Live Shot丨潘兴祥：黄酒味道里的自然哲学

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我是一个地地道道的绍兴人，绍兴人讲起黄酒来是非常自豪的。以酒为友、以酒养生、祭祀祖宗，绍兴黄酒参与了我们日常生活的点点滴滴。

我出生于一个酿酒世家，我父亲是一位优秀的酿酒师，小时候我住在二楼，父亲在一楼酿酒，随着酵母的发酵，酒香会慢慢地从一楼传到二楼，那个香甜味我一辈子都忘不了。同时让我忘不了的是，小时候我偷偷喝了父亲酿的酒，满脸通红地醉倒在酒缸边。后来我也成了酿酒师，到现在一干就是35年，现在对黄酒也有一点感想，想与大家分享一下。今天我要与大家分享的是，怎么样做酒及怎么样喝酒。

什么是黄酒呢？这个问题是很简单的，其实世界上很简单的问题，可能背后有很复杂的内涵。黄酒，简单地说，大家家里都做，用糯米，先浸米，再蒸饭，加曲发酵，开耙，然后进行压榨、煎酒、装坛，酿成琥珀色的酒，酒就做成了。当然经过长时间的储存，酒会越来越香，所以“酒”的发音，与长久的“久”是一样的，所以这是有一个来历的，做酒就这么简单。

酒有很多品种、很多分类，按照糖分分，可以分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒，在这四种酒当中，以半干型黄酒产量是最多的，酒的品位、品质也是最高的，相信大家每一位都品尝过，或者饮用过。这四种酒分别有不同的名字，元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。

什么叫元红酒？这种酒糖度比较低，颜色相对来讲比较浅，带有微微的红色，所以我们称它为元红酒。

加饭酒的酿造工艺与元红酒是一样的，只是为了让酿造的酒浓度更高，酒味更醇，所以在配方上增加了米饭的量，我们称它为加饭酒。

善酿酒的配方中，以陈年的元红酒代替水来进行酿造，酿出来的酒，酒味比较甜，据说是有一位叫善酿的师傅酿的酒，所以把它称为善酿酒。

香雪酒以糟烧来代替水进行配料，酿成的酒更甜，由于这个酒的颜色和酒糟比较白，所以有一个非常漂亮的名字叫香雪酒。

这四种酒当中，还有一个花雕酒是大家比较关注的，花雕酒就是加饭酒，酿好的加饭酒装在一个有花纹的酒坛当中，储存三年以上，我们就把这个称为花雕酒。这种酒的酒质比较经典，也最负盛名，所以远销世界各地。

接下来我想讲酒是怎么做的，作为酿酒来讲主要是三个要素，一个是原料，一个是传统的手工技艺，一个是冬酿的环境。

首先是原料，酿酒的原料，一个是米，一个是小麦，一个就是水，作为绍兴酒来讲，酿酒的原料主要是糯米，糯米比较黏，酿成的酒比较醇厚，比较香甜，所以我们称它为“酒中肉”。小麦主要做麦曲，麦曲有两个作用，一是增加酒的香气，二是让酒有刚劲，所以我们称它为“酒中骨”。还有一个就是鉴湖水。水不但参与发酵，没有水微生物不可能发酵，同时水也是酒的主要成份，所以我们称它为“酒中血”，这三者之间的配合是非常重要的。



说到制作工艺，首先我们要做酒曲，在酒曲当中，首先就是酒药，夏至刚过，我们就到溪滩边采摘一些野生辣蓼草，辣蓼草是做酒药的配方，在天气最热的时候，我们把它做成酒药。酒药里面有酵母菌、根霉菌，霉菌是一种菌种，主要是酿酒的引子，酒药的好与不好，对于整个酒的品质有极大关系，这块工作是要非常有经验的师傅去做的。

到了秋天我们就要做麦曲了，为什么秋天做麦曲呢？因为做酒的过程当中有三个词、六个字是非常重要的：缓升、中挺、缓落，这就是温度的控制，秋天时温度的控制是非常好的，如果在夏天做曲的话，它的温度升得很快，那么曲就不好，如果在冬天做曲的话，温度升得很慢，或者升不上来，那么曲也做得不好，所以酿酒师傅对这些规律掌握得非常到位。

曲做好以后，到了初冬，就要开始酿酒了，在正式酿酒以前，我们先要做好酒母。酒母就是糯米通过浸泡，然后蒸饭，把米饭用水淋凉，淋凉以后拌上夏天做的酒药，然后让它进行发酵，发酵成熟以后，就是酒母了。这种做法实际上家里都在用，但是作为工厂来讲的话，这个是传统的酵母，我们要用这个酵母进行冬酿。立冬一到，冬酿就开始了，冬酿是酿酒师傅们最繁忙的一个季节。为什么要冬酿呢？现在科学技术发达了，一年四季都可以做酒，但是每一个季节酿出来的酒是不一样的，那我们来看一下是什么原因。

首先，自然界中有一些阴阳变化的规律，比方说夏天属阳，但是自然界在炎炎的夏天当中，给了我们很多凉爽的食物，比方说西瓜、丝瓜、葫芦、苦瓜、绿豆等等都是在夏天生长的。然而冬天属阴，非常寒冷，但是自然界当中同样给了我们很多热的东西，比方说长白山的人参，一支人参要生长几年或者十年；山东的阿胶也是冬天熬制的，阿胶的原料是乌驴皮，驴要过冬，但它没有衣服怎么办呢，它就把日常食物当中有效的物质储存在皮的表面，然后它就可以过冬了，它这个皮是最值钱的，把这个皮宰下来熬煮就是阿胶了；当然还有北方的羊肉、小麦等等都是热的，所以是非常鲜美的。

所以作为绍兴酒来讲，黄酒是温性的，它酿造的季节就是属阴的冬天，这也是绍兴酒为什么到现在还是非常有名的道理，所以我们俗话说“冬浆冬水冬冻九九、冬至前后做好酒”、“田要春耕，酒要冬酿”，这是我们的老话。

我把手工黄酒的操作技艺中几个主要环节，简单地跟大家分享一下，以及这些环节中有什么样的道理。

首先是浸米，浸米很简单，就是把糯米泡在酒缸当中，浸泡的时间必须是18天左右，为什么要泡这么长时间？浸米的目的实际上是为了充分吸水，便于蒸煮，另外还要进行乳酸发酵，浸米的过程中会产生气泡，让米当中有一定量乳酸，乳酸对于酒的品质有极大关系，如果没有这个环节，酒的风味会大大下降。其实我们每天都在吃乳酸发酵的产品，比方说酱油、泡菜、酸奶、奶酪、金华火腿等等，哪怕是绍兴霉干菜，也要经过乳酸发酵，所以这个环节是非常重要的。




第二个工序是蒸饭，蒸饭就是把淀粉进行糊化，便于酵母、霉菌进行利用及发酵，蒸饭的要求是外面硬、内部软，熟而不烂，颗粒光洁，内无生心，这是技术方面的要求。

蒸饭结束以后，我们就把米饭依次投入到酒缸当中，加上鉴湖水、米饭、麦曲还有酒母，充分搅拌均匀，盖上缸盖，让它进行发酵。微生物生长繁殖以后，酒醅里面的温度也慢慢上升，上升到一定量的时候，师傅就要进行开耙了，开耙是一门对技术要求很高的活，而且也很辛苦，这个时候师傅必须24小时待在酒缸旁边，择时开耙，师傅的技术、手法或经验不一样，酒的品质也就不一样，所以开耙是一门技术活，是一个心的操作。开耙看似很简单，其实它是通过调节微生物的温度，使微生物平稳地发酵，达到糖化与发酵的平衡酿成酒，所以开耙看上去是一个非常简单的操作，其实是一个心的作业，每一缸酒，每一坛酒，每一滴酒，都有师傅的心血。

缸发酵结束以后，我们要把酒放到露天环境中，在酒坛里进行发酵，这酒是真正的冬酿，必须要经过三个月的时间，在这个过程中，酵母是主角，酵母一方面进行酒精的发酵，一方面要产生少量但非常关键的呈味物质，有意思的是，酵母在低温情况下，这些物质的比例非常合理，对酒质非常好，但是如果是在温度比较高的情况下，酵母产生的呈味物质，会打乱这个比例，相当于人在温度比较高的时候，人会出汗一样，这个时候发酵出来的酒，酒质不好，所以夏天一般不酿酒，而在冬天酿酒，道理就在这里。

经过一个季度的发酵，到了立春，我们就要开始进行压榨、煎酒、封坛，压榨就是把酿好的酒与酒糟进行分离，得到生的清酒，生清酒当中还有很多的微生物，必须要杀菌，所以就要进行煎酒，把这些微生物杀死，保证酒的质量，长期储存而不坏，同时酒当中的一些蛋白质、一些胶体物质通过高温杀菌以后，能够凝固沉淀下来，让酒清亮透明富有光泽。

封坛是黄酒酿酒的最后一道工序，煎酒后的酒灌到酒坛以后，依次盖上荷叶、方单、陶盖，还有一个毛竹做成的竹壳，我们把它扎起来，都是天然的味道，荷叶在里面与酒接触，一方面是天然的、健康的、绿色的，另一方面它的清香对酒也有帮助，所以塑料是达不到这个要求的，所以我们不用塑料。包扎好以后，我们要用泥头把它封起来，泥头风干以后，便于堆藏，然后也便于运输。同时泥头干燥以后，会有一些毛细孔，对于酒的呼吸有帮助，促进酒的陈化，所以到这为止，酿酒的工序基本上结束了。

接下来就是让酒进入仓库储存，酒必须经过储存，因为刚酿出来的酒比较辛辣，必须要通过长期的储存以后，让酒柔和，那么这又需要时间，所以时间的味道就是这个意思。

酒在储存过程当中，会发生一系列的化学、物理变化，通过储存酒越来越香，酒味越来越醇，越来越柔和，所以酒的口味更加完美，当然陈酒的价格也就更加贵。

整个酿酒的过程中，我们可以用四句话来总结，就是天有时、地有气、材有美、工要巧，这四句话是2500多年前齐国的一篇手工艺的总结，字数虽然很少，但是到现在为止，我们还是要记住它，对我们还是很有帮助的。我们很多食物还是要遵循这四句话来制作，这样的食物是最健康的。

我们首先来看一下“天有时”的“时”，这个“时”的繁体字，是由三个字组成的，一个是日，一个是土，一个是寸，“日”实际上是指天，从阴阳角度来说，就是阳，“土”表示地，阴阳角度来说，它是阴，因为天干地支、乾坤的道理，所以就是阴，所以万事万物是阴阳的变化，时间也随着阴阳变化，白天是阳，晚上就是阴；夏天是阳，冬天就是阴，就是这个规律。那么“寸”怎么理解呢？其实有两层意思，一个是我们要把握好季节的规律，第二个意思在具体的操作技艺方面，我们要掌握分寸，在开耙的时候，开耙师傅要待在酒缸边，因为酒温发酵的老嫩要控制好，所以它要把握好分寸，这就是技艺。所以如果我们对时间的“时”有充分的理解，并运用到平常工作当中去，那我们就会得到很大的收获，有很大的成就感。

刚才讲了酿酒，接下来我就要讲一下怎么样饮酒，饮酒还是要有一定的方法。古代有很多名人对于饮酒，都有不少的记载，而且讲了很多话，对我们现在也很有启发。他们能够写下这些话，意味着他们当时是非常用心地去品酒的，并把品酒过程当中的感想，用语言描述下来，所以他们是怎么样写的，我们在文字上面找得到。

其实酒不是生活的必需品，我们生活必需品主要是米饭、蔬菜等，柴米油盐酱醋茶，酒还不是在这里面。酒是第二个层次的，是一种享受型的产品，在享受的过程当中，我们怎么样去饮用，怎么样去饮酒， 我们要记住三个字，饮酒时叫“喝酒三字经”，一个是醇，一个是酗，一个是醉。

什么叫醇？“醇”就是纯正浓厚的美酒，我们应该喝这样的酒，享受型的酒，要有感受地、精致地、享受地饮用黄酒。

那么“酗”，实际上就是喝多了，喝多了以后对身体有伤害，所以它是“酉”字旁，后面一个“凶”；而“醇”，是“酉”字旁，后面一个“享”。

“醉”呢就是喝高了，醉倒在桌子下，所以它对身体更不好，有害，所以叫“醉”，“酉”字旁边一个“卒”。

所以我们在喝酒时一定要记住这三个字。怎样喝酒，其实刚才讲了，我们要喝陈酒，要精致地去喝酒，我们就是要学会品酒。“品”，三个“口”，主要是品什么？观色、闻香、尝味。怎么样观色？凡是清澈透明的、亮丽的、有光泽的，酒色与姑娘的眼睛一样水灵灵的，这个酒就是健康的。说到闻香，那么我们怎么样去闻香呢？优雅的、丰满的、持久的香是最好的，如果这个酒是空杯留香，今天喝过以后，过一个晚上，第二天去闻香，酒杯还是很香，那么这个酒一定是好的。闻香的时候，酒香要像西湖早晨的轻漫的薄雾，这种香是好的；如果是冲的、暴香的、短的，这个香就不好。尝味，是最主要的，尝味要讲三个步骤：进口、中间品味、落口，这三者之间口味是一致的，这个酒一定是好的，比方说进口是甘甜的，中间品味是丰满的，入口是有回甘的，这个酒一定是好的；如果进口是甜的，后味是苦的，这个酒就是差，或者中间有水分的，那这个酒就差多了。

所以说作为品尝酒的过程当中，我们有时候要咪一口，然后闭上眼睛，在口腔当中停留几秒钟，你才会感觉到酒的美在哪里、酒味在哪里，不要喝了以后马上就下去了，真正的好酒能够像丝绸一样滑下去，喝完酒以后口干、头痛的都不是好酒。对于喝酒我们要求是喝得好一点、喝得少一点、每天喝一点，以这样的方法去喝酒是最重要的。

在尝味的过程当中，我们要注意一个甘与甜的关系。什么叫“甘”？微甜、有鲜味、有回味的甜，我们称它为“甘”，甘是由内而外的，甜是外面加进去的，所以一般来讲，我们不喜欢太甜的酒，我们喜欢品尝甘的酒。清朝的养生专家、诗人袁枚曾经讲过一句话“有甘之味乃至味”，就是这个意思，一定要去品尝，有甘甜的酒。

我是绍兴黄酒的酿制技艺传承人，绍兴的黄酒还在一代代地传下去，我作为传承人，热爱自己的工作，很充实，也很快乐。同时我也在想，作为我们每一个人来讲，一定要关注我们的传统技艺，关注传统技艺里散发出来的每一个信息，去感悟它、欣赏它、享用它，这样才能够提高我们的生活品位、品质。同时作为酿酒人，我们必须要认认真真地酿酒，希望消费者也认认真真去品酒，传统的技艺需要酿酒人，也需要消费者共同去担当，共同去努力，这样传统技艺才能够传承好。通过这样的形式，大家共同传承好中华民族的优秀技艺，这是我的想法，谢谢各位！

图/食话君的照相机、潘兴祥

责任编辑/Nico

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