包子在成为一只包子之前，它有什么秘密？丨食话第73位讲者童启华
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音频版：
（看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请童启华回答）
我们的包子里面有汁儿，估计很多人都被那个汁儿坑过，比如说衣服上、衬衫里，但是你有想过吗？那个汁儿太美好了，而且它太不容易存在了。你知道包子包进去的时候是一块生面皮，它是没有气孔的，但是在它蒸熟的过程中又产生了非常多的气孔，在气孔产生的过程中，那些汁儿没有消失，我想这个正是包子的精华所在。如果不需要这些汁儿的话，我们就没必要把它裹起来，摊开来也可以啊。而且如果它不是发面的话，保存汁儿还比较容易，但是发面就非常不容易了，而这个秘密就在竹笼上。
Food Talker：
童启华，“甘其食”掌门人。11年探索，逐渐看到包子的真相，“仍摸不到包子的底”。他认为包子是文明维度非常高的食物，他将新视角带进包子的商业命题，商业不是唯利是图，有时候是一种想象力和拓荒的精神。在开疆扩土中，看到包子的当代需求。
（原文有删节，点击视频观看童启华完整演讲内容。）
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我是童启华，一个做包子的。刚才大家看到的视频，是我的家乡温岭，在我九岁之前有幸去过几次。因为我生活在农村，我的爷爷是个游方郎中，他每天背着他的药箱去各个市集。刚才视频里的那个温岭老街，是离我家最近的一个市集。我爷爷奖励我最好的方式，就是跟我说，明天跟我去集市吧，去的就是这个地方。
今年冬天，我的一个美国朋友，他是个人类学家，他说想拍摄一下那个温岭古镇，想了解温岭人以前的生活方式。我去打听了一下，温岭还有什么古镇吗？这里我也很多年没再去了，我不知道它还有没有保存。我打听一圈下来，发现整个温岭只有这条街还保存着，其他的街都已经没有了。这条街对我来说特别有意义，我爷爷带我到市集上，我会马上联想到一件事情，他会带我去吃一个包子，那个场景特别美好。我不知道大家有没有看过这种赶集的样子，镇上的所有人在那一天都要赶到集市上去，挑着自家出产的一些米呀、菜呀，或是杀一头猪啊，到市集上去摆摊，然后再买一些日用品回来。
小时候我爷爷带我到集市上的时候，我就非常忙，我爷爷背着药箱走得慢一点，我个子小，窜得特别快，窜到有包子店的地方，就等着我爷爷过来付钱，我就可以吃包子了。
在我三十岁那年，我想做一件非常美好的事情，我的脑子里浮现的竟就是刚才那幅画面。其实我被问得最多的就是这个话题，你为什么会做包子，所以我想先让大家看这个视频。
这确实是一件非常有趣的事情，刚才我的一个朋友给我发了一条信息，他说史蒂芬·茨威格说过一句话，人最有幸的事情莫过于在他的人生途中遇到让他觉得有意思的事情，所以我觉得我确实非常有幸。
当初我刚刚选择做包子的时候，我在想，好吧，让我来好好改变包子，把它做得跟我小时候吃过的一样美好，那时是2005年。在当初那几年我确实也是这么做的，努力地改变包子的每一个工艺过程，改变从业者的状态，改变选用的食材等等。但近这几年，我再也不会说我要改变包子行业了。我发现我根本没有能力这么做，是我被包子改变了，它原本就非常美好，完全不是我当时刚刚开始做包子时的样子。接下来我就跟大家分享一些我这几年的遇到和思考。
我们的包子里面有汁儿，估计很多人都被那个汁儿坑过，比如说衣服上、衬衫里，但是你有想过吗？那个汁儿太美好了，而且它太不容易存在了。你知道包子包进去的时候是一块生面皮，它是没有气孔的，但是在它蒸熟的过程中又产生了非常多的气孔，在气孔产生的过程中，那些汁儿没有消失，我想这个正是包子的精华所在。如果不需要这些汁儿的话，我们就没必要把它裹起来，摊开来也可以啊。而且如果它不是发面的话，保存汁儿还比较容易，但是发面就非常不容易了，而这个秘密就在竹笼上。
这是我最近几年才发现的，当初我使用它的时候，只是觉得它非常美好，我没有找到比它更好的东西，但是我现在才发现是它完全不可被取代。竹子是种非常特殊的材料，无论在潮湿、干燥、加热、遇冷的环境中，它都不会变形，所以这个竹笼的三条缝，在任何状态下都存在。这就意味着在蒸制的过程中，当笼内的蒸汽压力大于外界时，蒸汽会很自然地从这些缝里面流走。这样就能保持笼内的压力和笼外几乎均等，所以包子蒸熟的过程中，没有经受压力，它的汁儿就会非常好地保留在里面。我们试验过用其他的蒸制方式，不太可能保持包子里的汁儿，会被面皮给吸收，整个包子除了面皮就是馅儿，吃的时候会感觉非常干，这种情况下，包子就失去了它本该有的样子。
这位做竹笼的人，是我见过在竹笼这个领域里最不可思议的人。他在福建北部宁德的一个山上面，到了宁德还需要乘三个半小时的车才能到他那个村子里，是一个非常偏远的小山村。这位师傅他从12岁开始做竹笼，今年他已经72岁，整整做了60年的竹笼。他就凭着那一把篾刀完成一个个非常精致、非常有工艺价值的竹笼。他的笼做得有多好呢？这就不用说了，大家看到我们的竹笼会都会很震撼，都会问是用什么做成的，这么精准。其实他只用了一把篾刀。
他让我最震撼的是一个很小的故事，那天我第一次去他家里，跟他一起做了一天的竹笼，最后我要走的时候，想借用一下他家的洗手间，当时他犹豫了一下，我很奇怪，以为是有什么不方便，然后他说好好好，就带我去他的卫生间，卫生间的门口竟放着一双拖鞋，我推开门一看，我都不敢相信，在这么偏远的小山村里，他的卫生间是如此干净，需要换双鞋才能进去。我想正是笼具的制作启示了他对卫生的要求，这些笼真的是发自他内心，跟他生活的每一个细节点都相关。
隐藏在竹笼底部的是龙须草垫，它跟竹笼天生一对。做龙须草垫的地方，跟做竹笼的不会是同一个地方。做竹笼的竹子是毛竹，一般生长在山上。而龙须草要生长在水源非常茂密的地方，比如一个半滩涂地、湿地，或者是离水源非常近的农田里。所以我们是在安徽的肥东和肥西平原找到了一个供应商。
当我把这个图片发到我的朋友圈时，有一些做建筑设计的朋友，他们非常震撼。通常我们会把龙须草垫放在竹笼底部，然后上面再放一层防黏粘的硅胶垫，所以大家没发现这个笼垫。我想如果今天设计这个笼垫的人还活着，他应该获得一个红点设计大奖。这丝毫不过分，它对包子简直起到了革命性的作用。
这个笼垫的中间，它是交叉编制的，其余的部分采用双螺旋编制。这就意味着如果蒸汽一旦往上走，它都是聚中而上的，它会自然地聚到中间，然后往上走。而中间部分它是交叉编制，一旦遇热遇潮湿，它会变得非常密集，蒸汽就难以从这个部位上来。而边缘部分采用双螺旋编制，最稀松，所以当蒸汽没办法往中间部位往上走的时候，它就从两边往上。蒸一次包子大概需要12分钟左右，这12分钟里源源不断地产生蒸汽，并形成一个蒸汽的螺旋，这个螺旋确保了蒸笼垫上的所有位置都得到相等的热量，这样可以确保一个笼垫上的17个包子熟得很均匀，所以龙须草垫很好地支配了热量。
我在美国遇到了美国最大的一个厨具供应商Trimark的工程师，我跟他在聊天的过程中，我问他在美国有没有可能有这样的蒸具，它既是等压的，而且各个部位得到的热量相同，并且它在一个平面上。他跟我说全世界不可能有你说的这样的设备。我告诉他，我的包子必须要这样才能够做出来，而且我们的祖先一千年前就使用了这样的器具，所以我想这个红点大奖，如果他还活着的话应该得到。
大家肯定非常担心猪肉，因为它实在是出过太多的问题了，但是我在寻找猪肉的过程中发现了很多感动。因为猪肉是主要的食用肉，所以国家对它有非常严格的检测，总体来说还是非常安全的，但好的猪肉确实不多见。
这是我们的一个生态黑猪基地。
这位马修，是我一个美国的朋友，他跟我们一起去探访了这个基地以后，非常兴奋，要求每个人都抱一下小猪。这个基地的主人，是一个美术老师，有一天她看到别人在卖一头很小的野猪，她觉得很可爱，就把它买下来了。刚买的时候还很小很可爱，但很快它就长得非常大，她没办法，只能搬到山里，去建了一个非常牢固的猪圈。后来她觉得一头野猪很孤单，她就再买了几头。从此就成就了一个人，叫野猪妹妹。大家可以在网上找到她的资料，我见到她后非常感动，因为她这一养就是11年多，几乎跟我做包子差不多同龄。
她说她搬到山里面住以后，就嫁给了山里的一个农民，她的先生跟她一起养野猪。而且她先生有一个手指头被野猪咬掉了。她说他们打算在野猪的养殖到家猪的进化过程中，寻找恢复的基因，让猪不那么容易生病，所以她的野猪即使在零下二十度，完全在户外睡、户外吃，不会生病。她不需要给猪提供任何保障或农药，只要注意安全，别让它跑出去咬人就可以了。就在这种基因的恢复前提下，他们找到了比较好的基因组合，这样的猪就可以自然地进行养殖了。这个地方很难想象是一个养猪场，所以我们会经常组织我们的客人、我们的同事去参观。
我们三代店的设计非常棒，但有一个关键的点是我们一开始都很难解决的问题。大家知道蒸汽是最不容易处理的问题，它虽然没有气味，但它比油烟要重，所以如果在屋子里蒸的话，没办法把所有的蒸汽被排光，而蒸汽留在空气里就很麻烦，它会凝结成水流到地上，同时，也会在墙面的各个角落发霉。这种情况下，如果一个厨房一直大量蒸制的话，很快厨房就会很臭。
所以我们就在想，有没有一种方式能够让蒸制间它不发霉，不那么潮湿。非常有幸我们找到了这样的墙面材料。这样的墙面，无论我们怎么蒸，它都会帮我们把蒸汽吸光，当停止蒸制的时候，这些气又慢慢渗透出来，它是一种会呼吸的材料，并且抑菌，不会发霉，我们非常非常庆幸找到了这样的材料，所以我们可以设计出非常美的厨房。
我们的厨房是完全透明的，要求所有的动作都要在客人面前开展，包括拆面粉、拆馅料、蒸制包子等等全部都透明。这个材料应用在全店除了瓷砖以外的所有地方，没有它我们就没有能力做出内置的蒸制厨房。可能只能像二代店或其他的包子店一样，把蒸制放在敞开的地方，这样会很麻烦，第一是卫生问题，第二天气热时，放在户外不光人难受，包子也难受，因为热会让它迅速发酵，而变得难以控制。现在我们的厨房可以做到365天都恒温，并维持均衡的湿度。
今年7月份我们开业了一家美国的店，这个店叫Tom’s BaoBao，在美国所有的伙伴都是美国人，我们没打算通过中国的派遣来完成这样的工作。
这是开业前的一分钟，我们美国的同事拍的，尽管这个店已经准备了差不多两年，也花了很多钱，我还是很担心，因为这街上都没人，这个店在Harvard Square（哈佛广场），哈佛大学现在是放假阶段，所以人非常少。
但一个小时以后就来了这么多人。
大家对我们都非常友好，这样的友好实际上从一开始就鼓励我们在美国发展。最早我们在美国遇到这两个人，女生叫Lisa，我想跟大家分享一下Lisa的故事。Lisa是罗德岛州罗杰威廉姆斯大学的副校长，她在50岁出头的时候，生了一场非常严重的病，癌症的晚期，而且是不可动刀的部位。医生告诉她是你不可以再手术了，你只有最快15天，最久不会超过一个月的生命周期。Lisa是个犹太人，她非常虔诚地跟上帝祷告，她的上帝提示她，他说你需要爱、洁净的食物和氧气来治愈自己。她真的用这三个神奇的药物治愈了自己。
她收养了一条瞎掉一只眼睛的流浪狗，她给它取名叫贝利。所以她每次邀请我去她家玩的时候，她会说，我们家贝利在邀请你。当她的上帝告诉她需要洁净的食物以后，她就不会再吃以前市面上买的普通的食物了，而是寻找一些非常简单、生态的食物。那么她还买了个氧气仓，自己长时间地呼吸氧气。最后她真的神奇地克服了疾病，直到今年她还是好好的，而且精神非常好。
至此以后，她在罗德岛的沃伦小镇建了一个中央厨房，这个中央厨房叫Hope&main，Tom’s BaoBao在美国刚刚开始，还没有建立自己的中央厨房，我们就在Hope&main制馅料。Lisa不止是在帮助我们，她建这个Hope&main的目的就是感恩这些曾经帮助她克服病毒的食物，她希望更多的人能做出这些健康的、环保的、生态的食物。我是在2015年年初遇到她的，她非常高兴我们把这样的食物带来美国，因为她知道蒸制的食物非常健康。我跟她分享了我们的竹笼、龙须草、我们选用的猪肉，以及我跟同事之间的关系，她都非常认同，所以她给了我们很多帮助，并优先、无偿地提供给我们。
在开业前的一天，她特意跟她先生从罗德岛过来，当时她跟我们聊了一会儿，就拿了厚厚的一叠菜单出去了。两个小时以后，她回来了，她说她觉得美国同胞可能不能理解这个食物，所以她跟她的先生分别在两个街角，跟美国的这些剑桥的居民们说这里有个非常棒的中国餐厅，他们在做包子，即将开业了，你有空的话去支持他们。他们对每一个人都这样说，然后把菜单亲自交到他们手里，我真的非常感动，她给我们的帮助真的很多。
曾经食话有一位分享者叫Gerry(Gerald Furtado)，他是中国来学习的第一个美国人，Gerry原来是罗杰威廉姆斯大学的行政总厨，他是Lisa的邻居。Lisa跟他说，有这么一个食物即将来到美国了，它非常需要你的帮助。Gerry就辞掉他在罗杰威廉姆斯大学的工作，加入了我们，来到中国学习。今天他是我们美国的首席培训官，今后在美国，看到的这些做包子的人，都是他手把手教会的。
所以我没有觉得我改变了包子，因为它真的很美好，我只是发现了它的美好，包括竹笼、龙须草，以及它所包含的所有的其他内容。美国店开业以后，有一个美国人拉着我说，当时我还没听明白，后来我理解他的话了，他说我不止觉得你们的食物好吃，你们的同事跟边上的Shake Shack的同事很不一样，他们休息的时候，会离开做汉堡的位置，到门口休息、抽烟，很摇滚，还会跟大家搭讪。而我们美国店的同事，他们离开店到门口休息的时候，会非常安静。他说所以你们才能做出这样的食物，才会让我们感觉如此美味。所以是包子它自身的美在帮助这些美国的同事，也帮助了我们中国的同事，帮助了这些做竹笼的人、龙须草的人，包括这些养猪的伙伴，以及其他所有的伙伴。
对我来说，我需要的就是一直保持对美的猎奇，一直去挖掘包子它本身蕴含的美。我的一个考古朋友，他在对一个场地考古二十年以后，突然挖到了一个檐角，他非常兴奋，他想，这么美的檐角会有多么大的一个宏观主体。所以对食物保持美的猎奇，食物会变得更美好，包括包子。
图丨童启华
责任编辑丨璐璐
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