【晚安·贵州】旧时安顺老城，住着两个魔鬼……
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛将继续和你一起分享邹宁的文章——《炸出来的清晨》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
李柏涛
贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。
《炸出来的清晨》
作者 邹宁
旧时安顺老城，住着两个魔鬼。一个在城东，一个在城北。
两个魔鬼每天清晨时段，诱惑折磨着我，他们虽然下了油锅，但却让幼时的我魂牵梦萦。直到成年离家后，也会偶尔在某个清晨，魔鬼们突然欢呼着从脑海中跳出来，再次把我拽入万劫不复之境。其实，我要说的魔鬼乃是安顺一道独特早餐——油炸鸡蛋糕。
十一二岁左右，家里父亲借来的武侠小说已被我扫荡一遍，书中经常提到的“求生不得求死不能”以我匮乏空虚的想象力，完全不得要领。 直至有一天，院里有个小孩在距离我两丈远的地方啃食一只油炸鸡蛋糕，我顿时明白了这句话的真谛。
“油炸鸡蛋糕”这名号，并非因为原料里面有鸡蛋或者采用了鸡蛋糕的某种工艺，而是因为它形似计划经济时期街头糕点店里那种六边形的小鸡蛋糕。此“鸡蛋糕”非甜食，乃是煎炸荤食，与豆浆搭配，成为安顺很有势力的早餐。
油炸鸡蛋糕原产于安顺镇宁，制作过程有点像是一种“土三明治”：先是用大米、黄豆涨发后掺入米饭、粉丝末，然后捣磨成浆，装入金属六边形模具至一半处，这时开始填入放在一旁的葱肉馅，继续装浆至满。准备工作完成后，将带着长柄的模具放入热油锅中，炸至金黄色取出。
食用前，根据食客的要求可选择扁鸡蛋糕和完整鸡蛋糕两种。扁鸡蛋糕是将金黄色的糕体压破呈扁平状，淋上辣酱和折耳根食用，搭配一碗热腾腾的豆浆；原型鸡蛋糕则可由食客将辣酱和拌好的折耳根摆在小碗里，待盘装的油炸鸡蛋糕上来之后，自己慢慢撕开表皮往里填塞内容。扁的和原型的两者我皆爱，往往会两个都要，大快朵颐。压扁的酥脆爽口嚼劲有力；而原型的则外脆里嫩绵软温实回味悠长。总结起来说，就是脆壳焦黄，内瓤雪白，葱花翠绿，酱油微褐，色香味俱佳。
被我熟知的两个魔鬼作坊，一家在东街一老私人牙医的侧面门洞里，只有摊位和一两张勉强挤进门洞的桌子，大多食客都是买着走的。只要经过并且手里有零钱，我必定要买。最开始好像是两毛钱一个，后来涨到五毛，因为场地限制，一开始这家摊贩并未经营豆浆。炸好的鸡蛋糕热气腾腾，用裁好的田字格纸做包装递过来，不等吃完，那田字格便成了透明的“蜡纸”。另一家在北街头上北兵营对面，由夫妻两人经营，坐店，提供豆浆和白瓷碟，卫生条件较好。北边这家影响力仅及城北一带，食客并不算多到离谱，每次过去稍等片刻就能找到座位，但需与他人拼桌。
没有经验的食客吃没有压扁的油炸鸡蛋糕，往往经不住诱惑，还没等到内瓤子的热力消褪就忙不迭地大口咬下去——无不闹得满头大汗呼哧呼哧地吐吸降温。但他们的呼吸，却把这美味带到了鼻腔里，让耐心等待的资深食客苦不堪言如坐针毡。
这道绝佳的早餐小吃，是安顺镇宁的独创还是由外引入，已无可考。但安顺区域在朱元璋时屯兵众多，分布大量的屯堡，是贵州少有的文化风景。这也形成了安顺的小吃兼容并包、采天下之所长的一派风气。
炸鸡蛋糕的名称，让人想起天津著名小吃炸糕，但细细考察之后发现工艺、味道等并无相同之处。倒是在福建，一道名为“油饼”的小吃（代表为永泰葱油饼），与之甚为相似，配料上几乎完全相同，只是在后期加工上安顺引入了辣椒酱和拌的折耳根作为添料，让这道小吃彻底本土化。福建那厢倒是舍弃了安顺形式主义的诉求，不去奢求当什么鸡蛋糕，专心做了“饼”。
也有局限性，油炸鸡蛋糕排山倒海的影响力仅维持在清晨六点到上午九点的早餐时段。过了这段时间，油锅上方的滤网上架着的没精打采的鸡蛋糕们，对路人魅力尽失，颜色偏暗乏善可陈，像极了一群打了败仗回来的士兵，无人相迎。这与安顺的饮食习惯有关，煎炸食品在中餐和晚餐中上不了台面，很难服众。
话说回来，安顺人现在最为推崇的一家油炸鸡蛋糕，乃是南水路的刘记老字号。
每天清晨，南水路上的魔鬼开始施展法术，折磨着安顺人的肠胃。
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