千百年来在那个地方一脉相承，传承下来，亘古不变。

那么南方乌龙茶的父亲，"又小又圆泡乌龙"，所以我们以前看考古资料，南方打开的墓葬，大量的小紫砂壶，罕见有大壶的。但是因为南方人吃的山珍海味跟淡水鱼虾不同，它也很鲜美，但是一种非常丰腴的肥美、鲜美，所以要用有浓浓韵味的功夫茶去调动他的味觉记忆，从而达到一个健康的平衡关系，也是非常合理和科学的。

那么再看什么人喝黑茶？游牧民族、食肉民族，一天三餐吃红肉，一天三餐吃奶制品，一定要非常强悍的茶去化解过高的热量和脂肪，才能够保障他们不在年轻的时候就得心血管疾病。我是2003年去走茶马古道的，那个时候非常艰难，二郎山隧道还是单向行驶的时候，我走了15天，我整整轻了11斤，这个过程非常痛苦。所以我当时就在想为什么它不顺着长江往下走，顺着长江顺流而下到中下游去贩运茶叶，这个贸易的效率大大提高、难度大大降低，指不定获益会更丰盛呢，因为长江中下游富裕嘛，跑到雪线上的边疆少数民族地区，肯定是交通、经济都不发达，他为什么要这样做呢？

当你跟游牧民族生活了一段时间以后，你就知道他除了牛羊肉、奶制品，其他什么都没有，没有任何其它的食物，所以他们只能喝强悍的、粗老的黑茶来平衡，来达到健康的水平。为什么呢？过高的热量和脂肪需要强悍的茶去化解，另外粗老的茶里面的生物碱含量是很高的，生物碱可以杀死生肉里的寄生虫，所以它也建立了一种强悍的肉食和强悍的黑茶之间浓浓的美食调动关系，同时又是一种健康的平衡关系。

我们自己做茶的时候，给普洱茶做茶点时通常用cheese，别人就会问我为什么用cheese蛋糕这种西点去配中国茶呢？你跟游牧民族天天生活在一起的时候你就知道，他们每天吃奶制品、喝黑茶，天作之合的美味。我有一次到内蒙古蒙古包里面去，吃手抓羊肉，别人用很粗的茯砖加了奶、加了盐，煮了一大壶奶茶，那个奶茶跟那个手抓羊肉天作之合，美味无比，所以你就知道为什么你的食量会大开。人的肠胃系统是最情绪化的一个脏器，所以一定要开怀，开怀才能开胃，开胃才能调动你身体的消化吸收机能，最大功率、高效能地工作，让你的吸收率更高，垃圾会少一点，所以很有意思。

4得烹茶之法 享天下美食

人，很聪明，因为过去在贸易、交通、科技不像今天这么发达的情况下，我们每一个地方、地域的食材都是受到地域、物产限制的，所以茶杯被牢牢地钉在了那个地方。那么今天呢？难道我们还要那么刻板地遵守过去的传统吗？也不尽然，传统是肯定有科学道理的，我们要去学习它。但是今天，随着经济、交通、贸易的发展和发达，食材肯定跨了地界，以至于我们的餐桌肯定跨了地界，所以我自己学茶这么多年得来的、最让我健康的、让我感到更崇拜祖先的"药补不如食补"这个科学饮食经验的，就是这句话，"茶杯围着餐桌转"。当你吃着以稻米、鱼虾江南清淡食物为主的时候，餐后你试着去喝绿茶；当你吃山珍海味吃得很饱的时候，你试试去喝一泡乌龙茶，你会很享受那样的美味，以及身体、身心的舒畅；当然你吃得油腻过多，尤其是红肉、奶制品等高热量食物的时候，黑茶是绝然的美味搭配，也是一个健康的平衡关系。

所以翻开历史看清楚，学习这个经验并不难，有了这个经验，再去把每一种茶的爸爸妈妈找到，学会烹饪之法。我一直强调茶师跟厨师是同行，茶不是简单意义上的饮料，它是一种食材，如果你不会烹，如果一个厨师把鱼做得很腥气，把肉炖得很骚味，你要怎么去享受肉、鱼和蔬菜的营养价值呢？恐怕也是很难的。所以，我们要把茶烹得香甜、可口、不苦、不涩，就要遵循我刚才讲的第二个话题，就是"器为茶之父，水为茶之母"。

泡绿茶，高级的绿茶，用浅瓷瓯。在物质匮乏的时代，家家户户堂前有一个大的洋桶壶和牛盖壶，因为那个时候喝的是炒青，炒青是在谷雨以后才收的，天已经很热了。早春的明前茶，经过了秋藏冬养，它尽管很小，但生长期长，很肥厚，里面内含物是很多的，营养价值就很高，所以它贵。但是随着天气一天一天地转暖，采了一拨，很快又采第二次，温度越高，长得越快，采收的量也就越来越多，速度也越来越快，所以越是到后期的茶生长期就短了，内含物就少了，粗粗的、宽宽的，不太丰富、不太细腻，所以后期的炒青反而可以用大壶去闷着泡，因为它里面内含物已经少了。

过去贫穷并不那么富裕的时候，倒也没听江南人说绿茶寒冷，为什么今天条件好了，钱多了，买的茶更高级了，倒是寒到你了？你要知道越是高级的东西越难伺候嘛，那个村妞风吹雨打不会生病的，林黛玉多吃半个螃蟹就该得胃病了，所以越是高级的茶叶，自然要用更合理的方法去对待它，但是也没有我们想像的这么难。既然说到柴米油盐酱醋茶，开门七件事，是我们活命的勾当，就不会很复杂。你想张岱说一句"浅瓷瓯、淡放之，沸水冲泻之"，哪个中国人家里面没有个浅的瓷碗呀，拿几片茶叶沸水一冲就得，就是这么简单。你养成喝乌龙茶的习惯，你知道"又小又圆泡乌龙"，爸爸不要找错，当地的水，真的没有当地的水就用纯净水去泡茶，不会出大错，只要把这个方向把握好，你自己反复地练习，你想为什么每个家庭中，天天烧饭的妈妈菜烧得最好吃？她天天做，熟能生巧呗，如果我们掌握了古人留给我们的现成经验，懂得茶杯与餐桌的关系，懂得烹茶之法，我相信我们将会非常健康地享受天下美味的食材。

✪ 明日将推送庞颖老师的寻茶之旅小视频，敬请期待！

图/食话君的照相机