WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 现场视频▲ 现场音频▼ 老潘，Taste Room联合创始人，毕业于英国伦敦传媒学院品牌形象设计专业。因为好酒而做酒，看着像艺术家，聊起酒完全是科学怪人的模样。他说，酵母就像人种，有自己的地域标签，而啤酒可以把这标签存进香味里。 我是老潘，几年前还是个设计师，现在就专职在酿酒。大概几年前还是一个设计师的时候，打着出去学习设计的这么一个名号，然后去了伦敦，就说设计之都嘛，那就好好学，但是去了之后发现进到另外一个世界。 这个就是英国一个随随便便一个小超市，能买到的酒是有这么多。所以我在英国就喝了很多酒，比如经常有的那种淡色艾尔，那时候发现，啤酒其实不只是水味，它可以有谷物香味，还有其他酵母提供的一些柔和的味道。那甚至的话像IPA这种，是酒花比较强烈的啤酒。那么我第一次喝IPA，它是一支非常重口的IPA，然后就喝到一股大料味。然后他们跟我说这个是印度淡色艾尔，我说，哦，印度的酒是这个样子的。 回国之后，面临一个问题，就是大家没有酒喝了。大概我是在2014年回国的，然后发现就几十个牌子几百款酒，基本上都是一个味道。到2015年的中旬的时候，接连喝了大概三四顿喜酒，发现每一顿喜酒的酒都是一样的，实在受不了了。这时候就去找了我在英国，酒量最好的一个酒友大头。跟他说，要不我们做点酒吧。他说好啊，然后我们就开始做了。 这个是我们出的第一款酒，我们是2015年开始做这个事儿，然后到今年2017年，差不多有两年的时间。这一款酒是我们在2016年底，2017年初的时候推出的第一款，也就是说，这个是第一款正式面向市场的一款酒。这款酒就是桂花小麦艾尔，这个我后面可以细讲。 很多人会问，说为什么突然开始做酒了？觉得这个东西特别神秘。其实这个东西按历史上来讲，是在几百年前，在英国，还是一个家庭主妇在家里，闲余时间给丈夫们做的这一种饮料。所以这个东西没有这么复杂，就跟我们姥姥或者姥爷，或者爷爷奶奶叔叔阿姨，在农村里他们会自己去酿一些烧酒啊什么的，其实原理都差不多，反正都可以做。 这几个是啤酒的主要原料：水、麦芽、酒花、酵母，这四个原料相互搭配。 这是做啤酒的三个主要的工艺。第一就是把水跟谷物这两个东西混到一起，它就变成一个糖水。然后这个糖水给它煮沸，煮沸就基本上会把里面蛋白质之类的那个热降解，就跟煮牛肉汤差不多。牛肉汤的话你煮得久了之后，它里面会有悬浮物，那个悬浮物到时候你可以滤掉，滤掉之后汤就比较清，那么啤酒工艺的煮沸其实也有这个功能。然后同时就把酒花给放进去，酒花你就当成一个香料来用就可以了。其实最早的啤酒是没有啤酒花的，到后来他们发现啤酒花这个东西特别好用，它可以添加苦味，也可以添加香味，于是啤酒花就成了啤酒中比较必不可少的一个部分。煮沸完了之后就变成了一个有风味的糖水，把风味的糖水放到罐子里，丢上酵母，然后它就会发酵了。后面就是一个有气泡的，调味的，酒精的，带气的一个饮料，就是啤酒。 那这个的话，是一个比较常见的啤酒的配方。你可以看到就是水、麦芽、大米、啤酒花，这边最奇妙的东西就是大米。大米这个东西跟麦芽其实差不多，它可以提供淀粉。但是区别是麦芽比较贵，大米比较便宜。麦芽可以提供一些更多的谷物风味，大米不行。所以说，加了大米之后，第一，可以降低大概近百分之二三十的一个成本；第二，可以让口味变得更淡，做出一支更淡的酒，让你喝得更多。一般来说做一支酒，它会做到一个大概原麦汁浓度，在发酵罐里大约是在11，是比较经济的一个做法。11度的一个原麦汁的酒，它在罐装的时候，很多时候它会再去掺水，掺成一个8度的，那这个东西就更像水，你就可以喝得更多。 但实际上这个酒刚才讲了，水、麦芽、酒花跟酵母，你可以用很多种麦芽，它加大米，但其实可以远远不止大米，可以加小麦，可以加燕麦，或者不同烤制程度的麦芽。那酒花其实也可以加不同的酒花，甚至是加其他的香料。酵母，其实不同的酵母品种，它能带来的风味也是完全不一样的。 这个是国外一个比较常用的风味轮，基本上包括啤酒里面常见的一些风味都有。 黄色的区域，就是麦芽带来的风味。可以看到比较淡的，它可以带来一种偏饼干味的东西。再浓重一点，比如说是蜂蜜或者说是一些坚果味，甚至再浓的就会带来一些像烟草、咖啡之类的味道。这个根据麦芽的烤制方式不同，制麦工艺不同，它可以带来不同的风味。 绿色的这个就是一些酒花，不同产地的酒花它带来的风味也是完全不一样的，因为酒花它的土壤跟气候能带来完全不一样的味道。比如说就英国，英国的酒花一般都会偏一些草木味，然后到美国以及一些南半球就带来一些水果味。再下面的话，就是会有一些酵母带来的风味，再结合它剩下的糖，剩下的酒精，还有一些口感上的东西，最后其实就是如何来描述一下你整一支酒，真正能喝到的一些风味的结构。 刚才讲了，它其实加起来在百来个风味描述的细节，最后其实可以组成出大概几百种酒，这个是一个粗略的分组了。 这个是他们之前做的一个啤酒风格的分类图谱。那可能，说起来世界上大概有这么多酒。当然其实可能还不止，因为不停地会有人捣鼓出一些新的东西出 来。 那么这个是一个大概的风格图谱，但是你平时喝的就是这么一个。所有的百威、青岛、喜力、嘉士伯，然后还有燕京、雪花什么的，其实都是这个美式拉格，是这么一个东西。所以其实另外还有一个大世界，它也可以有很多味道。 细讲一下这个原料，就看一下这个麦芽。刚刚讲了麦芽它烤制方式不一样。比如说左边基本接近于自然烘干，那右边的话烤制程度会高一点。其实跟烤面包一样，比如说你200度烤10分钟，跟150度烤半个小时，烤60分钟，它带来的风味其实都不一样。另外还有比如说，先加水让它里面先糖化，会有一些糖分出来，然后再给它烤，烤成焦糖，焦糖会有焦糖的味道。所以就刚才讲的，烤制的程度不同，它会带来颜色不同。 颜色不同就是说，你整一支酒你里面有多少色度，会影响到它这个颜色。我可以加很多很多带饼干味的一个麦芽，但是它不带来任何色度的变化，那也可以只加一点点黑色麦芽，最后做出来是黑色的。所以其实颜色跟它的味道，是基本是不挂钩的。所以跑到酒吧里面，如果说一个服务员问你说：“喜欢什么样的酒？”你说：“我不知道，你推荐一下吧。”他说：“那你喜欢黑啤、黄啤还是白啤呢？”那么这家店基本上你就不要喝了，你就吃他的东西就行了，这酒都不会好的。 后面的话就是酒花，这个也是另外一家公司的是对于酒花的风味描述。酒花它比如说会有带花香的，会有带茶香的，或草木味的，还有一些偏水果味的。根据使用方式不同，比如说煮进去还是泡进去，它能带来的风味也是不一样的。 今天是一个发酵主题，这个东西就比较神秘一点了，就是酵母。我们经常讲，做酒这个事情，其实也不是我们做的，是酵母做的。我们就是给它准备一些食材，准备一个环境，让它吃进去，让它拉出来，就这样。 所以基本上酵母大概是三个阶段，就是准备期，降糖期，还有熟化期。那准备期，酵母从它的，比如说酵母液，或者是从干酵母，或之类的投进去，那么它会有一个活化的过程，然后它会有一个增殖的过程。那在这个过程中，其实它对糖分的影响是比较小的，它主要是还是一个酵母增殖为主。 到第二个阶段，它把里面的糖分，就前面说的麦芽糖，分解成酒精。这时候糖分会降得很快，但是降完之后，其实并没有完成这个酒。因为它在前期，酵母工作过于努力，过于努力之后就会，有些东西做得比较糙。就比如会有一些大分子的醇啊，或者说有一些其他不是特别好的产物，所以后面的话就是在一个熟化阶段。它其实都是已经是酒精了，你喝的也是酒味了，但是再给它一点时间，它会把那些原先的一些大分子的醇之类的，以及一些其他的，对身体不是特别好的部分，它会慢慢再降解。降解之后，变成一些小分子以及无害的东西，这个叫做一个熟化的阶段。所以一般来说，啤酒它在发酵罐里边，基本上周期长一点都会有好处。 啤酒酵母主要用的两个大分类，一个是艾尔酵母，一个是拉格酵母。其实最主要区别就是，一个上发酵，一个下发酵酵母。先讲一下拉格酵母，拉格酵母就是，我们平时喝的，刚才讲的什么喜力、千岛湖、青岛、嘉士伯、科罗娜这种。它低温发酵5到10度，杂味很少。杂味很少就是说，你这个酒的风味不用做得足，你的麦子不用用很多，酒花也不用用很多，它酵母也不会添加很多乱七八糟的味道进去，你也能喝出它的味道，就是说它可以做得比较像水。 但拉格酒其实也没这么糟糕，它其实是有历史的一个原因在那边的。在大概回到200多年前，整个世界的制麦工艺什么的，都没有特别好，麦子一烤颜色就深了。然后再比如说，它的那个发酵工艺也不是特别好，所以那时候会做出来都是一些颜色很重的，口味很重的，都特别厚重粘稠的，会有点过于饱满的一个酒。在那种情况下出现一支金黄色的，口味清爽的这么一支东西，其实是一个非常酷的事情。 然后再加上拉格啤酒这种做法，它其实很省原料。麦芽并不是很贵，酒花用不了很多，酵母可以回收利用，低温发酵它控制杂菌，就是杂菌基本上到10度以下基本就不动了,所以也是一个比较容易批量化生产的东西。结合到美国的那个精神，回到大概战后大品牌，大规模的广告，标准化的产品，最后美国以及其他的酒厂，慢慢就把这个风格给发扬光大了。 但大家喝惯了像水一样的东西，回头又开始喝一些，更早一些的东西，追求一些更多的味道，那这时候艾尔酵母就比较有用一点。主要是一个上发酵酵母，它是一个接近于常温的发酵，大概20度左右，带来的风味比较多。会发现很多精酿啤酒的一些风格，基本上都是基于艾尔酵母的。因为它口味的丰富性，而且的话，它常温发酵就特别容易在家里做，就特别适合一些小规模的厂，来去做这个事情。 所以结合起来，它就成为了精酿啤酒里面，比较主要的一个酵母的使用的风格。但其实，是个菌都能发酵，就是是个菌都可以去参与，其中还有很多其实是一些比较好的东西。那比如说一些乳酸菌，或者有一些野生酵母之类的，就像面包他们会用野生酵母去做面包，其实是一个道理。 那么它做进去，每一个虽然能产生酒精，但除了酒精之外，其他的风味，是会带来完全不一样的东西。典型的就比如说是，比利时的那个拉比克啤酒，还有一些法国的农场酒。 那这个就是一个酸啤酒的工厂，这边你可以看，就是一个喷头，酒液会进去，它整个是敞口发酵的。这个地方就看上去万年不打扫的，但万年不打扫，它是有原因的。这个环境里面的菌种，它一打扫就死了，就破坏掉它的整个菌种结构了，所以这个东西是绝对不能动的，这样它的产品会比较稳定。但是这样出来的味道，就是这种酸一般来说，它会有更多的复杂性。你喝到后来就越喝越复杂，越喝越重口的时候，那酸啤酒是一个很好的选择。 其实每一个地方都有自己的啤酒了。就比如说英国，很典型的一个就是英格兰种酒花，所以英格兰的酒，是带酒花味的。但是苏格兰不出酒花，而且跟英格兰的关系不好，所以他们就不愿意去英格兰买酒花，于是苏格兰那边做的啤酒一般都是麦子的味道。 最后是我们的酒。其实桂花小麦艾尔这个事情，是我们大概去年年中的时候开始做。那时候把其他风格都做了一遍，说捣腾点自己的东西，然后就买了一堆花花草草、香料、大料什么东西的，做了其中有一款，是拿桂花加到金色艾尔里面。正好做了一个活动，所有杭州人看到就特别兴奋，我也不知道为什么，反正看到那个酒标上面有一个桂，然后说真的喝到桂花味。 于是觉得这个东西，可能我们应该做点什么，后来我们就把这个桂花继续做了下去。之后就变了很多东西，其实最开始金色艾尔，我们只用了大麦芽，然后用了酒花、桂花跟酵母。但桂花只用了一点点，啤酒花用的是另外一种。我们要做一个更香甜更甜美的这么一个东西，于是我们在大麦里面加了很多小麦，小麦加进去会很顺滑。酒花最开始用的是偏欧式的，偏草木的一个味道。后来觉得那种香甜口的味道又不对，所以我们就找了一些偏果香的酒花混进去。然后桂花就是越加越多，而且后面我找了大概几十个供应商的桂花，一个个比，后来发现其实这个东西也简单，就是找那种最好的桂花，真的很贵的那种桂花茶，加一个比较大的量，就觉得，哇，效果真不错，然后我们就继续用下去了。所以回过头来，这个就是我们的桂花小麦艾尔，基本上觉得，也算对得起从小吃的那些桂花糕、桂花糖什么的。 最开始，其实我们是从喝酒、做酒出发的，我们做到后来才发现，有精酿这么一个事情。发现我自己做的是精酿，就觉得很惊讶。现在回过头来，其实我们还是说觉得酒没味道，我们要做点有味道的酒，可能这个是我们的主要想法。谢谢，这是我的分享。 这款好评如潮桂花艾尔啤酒 已经入驻风物馆 下单→冰镇→畅饮 还可以搭配火腿或者奶酪 风馆长推出了“吨吨吨畅饮套餐” 戳二维码直达 你喜欢精酿啤酒吗？ 留言告诉我们你爱精酿的理由吧！ 有喜欢的精酿啤酒也可以留言推荐给我们， 说不定就会在风物馆遇见它哟！ “醉山河”讲者现场视频 这条腿，我可以玩三年丨食话第93位讲者都星炜 搅着搅着牛奶，我的人生就改变了丨食话第94位讲者刘阳 微生物到底对发酵食品做了什么手脚？丨食话第95位讲者饶平凡 50小时出厂的醋和三年出厂的醋有何区别？丨食话第96位讲者黄开松 如果有人想要吃我做的面包，那至少要3天以后丨食话第97位讲者吴勇 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar Hickling | 倪进庄 | 大瞿 | LuLu | 徐征洋 潘兴祥 | 老波头 | 寺尾千佳子| 赵博 | 朱华夏 徐嘉 | 管家 | 董定珠 | Franck Pecol | 王令凯 | 张新宇 张岳 | Julia Zotter | 郑斌 | 卢丹 | 汪一昕 | 林国平 Gerald Furtado | 小鱼 | 陈旻 | 食家饭 | 成爱国 唐建军 | 阿彬 | 老童 | 毛晨雨 | 张卫星 | 滨斌 左壮 | 林琪 | 谌涛 | 林家驹 | 王小冬 | Davide Croatto & 张雷 安峰 | 王勇 | 顾勇 | 冯文 | 董磊 | 马坤山 王建荣 | 夏琛 | 林勇 | 阮浩耕 | Yoga | 张士康 Erica Huang | 伯恩 | 张如愚 | 知其白 | 王婧 | 童启华 张江海 | 宁博 | 雷启迪 | 蔡蔡 | 王一 | 念灿华 叶杭胜、罗卫东、宋小军|王保善、薛焱|方俭、邹志忠 胡方|阿财|Charles|张轶|忻苏昊|Clock 转载请先至后台询问，欢迎分享至朋友圈 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account