Live Shot丨张新宇：厨房是最好的自然教育
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大家好，我是张新宇。谢谢。昨天晚上我就开始非常紧张，因为我觉得好像要上刑场一样，所以我就在这个佛堂里面反复地看我今天要讲的PPT。我有时候有一个状态就是有一点间歇性的金鱼状态，可能刚刚发生的事情我过一会儿就忘了，所以我今天讲到哪儿就算哪儿啊。
很多人叫我农夫，是因为我和我的团队在杭州城北经营了一个三十亩的农庄， 这里面有教室，有池塘，我们种了很多植物、很多蔬菜，实际上我是把它当做一个自然学校来经营的，而不是一个普通的农庄，不是一个农家乐。依托这个场地，我们建立了一个机构，这个机构的名字叫“植物私塾”，植物就是动植物的植物，私塾就是过去上学的地方，我们称之为私塾。那么植物私塾在干什么呢？就是我们在中国做一件事情，我们用专业的话语来讲叫做自然教育，用我自己的理解来讲，我们希望通过对博物学传统的复兴，希望大家对我们所处的这个时空有一种更深入的认识，然后在这个过程当中受到启迪，希望每一个个体都能够找到一种跟自然相处更和谐的方式。
我们有很多的课程，有对小孩子的，那么有对大人的，也有对大学生的。每一年的暑假，我们植物私塾有一个非常重要的戏码，就是我们的夏令营。我们的夏令营有来自于全国各地的家庭参加，我们的课程就是很多跟食物有关的课程。我想我们生活在这个钢筋水泥的森林里面，可能很多时候我们都忘了，我们生活的这个城市以外有一个更广阔的世界，我们总是觉得我们离不开城市的生活，实际上我们更加离不开的可能是支持这个城市生活运转的、我们赖以生存的大环境：整个生态的环境。
到【食话】肯定在所难免要谈到食物，那么食物和我们的工作有什么关系呢？首先所有的食物都是来自于自然，如果没有豆子就不会有豆腐，不会有酱油，不会有豆瓣酱。如果没有十字花科的植物可能我们餐桌上的一大半绿叶类的蔬菜都没有了。可能我和其他讲者谈食物的角度不一样，意义也不太一样，因为我是把食物当做一个媒介，它不是一个终点，就是我不仅仅是为了去制作美食，我希望大家通过食物能够认识自然，通过食物的制作过程我们寻找它的源头，我们来跟自然建立几种关系。
在来【食话】以前我很忐忑，我也觉得素材不是很多，所以我就在我的公众号上发起了一个活动，这个活动叫做“请你偷偷地告诉我，这几天吃了什么”。这个活动的规则是什么呢？就是你把你这三天早、中、晚餐中所吃的食物列下来，那么三天以后，你审视你吃过的这些食物，你想一想这里面有哪些是你心仪的食物。没想到这个活动发出来以后很快就有很多人在后台上加了我的微信，加了我的微信以后我就给他们建了一个群，这个群的名字叫“食话大家说”。然后在这个群里面开始第二天的中午的时候，其实才过了第一天，中午就有很多人在开始抱怨了，抱怨什么呢？就说他觉得他吃得连非洲的难民都不如，因为他早上很早起来以后，马上就赶着去上班了；中午的时候呢，他在写字楼里面他没有选择，因为午餐的时间很短，而且周边的这个选择很有限。这个人叫曹阳，当他发出了这个消息以后，这个群里面马上一片哗然，就是很多的人产生了共鸣。就是他们没有办法、没有能力去解决他们食物的问题，他们很不满意，但是他们没有办法去解决。那么在这个情况下我怎么办呢？我想我原来的目的就达不到了，但是我觉得也很好，它给我一个启示就是，这就是现状，这就是事实。于是我马上又设计了一个问卷，追加在这个群里面，这个问卷讲什么？就是你最怀念的食物是什么？你在什么样的情况下吃到了这样食物？然后你和它之间有什么样的记忆？于是我收到了非常多的消息，还有那种超过一千字长文的问卷，我收到了大概有15份这样的问卷，当然就是说从食物角度上讲，他们列了很多，有很带有情感色彩的描述。比如说这里有冬天霜打过的短腿青菜，这是一种，然后夏天雨后屋后长出的鸡枞菇，烤藕合，还有很多很多类似于这样的食物。
这个女孩她的名字叫禹岩，她给我写了一封非常非常长的问卷，就讲了她最想吃到的一种食物，这个食物是什么呢？就是槐花饺子，就是春天槐花开时，用槐花包的饺子。她小时候跟外婆生活在一起，她外婆就会给她做这个东西，我从她发的朋友圈里可以看到，自从没有了姥姥她再也没有吃过槐花饺子，所以我非常感动。她的妈妈为了圆她这个梦，每年到了这个季节她会让人去把槐花采来，然后放在冰柜里面给她冻好，等她回家的时候做给她吃。这件事情使我想起周作人先生的一篇文章，叫《故乡的野菜》。周作人先生在《故乡的野菜》里面提到三种植物，一种就是左边的这一种叫鼠鞠草，中间这个很漂亮的花叫紫云英，右边的这个就是我们大家都非常熟悉的荠菜。
▲鼠鞠草
▲紫云英
无论是刚才禹岩的表达，还是《故乡的野菜》这篇文章里面所说的，其实我想只有两个词，一个就是故乡，另外一个就是童年，我想所有的美味实际上跟这两件事情是分不开的。故乡是一个空间的概念，因为每个人的故乡是不一样的，所以他心中的美食也会不一样；而童年是一个时间的概念。那么今天我想跟大家讲的两件事情，其中一件就是食物跟时空的关系，也就是说食物跟自然的关系。
所以通过刚才我说的这个例子来讲，食物它并不是一个孤立的存在，它连接了人和时空，它的背后有故乡，有亲情，它不仅仅是味道。一年有四季，春夏秋冬，春生夏长，秋收冬藏，每一个季节都会长不一样的东西，如果说没有像今天这样过度工业化的话，我想大家可能在每一个季节所吃的东西它是受一定的局限的，不像现在我们冬天可以吃到夏天的东西。而每一个季节所能吃到的东西，因为现在工业化的进程，我们很容易获得很多的东西，很容易吃得很丰富，我们可能就不会很过分地去珍惜这些东西。而在历史当中被存留下来的这些东西，它一定有它的原因。
像现在我们从屏幕上看到的这个，大家都知道它是清明果。像这类东西是因为有一个重要的节日，我们对这个节日有一种敬畏，因为它很隆重，所以这种传统会被保留下来，实际上最早吃清明果并不是因为清明节，而是因为另外一个节日，这个节日叫做寒食节，为什么会有寒食节呢？因为在过去还是钻木取火的时代，到季节变换的时候，要取新的火种，它是要换新的木头的，那么在这个新的火种没有到来的时候，老的火种要被保护起来，不能够轻易去动它，它有一个相对的时间。那么在这个时间里面，人们就是要提前把食物准备好，在这个时间里面只能吃冷的东西，所以叫寒食节。苏轼就曾经写过一首诗《寒食诗》：“自我来黄州，已过三寒食”，写的就是这个节日。
那么到了夏天的时候，因为天气也慢慢暖和起来了，我们人可能更多地在户外活动，那么就会有很多在户外进行的食物的传统，在良渚这个镇上有一种风俗：吃立夏饭。当然立夏饭很多地方都吃，用豌豆，用咸肉，有很多的东西在一起蒸。但是良渚这个地方它不一样，就这一天呢，你可以到别人的地里面去偷别人地里面的东西来煮，就是偷菜，所以偷菜并不是一个现在互联网新的一个发明，它其实有非常古老的传统。但这偷来的菜你不能拿回家，你要在外面做，所以这个事情它在那一天不会算作是一种罪过。那我刚才讲的第一种，清明果，它被完整地保留下来了，像这个第二种我们讲的立夏饭，尤其在户外做立夏饭这件事情在良渚也只会存在很短的时间，将来也不再有可能发生这个事情。为什么？因为良渚已经被城市化了，很多的农民他们都住到了公寓里面，拆迁了，土地变成了房子，当人离开了土地的时候，这些风俗就不可能再继续了，所以我们在每年夏天都会做这个活动。
第三个，明天就是中秋节了，今天早上一阵大风，我起来的时候地上满地的桂花，树上已经剩下不知多少了，昨天晚上本来想在那个树底下坐一会儿，结果，我用手能够得着的地方都被我们楼道里面那些阿姨们全部摘光了。那么摘挂花可以干什么呢？这个大家可以回去试一下，我自己还没做过，但是我看到这个以后我觉得很好，这是一个已经失传的方子，至少现在是我没有看到人们去做。这是我在一本书上面看到的方子，这个人的名字是叫高濂，他是一个杭州人，是明代一个非常有名的剧作家，他写过一本就是中国非常有名的戏剧，如果大家听昆腔的话，就会知道，有一出戏叫《玉簪记》，那么《玉簪记》是他写的。那高濂他同时也是一个藏书家，也是一个美食家，他在这个里面就记录了一个桂花汤的方子，这个桂花汤怎么做的呢？就是你把桂花采下来，把它用火焙干碾成末，用四两的桂花再加一些干的生姜和甘草也碾成末，把它们拌匀拌后加一些盐在里面，放在一个罐子里面，把它密封封好，不要让它出气，你要用的时候用勺子舀一点出来，加上水，就可以喝了，非常简单，这是秋天。
到了秋天有秋天的食物，接下来的这一种是山楂糕，我建议，我今天讲的后面两种是建议大家回去都可以做的，而且非常简单，我希望大家能动手，这个是《红楼梦》第四十九章里面宝玉和宝琴去赏雪的时候，这里讲到他们有吃山楂糕，山楂糕怎么做呢？非常简单，用山楂去皮、去核，每一斤山楂用四两的白糖，如果你有一个簋的话，就在里面捣，把它捣成泥，它最后会变成透明的琥珀色，然后如果说你有檀香的话，加一钱的檀香放在里面，然后给它密封好，而且这是一个非常容易保存的食物。
刚刚我讲的是食物和时间的关系，我们每一个季节，都有这个季节我们能够享用得到的东西，那么实际上食物也有天然的地理属性，就是这个地方它长什么东西很重要，如果不长也吃不了。
这种植物我不知道有没有人认识它，它的名字很怪的叫腐婢，第二个名字叫臭娘子，好像听起来有一点像骂人的意思，但是实际上它是一个很可爱的东西，我们看这个阿姨，满脸充满了这个丰收的喜悦的向往的表情就知道它可以吃，这个是马鞭草科的植物，它同时还有一个名字叫豆腐柴，豆腐柴是什么意思呢？它可以做豆腐，它做出来的豆腐是这个样子的。
所以它被叫做用方言，用通俗的讲法来讲，它被叫做“观音豆腐”。这个做法也很简单，如果你认识了这种植物，我建议大家到山上去找，杭州的山上有这个植物，那么做法怎么简单呢？你把叶子采回来以后，放在水里面漂洗干净，用手揉成泥，把揉完带有黏性的叶子浆放到烧开的水里面煮半小时，然后再把叶渣滤出来，把这个渣子滤掉，剩下的这个浆汁给它点乳，它就凝结了，用草木灰点乳，你用草，用稻草也好，用别的什么草也好，给它烧成灰，放在这个泥液里面它就凝固了，这是一个非常美味的东西，非常爽滑。
介绍第二个很爽滑的东西，这个有人认识吗？不是无花果，这个叫薜荔，屈原在《九歌·山鬼》这首诗里面有写，有两句叫：“若有人兮山之阿，被薜荔兮带女萝”。讲的就是这个植物，但是我们看的这张图片可能有人就知道了，它实际上就是木莲豆腐的材料，它用的是这个薜荔里面的组织，它的做法跟刚才那个观音豆腐很相似，就是我们把种子取出来之后，把它包在一个纱布里面，一直揉捏以后也会出这种黏性的胶汁。如果说你有那种干的或者老的藕节的话，把藕节在榨汁机里面把它榨成汁，榨的藕汁放在这个地方停留一会儿，藕粉会自动沉下来，用这个沉下来的藕粉是干的也好，或者说就是新鲜的湿的也好，就在里面点乳，它就凝固了。
这就是木莲豆腐，我们通常以前街上有走街串巷有卖的。刚才我讲的这些其实实际上它有一个顺序的关系，从有一些它被延续下来，有一些正在消亡，其实有一些我们以后不会再去做它了。
尤其是我们接下来看到的这一组，它跟刚才讲的这个腐婢是同一个科的植物，这个叫黄金，黄色的黄，金条的金，这个植物在四川的东部它有一种做法叫条条棋，怎么做呢？其实上是一种米糕，这个米糕在什么时候吃呢？在七月半的时候，也就是说过“鬼节”的时候吃，米磨成糊以后，用这一种植物烧的灰放在壶里面，然后在锅里面煮，不停地搅拌，它会变成一种非常漂亮的金黄色。那么等它到了一定程度，你用手可以捏出各种形状的时候，他们就会把它搓成各种样子，就是这种一条一条的。小孩子喜欢玩就把它做成各种各样的动物形状，同时这也变成了一个孩子的玩具。所以说我一直在想食物和人的关系，实际上比我们平时仅仅只是追求一个美味要丰富得多。我们生活在一个钢筋水泥的城市里面，其实可以通过食物认识到它背后有一个更加宽广的世界，但是我们很少有人这样去做。所以这就是我今天讲的“厨房是最好的自然课堂”。你如果审视你的厨房，你如果审视你的植物，你如果愿意参与，愿意动手亲自去做一些尝试，可能你的生活会变得不一样。我们在每一年夏天的课程里面就会做很多很多类似这样的项目。
例如说这是一个法国的小女孩，她来参加我们的活动，做了荷叶包饭。她非常骄傲地举起这个荷叶包饭在下午妈妈来接她的时候献给了她的妈妈。她妈妈也觉得很高兴，她女儿会做饭了，而且是一个非常地道的食物。那么在我们做自然教育的过程当中，我们自己也有做一些尝试，就是今天可能有观众已经喝到了全世界最好的梨膏了，这个梨膏是我做的。不好意思，打一点小广告。做梨膏实际上是一个非常偶然的事情，我们有30株梨树，这个梨树没有撒过化肥和农药。因为这样的原因，所以这个梨很难看。我们农场有一个工人，姓戴，我说“戴师傅，我在菜场有一个摊位，你去那里帮我把这个梨给卖了吧。”他在那里待了两天没有人理他，他回来很沮丧。他说“我觉得很没面子咧，人家的东西都卖得很好。”然后我就说“那好吧，我就不为难你了。”但我想这怎么办呢？这个东西它不能浪费啊，所以后来我就想做梨膏。
其实杭州有这种做梨膏的传统，因为在北宋的时代，洛阳就有很多做梨膏的店铺。靖康之乱以后迁都到杭州，有很多这种商户，随着迁都来到了杭州。在那个时候除了杭州，苏州、无锡也有很多做梨膏的店，当然现在很少甚至已经没有了。我们杭州有一个传统的戏曲，也算是戏曲类目的一个曲艺吧，叫小热昏。小热昏的来源是什么呢？它来自于梨膏，叫做武卖梨膏，就像卖狗皮膏药一样在街上叫卖。它有这种表演的功夫，然后带一点说唱，就是类似现在的RAP，讲讲类似于今天大井巷有一个人家发生了什么事情之类的话题来吸引观众。
那么做梨膏，其实并不是那么容易。后来我发现，三年的时间我们才做成这个东西，而且这个过程就像刚才王令凯说的一样“其实你要做一个东西，你对它的认真，你对它的态度是很重要的。”因为不仅仅是梨，你还有更多各种各样的配料，红枣、蜂蜜等等。我就到处去找，找那个的过程当中也碰到过很多故事。我有一次在湖南，在郴州的一个养蜂的蜂场里面碰到一个人。我走进去的时候他就问我“你是哪里来的？”我说，“我从杭州来的。”他的眼睛好像在冒光一样。“哎，这是为什么呢？”我心里面在想。他说“我是建德的，一个人”。对，他在那里养蜂，19岁就出去养蜂了。看起来他的样子是40多岁，实际上他快60岁了，我想这可能也是人一直在自然当中生活的一个福利吧。
但是在我听到他跟我讲一些事情的时候，我就问“为什么你在外面这么久？”他当时跟两个师傅学养蜂，一个是黄埔六期的军官，解放以后他没事情做就养蜂去了，这是他的一个师傅。他还有一个师傅，我后来查这个人名字的时候，发现他50、60年代的时候在一本养蜂的杂志上发表过很多的文章。他跟着他的师傅在邵阳那一带养蜂，后来他师傅90多岁不行了，就快要死的时候跟他讲，“这个地方也很好，你们就不要给我运回去了，我埋在这里就好了。”（因为那个时候交通很不方便）他就遵从他师傅的遗愿，把他的师傅埋在邵阳。但是让我非常感动的是，他后来跟我讲“我在邵阳10年没有离开，我给我的师傅扫墓。”我听了以后非常感动。后来我们一直有联系，昨天他还寄了蜂蜜给我。对，我想实际上，在《论语》里面有一句话叫：“礼失求诸野”。我觉得我碰到的这个养蜂人，这个张先生，实际上在他身上我门就能看到我们文化的根也是在野，至少说有很大的一部分，就是那种最有生命力的部分，它是在山野里面的。我总觉得中国的文化，有两个重要的面，一个是钟鼎，一个是山林。所谓的钟鼎就是我们如何去为这个社会做更多的贡献；所谓的山林就是我们人如何面对自己，如何面对自然，我们如何去完善自己。所以我觉得那种最有生命力的部分实际上是存活在现在都市以外的地方，被很多人所遗忘。其实文化是这样，像这个养蜂人老张，一种接近于灵性的生存状态也是这样。饮食其实也是一样的。希望大家更多地关注自然，关注跟自然连接的事物，谢谢大家。
图/张新宇、食话君的照相机
责任编辑/Lynn
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