都说青海老八盘，但最地道的青海老八盘你吃过么？

      大全盘、酸辣里脊、三烧儿、羊肉糊茄……说起青海的老八盘，作为土生土长的青海人哪个不能叫出几样菜肴的名字？哪个没有尝过它的美味？本期《青海视野》让我们走近三位普通人，倾听他们心中那一段关于青海老八盘的故事，也带您了解一下青海老八盘的历史掌故……

青海老八盘的记忆

   5月21日中午，当我在青海宾馆家属院与原青海宾馆总厨师长郭儒见面时，这位身材高大、头发黝黑的老“总厨”说了句“我是擅做，不擅说”。对于青海老八盘的记忆，在老厨师长的心目中是上世纪60年代自己10多岁参加堂姐婚礼正式见识“老八盘”时，那种大快朵颐的痛快；上世纪80年代与师傅宋发俭在市民婚庆宴席上并肩战斗制作“老八盘”时的那种自豪；上世纪90年代自己在青海宾馆任总厨师长创新“老八盘”时的那种艰辛。

三烧

    讲起师傅宋发俭，郭儒是津津乐道。他说，师傅宋发俭是甘肃皋兰县人，解放前曾在马步芳的厨房干过厨师。解放后，宋发俭就职在原北大街饭庄，是哪里响当当的名厨，在青海省也是颇有名望的“厨师中的大拿人物”。郭儒说起师傅来不由自主地竖起了大拇指。据郭儒说，宋发俭师傅还在省政府驻北京的青海餐厅干过10年，是把青海菜带到全国的人。

一段鱼翅保存了40年

      青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”，“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多，不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。郭儒说着向记者讲起了一段师傅与一段鱼翅的故事。

据说，当年师傅在给马氏家族当厨师时，有一天宴请宾客时上的是“海八盘”。当时的海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等没有新鲜的，都是用干货海产品重新发好后再制作菜肴。当制作精美，口感颇佳的“海八盘”上桌后，立即招来一片赞叹。立了功的厨师们都受到不同的赏赐。宋发俭得到了一块干鱼翅。鱼翅可是个稀罕物，一般人家是没有的。这块鱼翅有两三寸长，因为食用起来比较麻烦，师傅及家人没有舍得将鱼翅吃掉，而是保存了起来。在上世纪80年代的时候，师傅还拿出那段鱼翅让我看过。40多年了还是那么硬邦邦的，一点都没坏。

青海老八盘的历史

      青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。70岁的“老青海”罗平为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎。这样一来，八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。

      老罗说，青海的老八盘是以猪肉、牛羊肉为原料，结合了八大菜系的制作工艺，融合了多个少数民族特色的菜肴。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。

吃老八盘后四碗的笑话

    　老罗说，有关吃青海老八盘在民间还有许多故事呢。因为吃“八盘”是很有讲究的，首先要上一个大全盘。大全盘讲究的是盘子要大，分量要足，要大得“法码”，才能赢得宾客的好评。在坐席的时候，年轻人要坐在下席位置，把上席的位置留给长辈们。通常，晚辈们很尊敬地将“八盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。关于吃鸡蛋的事情，民间有个关于“搛蛋”（青海话中形容狡猾的人为“奸蛋”）的笑话。

   　 在开席时，年轻人为了调节气氛，在请长辈们吃了鸡蛋时，会说“上席的爷们‘搛蛋’呐！”意思是利用谐音，诙谐幽默地开老者的玩笑，上席的老者听了这句话后，也会很幽默地回一句“大家‘搛蛋’”。于是，在哈哈的笑声中，“老八盘”筵席正式开席了。“

“老八盘”讲究上菜顺序，一般第一道菜是酸辣里脊，接着是由羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“三烧儿”.

这时候必须同时上一盘菜包子。

第三道和第四道菜分别是糊羊肉和青海独有的红烧湟鱼（青海湖禁渔后这道菜被用其它鱼种替换）。

第五道菜是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的酥合丸和西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子。

第六道是高籼米醪糟汤。

第七道菜是清炖鸡或清炖牛肉

第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜。

　　有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅。关于青海老八盘“后四碗”的事情，老罗又向我们讲了一段“故事”。老罗说，青海老八盘中“后四碗”并不在必上之列，只是一些条件较好的人家，为了让客人们吃得饱饱的，于是在“老八盘”的大菜上完后，会给宾客们另外烹制四样诸如炒辣椒、炒蒜薹、炒青菜等时令菜肴，用碗盛装后最后上桌。而条件不太好的家庭则将“后四碗”省掉。于是，在民间就有了对该走而不走，或没有眼色的人有了“那你还在等‘后四碗’着吗？”的打趣笑话。

享受舌尖上的美味

　　70岁的罗平说，他第一次真正吃上“老八盘”是在1950年8月26日他姑姑的喜宴上。之所以记得那么清楚，是因为那时候要吃上“老八盘”必须是在喜宴或寿宴上，平时是很难得见的。

    　在许多西宁人的的记忆里，妈妈做的酸辣里脊是最棒的，但这个美味却是不常有，只有在逢年过节，或者家里遇到开心事时，妈妈才会拿这道菜来犒劳全家人。“做这道菜时，妈妈决不让别人插手，在她看来，全程自己动手做的菜肴才是最可口的。切肉、腌肉、勾芡、炸里脊一整套功夫活在妈妈手中舞动的是无比娴熟，灵活。“

　　妈妈总会向我们介绍这是老八盘里的一道最精品的菜肴，菜品用料也非常讲究，里脊肉要用上乘的精瘦肉。而后，她边做边说，向大家演示制作过程。首先，将肉切成小方块后用各种料味腌制几个小时，再用鸡蛋、淀粉和面粉裹成肉块，经高温3次油炸之后，炸得色泽金灿灿、口味外脆里嫩，鲜香滑口。上宴席之前，做汁是最关键的一道程序，必须要酸辣入味：做到辣味恰到好处，酸味刚能刺激味蕾，这就是算成功了一半。临到上桌之前，再将刚炸好的里脊再过一遍油，等到温度上升了，装盘，淋上刚刚制作好的酸辣汤汁，热温下的里脊在汤汁的浇灌下，发出滋啦啦的响声，一道‘色、香、味、声’俱全的酸辣里脊就算大功告成。”

　　那种感觉真是太好了，仿佛一下子又把人带到童年，带到湟水河畔的林荫之下，享受优哉游哉的青海韵味。

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本报记者：王雪丽 赵秋玲

编辑：李雪

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