WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 文章末尾有完整版视频 现场音频 胡方，中国美术学院设计艺术学院工业设计系讲师，德国魏玛包豪斯大学产品设计硕士。明明学的是工业设计，却玩起了食物设计。“食色，性也”，而现代人在选择食物时是否越来越理性？由一块豆腐展开的饮食人文初探，问问自己是如何选择食物的。 （原文略有删节，文末视频观看完整演讲内容） 六年前当我面临着我的研究生毕业设计选题的时候，作为设计师的我，当时是希望可以用设计的力量，来为中国二三线城市的留守儿童带去一些温暖和希望。然而我当时的研究生导师却这样对我说：“方，你来自中国。在德国这么多年，对欧洲人的饮食习惯你已经非常地了解了，你是一个文化的承载者，也是一个文化的传递者，那么请你来为我们欧洲人做一个非常正统的中餐厅吧。”我的导师Prof. Gerrit Babtist，他是荷兰人，他从那段时间开始，他的研究方向就固定在Esskultur饮食文化上。 说起食物设计，荷兰是全世界的先锋国家，在埃因霍温的美院拥有世界上第一个食物设计的本科专业Food non Food。然而荷兰这个国家很有意思，它其实本土的饮食文化并不像欧洲的其他国家那么丰饶，但是在二十世纪的初期，就当其他国家都受一战蹂躏的时候，荷兰它作为一个中立国家，当时人才济济，所有的世界上的拥有先锋思想的艺术家，他们都因为战争的原因而躲避到了荷兰。我想这可能是荷兰当今，就是当代设计与发展的起源。 那么我当然很欣然地答应了我的导师做了这套作品。 这套作品它是这样的，我在之后为期一年的时间中对于德国人他们的生活习性做了一项调研，其实它是一套为欧洲人设计的食具。中国人的思路是，一把菜刀走天下。但是欧洲人他们不这么看待，他们认为每一项工具它都需要有针对这项工具自己本身的专业的功能。所以呢，在这套器具里面你会发现一个专门的压姜器，我后面还有专门的刷毛器和专门的削皮器等等。事实证明，欧洲人都非常地喜欢它们。 这个是我最近刚刚做的一个杯子，这个杯子它看上去非常非常地普通，它拿在手上大小刚刚好，然后人们也不会为了着急赶在水凉之前把它喝完而非常急匆匆，因为它的容量也刚刚好。 它的另外一个特征是，它的杯口微微地收拢。在杭州生活久了，就会对气味比较地敏感，我希望可以通过这个设计让大家在饮用茶的时候，可以通过这个聚香的这一个动作，夸大我们的体验。其实你们知道，味觉很重要的一个组成部分恰恰是嗅觉，嗅觉分前端嗅觉到我们吃到的时候复合嗅觉，就是食物在嘴里的时候。其实有实验证明，当人去除嗅觉这项功能，如果人在啃一个苹果的过程中，他可能无法辨别这是一个苹果。然而我的客户，也就是说委托我做这整套餐具的甲方看到我的提案之后跟我说：“光杯子不好卖，咱们要不贴个花吧。”这就是我们合作五年至今，我们依然所所面临的中国大众消费市场的现状。 每个月的20号，在想象力学实验室的“月食”现场，都会上演一场由两组艺术家为20位食客所烹饪的，他们前所未有、从来没有尝过的食物。那么这是我在2015年8月做的其中一道菜。 2015年8月20号，恰恰是七月初七，七夕节，而八月份正好是无花果上市的时节。我为了这场活动非常豪爽地把家里的几棵长势非常好的无花果枝砍下来放在桌上当作布景。但是饲养这些无花果树的我的母亲，她其实非常难受，她告诉我说那是她好不容易把这几株枝丫引向了阳光甚好的地方，她要等待着第二年阳光更好的时候它们的很好的长势。设计师的小伎俩和一己私欲之心，让我在妈妈的反馈下感到非常地羞愧，的确非常多的时候，我们作为设计师用着非常不自然的方式向他们表达自我。 无花果烤着吃这道菜，在美国是常见的一个下酒小菜。它中间会裹上奶酪，我用恰到好处的豆腐、浸润着生抽代替了奶酪。烤完之后，无花果自己会变得非常地肥硕温润，它的口感和放在里面的大核桃形成了鲜明的对比，而裹在外面的培根，和它那种清新的豆腐的呼应，所以整个口感层次是非常丰富的。我用了紫苏枝来穿插它们，烤的时候下面垫上了粽叶，所以整个味道还会带有一些些植物的清香。 我在食客的留言中读到，有食客说豆腐竟然吃出了鸭脑的口感，还有食客说是吃到底部的时候有了鹅肝的味道。我为这几朵玫瑰，用3D打印的方式做了餐托，我用的材料是玉米淀粉合成的PLA材料。 在做月食这件事情中，其实月食它希望每一个艺术家都要给出六到八个菜，做完之后我忽然发现自己非常享受，非常喜欢设置菜单这件事情，而这个演练让我在后来做包豪斯午餐这项活动中有了淋漓尽致的体验。 在我看《包豪斯人》那部书的时候，我发现书上经常会提到他们饮食或者吃饭的场景，这让我当时就有种冲动想说我很想再现当时的人们的餐桌。举个例子，保罗克利他会在他给家人的书信中提及他做菜的方式，那已经是二十世纪最初期的时候。恰好我们学校组织了这个，我们学校包豪斯研究院组织了一场研讨会，我就非常有幸地有了这么一个契机，让自己的想法变成现实。 杭间院长（中国美术学院副院长）后来说，我们通过创造性的再现，把包豪斯午餐这件事情让它在今天重新上演，这让大家都非常地难忘。在这场午餐之后，参加这场午餐的教授我们有过一些比较简短的反馈。比如说德国做建筑修复遗产保护的吕克曼教授（Prof. Rudolf Lückmann），他就这样，他眉飞色舞地跟我描述他在午餐中的情况，他问到我说，其中有一碗菜，是炒饭，炒饭上面的这个东西是不是油渣？他跟我说意大利其实也有炒饭。然后我说那个上面不是油渣，告诉他那个是在热油里面飞翔过的鸡蛋，其实就是鸡蛋渣。然后他说，他告诉我说这碗饭让他吃出了童年的味道，为什么？因为他小时候他的外公经常为他做油渣炒饭，而有意思的是，他的外公和保罗克利是同一时代的人。就是他的反馈让我觉得自己打通了任督二脉，我从来没有想过说一定要去还原历史上某个时刻的某种味道，我认为那个是不现实的，我们只是一直在用一种当下的现代的设计的方法，可能去传递某种精神。 整场包豪斯午餐我们选择的这个地方是在中国美术学院的一个学生活动中心，它是个社团活动中心，它里面完全没有厨房。它和包豪斯当时在德绍时期的那个食堂有点像，包豪斯德绍时期的一边是食堂，一边就是一个剧院。我们选择的这个学生活动中心恰好有一个舞台，我们就用帷幔把舞台和食客之间拉开来，而我们在舞台上进行烹饪，进行后厨的动作，我们的身影会投射到这个帷幔上，成为食客们观看的话剧节目。当时也有一个食客把他拍摄的我们的背影发给我说，这个感觉太奇妙了，仿佛又回到小时候看着厨房里面大人忙碌的身影，期待着下一道非常美味的饮食是什么。 在整场大家可能注意到一个细节，我刚才提到说，我们的场地其实没有厨房，这件事情如果说没有我们杭帮菜大师和餐饮企业家马坤山先生的资助的话，没有马老师我们完不成这件事情。在中国推动食物设计略微有点难是因为什么呢？就是在欧洲已经形成一个既定的行业模式就是食物设计师加上Catering公司，Catering公司就是餐饮服务提供的这个公司。我们非常有幸地在这次活动中可以有马老师来为我们提供这个食物。 是的，很多观众朋友们可能以为我今天会讲豆腐，终于要讲到豆腐了。我们“吃豆府”这个组织，我们是有产品设计师、视觉传达设计师，还有跨媒体的艺术家，还有设计学的专家，我们组织起来的自发起来的小团队，我们纯粹是自生自灭的小组织。我们因为相同的爱好而聚集在一起，我们想要表达的是通过传统美食的一种当下的表达，这种表达可能是实验性的，可能是艺术性的，可能是设计性的，但它一定是顺应自然的。 大家通常都会打趣说在印尼已经成为了现在藤条的编制的最后的手工艺的基地，而它同时也成为了欧洲非常多设计师的后花园，哪里有好的手工艺师傅，哪里有好的材料，哪里就会有好的设计师。我为什么要讲这个呢？就想要跟大家分享我们第一道“豆腐西施”，我们为什么要做它？做“豆腐西施”是因为我们品尝到了一款特别特殊的豆腐，从设计师的思维来讲，就是说我们找到了一个非常好的原材料。而这个豆腐的特殊是因为生产，它的工艺流程，是因为豆子，因为水，因为盐卤，特别是因为它盐卤的温度不一样，和别的豆腐都不一样，所有的这些加起来，让这款豆腐有一种特别粘稠的感觉。当我们品尝到它的时候，我们想说，我们要为它做一道甜点来呈现，这就是大家后来所熟知的“豆腐西施”，也是为什么每个人吃到“豆腐西施”就觉得这个味道似曾相识，但是我又好像从来没有吃到过。我想讲的是“吃豆府”整个组织，我们是因为找到了这一款豆腐的原材料，我们想要表达它，希望让更多的人可以吃到这种幸福的、熟悉的感觉。 我的一个荷兰朋友Albert，他是一个大厨，在我去荷兰参加设计周的时候，他邀请我去他家吃饭，我当然希望他能够为我做传统荷兰菜，他给我打趣说，你肯定不会想要吃到我们正宗荷兰菜，你知道在荷兰，每周五，如果说一个妈妈非常称职的话，她会犒赏她的小孩子的爸爸，做一顿所谓的传统荷兰菜——炸薯条。他告诉我说荷兰人根本就不在乎自己吃什么，甚至在今天晚上我们有那么丰富的大餐的情况下，他的两个孩子也不在乎这些，这让我非常地惊讶。所以大家知道我那天吃到的是什么吗？我们那天就非常随性地在超市里面选择了最新鲜的食材，他用东南亚的烹饪的方式为我做了青口，做了鱼，做了有粉丝的沙拉等等，所有的口味都超出我的预期。怎么讲呢，就是食物设计师也好，厨师也好，他们朝圣的地方在我们脚下。也就在那次，我在欧洲看荷兰设计周的时候，我参加了一个荷兰食物设计师结合一个比较资深的Catering公司在一个巨大的大卡车里面做的食物设计的活动，而那个设计师他的简历上就写说，他有来台湾做对于中餐的学习，甚至在他的名片上都有中文。也就是说当欧洲设计师他们都向东方来朝圣的时候，那么在食物设计这件事情上，我们东方人是不是应该做一些什么。 我做“吃豆府”这件事情以来，其实有很多人都觉得很奇怪说为什么是豆腐，大家可能并不明白豆腐里面能够做出什么乾坤来，泥鳅炖豆腐这道菜，泥鳅肯定最后死在了温柔的豆腐的怀抱，但是我们一扎进去却发现了另外一片天空。为什么奶酪在欧洲，每一种奶酪都有它非常丰富的名字，而豆腐在我们这就成为了那么稀松平常的一件食物呢？ 一个月之前，我们“吃豆府”小组在想象力学实验室的茶部空间做了一个小型的活动，为期两天，我们希望在活动中和观众来探讨说我们为什么选择食物，选择的动机，我们是不是会成为素食主义者，以及吃和性感这两者之间的关系。我们在整个展厅中搭建了两个一模一样的空间，但是它们之间却有不同的饮食体验，其中一个是非常本能地凭借嗅觉，凭借直觉都能看到好吃的。另外一个却是上面密密麻麻写着由营养师监测出来的它的营养条件，人们通过非常理性的方式来选择食物。 我的一个从商的朋友告诫我说，豆腐它是一个在我们既定观念中非常平价非常平常的产品，所以我做这件事情“钱途”并不怎么样。但是我并不想挑战人们观念中，就是人们的既定观念认知。在我做食物设计以来，每一种食物都是我的老师，生姜是我的老师，茶是我的老师，无花果是我的老师，豆腐也是我的老师。我在认识这些食材的过程中认识了文化，认识了我自己。 可以说，中国才是食物设计的先驱之地，因为我们在几百年之前就有曲水流觞这个故事。 ▼完整版视频 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar Hickling | 倪进庄 | 大瞿 | LuLu | 徐征洋 潘兴祥 | 老波头 | 寺尾千佳子| 赵博 | 朱华夏 徐嘉 | 管家 | 董定珠 | Franck Pecol | 王令凯 | 张新宇 张岳 | Julia Zotter | 郑斌 | 卢丹 | 汪一昕 | 林国平 Gerald Furtado | 小鱼 | 陈旻 | 食家饭 | 成爱国 唐建军 | 阿彬 | 老童 | 毛晨雨 | 张卫星 | 滨斌 左壮 | 林琪 | 谌涛 | 林家驹 | 王小冬 | Davide Croatto & 张雷 安峰 | 王勇 | 顾勇 | 冯文 | 董磊 | 马坤山 王建荣 | 夏琛 | 林勇 | 阮浩耕 | Yoga | 张士康 Erica Huang | 伯恩 | 张如愚 | 知其白 | 王婧 | 童启华87 张江海 | 宁博 | 雷启迪 | 蔡蔡 | 王一 | 念灿华 叶杭胜、罗卫东、宋小军|王保善、薛焱|方俭、邹志忠 文艺连萌｜我们终将改变潮水的方向 转载请先至后台询问，欢迎分享至朋友圈 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account