WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 文章末尾有完整版视频和福利哟 现场音频 阿财，鹈鹕野餐掌门人，新西兰蓝带留学归来，开了家意大利“土菜馆”。阿财认为，西餐厅并不仅仅是红酒牛排、烛光酒杯，也可以是生活化接地气的西餐大排档。快速消费时代，在眼花缭乱各种人气榜单推荐中，除了尝鲜猎奇，我们是否会选择自己真心喜欢吃的那道菜？阿财说，我认真做菜，希望食客认真点菜，认真吃菜。 （原文略有删节，文末视频观看完整演讲内容） 我叫朱辞寒，在我身边大部分的朋友会觉得这个名字很陌生，提到我他们往往会想到的是食游山海的烧饭狗或者鹈鹕野餐的老板阿财。 我入行的时间几乎很晚，我大学学的是环境工程专业，这是一个跟污水、废气、废物打交道的专业。当时这个专业是我随便选的，我大学四年其实没有听过一节课，我把我所有的时间都花在了拍照和看电影这两件事情上，我当时可能是受到了文艺的感召。于是在临近毕业的时候我就面临着一个很严重的问题，就是以我当时的状况是完全不可能找到与这个专业相对应的工作的。然后恰好在那个时候我爸在老家开了一家中餐厅，于是我就加入了那里，一方面是我想帮我爸一起创业，另外一方面更重要的是顺便解决我自己的就业问题，然后我就进了厨房。 我在我家里边的厨房其实是个打杂的，每天就是切切菜、倒倒水，掏掏地沟什么的。我爸当时给我开的工资是每个月八百块钱，这种情况大概持续了两年，然后我就面临着一个更严重的问题，就是如果我想要在这个行业里面有进一步发展的话，我就必须变得更专业，然后我就决定出国留学学习西餐，之后我就去了新西兰学习法式的餐品和甜品。我在新西兰的生活大概是这样，我每周花三天时间去上课，剩下的四天我就找了一份工作在当地一家叫做ombra的意大利餐厅里面。 因为我在学校里学的都是那种特别正统特别传统的法餐，所以从准备到烹饪到出品，整个过程都非常的繁琐，而且对视觉上的呈现有很高的要求。然而我在ombra做的东西是截然不同，是那种简单到极限的意大利菜，就好比橄榄，我们把预处理好的橄榄从冰箱里面拿出来往油锅里一丢，炸完以后再捞出来往盘子里一丢，这件事情就搞定了。 那家店的厨房只有四个平米，里面挤了四个厨师，但是每天晚上要接待大概两百位的客人。就是这么一家听起来特别勉强的餐厅在当地的口碑却非常好，然后我就在这家餐厅里面学到了两件非常重要的事情是学校完全不能够教给我的，第一就是如何在一个狭小的厨房里边去完成优质而且高效的出品，第二点就是原来西餐可以做得跟沙县小吃一样简陋。这简直就是我事业道路上的灯塔，当时的感受是这样的。 我在新西兰大概生活了一年半吧，之后我就决定回国了，但是在回国之初我并没有着急去开一家店，而是做了一个叫做食游山海的计划。 这是我当初设计的路线图，它是怎么样一个计划呢？就是我当时花了一百天的时间，我走了25个城市，实际上计划里有33个，但是我并没有完全走完，因为种种原因吧，然后我每到一个地方基本上只做两件事情，第一就是逛菜市场，因为我想知道在某个既定的季节，当地人都在吃些什么，然后有哪些是最在意的，最特别最有趣的，我把它筛选出来。第二个就是找东西吃，而且我也只找那种特别传统特别日常的东西，然后去记录它们，去解构他们的烹饪方式和食材搭配技巧。 你们可以看一下这个大概的线路，我在设计线路的时候有一个逻辑，就是首先把大范围划在了长江以南，因为我觉得中国南方气候比较温暖湿润，地势也比较复杂，经济也相对发达，这会造成一个什么样的现象呢，就是首先食材特别的丰富，第二就是民族特别复杂，食物就跟方言是一样的，南方的方言特别复杂，所以食物也特别的复杂，你可以挖掘出来的东西非常多。然后还有就是中国南方的经济会相对发达。说简单一点就是，一个人他有了钱以后，他才能吃出花样来，这是一个大概的逻辑。 你们可以看前半段，我一开始从杭州出发，一开始是沿海而行的，然后到广西我开始迂回到内陆去，云南、贵州、湖北等等，这也是这个计划为什么要叫做食游山海的原因，前半段沿海而走，到了休渔期的时候我就开始朝着内陆走。我在具体的站点选择上是这样，就是两个地点，或者说两个城市之间在地理上必须要有足够长的间隔，去让食物发生一些变化，但又不能长到两个地方是完全脱离关系。这就好像要在30分钟内去看完一部2个小时的电影，你如何去选择节点和节点的长度都非常重要。 整个线路下来，我最喜欢的地方有两个，一个是汕头，这是我最喜欢的城市，然后是云南是我最喜欢的省份。这是我在汕头吃的一小部分东西，它实际上来自于měi muēi，翻译成普通话就是夜粥，就是宵夜，晚上大家要喝粥，但粥并不是主角，这些配菜才是主角，就是一家小的夜粥摊上，它可能提供的食物就有二三十种，稍微大一点上百种是完全没有问题的。我在一般的城市大概只会停留三天短的可能就一天，但是我在汕头整整待了十一天，就是根本不舍得走。我从早上睡醒就开始吃，一直吃到睡觉为止，终于吃出了急性胃炎。更荒诞的是我去医院看病的时候，那个医生直接告诉我，这个病你不用看，你再出去多吃一点就好了。这可能是汕头治疗胃病的方式吧。 这是我在云南德宏自治州首府芒市，当地的菜场边买的野生菌，然后最左边这是鸡枞，然后再往里靠一点是马勃，红色的是大红菌，然后小小的边上带颜色的是鸡枞花，然后右下角是野生的木耳。我当时就拎了两大袋，回到旅店，跟旅店老板一起弄了一只鸡，把它们一锅全炖了，吃完以后大概一个小时感觉到浑身燥热，然后开始上吐下泻，我觉得自己当时可能是食物中毒，于是我冲到店里买了六瓶矿泉水，一瓶一瓶往里灌，再一瓶一瓶往外吐，把胃里所有那些东西都吐了出来，然后我症状才开始慢慢地缓解，要不然你们今天见不到我了。 在这个食游计划结束之后呢，我就把店开了，这个LOGO大家可能见过，是我老婆设计的，里面是一只鹈鹕，这是我们店的名字，它中文叫做鹈鹕野餐，然后外文的名字，它前半部分是意大利文，叫做osteria，后面部分是鹈鹕的拉丁文的学名pelecanus。当初给这个店起名字的时候，因为我跟我老婆都比较喜欢生物嘛，我们就找了两本书来看，一本是《植物图鉴》，一本是《动物图鉴》，然后翻啊翻啊翻，翻到最后就鹈鹕这种东西是我们两个都喜欢的。因为鹈鹕是一种嘴很大，什么都吃的鸟，然后脾气又非常暴躁，嘴很大什么都吃像我，脾气很暴躁像我老婆。 到目前来看这个名字还是蛮好的，只是偶尔有些时候会有点小小尴尬，因为有的客人会把鹈鹕读成鸬鹚或者是鹧鸪。这是我们店里的节瓜披萨，但是它只在菜单上短短地存在了两个月，它当时被一个网红推荐了，于是很自然地变成了一款网红菜，网红菜你们懂，就是来我店里的几乎每一个人都会点它，但是节瓜就是欧洲版本的西葫芦，说白了就是西葫芦，所以节瓜披萨其实就是一张饼上面铺满了西葫芦，然后还有几块奶酪，中间带一个蛋，所以它是一款非常清淡的菜。如果你是一个肉食动物，或者你是一个重口味爱好者，你是完全不会喜欢它的。但是来的人又都点，所以真正热爱它的人不多，而且导致我其他设计的披萨都卖不出去，所以我最后只能把它下架了。 还有很多客人，就是到我店里入座就会开始问，你有推荐的吗，你有什么推荐的吗？他会收到的回答都是没有，因为我觉得，如果你要向客人推荐某一样东西的话，你最起码对他的口味有一定程度的了解，最起码你得知道他爱吃什么，或者不吃什么，因为我没有读心术，我不可能一上来就给你推荐某一样东西。 我自己店里的菜单上的菜，名字都很长，长得连我自己都记不住，这是因为我把所有食物的主料辅料以及做法都写在了上面，所以如果你们愿意稍微花一点点时间去看这个菜名的话，你是完全能够找得出偏向自己爱好的那道菜的。而且我们的服务员都会非常愿意帮你，当然这是我强迫他们的，去解释每一道菜，去描述每一个细节，好让你去了解这个菜。因为我觉得作为一个人，在人生中真正能自己完全做出选择的机会的时候并不多，点菜就是一个非常好的时机，不要错过这样的机会。 想告诉大家，我们店到底是一家什么样的店，你们可能已经感受到了，我是一个特别懒散，特别随意，特别不严肃的那种人，所以我是没有办法去做像我在学校里学的那种，就是特别正儿八经的法餐，高大上的那种，一上来就特别，你懂的。然后也不太愿意去做大部分国人心目中那种刻板的对西餐的印象，就是烛光红酒加牛排，因为我觉得那很无聊。于是我就决定做一家osteria，osteria是在意大利的一种餐厅的形式，它往往非常小，装修也很简单，里面提供的食物也很简单。很多时候是需要大家去共享一张桌子，这也是你们在我店里常常看到的情形。所以我觉得osteria在中文语境里面它最佳的翻译应该就是排档，所以我经常以排档自居，或者土菜馆之? 48 32744 48 15989 0 0 2754 0 0:00:11 0:00:05 0:00:06 3040?的。 我也没有去做一家特别正统的osteria，我只是借用osteria或者说这种特别简单的意大利菜的形式来表达我喜欢的食材，我喜欢的烹饪方式和口味，它们是一种载体，说白了就是一种套路。所以你能在我店里看到大量的中国元素，因为我还是一个中国人，我有一个中国的舌头，然后还有很多世界各地乱七八糟的其它，我会把它拼接起来，还有很多就是从食游山海这个计划里边搜集来的元素。 我们也会用到非常接地气的食材，比如说猪肚、春笋、马兰头、香椿，香椿会在我下一次菜单的更新中出现，这里有几个菜，最左边这个是油烘乳鸽，鸽子我用的很传统的法式做法，就是油烘，就把它经过简单腌制以后，浸，完全浸泡在油脂里面用低温去慢烤它，但是它的配菜在左上角，它是一个来自于云南叫老奶洋芋的东西，传统的老奶洋芋是把洋芋炒成洋芋泥，然后里面加了茴香进去，它的口感是稀的，所以连老奶奶都能吃，这也是它得名的一个原因。 这里面就是一个跨度很大，但是其实是很简单的搭配。然后中间这个是叫做calzone披萨，它是一种形式看着像个大饺子一样。然后传统的calzone里面放的是蘑菇、奶酪、火腿和番茄，我把蘑菇拿了出去，我们用的是用猪油炒熟的马兰头和藕丁。然后最右边是春笋，春笋是大家非常熟悉的一种食材，但是我的呈现方式是用特别欧式的方法来呈现的，就是上面淋了一层叫做bechamel酱汁，就是用黄油和牛奶加面粉炒出来的一种糊状的东西，但是我在这个糊里面又加入了意大利的烟熏奶酪scamorza，所以它吃起来还是有一点点复杂。 除了这些特别家常特别简单的融合菜之外，我们也做了一些相对传统的欧式菜，也就是没有经过任何改动的。但是因为来我店里的客人99%以上都是中国人，在他们日常生活中是没有太多机会去接触西餐的，所以某些食材或者某些烹饪方式对他们来说可能显得有些怪，比如说甜菜根，比如说洋蓟，比如说某些口味相对诡异的奶酪，这些菜也都是很容易被下架的菜品。 这是我店里用的两款基础食材，也是我个人觉得比较骄傲的食材，左边这种是一个来自意大利的番茄罐头，它的名字非常好听，叫做la bella san marzano，这个罐头就是我在新西兰的那家店用的罐头，一模一样。它质量非常好，味道特别特别浓郁，价格也不菲。我当时的厨师长经常会抱着这些罐头去跟客人炫耀它有多好，但是我开业一年多以来，没有人觉得我用的番茄好吃，反而有很多人觉得它太酸。 右边是给披萨用的马苏里拉奶酪mozzarella，它最大的亮点是它没有经过冷冻，它保质期非常短，我是通过深圳公司去香港买过来的。我们倒回去看一下我们之前的节瓜披萨，大家可以看到我对披萨上面奶酪的摆放方式是这样，就是把它切成大块，然后相对独立地把它码了出来，因为我希望客人在吃披萨的时候他能够感觉到更多的层次感，因为有时候你可能咬到是一大块奶酪，有的时候可能是一小块，有的时候是没有，所以吃一张披萨整个过程是有变化的，然而就是因为它们是相对独立的，并没有发生粘连，所以有的客人会觉得这个奶酪不拉丝，觉得这个奶酪质量不好，这其实也是一种误解。 因为对像我这样的人来说，以我的性格来说，或者我对这家店的定位来说，我们做的东西就是这种特别日常特别简单的东西，在这样的框定之内，我们努力着用着比较好的食材，然后我们尽力地保证品质，我每天都在店里和我的厨师一起干活，我干的时间是最长的。这是osteria大概的情况。 我觉得不论网红菜也好，推荐菜也好，还是番茄也好，奶酪也罢，就是我不想当网红，一个最重要的原因就是，因为我觉得口味是一个非常个人化的事情，每个人都是不一样的，而网红的本质它是一种引导力，它可以非常轻松非常容易地把你带到某一个地方去，但那个地方其实并不一定是你想要的，我可能做了一些比较特别的事情，让这家店显得有点不一样，但我这么做的原因其实也很简单，是因为我适合这么做，我想这么做，仅此而已。 鹈鹕X食话饭局征集 由于时间关系，鹈鹕饭局现在有少量名额空缺啦！ 所以面向所有小伙伴征集！ 时间：4月18日晚上7点 地点：鹈鹕野餐（杭州市中山中路539号） 价格：200元/位 亮点：包场哟！包场哟！包场哟！菜单上没有的隐藏菜哟！ 老板阿财亲自做给你吃哟！还陪你唠嗑哟！ 机会难得，平日里鹈鹕都是一座难求！ 小伙伴们还等啥？直接加小花微信报名吧！ 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar Hickling | 倪进庄 | 大瞿 | LuLu | 徐征洋 潘兴祥 | 老波头 | 寺尾千佳子| 赵博 | 朱华夏 徐嘉 | 管家 | 董定珠 | Franck Pecol | 王令凯 | 张新宇 张岳 | Julia Zotter | 郑斌 | 卢丹 | 汪一昕 | 林国平 Gerald Furtado | 小鱼 | 陈旻 | 食家饭 | 成爱国 唐建军 | 阿彬 | 老童 | 毛晨雨 | 张卫星 | 滨斌 左壮 | 林琪 | 谌涛 | 林家驹 | 王小冬 | Davide Croatto & 张雷 安峰 | 王勇 | 顾勇 | 冯文 | 董磊 | 马坤山 王建荣 | 夏琛 | 林勇 | 阮浩耕 | Yoga | 张士康 Erica Huang | 伯恩 | 张如愚 | 知其白 | 王婧 | 童启华87 张江海 | 宁博 | 雷启迪 | 蔡蔡 | 王一 | 念灿华 叶杭胜、罗卫东、宋小军|王保善、薛焱|方俭、邹志忠 文艺连萌｜我们终将改变潮水的方向 转载请先至后台询问，欢迎分享至朋友圈 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account