脆哨和油渣不同，其中奥妙贵州人都知道

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。

在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

先讲两个身边朋友的故事。

某兄，老贵阳，资深吃货，某日来我家喝茶，谈到家常必备，掰着指头口水滴答地数，“猪油、葱花，还有脆哨。有这三样，配上好的油辣椒，随时随地都能煮出一碗好面条”。

再有一位，好友某生，茹素三年，某日路过菜场，闻到扑鼻的炒脆哨香，再也把持不住，买了半斤回家，一气干掉，重归我们普通杂食动物的怀抱。至少对我来说，从此见面压力小多了，喝酒吃肉，泡茶解腻，岂不快哉？

脆哨

油渣

脆哨是个贵州特有的食物。得强调一下，脆哨和油渣不同，后者是熬制猪油的副产品，相对而言要偏肥些。小时候的记忆，妈妈制好油，得油渣一小碗，略放些白糖，必须趁热赶紧吃，又烫又腻，双重的刺激，但嚼在嘴中满足无比。现在已是中年油腻大叔的年纪，吃是不敢吃了，就连想想看都觉得是罪过。脆哨不然，炒制过程中产生的油才是副产品，取槽头肉、五花肉或精瘦肉皆可，味道各有不同，视乎喜好而定，选料、做法不同，价格也有差异。脆哨之外，还有软哨，但少见自家做的，多购自店铺，且稍大一点的菜市场都有得卖，名声在外的铺子也不少，讲究的家庭，不惜专程去买。

哨字其实是别字，本字当做“臊”，肉字边，猜想当年的小商贩文化程度低，贵州话又不分平翘舌，哨与臊读音一样，却常见而简单，以讹传讹，也就沿袭至今。

哨子配面条、米粉，固是绝配，吃法还远不止于此，贵州人炒饭，加一把脆哨，口感顿时丰富，异常出彩。且脆哨和软哨可以入菜，做法也多样，譬如最简单的土豆泥，也可加入哨子，增加层次，且时机要对，不能早放，且哨子要稍微偏瘦些，保留一点脆劲，吃起来才安逸。至于软哨，还可以炒青椒、西红柿，甚至直接当菜吃，不假他物，照样。尤其是贵州人的鱼鳅辣角，择整只的肥厚青椒，先用火烧过，剥掉外皮，炒时记得要加少许甜酱，搭以软哨，不需其他菜，就能下两大碗白米饭。汤的话，这个季节，配一碗素瓜豆好了。

贵州馆子里，脆哨还可以做拼盘用，土豆片、花生、阴辣椒以滚油炸过，搭配脆哨，满满地装作一大盘，下酒最宜。贵阳河滨公园内有一家名为茶室，其实主要卖家常菜的餐馆，临河依林，清净好味，他们家的拼盘不用脆哨而用油渣，偏于瘦，略下盐，保留了猪肉本身的味道，吃起来满嘴香。问了老板，果然是自家特制，诸君如上门吃饭，推荐这个作为必点菜。

脆哨甚至会成为粉面店的招牌，毕节有家著名的康家脆哨面就是例证。一家好几个兄弟姐妹，大概分家后各自经营，分别开店，其中就有落户贵阳者，他们家的特点有二：一是鸡蛋细面系特制，煮熟后拿竹篓子捞起，奋力甩干，不留一滴水，盛入碗中，加酱油、醋、葱花、细辣椒面、热油，最后也是最重要的，一勺脆哨……这也就是二。须知，康家脆哨全系自制，我偶尔见老板以大釜炒之，热气腾腾，满头大汗。肉需瘦，且炒到半截，还得将偏大粒的改小，要知道，其不同之处也正在于此。与市场所售比较，康家的脆哨只有其三分之一大小，吃起来方足够脆、足够香，碰到老主顾，施舍式的卖半斤给你，就算是非常给面子了。记得十年前便要差不多百元左右，成本和人工摆在那，我得说，回家就算空口吃着玩，也觉得值这个价。

末了再讲一个老友的故事，此君经营红酒庄多年，时不时会在店里搞种种洋盘的活动，下酒菜无外乎各色奶酪、坚果、西式火腿之类。某晚携酒来家，我实在找不出合适的配搭，舀出一小碗康家脆哨待客，此君吃毕惊呼，认为这才是世界上最适合配红酒的东西。鄙人不懂，唯一知道的事情是，剩下小半斤脆哨为他席卷而去，也不知道拿回家是下了酒还是下了面……

图片来源：网络

撰文：周之江

编辑：彭瑾

责编：飞宇

编审：陈薇

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