Live Shot丨卢丹：不是所有果实都长在枝上

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下午好，我叫卢丹，我是做果汁的，很高兴今天可以在【食话】和大家分享聊一聊果实，聊一聊果汁。

我想先给大家看一张照片，这张照片是今年春天我们在甘山拍的，甘山也叫凤凰山，在淳安的千岛湖。画面上这位坐在山坡上的老阿姨，她姓方，是一名果农，她家种了很多的水果，有橘子、桃、李，甚至杨梅，非常多。她种了几十年的水果，她所看着的左上角那一片小小的山村，是她的家，叫甘山村。甘山村是千岛湖仅存不多的自然村，也是千岛湖海拔最高的一个自然村，那里的居民就像邻居一样地住在那边，他们在甘山上都拥有自己的果树和果园。今年我们去拜访甘山方妈妈的原因是，想去看一看她的果园，去看一看她的水果，回来以后我们花了很长时间出了一本小小的刊物，叫果篓小刊，在小刊里面我们讲了她的故事。为什么我们要花这么多的精力去出一本刊物，去出一本小书来讲一个平凡的果农？这是今天我想和大家分享的，我们眼中的果实。

一直以来，我都很喜欢喝水果汁，我对水果或者是果汁有一种特别的好感，我平常除了喝啤酒以外，喝得最多就是果汁，但其实我并不是一开始就从事果汁行业的。在过去十年里面，我是一名广告人，我在一家叫百比赫的广告公司里做了八年的广告。在这十年的职业生涯里面，我为很多品牌，甚至跨国品牌做了很多的广告，也积累了不少的作品，可是对于水果，对于果汁的这份热爱似乎一直没有改变，所以十年以后我离职，创办了果篓。可能在座各位也有一些广告行业的同事，也知道广告行业的工作压力蛮大的，我们在做很多作品的同时，对自己来说，好像也是积累了自己的人生作品，就是我的黑眼圈变得越来越重，变成一双熊猫眼。但是这十年的时间对我来说也是很快乐的工作经验，我离职之后踏入果汁行业的时候，我也是很开心、很欢喜地来做我接下来的事情。对于果汁来说，我过去花了十年的时间去做广告，而接下来的十年我要去做什么，所以我选择了果汁来作为我接下来十年去做的一件事情，我觉得会很有意义。

这是我们的品牌，它叫果篓，从广告人，然后我就到现在为止变成了一个去寻找好的果汁，去寻找好的果实的一个都市果农。

对于果汁来说，我觉得最重要的就是食材，就是那个水果本身，一开始我跟大家一样，觉得做果汁应该是一件很简单的事情，我自己在家里做的时候，也觉得它没有太多复杂的程度，无非就是把固体的水果变成液体的一个工作而已。但是接触了以后，我发现其实果汁并没有那么简单，做一杯果汁，其实有很多的地方可以去深究，可以去体会。

先从食材讲好了。其实我们每个热爱食物的人，对食材的理解，可能多多少少都会有点不一样。一杯果汁的食材是什么，我觉得除了高品质的水果以外，它还有很多其他的部分，比如说心境。在挑选我们所谓的食材时，我会想，除了高品质的水果，还有我们对季节的感受，一个人、一段故事、一本书，或者是一个音乐，所以在我看来，除了水果，对季节的感受，当下的心情，一个故事或者是一段音乐，都是我们可以多加体会和利用的食材，用这些食材去做一杯果汁，可能跟我们通常以为的果汁会有点不同。

然后就是应季更迭，我们很多人都已经慢慢有了去吃时令果蔬的习惯和意识，但我相信还有很多人没有去体会到遵循自然规律的重要性。我们常常会在店里碰到一些客人，他带小孩来说，我小孩想喝一杯西瓜汁。就是最近，秋天的时候他要西瓜汁，我们的店员就会说，不好意思，我们没有西瓜汁。他说，就做一个，那边就有西瓜汁啊。我们就说，不好意思，这个真的没有，西瓜是夏天的产物。再比如橙子，对于橙子，大家的概念就是它有很丰富的维生素C，平常想喝一杯橙汁。可是橙子是秋天的产物，春天喝到橙汁，都是前一年秋天的橙子，它经过冷冻，然后放到春天来吃。所以我们的一个出发点，就是当我们在做果汁的时候，我们尽量去挑应季的水果，跟着自然的节奏去走。

在我们的搭配里面，我们会有四份菜单，春夏秋冬，春天有春天的，夏天有夏天的，秋天有秋天的，冬天还没到，所以冬天的菜单还没有出来。跟着季节走的另外一个就是口味，一杯果汁，口感很重要，跟着季节走，在口感上无形中也给了我们一个保证，老天爷已经帮我们做好了选择，我相信当大自然准备好了在树上结出那个果实，然后让它成熟的时候，它的味道就是最好的。我们常常在商场里面看到一些商家，在做果汁的时候会添加一些其他的东西，比如说蜂蜜或者是糖，或者是一些添加剂成分的香精、香料。但在我看来做一杯好的果汁不需要那么复杂，因为当我们用那些当季成熟的水果，它的味道、甜度、酸度就会刚刚好，哪怕是酸，它也是酸的可口，而不是酸涩。当然我本人也很赞同科学种植，我相信人工的作用，但在我看来，科学种植它不是去改造自然，而是去成就更好的自然，人的因素应该是锦上添花，所以在遵循规律的情况下，用更好的方式去种出更好的水果，这也是我们想要寻找的好的果实。

那谈到搭配，谈到口味，很多客人到我们的店里点果汁的时候，他会问，你们为什么做这样的搭配？有时候我们的搭配比较有新鲜感，尽管我们有400多种口味，但是比如说秋天，我们会用到桔子，桔子的时间是在9月份，橙子还没有成熟的时候，国内的桔子种植的产区很多，国内的桔子它自然熟，口感已经很好了，然后我们去尝试的时候，发现桔子的味道很好，我们就拿桔子来做一款桔子味的果汁，我们叫它桔子红了，所以客人就会问，为什么你们会有桔子做这样子的搭配？他们都很好奇，我们会跟他们说，其实我们并没有很刻意地去思考一定要有某种原因去搭配，从我们的角度来看，做果汁的过程，对我来说也是一个创作的过程。我曾经做广告的一段经历，对我的影响很深，我经常会多想一想，能不能在原先的、通常的那些搭配里去做一些新意，去做一些调整，去用到一些当下的东西。它的那些灵感有可能是一段音乐、一场雨，也有可能是一段对话，在这些层面，我们去寻找灵感，然后搭配我们的一些果汁品种。

比如这款，这是初秋时候我们的一款果汁叫西柚秋梨汁，我想和大家分享一下这款是怎么来的。有一天我在店里，一个女生到我们店里来，她说，有没有蜜桃味的果汁。那一段时间桃子已经熟过了，就没有桃子了，我们就跟她说，不好意思，没有桃子的。然后她就说，那我想喝桃子的怎么办？我们说桃子没有了，那你要不要试试西柚。然后她就说，那西柚可以跟什么搭配？因为西柚的味道是有一点苦的，有的人接受，有的人不接受，然后我就推荐说，要不要西柚跟哈密瓜或者是西柚跟红提。这些她都不满意，然后我说要不这样，我说要不试试西柚跟梨，秋天了，梨也下来了，我们试试西柚跟梨。她就问我们，好喝吗？我说我也不知道。我觉得她应该是从没遇到过在一个店里会碰到店家跟她说，我也不知道这个东西到底好不好喝。然后我说要不试试看吧，我们就一起来试试看。所以我就开始做，然后她就问我多少钱？我说你先别急着付钱，钱在我们店里是最后要做的事情，我说我们先做一杯试试看，你喝了，你觉得好喝，你再付我们钱，然后我就开始做了。这段经历，我觉得她当时听了我这句话，也是有点懵，觉得这家店是不是有点怪。我做了一杯给她品尝，用试饮杯给她喝了一口，我说你觉得这杯果汁可以付钱吗？她笑了笑，给了我们30块钱。就在当天我们就把这一款果汁搭配到了我们的菜单里面。

所以我刚才说我们目前为止有三张菜单，应季每一张，每个季节都有不同的菜单，我们也不是固定的，我们差不多每两个礼拜就会去做一次微调，这些微调的来源，有的时候就会像这样子，当天跟客人一起去创作，去搭配了一款新的口味。或者也有其他情况，比如桃子，桃子最好吃的时间其实很短，包括夏天的菠萝都是很短，它其实支撑不了一整个季度、四个月这么长的周期。所以在这一个季度里面，我们也会去做微调，果市上什么东西开始熟了，我们就更新。这也是其中一个，我们会把这样的一种分享菜单式的搭配，公布到我们的公众号上，会告诉大家我们这一杯东西是怎么做出来的，它背后发生了什么样的故事。我们甚至会在这个配比里加上，除了西柚、秋梨，还会有探索的勇气和傻气，我们店里还有很多的音乐。刚才我讲到食材，其实在这一份配料表里面，最后两位都是无形的，它有的时候是一种好奇心，有的时候是一种新意或者是一个突发奇想，当这些东西被我们加进去食物里面的时候，那个食物会多一份的情感。

这是另外一款，秋天到了，我们就用了桂花。我记得是有一天，我走在路上，一阵风吹过来，因为桂花香了以后，风里面的味道都是甜的。被那阵风吹到以后，我就觉得秋天到了，好像有一点点开始冷了，然后看到很多人在路上有的走得急急忙忙的。我们就讨论要不要做一款比较温暖的、跟秋天有关的一款热饮，于是我们就做了这一款桂花南瓜奶。菜单里面也一样，我们希望大家在做的时候，加进去一点慢步调，有一天可能脚步稍微放慢一点，走一走，或者是轻快的生活，是我们的另外一首歌。我们会一直去尝试做这样子的一些改变或者是创新，下次如果大家有机会到上海来的话，也可以到我们店里面来，跟我们一起去创造一款果汁，跟我们一起去做出一款果汁的客户，以后会有惊喜。

你到我们店里来会发现一些有点奇怪的事情，这是我们的店，一家小小的店。第一件事情你们可能会觉得奇怪，就是我们店里面的位置非常少，虽然是一家很小的店，差不多18将近20平米，店里的位置可以更多的，但现在我们大概只设置了五个位置。有客人问我们说，老板，你们把位置做得那么少，很多的地方就空出来了，是因为你们追求某一种设计风格吗？我跟他说，其实不是，是因为我们确实放不下，地方太小了。我希望客人可以不会坐得太拥挤，让坐下来的客人，都可以坐得很舒服，他可以有一个小小的空间，可以在那边放慢心情。

在我们的店里除了买得到果汁以外，我们还会介绍一些独立唱片或者独立杂志，这些唱片跟杂志，一开始大多数都是我们在不同城市旅行的时候收集回来的，所以我们的店里面也会播放我们所挑选的、自己喜欢的一些音乐。

我们做一家果汁店，我们还会去介绍唱片和杂志，在很多预测未来的人眼里，都觉得这两个东西是会灭绝的，我们反而会把它带回来。因为我觉得，一张唱片或者是一本书，把它创造出来所需的一些心意和时间，跟果农去种水果的心意是一样的，一本书就是一个作家的果实，一张唱片是一个作曲家的果实。在我们店里面，这些唱片和杂志又是可以让客人慢下来的一些心境的东西，所以我们就觉得可以把它带过来，然后跟我们的客人去分享。通常做一杯果汁或者是买一杯外卖的话，大概5分钟，那这5分钟的时间里，你如果可以听到一首好听的歌，或者是有一段短暂的停留和休息的话，我相信当他们走出去的时候，那一杯果汁会喝得更加的满足。

除此之外，我们还出了自己的杂志，也是一件很多人觉得蛮傻的事情。这是我们的第一期，虽然是跟我们店一样的名字，也叫果篓，但它不是一本内刊或者是商品介绍手册，这本杂志里唯一跟我们有关系的就是它的名字，所以我们没有刻意地去介绍商品或者是售卖，而是希望可以通过这本书去分享我们所碰到的好果实的故事。第一期我们去甘山碰到了方妈妈，然后听到了她的故事，所以我们就把她的故事写成了第一期我们的素材，然后也在我们的店里面有展示和售卖。还有一些奇怪的，就是我们店只有十八平米的商业空间，除了必要的厨房面积和操作面积以外，剩下大概是有八个平米，这八个平米除了两张沙发以外，我们不定期地会去举办一些展览，我们叫它八平展。这八平展是我们希望在这个小小的空间里面，或者在五六分钟客人的停留时间里面，可以让他们去看一看其他不同的果实。

这是之前我们办过展览的海报，第一期展览叫果实别漾，它是我们跟上海一个手艺工作室合作的，叫云手艺学校。他们那边有一群手艺人，是做草木染的，所以我们当时跟这个朋友聊天，我们每天都会做剩下来很多果渣，这些果渣倒掉就觉得很可惜，我们就聊说可以做什么？她说我们拿来染布吧。有一些果皮是可以染得出来，有一些是不能染，大家猜一下，当时我给了他们山竹壳、胡萝卜渣、葡萄皮还有甜菜根的渣，那这几样东西里面，你们觉得哪一些是可以染出布，哪一些是不可以的？我听到了葡萄皮、山竹，哦对，还有个橙皮，我们有给到她，对，其实你们答案是已经很对了，就是葡萄皮、山竹壳、甜菜根可以染出非常非常漂亮的布，胡萝卜的渣是染不出的，胡萝卜的渣很漂亮，是橙色的，对不对？可是它染不出颜色，橙皮可以染出一点淡淡的黄色，葡萄皮、山竹壳、甜菜根染出的颜色特别漂亮，所以当时我们就做了一次这样子的展览。

这张海报是我们办的第二期展览，是我们跟台湾的一个文创团队叫蘑菇，办了一次他们的作品分享。只要去台湾，或者是逛诚品书店的人会知道，他们有一本杂志叫《蘑菇手帖》。他们可能是台湾第一批做文创用品的设计团队，而且很坚持地在做好的设计、好的杂志和好的故事，我们一开始也是出于个人喜爱，就买了一些他们的杂志看，后来通过客人的介绍，他刚好也是台湾人，然后他到我们店里，他说你们有卖《蘑菇手帖》杂志。我说对对对，很喜欢。然后他说，蘑菇的创办人是我的同学，不如我告诉他这个好消息，大陆这边有人很喜欢你的作品。所以因为这样的机缘巧合，我们就做了中间的这一次展览，去展示他们的一些设计作品。类似的展览，我们接下来会尽量地去不定期或者是希望可以做得更加多一点，可以让人更多地去感受到说果实之外的一些好故事。

此外我们店里面的瓶子上，我们也在做文章，怎么说呢？我觉得果实或者一项食物本身，除了食物，它更多的是一项载体，这个食物可以装载或者是传递很多的讯息。我们在瓶子上面，就做了一些功课，就是这个瓶子平常我们卖，可能就跟着果汁一起卖掉了，我觉得可能会有点可惜，所以我们就会在瓶子上面去贴一些设计师的作品。

我们其实办了三期，这是我们的第一期，我问了我的一个前同事，我说什么是果实，你可不可以给我一句话，你对于果实的看法，然后他写给我一句话，我很喜欢，所以我就把它贴在上面，他写了“不过是拿真心和实意，与光阴做交换”。我相信这不光只是水果，任何做食物的人，应该都会对这句话有蛮多的共鸣，做食物的人，拿时间跟老天爷的时间去做交换，然后去收获一些好的成果，所以我们在这上面也会去做一些表达，让它成为一个载体。那接下来，第二期也是文字。

然后第三期，现在正在店里售卖的是六幅插画，是一个插画师画的六幅作品，也是跟大自然、跟城市生活有关系的东西。

可能今天我讲到很多东西，跟前两位或者之后的讲者会稍微有点不同的是，我并没有太过于去谈论水果这件东西本身。一方面是因为我觉得我还不够格，我们才刚刚开始接触水果，我希望有更多的时间去了解。另外一方面是，我觉得我想要通过我职业生涯的一些经历或者积累，从传播、品牌上去让原本就很好的食物，变得更加的好，有更多的价值可以被人发现。但这个事情，我相信做的人其实很重要。食物它有情绪，做的人也有情绪，任何一方面情绪不对的话，反而会伤害到食物的品质。所以我们会给自己一点点的假期。

比如今天我们在上海的店就关了，今天早上我的前同事还给我发了一条微信。他投诉我们，他说：“我今天带了四个朋友来，然后你们是关店的，你跑到哪里去了？”我说：“我在杭州玩。”这是我们的一个店休，我们不定期地也会给自己放一两天的假，可能会去逛逛菜市场或者去周边走一走，让自己放空去看一看身边发生的事情，遇到一些可能平常在店里面遇不到的人。所以今天我们的小团队也有来到现场。我们前一次的溜达日就去了崇明岛，上海周边的一个大岛。在崇明岛上，我们就带回了很多很好的果实。我们去参加了当地的农村市集，然后农村市集上卖水果、蔬菜，或者是打蟹的那些人，带了他们的东西在农村市场卖。我们也跟他们有很多交流，我觉得很好，收获了很多的感受。

这是我们的小团队，左边是我太太，中间是我们的女儿，然后右边是我们的小伙伴，她叫丁凯铃。我们的团队现在很小，所以我们在做这件事情的时候，我会想这份事情或者这份事业可以做多久。我觉得可以做很久，就这一件事情，它值得我用很长很长的时间去做。一个原因是因为我觉得一起做的人会给我们很多的动力，团队很重要，合伙人很重要。我觉得我们的合伙人，其实不止三个人。我们的客人，我们的供应商，我们的家人或者是我们的水果，他们都是我们的合伙人。因为大家对食物共同的一份喜欢，对果汁共同的喜欢而走到一起。我们来自不同的地方，来自不同的土地，然后一起来做一件事情，就是希望把果汁本身做得更好，可以做更好的果汁给大家。

苹果树从播下去到结出的第一个果子可能还不够好。苹果树到真正成熟，起码要十年。那这十年的时间很长，我们才刚刚走了一点点的路，还有很多的时间，也有很多东西需要去了解。最后还是回到这张照片，开头我们的这张照片。当时我们在甘山村跟方妈妈聊天的时候有一段对话，我想用这段对话来做一个总结。

在甘山她种了二十几年的水果，其实它更像是一个自然村或者是一个自然形态的果园，他们没有很规范化。她在这里就是产业化地去种一整片水果，这片土地其实更多的是农民或者当地居民十几年的积累，比如十棵桃树在这里，五棵杨梅树在这儿或者二十棵的李树在那儿，它没有很产业化，所以种水果或者是经营水果，对于他们来说非常非常的辛苦。一到水果成熟，就会看到他们自己挑着担，和村民你帮我，我帮你，去山上收水果，然后担到山下的镇上去卖。所以这十几年二十几年，他们其实在做着同样的事情。然后我就问她，我说：“方妈妈，你还会做多久？”她说：“再做几年我就不做了。”那我说：“你的果树怎么办？你的果园怎么办？”她就很轻描淡写地跟我说她不要了。我说：”你不要了？你山上的果树养活了你的家，帮助你抚养长大了两个很好的孩子，你就这样不要了？”她说：“对，我不要了。”我说为什么？她说，“我十几年很认真地去种水果，是因为我只有把水果种好了，我才可以卖好的价格。我只有卖到好的价格，我才可以让我的儿子，我的女儿接受好的教育，让他们有更好的生活。现在我的儿子我的女儿都长大成人了，他们都很有出息，他们都有很好的工作，所以我的任务完成了。我不是在经营那片果园，我是在经营我的家。”

然后我才知道通常我们去看一个人做一份事情，比如说果农，好像就觉得果树，对他来说就应该是唯一，是世界上最大最崇高的东西。但其实他们非常朴实，他们做一件事情的动机往往是很平凡的。对他来说，他的果实就是他的家人，他的家庭。他觉得把他的家庭经营好了，他的种植任务就完成了，所以这也对我感触很大，比如我们去选择做果汁也是一样的。我们会想为什么要去做果汁？是因为我们想要让接触到我们果汁的人在生活里可以感受到的可能不止是喝一杯饮料那么简单。生活里还有很多其他的事情，我手上的工作，我正在创造的东西，我正在跟家人或者跟我另外一半去经营的事业，那才是最重要的。可是这些东西需要慢下来，需要体会到。谢谢大家。

图丨卢丹、食话君的照相机

责任编辑丨高雯

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