一块集结中国长江流域上中下游烹饪文化的肉

林正秋教授在书房

一块东坡肉，是中国长江流域上中下游烹饪文化的集合。这句话，是年逾八旬的林正秋先生说的。

食话分享大会师徒对谈（中为叶杭胜大师）

林正秋，食话二月《食道旧循》第一场对谈中，叶杭胜大师口中的教授。上世纪八十年代，他们一起合作挖掘了南宋官府菜，并成功复刻呈现于八卦楼。

林语堂的《苏东坡传》认为，苏东坡是“具有现代精神的古人”。这位具有现代精神的古人，他生活在遥远的中古时代，但是阅读陈旧的典籍中那些有关他的文字时，眼前却能浮现出一个鲜活而生动的人。

据说，苏东坡好吃爱吃懂吃，能吃也会做。从“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”、“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、“明月几时有，把酒问青天”……作为吃货翘楚，老饕奇葩，和他名字沾亲带故的菜名据说就多达60多种。贬官到哪就吃到哪，还留下不少如《寒食帖》等精致美食指南。东坡豆腐的做法，也被南宋林洪记录到《山家清供》中。当然，他最爱的还是猪肉。

苏东坡四川眉山人，四川位于长江上游，当地一直流传着肉走油的传统。之后他流放黄州（今湖北黄冈），没地方住，就在想在驻地山脚下造房子。那年冬天到了，在老百姓的帮助下，在山东边造成了房子，唤为东坡屋。房子造好了要感谢大家，他就备了猪肉烧给大家吃，结果炖煮过头了，一尝，却是酥而不烂，甚为美味。他戏作《食猪肉诗》云：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

后来苏东坡调任杭州任知州，他疏浚治理西湖，老百姓感恩戴德，抬了猪来感谢他。苏东坡就把猪肉切成一块块，加了酱油和糖红烧了感谢泥瓦工人。老百姓一吃，咸中有甜美味至极，就传开去了，他们把这样做成的肉叫做“东坡肉”。从走油到炖煮再到红烧，一块猪肉最终发展成东坡肉这道菜肴，流行于江浙。之后宋室南迁，定都临安之后，宫廷菜的肉类食物结构有较大的改变，猪肉被普遍使用，比重大为上升。

在炭炉上细火慢炖，经过约1.5-2小时左右的炖煮，一块普通的猪肉在火和酒的神奇作用下，汁浓味厚、肥而不腻、入口香糯，一块块酥而不烂让人食指大动。同时，肥肉中的饱和脂肪酸也减少30%-50%，火不但让食物变得更美味，也更健康。另外，选择地道带皮五花肉，补充胶原蛋白，也让肌肤光滑有活力。这就是东坡肉。

林正秋教授研究南宋菜（右图为鳖蒸羊）

讲这个故事的林正秋，是杭州师范大学历史系教授，国内知名地方史研究文化专家。作为《中国饮食文化大辞典》的主编，半个多世纪皓首穷经，从图书馆、档案馆到各路能搜罗来的书籍里，整理了2万多张关于宋朝历史摘录。上个世纪80年代中期，偶作的一篇5000字《南宋临安饮食》论文，开始挖掘南宋菜、东坡菜等历史渊源的道路。他查阅史实，考究了东坡五柳鱼，东坡墨鱼、东坡肉等历史典故和文化蕴含，推出“东坡宴”。在他看来，东坡肉成功集结长江流域中下游烹饪技术和文化，融合了自然学和社会学，是一道有文化的美食。

感谢林正秋教授接受食话团队采访

本文经采访实录整理

部分图片来源网络

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责任编辑｜食小花

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